職高中式面點(diǎn)制作專業(yè)教學(xué)探微

楊啟全

科技進(jìn)步和知識(shí)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展對(duì)人的素質(zhì)和能力提出了更高的要求，傳統(tǒng)職業(yè)教育人文素質(zhì)教育方面的薄弱和單一的職業(yè)定向教育的局限使職業(yè)教育逐漸失去了往日的吸引力。因此，如何提高中等職業(yè)學(xué)校的中式面點(diǎn)制作專業(yè)教學(xué)質(zhì)量，提高中等職業(yè)學(xué)生的綜合能力，已日益成為中等職業(yè)學(xué)校迫切需要研究和解決的重大課題。

中式面點(diǎn)指源于我國(guó)的點(diǎn)心，簡(jiǎn)稱“中點(diǎn)”，又稱為“面點(diǎn)”，它是以各種糧食、畜禽、魚、蝦、蛋、乳、蔬菜、果品等為原料，再配以多種調(diào)味品，經(jīng)過(guò)加工而制成的色、香、味、形、質(zhì)俱佳的各種營(yíng)養(yǎng)食品。面點(diǎn)在中國(guó)飲食行業(yè)中通常被稱為“白案”，它在飲食形式上呈現(xiàn)出多種多樣，既是人們不可缺少的主食，又是人們調(diào)劑口味的補(bǔ)充食品（如：糕、團(tuán)、餅、包、餃、面、粉、粥等）。在我們的日常生活中，面點(diǎn)有作為正餐的米面主食，有作為早餐的早點(diǎn)、茶點(diǎn)，有作為筵席配置的席點(diǎn)，有作為旅游和調(diào)劑飲食的糕點(diǎn)、小吃，以及作為喜慶或節(jié)日禮物的禮品點(diǎn)心等等。

當(dāng)前，我國(guó)中等職業(yè)教育發(fā)展遭遇嚴(yán)峻形勢(shì)，出現(xiàn)了招生規(guī)模萎縮，招生難的現(xiàn)象。傳統(tǒng)職業(yè)教育進(jìn)行的一般職業(yè)知識(shí)的傳播和職業(yè)技能的訓(xùn)練已經(jīng)不能適應(yīng)時(shí)代的要求，科技進(jìn)步和知識(shí)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展對(duì)人的素質(zhì)和能力提出了更高的要求，傳統(tǒng)職業(yè)教育人文素質(zhì)教育方面的薄弱和單一的職業(yè)定向教育的局限使職業(yè)教育逐漸失去了往日的吸引力。因此，如何提高中等職業(yè)學(xué)校的烹飪教學(xué)質(zhì)量，提高中等職業(yè)學(xué)生的綜合能力，已日益成為中等職業(yè)學(xué)校迫切需要研究和解決的重大課題。中式面點(diǎn)教學(xué)是烹飪教學(xué)的重要組成部分，是中等職業(yè)教育的重要內(nèi)容。它主要包括了中式面點(diǎn)專業(yè)知識(shí)理論教學(xué)、教師演示教學(xué)和學(xué)生實(shí)訓(xùn)操作教學(xué)等三大環(huán)節(jié)，是目前中式面點(diǎn)專業(yè)教學(xué)的主要模式，是不可缺少的重要環(huán)節(jié)和重要手段，在中等職業(yè)教育中發(fā)揮著不可替代的作用。如何提高中式面點(diǎn)制作專業(yè)教學(xué)質(zhì)量？

一、激發(fā)興趣，增強(qiáng)信心

目前，烹飪班的學(xué)生大多數(shù)入學(xué)分?jǐn)?shù)低，道德約束力差，在原先初中學(xué)校大多屬于“三流生”；另外，加上家長(zhǎng)的壓力、社會(huì)的偏見(jiàn)和自己認(rèn)識(shí)上的偏差，使得他們內(nèi)心產(chǎn)生一種自卑感和對(duì)學(xué)習(xí)的厭惡情緒。因此，如何培養(yǎng)學(xué)生的 自信心 ，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)的興趣，是對(duì)學(xué)生實(shí)施教育首先要解決的問(wèn)題。

