初心

●兩個畢業(yè)典禮

有天晚上，我的私人手機(jī)鈴聲響起，“晚安，Chef André嗎？”電話的另一端，對方以流利的法語打招呼。手機(jī)上沒有來電顯示，但知道這支電話號碼的都是一些熟識的朋友。

“是的，晚安。”我習(xí)慣性地也轉(zhuǎn)換成法語回答。此時正在廚房里準(zhǔn)備上菜的我，忙碌到根本沒有多余心思去想話筒另一端到底是誰？

“我想訂位，六個人，今天晚上?！睂Ψ胶芎啙嵉卣f出需求。

“今天晚上？”咦，這口氣很熟悉，是哪個老朋友呢？我一邊指揮出菜，一邊查看外場來客用餐狀況，并且快速翻閱訂位表，“你稍等我一下！”

“喔，可以、可以，正好有一桌空出來！你什么時候到？”我一邊回答一邊確認(rèn)前場客人用餐的情況，有桌客人用餐已經(jīng)快接近尾聲，忙碌讓我一時半刻還想不起電話那端的朋友到底是哪一位。

“三十分鐘后！”

“三十分鐘，OK！請問您的大名？”我準(zhǔn)備把客人的名字先登記下來。

“我，Jacques?。　彪娫捘嵌藗鱽眍B皮笑聲。

“Chef！”我驚訝得大叫！“Chef Jacques！你在哪里？還在法國嗎？”我的音調(diào)忍不住提高起來。

“我剛下飛機(jī)，現(xiàn)在在新加坡機(jī)場，正要坐車趕到你那里！”Jacques笑著掛了電話。

感官花園的兩位主廚Jacques和Laurent兩兄弟雖然是雙胞胎，個性卻是南轅北轍。哥哥Jacques輕松幽默，很愛開玩笑，因此我內(nèi)心仍存著一絲懷疑：是真的嗎？Jacques真的來新加坡嗎？我實(shí)在太驚訝了！

這是在三年前，我回到新加坡經(jīng)營“JAAN Par André”的某一天，突然接到一通意外的訂位電話，就是這通電話，讓我獲得法國料理“出師”最寶貴的肯定！

“要做什么給他們吃呢？要做什么、要做什么？”嘴里一直叨念不停，我平日的冷靜瞬間消逝無蹤，這下子換我緊張了！半小時后，他們來了！懷著前所未有的忐忑心情，我做了一套菜給主廚品嘗。

從廚房向餐廳觀望，確定他們用完最后一道餐點(diǎn)之后，我馬上走出去?！癈hef，今天吃得還可以嗎？”我強(qiáng)作鎮(zhèn)定地問道。

我仍然清楚記得那時候的感覺。我和Jacques已經(jīng)有很長一段時間沒有見面。事實(shí)上，當(dāng)我仔細(xì)回想過去十幾年，他其實(shí)從來沒有吃過真正屬于我的菜。以前我所做的，都是他們兄弟兩人的料理，由他負(fù)責(zé)開菜單，他指定這道菜要搭配什么，我完全遵命。我對他的料理幾乎倒背如流，他喜歡的東西是什么，不喜歡的東西是什么，哪種調(diào)味料要特別加重，咸淡的掌控為何……我可以說是了若指掌。如果要做他的料理，一點(diǎn)都難不倒我。

但是我從來沒有在他的面前做屬于我自己的料理，他當(dāng)然也從未吃過。這是第一次，他所品嘗的，完全是以我的想法做出來的料理——這就像是關(guān)乎我能不能從今天開始獨(dú)當(dāng)一面的畢業(yè)考！

Jacques慢條斯理地擦擦嘴，抬頭看看我，這短短一秒鐘，宛如等候了漫長一世紀(jì)的宣判。“André，今天晚上的每一道菜，我完全看不到我的影子！”他微笑地看著我。

這簡短的一句話，勝過所有的榮譽(yù)與獎?wù)?，是對我最大的肯定！那一刻，我第一次感覺到自己“畢業(yè)了”！

●餐桌上的美味關(guān)系

我們?nèi)胰司墼谝黄鸬拿烂顣r刻，都在餐桌上。美味的料理，就是把我們一家人聯(lián)系在一起，最重要的媒介。

印象中，每次到了吃飯時間，餐桌上總是堆滿一道道菜肴。媽媽會針對每個人的喜好和口味，烹調(diào)出不一樣的菜色，滿足飯桌上的每一張嘴。一頓飯，五個人，端上桌的，雞、豬、牛、羊、魚蝦貝類，蒸煮炒炸，湯湯水水應(yīng)有盡有。別人家是四菜一湯，我家應(yīng)該是八菜一咸湯一甜湯吧！記憶里的那張餐桌，擺的幾乎都是大魚大肉，感覺像永遠(yuǎn)都吃不完的滿漢流水席。

除了家里的料理，媽媽做給小孩的便當(dāng)更是和別人不一樣。也因此從上幼稚園開始，一直到小學(xué)、初中，中午的吃飯時間總是我最期待的時光。同學(xué)們多半貪圖方便，在學(xué)校訂營養(yǎng)午餐。少部分的人則會帶家里做好的冷便當(dāng)，上學(xué)送到學(xué)校廚房蒸熱吃。

我總是班上唯一的例外。媽媽從不讓我們家的小孩帶冷便當(dāng)上學(xué)，她總是自己親手現(xiàn)做便當(dāng)。她看準(zhǔn)時間現(xiàn)炒、現(xiàn)盛，每日準(zhǔn)備不同的菜色，再將熱騰騰的料理放進(jìn)便當(dāng)盒，而且是飯菜分離，加上湯、冷菜和水果，通常都需要用到四、五個盒子。然后再騎摩托車把便當(dāng)載送到學(xué)校門口，讓我們家三個小孩能在午餐時刻，享用到“廚房直送”最新鮮美味的現(xiàn)做熱便當(dāng)。

