中國香料之父
——訪中國工程院院士、食品香料專家孫寶國教授

本刊記者 席春慧 陳廣晶

雖才華橫溢卻從不張揚，雖身居高位卻謙和待人，雖名聲在外卻一如既往地樸實平凡，中國工程院院士、北京工商大學副校長孫寶國就是這樣的人。孫院士將所有精力都集中在學科的發(fā)展與科學的研究上，他專注食品香料、香精的研究，關注食品產(chǎn)業(yè)其他領域的發(fā)展，他說：“營養(yǎng)健康是食品之本，色香味是食品之魂，中國傳統(tǒng)食品現(xiàn)代化要固本培魂并重?！?/p>

一項研究成果讓世界含硫香料市場洗牌

上世紀中后期，美國國際香料公司（IFF）是世界香料生產(chǎn)巨頭，掌控著全球重要含硫香料的生產(chǎn)、銷售命脈，尤其是以2-甲基-3-呋喃硫醇（代號030）、甲基2-甲基-3-呋喃基二硫醚（代號719）為代表的關鍵肉味香料。同時，該公司限制這些香料向中國出口，僅出口相關的香精，其中原因之一就是香精的附加值更高且保密性強。我國急需的此類香料只能通過香港轉口進來，加之層層海關關稅，各種原因讓個別肉味香料價格比黃金還要昂貴！1989 年進口“030”香料，1 公斤價格9 萬元；“719”香料1 公斤價格14 萬元，也就是1 克140 元?！?40 元是什么概念？”孫寶國回憶說：“1989 年，我的工資是每月76 元。我一個月的工資都買不了1 克‘719’香料?！?/p>

從研究生階段開始研究食用香料、香精，孫寶國本人的科研工作不斷深入的過程也是我國肉味香料、肉味香精工業(yè)從無到有，從小到大的發(fā)展過程。孫寶國和其他科研人員以食品香料甲基糠基二硫醚為突破口，以Bunte鹽為中間產(chǎn)物，高選擇性、高轉化率地攻克了不對稱二硫醚類食品香料制造關鍵技術。在此基礎上，又突破了“719”合成過程中的水解-不對稱二硫醚化耦合技術，以遠遠低于國外同類香料的成本合成了重要食品香料甲基2-甲基-3-呋喃基二硫醚。從此，徹底打破了美國對這種香料的壟斷，使曾經(jīng)昂貴的“719”香料被用于更多的肉味食品加工領域，在普通百姓的舌尖上展現(xiàn)美味。說到這里，孫寶國非常感慨，他說，以前總說“落后就要挨打”，在他研究“030”、“719”過程中最切實的體會是“落后就要挨宰”，在別人壟斷技術、壟斷產(chǎn)品、壟斷市場的情況下，“落后”就只能接受壟斷價格，多花冤枉錢。孫寶國憑借研究成果的技術優(yōu)勢，讓代號“030”的香料價格在1990 年從原來每公斤9 萬元降到每公斤4.2 萬元，代號“719”的肉味香料市場價格在1994 年從原本的每公斤14 萬元降到每公斤6 萬元；逐漸降低到現(xiàn)今市場上價格每公斤幾千元左右。技術的不斷創(chuàng)新已經(jīng)讓我國含硫香料在國際上的競爭優(yōu)勢保持了二十多年。1999 年前后，我國“719”香料出口日本，洽談過程中對方不知道中國國內(nèi)已經(jīng)批量生產(chǎn)此類香料，與美國出口香料的價格對比，我國香料每公斤2 萬元的價格讓日本買方非常驚訝，甚至詢問“2 萬元是人民幣還是美元”？得知價格為2 萬元人民幣的時候，對方欣喜若狂。合同簽完之后，日方人員告訴我國代表，他們此前從美國進口這種類香料的價格每公斤相當于人民幣20 萬元。中國質優(yōu)價廉的關鍵肉味香料給日本香精和食品行業(yè)帶來了福音。不僅僅是日本，21 世紀以來，世界范圍內(nèi)含硫香料除了小量由美國國際香料公司生產(chǎn)，其他產(chǎn)品幾乎都是由我國出口。先進的工藝技術、足夠的產(chǎn)能，以及之后研發(fā)出的眾多新品種讓我國不僅成為含硫香料生產(chǎn)強國，而且堪稱第一大國。