在面點(diǎn)教學(xué)中，我嘗試采用了幾種方法以培養(yǎng)學(xué)生的 自信心 。如在入學(xué)初對(duì)本教學(xué)班學(xué)生灌輸“三百六十行，行行出狀元”這樣的理念，并介紹往屆優(yōu)秀畢業(yè)生的 先進(jìn)事跡 及他們目前在各自崗位上的工作和收入情況，讓學(xué)生消除社會(huì)的偏見(jiàn)和自卑的心理，并感覺(jué)到自己對(duì)專業(yè)的選擇是正確的，從而激發(fā)他們學(xué)習(xí)的熱情。又如在開(kāi)學(xué)第一節(jié)面點(diǎn)課上，我采用 多媒體 教學(xué)的方法，通過(guò)播放錄像、展示點(diǎn)心圖片，烹飪大賽實(shí)況及獲獎(jiǎng)圖片。讓學(xué)生從感性上對(duì)本學(xué)科有進(jìn)一步的了解，并產(chǎn)生濃厚的興趣。另外在教學(xué)內(nèi)容的安排上，我始終遵循由淺入深，由易到難的原則；課題的訓(xùn)練注重實(shí)用性和趣味性相結(jié)合，以便讓學(xué)生處于好奇、感興趣的激情中學(xué)習(xí)。比如在一年級(jí)上學(xué)期的教學(xué)內(nèi)容中，我們的技能目標(biāo)是學(xué)習(xí)水調(diào)面團(tuán)制品的制作。在制定教學(xué)計(jì)劃的時(shí)候，我特地將花色餃安排在開(kāi)學(xué)初學(xué)習(xí)，而把相對(duì)難掌握的制品如月牙餃等安排在后面。一方面這類制品比較好看，學(xué)生容易上手，另一方面在一系列點(diǎn)心的學(xué)習(xí)過(guò)程中，學(xué)生容易找出規(guī)律，從而增強(qiáng)同學(xué)們學(xué)習(xí)的信心。

二、積極參與，體驗(yàn)快樂(lè)

在《面點(diǎn)技術(shù)》實(shí)踐課教學(xué)過(guò)程中，為了實(shí)現(xiàn)學(xué)生的實(shí)踐活動(dòng)主體地位，促進(jìn)學(xué)生主體本身的全面發(fā)展，讓學(xué)生分組討論設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)方案。我先示范，學(xué)生邊跟著練習(xí)，然后我選出六個(gè)學(xué)生練得比較好的，每組一個(gè)代表，學(xué)生幫學(xué)生，后評(píng)出哪組做得最好，這樣學(xué)生就積極參與，感到快樂(lè)。分組實(shí)驗(yàn)法是一種有效的教學(xué)方法，學(xué)生可在輕松愉快的氛圍里主動(dòng)的學(xué)習(xí)和掌握操作技能，并能發(fā)揮學(xué)生的創(chuàng)造性。在蛋糖比例對(duì)蛋糕體積影響的實(shí)驗(yàn)中，我給學(xué)生提供了一個(gè)實(shí)驗(yàn)思路，蛋糖比例為1：1、大于1：1和小于1：1對(duì)蛋糕體積的影響。而學(xué)生則分組討論出六種實(shí)驗(yàn)方案，即蛋糖比例分別是4：1、4：2、4：3、4：4、4：5、4：6，然后分六小組操作其中的一種實(shí)驗(yàn)方案，小組成員分工協(xié)作，共同完成操作過(guò)程，并在操作完成后集中討論實(shí)驗(yàn)結(jié)果。此種方法，能夠充分集中廣大學(xué)生的注意力，在討論中可以強(qiáng)化操作原則、重點(diǎn)和難點(diǎn)，加深對(duì)操作技能原則的理解和記憶，同時(shí)教師能夠及時(shí)發(fā)現(xiàn)學(xué)生操作過(guò)程中存在的問(wèn)題。在學(xué)生體驗(yàn)的過(guò)程中，教師要善于不斷地創(chuàng)造具有激發(fā)性的教學(xué)情境，去誘導(dǎo)學(xué)生的主體參與意識(shí)，使學(xué)生自身的主體性不斷完善。 教師的引導(dǎo)作用則是“授人以魚，不如授人以漁?！比欢?，“授人以漁”，不如在精心設(shè)計(jì)的自我活動(dòng)中，使人會(huì)漁。有效的課堂教學(xué)方法就是要把“學(xué)會(huì)”轉(zhuǎn)化為“會(huì)學(xué)”。這種轉(zhuǎn)化正是在學(xué)生的自我活動(dòng)中有量的積累發(fā)展為質(zhì)的飛躍。作為一個(gè)雙師型的老師，必須對(duì)試驗(yàn)室的管理付出更多的時(shí)間。首先，我把學(xué)生安排好專用的桌子，專用的器皿，專用的工具，并貼上編號(hào)，對(duì)學(xué)生的 衛(wèi)生 工作也進(jìn)行細(xì)分，在試驗(yàn)室里，要安排好學(xué)生的操作細(xì)節(jié)。讓學(xué)生養(yǎng)成良好的 衛(wèi)生習(xí)慣 與操作習(xí)慣，這點(diǎn)是非常重要的，沒(méi)有良好的 衛(wèi)生習(xí)慣 與操作習(xí)慣，到了酒店上班，會(huì)很難改正缺點(diǎn)的。