便當(dāng)盒里的飯是剛煮好的，菜是現(xiàn)炒現(xiàn)煮剛起鍋的，完全跟餐廳大廚剛炒出來的一樣鮮美。我的便當(dāng)是兩大組合便當(dāng)，一個便當(dāng)盒大約又是一般學(xué)生便當(dāng)盒的兩倍高，兩個便當(dāng)盒盛裝的飯菜，大概就是三人食用的學(xué)生午餐份量。

同學(xué)于是笑稱我是“便當(dāng)王”、“大胃王”，剛開始我常向媽媽抱怨，“可不可以不要帶這么多菜，根本吃不完！”

媽媽總是笑著回答我，“你吃不完沒關(guān)系啊，可以跟其他同學(xué)分著吃。”從小在吃的方面，我從來沒有羨慕過別人，我甚至很得意，在口腹的滿足感上，我始終比許多人都來得幸福。

從小在這樣的環(huán)境中長大，自然深植了“料理是一種分享”的印象，而這也形成往后我對食物、料理的高標(biāo)準(zhǔn)要求。我想，我對吃的堅持，應(yīng)該從小時候就被潛移默化了吧。借著食物，媽媽傳遞對家人的關(guān)愛照護(hù)，也悄悄在我心中，播下對料理無盡熱忱的種子！

●美麗的機(jī)緣

讀初中時，我的成績并不是很好。于是我便聽從嬸嬸的建議報考淡水商工。當(dāng)時我并不知道，選填科系那天，竟然是扭轉(zhuǎn)我的人生一個重要的日子！

選填志愿的方式是這樣的，大家一起排隊，分?jǐn)?shù)高的優(yōu)先撕榜，如果心中理想科系的名額滿了，就要趕緊換另一個科系。我忐忑不安，跟著人群排隊，一看哪個科系比較有希望，就趕緊“卡位”。

那一年，臺灣的餐飲教育才剛起步，餐飲科在當(dāng)時并不是很普及的科系，所以填選的人并不多。到了最后餐飲科也突然熱門起來，涌入了排隊人潮。“完蛋了，應(yīng)該沒有我的分……”

此時，招生老師計算最后的名額，“一、二、三……對，同學(xué)，就是你，到你為止！”老師指著我的那一刻，我的心緊張得跳個下停，“啊，點(diǎn)到我了！”我看到老師露出微笑，仿佛

幸運(yùn)之神的喝彩，那幅景象至今仍清晰烙印在我的腦海里。那一年，我是全校倒數(shù)第三個進(jìn)入淡水商工的學(xué)生。

●法國餐廳初體驗(yàn)

當(dāng)時在臺北火車站對面的希爾頓飯店成了我的打工首選，這家飯店就是現(xiàn)在的“凱撒大飯店”，被列為區(qū)域型三星級飯店。在當(dāng)時，西式餐廳當(dāng)中水準(zhǔn)最高的，仍屬五星級的希爾頓。

很多人都說找工作很困難，但是我的做法卻很簡單，就是直接“長驅(qū)直入”。小小年紀(jì)的我膽識十足，直接進(jìn)入飯店，走到柜臺，不啰嗦、不猶豫，坦誠向服務(wù)臺人員詢問：“我想要找工作，很希望在這里工作，請問有沒有機(jī)會？”

毛遂自薦進(jìn)入希爾頓飯店后，在那里工作了一年。升高二時，位于民生東路、敦化南路金融商圈精華地段的西華飯店全新開幕，它是第一家由臺灣人經(jīng)營的五星級商務(wù)飯店，房間數(shù)雖然只有三百多間，但整體風(fēng)格精致典雅。

“為了讓自己的學(xué)習(xí)更上層樓，我希望可以進(jìn)入這個更棒的環(huán)境，拓寬自己的視野！”于是我很快地去自我推薦。前去應(yīng)征西華飯店時，面試官是一個名叫Richard的行政主廚，是個瑞士人。Richard看了我的履歷，然后用很犀利的眼光上下打量我一番，“你想應(yīng)征什么職位？”

“什么職位都沒關(guān)系！”我坦白說。

“期望的待遇呢？”Richard再問。

我目光堅定地看著Richard，清楚地說，“我不在乎薪水，你們能給多少就給多少，我只要求能在法國餐廳工作?！?/p>

“What ？！”Richard吃驚地瞪大眼睛看我。他注視我?guī)酌耄缓缶従忛_口，“我們的工讀薪資是一個月六千塊。不過目前法國餐廳沒有職缺，你愿不愿意先待在意大利餐廳，等法國餐廳一有空缺，你馬上轉(zhuǎn)調(diào)？”

“OK，沒問題！”我很快回答。

他笑了笑，“你什么時候可以來上班！”

“明天！”

“好，歡迎你成為西華的一員！”Richard向我伸出大而有力的手。我也伸出雙手向Richard致意，“謝謝，這是我的榮幸！”

這場面試不到五分鐘就結(jié)束。第二天，我換上新制服，展開西華飯店意大利餐廳“TOSCANA”的打工新生活。

●最年輕的法國餐廳主廚

我從來不覺得自己比別人聰明或比別人能干，“勤能補(bǔ)拙”是我從小到大奉行的唯一真

理。“愿意花多少時間，就會培養(yǎng)多少能力”、“世界上沒有天分這種事，只有努力、再努力而已”，這些被年輕人看作是“老掉牙”的勵志條文，就是我打開成功之門的鑰匙。