用現(xiàn)代科技創(chuàng)造中國傳統(tǒng)美食的味道

2007 年，一家國外香精公司設于上海浦東的分廠舉行開業(yè)慶典，邀請很多客戶和嘉賓參觀，孫寶國教授也在受邀之列。參觀結束后，孫教授對這家企業(yè)的陪同人員說：“你們的肉味香精我嘗了，風味不適合中式食品，很難做大中國市場。”他斷言，除了進入中國市場的一些國外快餐之外，恐怕沒有其他客戶，中國的客戶不會用這樣的肉味香精。這一推測得到了企業(yè)相關人員的證實。孫教授準確的推斷來自于他對香精生產(chǎn)技術的了解和對傳統(tǒng)味覺的熟知。這家公司產(chǎn)品采用“非肉源”原料水解植物蛋白和酵母抽提物等為主要原料生產(chǎn)肉味香精，生產(chǎn)工藝不是燉煮而是烘烤，想要獲得逼真的肉香味是很難的。孫教授說，技藝的差別主要源于中西方飲食文化的差別。中餐烹飪手法多樣，煎、炸、爆、炒、燉、煮、燒、烤無一不精，相比之下，西餐的手法就比較單一，中國人燉肉、蒸饅頭的時候，西方人在烤肉、烤面包。中餐食材和烹調(diào)技藝的千變?nèi)f化，帶來了中國傳統(tǒng)飲食的多樣性，成就了博大精深的飲食文化。

我國最早的烹調(diào)專著是《呂氏春秋》，其中《本味篇》中描述的“凡味之本，水最為始。五味三材，九沸九變，火為之紀”，揭示了燉煮煲湯時美味形成的秘密。食材的味道在水中燉煮過程中得以釋放，而且不斷發(fā)生變化。這是湯的奧妙，也是高湯的魅力。孫寶國注重在傳統(tǒng)烹飪文化的回溯中尋找味道的脈絡。在沒有味精、雞精的時候，中國大廚大多是用高湯、醬類調(diào)味。這些傳統(tǒng)烹調(diào)技藝給孫教授和他身邊的科研工作者很多啟發(fā)。上世紀90 年代中期，他們開始了以肉為主要原料生產(chǎn)肉味香精的研究，甚至為刻畫道地的味道，原材料也重視肥肉的存在，因為肥肉會產(chǎn)生特征風味。這就是后來孫教授凝練的“味料同源”中國特色肉味香精制造新理念，其核心是“肉源”，用牛肉為主要原料制造牛肉香精、用豬肉為主要原料制造豬肉香精、用海鮮為主要原料制造海鮮香精，味道與其來源符合自然規(guī)律，順理成章。結合中國傳統(tǒng)烹調(diào)配料和技法，運用生物工程技術，通過多級靶向生物酶解把肉中的蛋白質變成多肽和氨基酸。其實平日燉肉湯時就是讓當中的一些蛋白質發(fā)生這樣的變化，不但味道可口了，營養(yǎng)價值也更高了。但是傳統(tǒng)烹飪效率很低，肉僅有極小量的蛋白質分解成為多肽和氨基酸溶于湯中。經(jīng)過多級生物酶解，可以讓更多的蛋白質解分成為多肽和氨基酸，其濃度比普通肉湯高得多。此后，孫教授主持研制的第二代、第三代肉味香精也逐漸從肉味香精發(fā)展到了原味濃縮肉湯，研究成果稀釋30 倍后和傳統(tǒng)廚房煲制的肉湯味道幾乎一致。研發(fā)的肉味香精品種也從最初的紅燒牛肉、清蒸排骨等，發(fā)展到現(xiàn)在的各類中式菜肴香精，如番茄牛腩香精、小雞燉蘑菇香精等。孫院士將這些研究成果歸結為中式菜肴傳統(tǒng)美味的現(xiàn)代化創(chuàng)造。他說，至今中餐里能叫出名字的菜肴有1.8 萬多種，“我們致力于用科學發(fā)現(xiàn)和技術創(chuàng)新，實現(xiàn)更多傳統(tǒng)菜肴美味的現(xiàn)代化制造”。

