HACCP在月子餐生產(chǎn)中的應用

彭珩 燕憲濤 黃武營

目前月子餐市場發(fā)展快速，但月子餐生產(chǎn)的標準化以及安全保障等問題仍有待完善。該文將HACCP管理系統(tǒng)應用于月子餐的生產(chǎn)過程中，對月子餐生產(chǎn)過程中的危害因素進行了分析，確定其關鍵控制點、關鍵限值，并采取了相應的糾正措施，將危害因素降低到最低限度，從而達到保證月子餐的安全。

1. 月子餐發(fā)展概況

月子餐的歷史。最早出現(xiàn)坐月子的概念是出現(xiàn)在西漢的《禮記內(nèi)則》，在《禮記內(nèi)則》中稱為“月內(nèi)”，在我國，傳統(tǒng)的思想認為坐月子是產(chǎn)后必須的儀式性行為，產(chǎn)后婦女身體較為虛弱，需要一個月（甚至是四十天）養(yǎng)護才可以身體恢復，所以稱為“坐月子”。在月子期間需臥床休息，調養(yǎng)好身體，促使身體盡快恢復。

現(xiàn)代的月子餐概念是臺灣傳過來的，臺灣莊淑旂博士運用食物的營養(yǎng)與烹調等相關知識，結合中西醫(yī)，得出坐月子理論。從此便有了月子餐的概念。

月子餐的現(xiàn)狀。目前，月子餐在臺灣已經(jīng)相當成熟，根據(jù)《聯(lián)合早報》報道，臺灣地區(qū)有數(shù)十家專業(yè)月子餐，內(nèi)地月子餐的發(fā)展速度也較快，特別是在一些經(jīng)濟較為發(fā)達的城市，例如北京、上海、廣州等。

月子餐的發(fā)展。隨著人民生活水平的提高以及人們對科學坐月子越來越重視，產(chǎn)婦對自身的產(chǎn)后健康和形體恢復的重視，以及對嬰兒健康等問題的重視，傳統(tǒng)的月嫂服務已不能滿足市場的高要求，這已是人民健康問題上迫切需要解決的問題之一。而新型的月子餐正是通過科學的營養(yǎng)搭配方法，為廣大產(chǎn)婦提供專業(yè)和特色的服務來贏取廣大產(chǎn)婦的信任，是人們極其盼望的產(chǎn)業(yè)，市場潛力巨大。

2. HACCP體系概述

HACCP是一個確認、分析、控制生產(chǎn)過程中可能發(fā)生的生物、化學、物理危害的系統(tǒng)方法。應用HACCP原理，建立HACCP體系并實施HACCP計劃是一種簡便、合理而且先進的食品安全管理手段，它通過對食品生產(chǎn)過程的危害因素進行分析，確定關鍵控制點以及關鍵限值，預防食品本身以及在加工貯藏過程中可能出現(xiàn)的危害的產(chǎn)生，從而最大限度地消除和減少影響消費者健康的食品安全危害。HACCP原理主要有七個部分構成：危害分析與預防控制措施、確定關鍵控制點、建立關鍵限值、關鍵控制點監(jiān)視、糾正和糾正措施、驗證程序以及記錄保持程序[1]。

3. HACCP在月子餐生產(chǎn)中的應用

目前月子餐市場發(fā)展快速，但存在很多問題需要完善，例如月子餐質量參差不齊、配方隨意更改、安全保障程度不高等。筆者將HACCP管理系統(tǒng)應用于月子餐的生產(chǎn)過程中，對月子餐的安全衛(wèi)生問題進行了探討。

組成HACCP小組。月子餐的HACCP小組成員除了專業(yè)人員之外，還應該包括質控人員、生產(chǎn)管理人員、廚師長、營養(yǎng)師、工程維修人員等，因為這些直接從事日常加工活動的人員，他們更熟悉操作過程的變化和限度，一旦發(fā)現(xiàn)問題也更容易處理[2]。例如品控員熟悉生產(chǎn)過程中可能產(chǎn)生的危害，并能進行專業(yè)的分析監(jiān)控，因此適合擔任HACCP體系里的主要負責人；生產(chǎn)管理人員或廚師熟悉生產(chǎn)工藝流程，能組織生產(chǎn)加工人員履行HACCP計劃的各項要求；營養(yǎng)師與廚師長熟悉菜肴配方、加工標準及質量要求，可以負責HACCP體系中CCP的關鍵限值的制定；送餐或銷售人員可擔任月子餐的包裝或運輸過程的監(jiān)控者等。