高中時期，我的工讀生活幾乎全年無休，父母親很支持我，我也不以為苦，覺得理所當(dāng)然。

當(dāng)進(jìn)入新的工作環(huán)境，我習(xí)慣先觀察廚房、餐廳里每個人的工作內(nèi)容，積極了解廚房的結(jié)構(gòu)，有幾個小廚師、領(lǐng)班、副主廚、主廚等等。再把每個人的職位和工作內(nèi)容詳盡列表。接下來用check list的方式，學(xué)習(xí)并完成所有關(guān)于廚房的“每一件事”。為了在最短的時間之內(nèi)熟悉工作內(nèi)容，我常常在心里暗自盤算，達(dá)成每個任務(wù)，需要花多少時間，這個被我稱之為“階段式成功”的方法，讓我每到一個新環(huán)境都能及時上手。

這個自我磨練出來的一套學(xué)習(xí)成長訓(xùn)練，推動我深入了解廚房每一個職位的工作內(nèi)容，照著腦海建構(gòu)的階段藍(lán)圖，下一步的方向自然格外清楚。也就是說，如果我能把上司的工作內(nèi)容都學(xué)會了，當(dāng)然我就有機(jī)會可以勝任上司的工作！

而我這份堅持換來的結(jié)果是，只要上頭主管一休假，主廚馬上就指著我大聲說道：“André，你來接替這個位置！”

“是，Chef！”我總是牢牢抓住這些機(jī)會！

回想起來，那份帶著傻氣的堅持也許是正確的。20歲以前，我憑著一股執(zhí)著戴上廚師帽。20歲那年，這股執(zhí)著又為戴著廚師帽的我圓了第一個夢——當(dāng)上西華飯店法國餐廳主廚。這個位置，讓我創(chuàng)下臺灣餐飲史上“最年輕法國餐廳主廚”的紀(jì)錄。

●雙子星初邂逅

打從開始學(xué)習(xí)廚藝，我就對料理界維持著高度的關(guān)注。

有關(guān)料理界的脈動，當(dāng)時只要有人提得出問題，我?guī)缀醵寄芑卮稹?/p>

一天，行政主廚來到我面前，“André，我們這次想再邀請米其林三星主廚到飯店客座表演，你一向消息靈光，有沒有合適的建議人選？”

“感官花園（Le Jardin des Sens）的雙胞胎主廚雙子星兄弟如何？他們可是米其林史上最年輕的主廚！”

“喔！這樣??！”行政主廚露出感興趣的眼神。

“嗯，他們才32歲就拿到米其林三星，是米其林史上最年輕的主廚，今年應(yīng)該也只有34歲吧?！蔽覍扇说谋尘芭c經(jīng)歷再做補(bǔ)充介紹。

雙子星兄弟當(dāng)時在法國紅遍半邊天，他們位于南法蒙佩里耶的感官花園天天爆滿，但臺灣料理界對他們?nèi)匀缓苣吧?。我之所以大膽提出這個建議，是因?yàn)殡p子星兄弟已經(jīng)在1998年的米其林評鑒中得到最高三顆星的評價，算是最紅的兩個“巨星”。

飯店很快發(fā)出邀請函，隨后不久，我們收到令人興奮的回音，雙子星兄弟答應(yīng)來臺灣表演。因?yàn)殡p子星兄弟是我提議的人選，理所當(dāng)然，接機(jī)招待的重要任務(wù)就落在我身上。

飛機(jī)準(zhǔn)時抵達(dá)，同事拿著歡迎名牌。我的心隨著入境大廳自動門的開開合合撲通、撲通地跳動著。突然，入境大門頂上的監(jiān)視熒幕出現(xiàn)熟悉人影，兩個面貌相仿、一眼可以看出應(yīng)該是雙胞胎兄弟的兩個外國人，神情怡然地出現(xiàn)在入境的熒幕上。

“真的是他們嗎？”我不可置信，兩兄弟都穿著簡單的T恤、牛仔褲、帆布鞋，一只手拿著護(hù)照，提著一只小包，另外一只手瀟灑地插在牛仔褲口袋里，就這樣輕松出關(guān)。我來來回回搜索好幾次，怎么看就是看不到他們有帶其他大件行李。

他們?yōu)⒚摰膽B(tài)度，如果不說他們是米其林大廚，還以為他們是要來臺灣度假的外國觀光客，這種裝扮一點(diǎn)也不像印象里的米其林三星大廚，反差實(shí)在太大了！“難道是我看走眼了嗎？”我心臟撲通、撲通好像快跳出了胸口，“到底是不是他們呢？”

“Bonjour（早安），你是André？”兩兄弟看到了舉牌，笑盈盈地走過來打招呼。

“是的！Mr. Pourcel，歡迎蒞臨臺灣！”我止住緊張，快速伸出手接下雙子星兄弟簡單的手提行李?！罢垎柲銈儯€有其他的通關(guān)行李嗎？”

“就是你手上拿的這件！”哥哥輕松地將手一攤，朝我眨了眨眼睛，幽默地笑著說，“很重嗎？”

這完全打破了我以往的印象，米其林三星主廚要登臺表演，陣仗通常宛如元首級的御廚出任務(wù)，食材、道具每一樣都格外講究。我們在車上閑聊了一會兒，他們要求的第一件事就是：“明天一早，帶我們到最大的市場去逛一逛?！?/p>

隔天一早，凌晨四、五點(diǎn)，臺北晨光未露，整個城市還處在一片朝霧朦朧。尚未蘇醒的天空，掛著幾顆星星，閃爍著微弱余光。淡淡晨霧飄來，空氣頓時像灑了清新劑，清涼的感覺讓人精神一振。我事先請飯店安排好車子，時間一到準(zhǔn)時到達(dá)集合大廳，抬頭一看，雙子星兄弟兩人早已站定在大廳一角，精神奕奕、整裝待發(fā)。