三、一專多能，輕松就業(yè)

要使學(xué)習(xí)面點(diǎn)的學(xué)生成為具有一專多能技術(shù)型人才，不是一件容易的事，需要我們教師花大力氣，精心培養(yǎng)。我們教師要有崇高的使命感和責(zé)任感，對(duì)學(xué)生嚴(yán)格要求，言傳身教，把技藝毫無(wú)保留地傳授給他們，學(xué)生刻苦鉆研，反復(fù)實(shí)踐，使他們成為一專多能的頂級(jí)人才，制作出色、香、味、形俱佳的面點(diǎn)制品。既能制出玲瓏剔透、誘人食欲的點(diǎn)心，又能雕出神形兼顧、色彩絢麗的花卉魚鳥來(lái)裝飾面點(diǎn)的裝盤，并且刀工精細(xì)如庖丁解牛。

讓人們有秀色可餐的感覺(jué)，從而刺激人們的食欲和消費(fèi)欲。使他們能夠成為本行業(yè)的骨干人才，能夠在激烈的人才競(jìng)爭(zhēng)中立于不敗之地；另外在當(dāng)前開(kāi)放式、外向型、高層次的社交交往和服務(wù)活動(dòng)中，為加強(qiáng)與外賓的交流與溝通和得到更快更新的信息，外語(yǔ)與 計(jì)算機(jī) 是不可缺少的工具，學(xué)生必須熟練掌握一門外語(yǔ)和 計(jì)算機(jī) 操作；再就是能夠把當(dāng)?shù)氐暮玫?傳統(tǒng)文化 學(xué)好。只有具備了一專多能的本領(lǐng)，才能經(jīng)得起多種工作、多種任務(wù)的考驗(yàn)，在人才濟(jì)濟(jì)的今天，才能脫穎而出，才能應(yīng)付自如，才會(huì)得到重用。

四、勇于實(shí)踐，敢于創(chuàng)新

在教學(xué)過(guò)程中，教師運(yùn)用適當(dāng)教學(xué)策略，激發(fā)學(xué)生的創(chuàng)新動(dòng)機(jī)，挖掘?qū)W生創(chuàng)新性 潛能 ，促進(jìn)學(xué)生形成創(chuàng)新性學(xué)習(xí)。實(shí)現(xiàn)由被動(dòng)學(xué)習(xí)向創(chuàng)新性主動(dòng)學(xué)習(xí)轉(zhuǎn)變，實(shí)現(xiàn)由學(xué)會(huì)向會(huì)學(xué)轉(zhuǎn)變，以培養(yǎng)學(xué)生創(chuàng)新精神和實(shí)踐能力。為了促進(jìn)學(xué)生能力的形成，教師演示后，再用 多媒體 課 件 連接有關(guān)同一操作方法的其它制品的制作。學(xué)生通過(guò)觀看教師演示并結(jié)合錄像片，看到蝴蝶酥、佛手酥、春蠶酥等等京八件制品，然后進(jìn)行實(shí)際操作。在演示環(huán)節(jié)中，利用多媒體教學(xué)，學(xué)生通過(guò)觀看、理解、分析、識(shí)記等思維活動(dòng)，加上操作與講評(píng)，準(zhǔn)確地掌握了京八件制作的基本技法。從而為實(shí)習(xí)操作打下了良好的基礎(chǔ)。

在面點(diǎn)演示教學(xué)實(shí)踐中，利用多媒體輔助教學(xué)，擴(kuò)大了教學(xué)的信息面。為學(xué)生學(xué)習(xí)知識(shí)接受知識(shí)提供了有利條件，從而為學(xué)生掌握專業(yè)技能奠定良好的基礎(chǔ)。多媒體輔助教學(xué)，加速了學(xué)生應(yīng)用能力及創(chuàng)新能力的培養(yǎng)，推動(dòng)了課堂效率的提高，同時(shí)也促進(jìn)了教育的改革。 總之，教學(xué)質(zhì)量是生命，當(dāng)我們把大批具有更高，更新，更全面知識(shí)、能力和本領(lǐng)的新型人才源源不斷地輸向社會(huì)時(shí)，我們的教學(xué)就得到社會(huì)的承認(rèn)，這也是對(duì)我們教師辛勤勞動(dòng)的慰藉，同時(shí)我們學(xué)校的目標(biāo)也就可以得到實(shí)現(xiàn)。

（作者單位：云南省騰沖縣第一職業(yè)中學(xué)）