就在孫院士“030”香料研制成功的第二年，肉味香精在國內(nèi)開始被廣泛使用。1992 年康師傅紅燒牛肉面進入中國內(nèi)地市場，“就是這個味兒”的廣告語大家至今難忘，其中就有“030”系列香料的貢獻。方便面沖泡過程中，牛肉的香氣便撲面而來，令人垂涎，紅燒牛肉面也紅遍了大江南北，至今已有二十余年。然而，隨著經(jīng)濟水平的提高，消費者的要求也越來越高，方便面等食品企業(yè)又迎來了新的挑戰(zhàn)。孫寶國說：“不要小看中國消費者，二十多年不變的味道特點難以滿足消費者的需求。如今人們不再青睞那些別人都能聞到的香味，而是更加重視舌尖上的享受。就像廣東飲食習慣中對湯的味覺要求一樣，嗅覺的享受已不再擺在首位?！毕M者的需求又給科學家們提出了新的挑戰(zhàn)。原本，肉味香精本身并不以提供營養(yǎng)為目的，但是經(jīng)過孫院士等科研工作者的努力，以肉、骨為原料制作的肉味香精開始有了與普通肉湯一樣的營養(yǎng)成分，這種肉味香精既將生命必需的營養(yǎng)物質融入其中，也使味道更加逼真。孫寶國將這種肉味香精制作技術轉讓推廣，受到廣泛贊譽?，F(xiàn)在我國幾乎所有的肉味香精都是用這種方法制造的，人們享受純正的美味佳肴不必再通過復雜的烹調(diào)加工來實現(xiàn)。如今，方便面等食品已加入了追求味覺的行列，廠家在湯料中加入含有豐富氨基酸和多肽的原味濃縮肉湯，不但使食品的味道更鮮美，而且其中的營養(yǎng)物質也更豐富了。

除了研究香料和香精，孫寶國院士還參加了中國航天食品的研究工作。中國載人航天技術取得了舉世矚目的成就，但是人們不知道的是，直到“神州九號”，航天員的飲食還存在問題，很多食品因不符合口味被剩在飛船里，在返回地球時又帶了回來，航天員也因此餓瘦了很多?！艾F(xiàn)階段載人航天飛船的食品問題不解決，以后空間站運行航天員怎么辦？”這件事讓中國載人航天工程辦公室很著急，并專門成立了航天食品復核專家組，孫院士擔任了專家組的組長。隨后，他與航天中心食品專家一起仔細分析了每位航天員的飲食偏好和食量情況。在食譜中進行了個性化的設計和配備，并把部分具有地域特色的食品納入了航天員食譜，使“神州十號”飛船航天員的食品問題得到了很好地解決。孫寶國說，中國空間站在不久的將來將要投入運行，航天員在太空生活的時間將達到半年以上，飲食保障更加重要。航天員在太空中吃的食品不再乏味，“讓航天員在太空吃上可口的中餐是我們的奮斗目標”。

四次高考 “堅持”的品質讓他與眾不同

提起“院士”的頭銜，孫寶國不以為意，他認為，院士就像勞模、戰(zhàn)斗英雄一樣，只是一個榮譽稱號，院士也不過是千千萬萬科技工作者中幸運的一員，不必過分在意。他一直將自己視為平凡的科技工作者，但是在他身上有著非比尋常的堅韌品格。

1977 年，高中畢業(yè)的孫寶國回到村里的聯(lián)辦中學工作，成為一名初中化學教師。不久，國家恢復了高考制度，這一消息讓16 歲的孫寶國開始動心，他希望能夠參加高考繼續(xù)深造。然而校長在這之后找到了他，對他說：“你要考大學，我支持，但是你想想你教的這150 多個孩子怎么辦呢？”的確，如果為了滿足自己求學的夢想而耽誤了學生們的學業(yè)，孫寶國會內(nèi)疚。經(jīng)過衡量，他將大部分精力放在教學上。1977 年歲末，孫寶國任教第一學期所教的三個班級在全公社8所聯(lián)辦中學統(tǒng)考中獲得了第一名，但是他自己高考卻落榜了。第二年，孫寶國再次參加考試，這一次他順利地通過了筆試，但是體檢的時候意想不到的事情發(fā)生了。孫寶國騎自行車到縣醫(yī)院參加體檢，緊趕慢趕還是遲到了，快速趕路加上遲到的緊張，讓他的血壓升高，體檢不合格，因為這一意外，他落榜了。這件事讓孫寶國“落下了毛病”，一體檢就緊張，一緊張血壓就會升高，第三次高考也卡在了體檢上。直到1980 年，血壓以“合格受限”的結果勉強通過了體檢，孫寶國終于在四次堅持不懈的努力下圓了大學夢，成了“文革”后村里的第一個大學生。