不浪費(fèi)時間，我們快速搭上車。第一站直接開往臺北最大的果菜批發(fā)大市場，然后再轉(zhuǎn)往熱鬧的魚市場。一到市場，兄弟兩人一改前一天的悠閑態(tài)度，專注巡查攤販上的每一樣新鮮食材，不時還比手畫腳提出問題。兩個人用法語嘰哩呱啦地交談，一邊拿出小筆記本，在本子上又寫又畫。

時間飛快流逝，太陽露臉了。在準(zhǔn)備回飯店途中，“Voila?。ㄟ@就是了）”兄弟兩人很開心地拍手，“今天的菜單搞定了！”

“難道他們要用這些食材，做出米其林級法國菜？有可能嗎？”看到他們提出的菜單，我充滿疑問?！霸趺纯赡埽窟@些東西我隨手可得，又不是法國來的，怎么有辦法用臺灣食材，做出米其林法國菜？”雙子星兄弟葫蘆里到底賣的是什么“菜”，讓人既緊張又期待。

事實(shí)證明，我的想法完全錯了！看他們做菜，讓我找回最原始的感動，“這才是頂級米其林的境界??！”我內(nèi)心不自禁地呼喊。馬鈴薯、洋蔥、蘿卜……這些可能連臺灣廚師都看不上眼的在地食材，經(jīng)過雙子星主廚巧手一變，全化成一道道美味的藝術(shù)佳肴，如此神乎其技的創(chuàng)作過程，讓我大大震驚！

他們做菜的模式完全顛覆我以往所見所學(xué)，沒有制式菜單，也沒有高貴食材，只要有當(dāng)?shù)氐男迈r食材，他們“信手拈來”就能揮灑出高級的法國經(jīng)典料理。看他們調(diào)味，沒有加幾匙鹽、幾克糖的規(guī)定，不夠咸，大師就抓點(diǎn)鹽，像個魔術(shù)師一樣，優(yōu)雅地輕輕一揮——令人無法忘懷的絕妙滋味就出來了！

●三秒鐘的決定

“André，你想要到法國學(xué)習(xí)真正的法國料理嗎？”十天的時間很快就過去，接近尾聲時，

主廚Jacqucs 、Laurent兄弟倆突然問我。

我睜大眼睛，呆呆地愣了幾秒：“Yes！”回神后我堅定地回答。

兩兄弟微笑看著我，了然于心地點(diǎn)了點(diǎn)頭。

這一刻，我的心快速跳躍，血液沸騰，全身發(fā)熱，“哇，我終于可以到法國了！”

雙子星主廚提出的邀約喚醒了我心中“一定要去法國學(xué)料理”的熱切激情。但冷靜下來后，問題一一涌上來了，“我能在異地生存嗎？要去多久呢？是‘蘸醬油般走馬看花到此一游？還是要‘變成一個法國人，深探法國的精髓？”一個又一個疑問，在心中洶涌翻騰?！澳艽嗑?，就待多久吧！”出發(fā)前，我終于下了這樣的決定。法國這一趟，我是遲早都要去的。不顧眾人擔(dān)憂的眼光，我下定決心，盡快出發(fā)。

●亦師亦父的雙子星主廚

法國南部的蒙佩里耶小城，在遇見雙子星主廚之前，我對這個城市完全陌生，不要說不知道它落在世界地圖的哪個地點(diǎn)，連它的名字我都是第一次聽聞。蒙佩里耶是座歷史悠久的小城，距離地中海只有七公里，離法國首都巴黎則有七百公里之遙，是法國第八大城市。它的地理位置正巧坐落在西班牙與意大利的中心點(diǎn)，這條路線上還有馬賽、尼斯、坎城等著名的避暑城市，沿途山水相傍、風(fēng)光旖旎，陽光終年普照蒙佩里耶，因此它也有“日不落城”的美稱，是法國人最愛的旅游景點(diǎn)之一。

Pourcel兄弟倆在餐廳成立前，原本是各自發(fā)展的。直到1988年，兩人才決定和好伙伴Olivier Chateau在距離蒙佩里耶市中心不遠(yuǎn)的一間廢棄小屋，一起合作開設(shè)感官花園。

他們以地中海式花園為概念，創(chuàng)造出現(xiàn)代感十足的餐廳，在里頭施展創(chuàng)意，提供精致的法國料理。十年后，他們的餐廳獲得米其林三星的榮譽(yù)，締造米其林三星“最年輕廚師”的紀(jì)錄。兩兄弟在法國可是家喻戶曉的大明星，紅透半邊天，所到之處，都有一堆人排隊等著要求簽名，跟偶像一樣。

哥哥Jacques和弟弟Laurent這對雙胞胎兄弟中，弟弟結(jié)婚了，哥哥維持單身，因此兩人并沒有住在一起。我抵達(dá)蒙佩里耶之后的第一個住所，就是Jacques的家。

只身到法國學(xué)藝的我，人生地不熟，一句法語也不懂，加上口袋里的錢不多，也沒辦法租房子?？剂糠N種狀況，Jacques給我一個房間，讓我暫時得以安頓。很久以后我才知道，從世界各地來到感官花園工作的伙伴中，只有幸運(yùn)的我住過主廚的家。

我不懂法文，Jacques不會講英文，兩個人不容易溝通，但他就像爸爸一樣非常照顧我。我一住進(jìn)他家，Jacques就幫我準(zhǔn)備了一床棉被、一臺小電視。這樣我回家睡覺時有棉被蓋，放松時有電視看，他還帶著我去買了一輛腳踏車，“以后你就可以騎著它上班了?！盝acques的話不多，但一舉一動都充滿關(guān)愛，著實(shí)讓人在異鄉(xiāng)的我備感溫暖。