月子餐產(chǎn)品描述。月子餐是以產(chǎn)婦的健康、產(chǎn)后恢復以及嬰兒的生長發(fā)育為目的，根據(jù)產(chǎn)婦產(chǎn)后營養(yǎng)需求，向產(chǎn)婦提供安全衛(wèi)生、營養(yǎng)且色、香、味俱佳的餐點。其中安全衛(wèi)生是必要條件，原料、設備（包括餐具）、廚房或車間環(huán)境、人員、加工貯藏及運輸過程中的可能產(chǎn)生的危害都是影響月子餐安全的因素。

月子餐預期用途?？茖W合理的月子餐能促進產(chǎn)婦的健康、產(chǎn)后恢復以及嬰兒的生長發(fā)育。目前市場上出現(xiàn)的月子餐大多是根據(jù)產(chǎn)婦在每個階段的生理特點、以及不同個體的期望而設計的。例如基礎月子餐是將月子期間分為四個階段，根據(jù)每個階段的基本特點設計，以期達到最基本的營養(yǎng)需求以及保健作用；另外根據(jù)不同產(chǎn)婦的特點需求設計功能性的月子餐，例如催乳月子餐、產(chǎn)后虛弱調理月子餐、產(chǎn)后補血月子餐、產(chǎn)后補鐵月子餐、產(chǎn)后補蛋白質月子餐、產(chǎn)后補維生素月子餐、排除惡露月子餐、清腸通便月子餐、活血化瘀月子餐等。

月子餐生產(chǎn)工藝流程。食譜設計——原料采購及驗收——貯存——初加工——烹飪——包裝——運輸供應

危害分析與預防控制。危害分析是根據(jù)各種危害發(fā)生的可能風險（可能性和嚴重性）來確定一種危害的潛在顯著性[2]。危害分析非常重要，只有通過詳細的危害分析，找出可能發(fā)生的潛在危害，才能對潛在危害進行預防控制，只有對潛在危害進行預防控制，才能達到安全生產(chǎn)的目標。月子餐生產(chǎn)過程中的危害因素包括四個方面：生物性危害（如細菌、寄生蟲等）、化學性危害（如亞硝酸鹽、農(nóng)藥殘留等）、物理性危害（如金屬碎片、玻璃等）、其他危害（如食譜設計出錯、原料的成熟度等）。具體危害分析及預防措施見表1。

確定關鍵控制點。運用“CCP判斷樹”來確定月子餐生產(chǎn)過程中的CCP。主要通過四個問題來判斷，問題1：是否有控制措施?；卮鹗莿t進入第二題，回答否則需重新考慮控制措施。問題2：該步驟是否是否可以將危害消除或者降低至可接受水平?；卮鹗莿t為關鍵控制點CCP，回答否則進入下一題。問題3：危害產(chǎn)生的污染是否會超過可接受水平或增加到不可接受水平?；卮鹗莿t進入下一題，回答否則表明不是CCP。問題4：后續(xù)步驟是否能消除危害或者將其降低至可接受水平。回答是則不是CCP，回答否則是CCP[1]。

糾正與糾正措施。糾正與糾正措施是指當關鍵控制點上關鍵限值發(fā)生偏離時，采取的措施。月子餐企業(yè)在制定HACCP時應當針對每個關鍵控制點和必要過程制定糾正和糾正措施，具體措施見表3。

驗證程序。驗證程序被用來確定HACCP體系是否按照計劃運作、計劃是否需要修改。驗證包括審核（由政府驗證機構或第三方執(zhí)行）和內(nèi)審（由企業(yè)HACCP小組成員執(zhí)行）。其中主要驗證內(nèi)容包括：CCP點的驗證、核查各種相關記錄的驗證、以及最終產(chǎn)品的微生物和化學檢驗等[3]。

記錄保持程序。準確的記錄保持是一個好的HACCP體系的重要組成部分。應包括HACCP計劃和支持性文件、監(jiān)視記錄、糾正和糾正措施記錄以及驗證記錄等。

HACCP在月子餐生產(chǎn)中的應用可以直接指導月子餐公司或月子會所生產(chǎn)安全營養(yǎng)的月子餐，但這是一項長期而復雜的工程，需要設計者和月子餐生產(chǎn)公司或月子會所共同參與和努力。

（作者單位：韓山師范學院地理與旅游管理系）