孫寶國堅毅的品質也突顯在后來的科研工作上。攻讀碩士階段，他和另外兩個同學一起做國家“七五”攻關課題——“030”系列香料研制。1989 年碩士畢業(yè)，與孫寶國一起攻關的兩個同學，一個去了美國，一個“下海”進入公司工作，“030”系列香料研制的擔子落在了他一個人身上。

雖然，預想到了含硫香料的廣闊應用前景，但是研究過程卻是枯燥而艱苦的，各種滋味只有孫寶國自己最清楚。每天早上6 點，天剛剛亮，孫寶國已經(jīng)走進實驗室，往往直到晚上10 點多才會出來。每天他會為自己準備三四個漢堡，這是他一天的食物。1990 年成果轉讓有了自主經(jīng)費，孫寶國首先給自己買了個微波爐，這才吃上熱的漢堡。后來，孫寶國的孩子大了一些，周末就承擔起送飯的任務，每天中午把飯送到實驗室樓下，孫寶國出來取飯，小家伙把飯盒交到他手里就會扭頭跑開，因為實驗室中研究高濃度含硫香料會散發(fā)刺激性很強的臭味，他身上的味道也使常人難以忍受。妻子和兒子的支持，讓孫寶國感受到了溫暖和力量……就這樣，在艱苦的條件下，孫寶國以堅韌的個性完成了研究任務，成功研制出了中國自己的“030”和“719”。

孫寶國將自己執(zhí)著追求的性格歸功于家庭的早期教育。孫寶國的父母只是普通農(nóng)民，但是在孩子的教育問題上卻堪稱“大師”。父母對他有很高的期望，但卻從未對他施加壓力；既教給他生活必須的技能，也讓他自由去做想做的事。小時候，孫寶國的家里有一片菜園，當中有一口父親挖的井，用于給菜澆水。菜園不大，一口井原本已經(jīng)足夠了。但是10 歲的孫寶國卻堅持想再挖一口自己的井，并且反復提了幾次。父親沒有把這個堅持當作幼稚，竟真的給他在菜地里畫了一個圈，對他說：“你就在這里挖吧！”孫寶國就按照這個圈的范圍自己動起手來。此后，每天放學他都要來菜園挖井，一邊挖井一邊用籮筐把土運走，漸漸地這口井有了一定的深度，地表水開始滲出，這時孫寶國的“工程”就更艱難了，他一邊排水，一邊挖土，還要把土翻出井外。越向下土層越硬，困難越來越多。不知道過了多久，人們發(fā)現(xiàn)孫家院子里的老井旁邊多了一口新井，老井水深幾乎沒過人，小井也能沒過半個水桶。這口小井雖然不完美，但是讓如今的孫寶國覺得，挖井過程中的體會讓他受益良多，形成了最初的發(fā)現(xiàn)問題、解決問題的能力，也樹立了克服困難的信心和勇氣。

他的生活指導研究 他的研究是生活的全部

孫院士的手機里存著一張湯的照片，那是接受本刊采訪的前一天，他在蘭州參加會議，吃早飯時拍的。這是他之前沒有喝過的湯，湯的味道引起了他的興趣，怕忘記湯的名字，特地用手機拍下“豌豆拌湯”的標簽。孫院士的手機里有很多這樣的圖片。在全國各地出差的時候，他都會留意那些沒有吃過的菜，留意那些沒有接觸過的味道，這些味道都可能成為他研究的對象。對香料、香精的研究，讓孫寶國對生活的體察入微，而真正讓他成為香料、香精，直至食品領域專家的，也恰恰就是生活。