隔天一早，我就到感官花園報到。Jacques和Laurent雖然是雙胞胎，但個性卻南轅北轍，而他們在廚房負(fù)責(zé)的職務(wù)正像極了他們的性格。哥哥Jacques熱情又貼心，負(fù)責(zé)餐廳的海鮮和甜點(diǎn)。負(fù)責(zé)前菜和肉類的弟弟Laurent則紀(jì)律嚴(yán)明，要求精確完美，非常有威嚴(yán)。兩人一柔一剛，可說是最佳拍檔。

Laurent則是廚房里的“王”，他說的話就是唯一的法律。他說菜要切兩公厘，就只能切兩公厘；湯要熬十分鐘，就只能熬十分鐘；早上六點(diǎn)開工、凌晨一點(diǎn)打烊，所有人沒有第二句話，六點(diǎn)整全員到齊，凌晨一點(diǎn)才關(guān)門走人。Laurent幾乎是我認(rèn)識最嚴(yán)肅又嚴(yán)格的人，在他的廚房里，每分每秒、一分一毫都必須計算到極精準(zhǔn)，不容許失誤?！笆勘呢?zé)任，就是學(xué)習(xí)與服從?！盠aurent這么說，他的規(guī)矩誰也不能挑戰(zhàn)，嚴(yán)厲到讓人幾乎快喘不過氣！

下班后與Jacques的相處則是一百八十度大反轉(zhuǎn)。Jacques會跟我聊一些很輕松的話題，有時我還無法轉(zhuǎn)換在廚房里的情緒，他總是笑笑地說，“在家就要盡量放松，聊些輕松的事嘛！”Jacques還會教我餐廳里學(xué)不來的事，好比他一有空閑，就會帶我逛藝?yán)然蚵犚魳窌?，一派感性的生活風(fēng)格，無形中也豐富了我的藝術(shù)涵養(yǎng)。

Laurent曾對我說，“André，我希望你凡事都要做到完美，即使‘完美是不存在的。”而Jacques會對我說，“André，你要時時注意周遭環(huán)境變化，訓(xùn)練敏銳的觀察力，不論是對人對事，對待藝術(shù)也都要如此。因?yàn)槲覀冏霾?，其?shí)就是藝術(shù)的一部分?！?/p>

就這樣，上班的時候，我跟著弟弟繃緊神經(jīng)學(xué)習(xí)料理；下班了，我就和哥哥一起學(xué)習(xí)如何生活。這種上下班完全相反的“雙面生活”，無形中對我往后的工作態(tài)度與生活方式影響非常之大，造成“理性”與“感性”兩種截然不同的模式在我身上共存。

在感官花園的那七年，為了滿足兩兄弟對我的期待，我的學(xué)習(xí)力、執(zhí)行力和抗壓力都被訓(xùn)練得很強(qiáng)韌。我在他們身上學(xué)到精辟的料理技藝，更見識到法國人對工作的熱情與執(zhí)著。如今我常常覺得，自己好像擁有他們倆的風(fēng)格和性格，大概是Jacques和Laurent合體，造就了現(xiàn)在的我吧！

●與馬鈴薯對話

第一次踏進(jìn)感官花園廚房，感覺就好像做夢一樣！“這是臺灣來的André，從今天開始，他要加入我們的廚房，和我們一起工作！”Laurent為新加入的我做了簡單的介紹。

當(dāng)年的感官花園不僅在法國頗負(fù)盛名，更是米其林?jǐn)?shù)一數(shù)二的的頂尖餐廳，有資格進(jìn)入餐廳廚房工作的人，全都是來自世界各地的超級廚藝菁英。

從“夢幻廚房”的感動中回神，我定睛一看，偌大廚房內(nèi)，三十多位穿著純白廚師服的廚師，清一色幾乎都是金發(fā)碧眼、輪廓深邃的歐洲人，其他則來自西班牙、意大利、比利時，甚至遠(yuǎn)從美洲來的都有，唯獨(dú)沒有黃皮膚的亞洲人？“難道我是感官花園廚房的第一個亞洲人？”我心中漾起一絲得意的竊喜。

但不久之后，我馬上感受到大家質(zhì)疑的目光，“為什么這個黃皮膚的人可以在這里工作？

他有什么能力？還是靠什么特殊關(guān)系可以到法國來？”剛才冒出的小小喜悅，瞬間化為一股莫名的沉重。

打完招呼，每位廚師隨即回到各自的工作崗位。看著他們熟練的動作，我清楚意識到這里不只是個夢想中的廚房，還是一個“夢幻團(tuán)隊”。隨便一個做雜役的員工，可能就是他們國內(nèi)數(shù)一數(shù)二的大廚。這里，就像武俠小說里形容的一樣“臥虎藏龍”。

我的直覺沒有錯，能到這里工作的廚師都是各地頂尖的一流廚師，他們自愿放棄原來的高薪高成就，和我一樣懷著“朝圣”般的熱情來到這個廚房，盡管只能領(lǐng)微薄的薪水，甚至沒有支薪都無所謂，為的就是要經(jīng)歷這種難得的學(xué)習(xí)過程。包括我在內(nèi)，每個進(jìn)到感官花園的人，不管先前的職位有多高，只要一踏進(jìn)這個廚房，一切歸零，從原點(diǎn)開始。

當(dāng)時我一句法文也不會，根本交不到朋友。唯一可以對話的，大概就是馬鈴薯了吧。馬鈴薯有大有小，品種不一，所以在煮一大鍋馬鈴薯的時候，不同大小、品種的馬鈴薯，煮熟的時間就不一樣。小顆的必須先撈起來，稍大個頭的馬鈴薯則必須多煮幾分鐘；加上不同品種的煮食時間又不相同。就像同一個家庭的小孩，雖然是同一個媽媽生的，但高矮胖瘦，甚至是脾氣性格完全不同，都必須用心地觀察，給予最適切的關(guān)懷。

也就是說，馬鈴薯一次下鍋，但撈出來的時間卻充滿學(xué)問。因?yàn)殚L時間的觀察與摸索，慢慢地我對每顆馬鈴薯都有敏銳的直覺。哪一顆要起鍋，哪一顆還要再多煮三分鐘，小顆一點(diǎn)的只要再過半分鐘就可以撈起。我全都心知肚明。到了最后，一大批馬鈴薯下鍋，我仿佛可以看到每顆馬鈴薯上都標(biāo)示著不同的起鍋時間，五顆馬鈴薯下鍋，我就能看到五個時間表。這，就是我與馬鈴薯之間的對話。這份只有我跟馬鈴薯之間的“默契”，是我投注兩年的時光所培養(yǎng)而來的。

●米其林美味探索之旅

在雙子星兄弟的廚房工作一年以后，我領(lǐng)到了第一份薪水。“André，Well done?。ū憩F(xiàn)得很好）”發(fā)薪時，主廚拍拍我的肩膀。

那一刻，是我至今仍然難以忘懷的珍貴時刻。這份薪水代表我的價值，也就是說，我在感官花園工作的表現(xiàn)，已經(jīng)達(dá)到某種水準(zhǔn)——被主廚肯定的水準(zhǔn)！

對我來說，這個肯定的意義何其重大。每年都有上百個人擠破頭要進(jìn)感官花園工作，就算沒有薪水，只要是這里的一分子，就是一種榮耀。而來到這里的一年后，我居然能領(lǐng)到薪水，對我來說，那真是“不得了”的肯定。這一刻，同事們一改以往的質(zhì)疑，對我投以羨慕的眼光。

其實(shí)確切的薪資，無論在當(dāng)時或現(xiàn)在都算很低，即使如此，從第一份薪水，到之后的每一份薪水，我都把它們?nèi)纪顿Y在與料理有關(guān)的事物。存錢對我來說并不重要，重要的是在法國這段時間，我要如何投資自己的料理技藝。

在法國拜訪米其林餐廳，成了我最重要的功課。那時候吃一頓米其林料理，加上車資和最簡陋的住宿，幾乎就快花掉我一整個月薪水。盡管一個月只能吃一次，拮據(jù)到極點(diǎn)，我還是樂此不疲。

米其林餐廳里的一客餐點(diǎn)少說要兩三百歐元，盡管我的口袋已經(jīng)沒有預(yù)算，最終可能連坐車回家的錢都不夠，但既來之則安之，我一定會點(diǎn)最有價值的菜色。這三百歐元，每一分錢都要用到極致，達(dá)到最高的效益。

于是，我會細(xì)細(xì)品嘗每一口料理，并且把每一道菜的小細(xì)節(jié)全烙進(jìn)腦海，回到家，我會透過畫筆，把每一分味覺和料理的內(nèi)容精準(zhǔn)地描繪下來。如此不僅加深了品嘗的印象，更訓(xùn)練我快速抓到美食的重點(diǎn)，這三百歐元就像繳學(xué)費(fèi)一樣，我必須一一消化這些美味佳肴，內(nèi)化為知識的養(yǎng)分。

●殺手，就是我

我在法國有個綽號叫“TUEUR”，也就是“殺手”的意思。這個綽號，一方面是來自長期以來維持的平頭造型，看起來殺氣騰騰。另一個原因，則是因?yàn)槲颐鎸ぷ骺偸且唤z不茍，從不嬉皮笑臉。在感官花園里，對于主廚賦予我的任務(wù)，我永遠(yuǎn)不會多問“為什么”，更不會找理由推托，“唉，有困難，做不到?！蔽遥肋h(yuǎn)都是完成任務(wù)的那個人。

“André，你明天到巴黎分店去支援幾天！”主廚交代。

“沒問題！”我立正站好，確認(rèn)地點(diǎn)點(diǎn)頭。

在感官花園工作第三年，我第一次接到主廚委派的任務(wù)。那時候，我一字一句拼學(xué)出來的法語，已經(jīng)進(jìn)步到可以與人流利交談；而我在廚房的地位，也因?yàn)槿找购敛凰尚傅嘏ぷ?，晉升成為主廚的重要副手。

這一年，除了在蒙佩里耶的感官花園總店之外，Jacques和Laurent也在法國首都巴黎開設(shè)第一家分店“Maison B1anche”。這家店的位置極佳，坐落在巴黎最奢華的蒙田大道上香榭麗舍劇院頂樓七樓，擁有二三十位廚師的編制，外場滿座大約可容納兩百位客人，屬于旗艦型的代表餐廳。店內(nèi)兩層樓的挑高裝潢設(shè)計，簡約優(yōu)雅又不失現(xiàn)代感。尤其居高臨下的視野更讓人驚艷，大片玻璃窗望出去，巴黎美景盡收眼底，讓人心生向往的艾菲爾鐵塔仿佛就在眼前。

巴黎頂尖的時尚人士都很喜歡這間餐廳，許多名媛仕女在蒙田大道上血拼后，喜歡走入Maison B1anche享用美食，為一天畫下優(yōu)雅的句點(diǎn)。因此這家店的菜單和蒙佩里耶總店的風(fēng)格不太一樣，走的是比較輕松隨興的氣氛。由于店務(wù)擴(kuò)張的關(guān)系，感官花園的師傅們分身乏術(shù)，我出任務(wù)的機(jī)會因此增加了許多。只要主廚說巴黎分店需要支援，我便火速飛往巴黎。主廚會建議我，工作結(jié)束后先在巴黎休息一晚，隔天晚上再回來。但我總是告訴他：“結(jié)束后我會坐早上第一班火車回來，然后直接進(jìn)廚房，應(yīng)該趕得上午餐?！?/p>

有時候主廚會下達(dá)臨時命令：“André，我們要到荷蘭做一個表演?！背藝鴥?nèi)的店務(wù)，主廚開始委派我協(xié)助他們執(zhí)行國外的業(yè)務(wù)。