從太爺爺開始，孫寶國家里就有制作粉絲的粉坊。小時候他常常在粉坊玩耍，看粉絲的加工過程。母親做飯他會在旁邊看，母親就會一邊操作，一邊把技巧原理講給他聽。兒時家里搟面條、發(fā)饅頭、炸油餅、做豆腐、做甜面醬，甚至農(nóng)村殺豬、宰羊的情景孫寶國都記憶猶新。孫寶國始終認為，沒有沒用的知識和經(jīng)歷。上大學以后，他逐漸認識到加工粉絲的“粉漿”提供的是菌種；制作甜面醬放黃豆是為了利用其中豐富的蛋白質產(chǎn)生鮮味；蒸饅頭用老酵母是因為當中很多微生物幫助發(fā)酵。豐富的生活閱歷和飲食記憶，讓孫寶國在一些食品科學問題上能夠很自然地實現(xiàn)從感性認識到理性認識，再由理性認識指導實踐。他說，現(xiàn)代化生產(chǎn)的食品就跟藝術一樣，要做到來源于生活而高于生活。進入食品領域后，去肉制品廠參觀，他對生豬屠宰和肉類加工過程并未感到陌生；到酒廠考察，對酒曲、窖泥的作用也能準確領悟。2012 年孫院士到福建古田縣考察，發(fā)現(xiàn)了那里傳承幾百年的釀醋秘訣。廠里有很多明朝、清朝沿用下來的醋壇子，把黃酒放在壇子里，經(jīng)過幾年的緩慢變化便成了醋，年頭越長，醋的味道越好。孫寶國十分肯定地說，這醋缸下面肯定有“寶貝”。伸手下去撈，果然撈出了漿糊狀的物質，沉積在壇底足有幾厘米厚。孫寶國說：“這里面就藏著很多特殊微生物，這些微生物很值得研究?！?/p>

孫院士的生活和工作已經(jīng)交織在一起，難以分割。接受采訪的前一天，他在蘭州參加會議，接下來的一天還要到山東參加一個食品科研項目的驗收工作。采訪過程中也不斷有人來請他簽字做決定。除了香料、香料本身的研究之外，似乎凡是與食品添加劑應用相關的食品問題都需要他的參與。但是，在眾多工作中，他還是最喜歡在實驗室做科研。在兒子的印象里，孫寶國就是“做實驗的”。盡管兒子小學入學時他已經(jīng)是系主任；兒子二年級時，他已經(jīng)是校領導了，但是常年扎根在實驗室的孫寶國，在兒子的眼里仍然是“做實驗的”。兒子目前最大的愿望就是能一家人外出旅行一次，但是孫寶國太忙了，忙到?jīng)]有絲毫空閑時間。兒子心疼他，希望他能閑下來，有些自己的娛樂。孫寶國卻這樣回答他：“對爸爸來說，旅游什么的都不算娛樂，只有科研才是我最大的娛樂。一個難題被攻克的時候才是我最快樂、最滿足的時候?！辈稍L時他對記者說：“我們這一代人小時候很苦，很多人沒有受到良好的藝術熏陶，音樂、繪畫等很多東西不會欣賞，只能把科研當樂趣。我們就是要頑強拼搏創(chuàng)造更好的條件，讓下一代能夠受到良好的教育，有條件更多更好地享受生活的快樂?！?/p>

人物小傳

孫寶國，男，1961 年2 月28 日出生于山東招遠，漢族，北京工商大學（原北京輕工業(yè)學院）工學學士、工學碩士，清華大學工學博士，北京工商大學教授，博士生導師，我國著名香料專家，中國工程院院士。作為項目負責人，他先后主持國家重點科技項目6 項，國家自然科學基金項目4 項，部級重點科技攻關項目3 項；獲得發(fā)明專利15 項；出版著作9 部，發(fā)表學術論文100 余篇?，F(xiàn)任北京工商大學副校長、北京市食品風味化學重點實驗室主任、北京市食品添加劑工程技術研究中心主任；兼任中國輕工業(yè)聯(lián)合會副會長、中國食品科學技術學會副理事長、中國香料香精化妝品工業(yè)協(xié)會副理事長、中國食品添加劑與配料協(xié)會副理事長等學術職務。