“菜單是什么？幾天？有多少人？”我扼要地詢問重點(diǎn)。

“這次的菜單我想做……”主廚一邊說，我一邊拿出隨身小筆記本快速記錄著，“好，晚上我就把所有東西準(zhǔn)備好！”出發(fā)前，我已經(jīng)把相關(guān)事宜全部安排妥當(dāng)。

每一次任務(wù)的每一個細(xì)節(jié)，我都很嚴(yán)肅看待，認(rèn)真執(zhí)行。那段時間，我隨時隨地都提醒自己，“江振誠，你的每一分鐘都很寶貴，沒有時間可以浪費(fèi)?！蔽夷X子里唯一的認(rèn)知，就是“使命必達(dá)，完成任務(wù)”！

我對雙子星指派的每一項任務(wù)和挑戰(zhàn)都“樂在其中”，因?yàn)镃hef的信任，愿意賦予重任，所以我更加珍惜每一個表現(xiàn)的機(jī)會，全心全意投注心血。當(dāng)我全神貫注、不茍言笑時，這種嚴(yán)肅的神情常讓人覺得難以親近。但我一點(diǎn)也不在意這個“殺手”的形象，重要的是，收到指令，完成任務(wù)。有如殺手般的快、狠、準(zhǔn)，我，就是這樣的人。

●Make it happen！讓它實(shí)現(xiàn)！

我是感官花園的廚房里，第一個以亞洲籍身份得到重用的主廚。

時光飛逝，到感官花園工作的第七年，我被拔擢為感官花園的執(zhí)行主廚，這個職位僅次于Jacques和Laurent兩兄弟。簡單來說，哥哥Jacques負(fù)責(zé)外場，弟弟Laurent掌管后場，而我的職責(zé)就是統(tǒng)率廚房里的三十五位廚師，向Laurent負(fù)責(zé)。

餐廳開門營業(yè)前，我必須把后臺出菜的所有事務(wù)準(zhǔn)備妥當(dāng)，等餐廳大門一開，客人開始點(diǎn)菜，讓接下來的出菜流程順暢無誤。就這樣過了幾年的時間，我對廚房的掌控度越來越嫻熟。

那一天，Jacques和Laurent兩兄弟慎重地把我叫到跟前，“André，我們有一個Project，而這個Project是屬于你的?！比蝿?wù)還不清楚，但一股莫名的緊張感從內(nèi)心涌出。我沒有答話，專注聆聽主廚準(zhǔn)備交代的任務(wù)。

“我們準(zhǔn)備在亞洲開設(shè)第一家感官花園分店！”兩兄弟停頓，嚴(yán)肅地注視著我，然后緩緩開口，“店要開在東京，而這個Project是屬于你的?！?/p>

我完全說不出話，腦海里飛過千百種想法：我要如何開始？以后會出現(xiàn)什么挑戰(zhàn)？我要如何正面迎戰(zhàn)？主廚仿佛知道我在想什么一樣，只說了一句話：“André，Just make it happen！（讓它實(shí)現(xiàn)）”

以往主廚交代任務(wù)，多少會指示一些注意事項，但這一次，他們卻不再多說，全部放手交由我來做。我心底明白，這是因?yàn)樗麄兺耆湃挝遥X得我已經(jīng)長大，可以自己做決定。一句“Just make it happen”，沒有要求，沒有局限，就像一個Open book的考試，完全讓我發(fā)揮。此時此刻，我的內(nèi)心交織著緊張、興奮又期待的情緒。

那一年，正值公元2000年，是全世界熱烈展開慶祝的千禧年，也是另一個新世紀(jì)的起始年。收到指派的我，正要“獨(dú)當(dāng)一面”。套句臺灣學(xué)徒最期待的一句話，“我可以出師了！”雖然我一直認(rèn)為沒有所謂的“出師”這件事，因?yàn)閷W(xué)無止境。

就好像千里馬遇到伯樂，我不知道自己的極限在哪里，但背后總有一股驅(qū)動力，不斷推動我往前邁進(jìn)，鞭策我突破極限。打從新指令下達(dá)的那一刻，我的腦筋完全無法停歇，涌上

各式各樣的想法。

當(dāng)時，Jacques和Laurent已經(jīng)規(guī)劃要在東京、曼谷、上海和新加坡四個大城市開設(shè)四家

分店。而事后也證明，他們大膽而前衛(wèi)的創(chuàng)舉，的確為法國的“米其林餐廳”開拓了新的可能。于是我在感官花園又多了一個頭銜——感官花園亞洲展店企劃總監(jiān)，一張嶄新的美食地圖就在我的眼前，等著我大展身手。

●登峰造極

2011年，備受世界級廚師關(guān)注的西班牙美食高峰會（Madrid Fusion Gastronomic Event），邀請我與會演講。

每年大約有數(shù)萬人蒞臨的西班牙美食高峰會，之所以在料理界備受矚目，關(guān)鍵是這場高峰會特別規(guī)劃了只有頂級廚師和廚藝界人士參與的世界料理廚藝最新資訊交流平臺。一年一度的盛會聚集了全世界大約四五千位頂尖廚師，大家互相交流意見，把餐飲提升到最高的層次。

這個全世界最盛大的廚藝高峰會，不僅是專業(yè)廚師的榮譽(yù)，更是專業(yè)廚師的挑戰(zhàn)。因?yàn)槟苁苎竭@個交流平臺表演或演講的，都是當(dāng)年度餐飲界的風(fēng)云人物，或是即將發(fā)光發(fā)亮的明日之星。大家將在這個舞臺發(fā)表和食物相關(guān)的新概念、新科技和新趨勢，若沒有兩把刷子，難以留給眾人深刻的印象。

活動前三個月，我收到邀請函后，便決定和Johnny外加一名助手共三人一起前往。我毫不緊張，甚至備感興奮，因?yàn)槟軌蚴苎葜v，對我來說是一種可貴的肯定，我終于可以在料理的歷史寫上一頁。距離高峰會的日子越來越近，但我并不特別準(zhǔn)備我的講稿，只想和大家分享我的料理哲學(xué)：料理對我來說是什么？我每天透過食物想傳達(dá)給客人什么？我決定就這樣站上舞臺，向大家介紹我自己、介紹我的料理，和這些年來我所發(fā)掘的“食物的意義”。

那一天，當(dāng)所有與會者介紹完最炫的料理技術(shù)和最新的食材后，我從容不迫地上臺，就是這一刻，我要和大家分享我這些年來的體悟，并鼓舞眾人一起回歸料理讓我們感動的原點(diǎn)。

“我想跟大家談點(diǎn)不一樣的，關(guān)于料理最原始的感動。比如一盤意大利面吧，看似簡單的白面條，好像沒什么特別，你吃這盤面，應(yīng)該沒什么感覺。但如果告訴你，這意大利面是八十幾歲的意大利老媽媽，在廚房里用她的手使勁搟出來的，老媽媽每天沒做其他事，就是搟這個面，已經(jīng)五十年了都不間斷?！蔽彝ｎD幾秒后，“你再吃這面，會有什么感覺？”我看了看臺下反應(yīng)，“是感動吧 ？！ 那種感動的感覺，腦海里浮現(xiàn)的畫面，會不會改變我們對白面的印象？會的，這個訊息將改變?nèi)藗儗κ澄锏奈队X?！?/p>

許多廚師總是一味想提升食物的味道，加強(qiáng)食物的味道，讓味道刺激味蕾，讓人們記得這道菜。然而在這樣的過程中，他們卻忽略了一件很重要的事，其實(shí)“情感”本身就是每個廚師最不可或缺也是最好的調(diào)味料，人們會因?yàn)槟硞€味道觸發(fā)內(nèi)心的感動，也會被這道菜背后蘊(yùn)藏的故事所打動。因此，最難忘的用餐經(jīng)驗(yàn)，往往不是因?yàn)檫@道菜有花哨的技術(shù)，反而是料理內(nèi)在的故事才能深深打動人?！拔蚁霃N師的終極目標(biāo)，就是要用料理來說故事，讓品嘗這道料理的人有所感動，Enhance food、enhance experience（提升食物、提升體驗(yàn)）！”

這段開場集中了所有人的目光，臺下幾千名觀眾寂靜無聲，所有人的注意力匯集成聚光

燈，在我的身上聚焦，接著，我向大家介紹我的“八角哲學(xué)”（獨(dú)特Unique、質(zhì)感Texture、記憶Memory、純凈Pure、風(fēng)土Terroir、鹽Salt、南方South、技藝Artisan）。我將我做的八道菜一一擺在一面大鏡子上頭，在同一個平面上，大家發(fā)現(xiàn)每一道菜、甚至是每道菜里的每一項食材之間不再是八個單獨(dú)的個體，它們各自是彼此重要的陪襯，既能互相呼應(yīng)，也能彼此對話。原先乍看之下八道截然不同的菜，其實(shí)存在著緊密的聯(lián)系，形成一套完整的八角哲學(xué)。

當(dāng)大家的目光停駐在此，我慢慢開口，“不像一般餐廳有前菜、主菜，對我來說，料理本來就不應(yīng)該有主、副之分，它們彼此都一樣重要，缺一不可。就好像一部電影一樣，你不可能割舍哪一段劇情，因?yàn)樯倭四囊徊糠侄疾煌暾?。這八道菜也是，沒有哪一道能夠被舍棄，每道菜都扮演不可或缺的角色，它們同時具備獨(dú)一無二的特色，同時又能烘托別道菜的不凡之處。”

“八角哲學(xué)”的首度曝光，引起臺下一陣騷動，現(xiàn)場三四千名大廚個個睜大眼睛看著我。突然，臺下爆出一陣熱烈的掌聲，許多人奔向臺前要和我握手、合照留影，現(xiàn)場熱鬧到差點(diǎn)失控，下一場節(jié)目因此還延后舉行。看著坐在第一排的名廚Thomas Keller、Ferran Adria、Grant Achatz……這此VIP們用力地鼓掌，那一刻，我知道自己真的做到了！

我是第一個上臺不靠技巧，也不表演的廚師，當(dāng)大家忙著介紹最新的食材和最炫的技巧，我講的卻是人們經(jīng)常忽略，但我覺得最重要的東西——料理并非只與理性的技術(shù)層面有關(guān)，而是可以訴諸感性，與客人對話的。當(dāng)每一道菜都不只是獨(dú)立的個體，它們彼此互相呼應(yīng)，互相對話，也就能傳遞背后更完整的廚師的想法。因此，廚師絕對不只是在廚房做菜而已，而是要當(dāng)一個善用料理說故事的人，才能做出讓人感動的料理！

●完美就在細(xì)節(jié)里

“您好，這里是Restaurant ANDRE。”

“不好意思，我想訂位?！?/p>

某位?？蛠黼娪單?，在確認(rèn)一切訂位資訊后，對方怯怯地問，“不好意思，還沒問您是哪位？”

“您好，我是André?！?/p>

“André？請問你是Chef André本人嗎？”

“是。”我這樣回答。

“??？真的是Chef André本人？”客人不可置信地又問了一次。

我為餐廳制定了幾項不成文規(guī)矩，一定要由總經(jīng)理或我本人接聽訂位電話是其中很重要的一項。大多數(shù)人都認(rèn)為接電話是基本工作，工讀生就可以勝任了。老板以高薪聘請經(jīng)理，應(yīng)該讓他做更重要的事。但我卻認(rèn)為，這家店的形象，從接起電話的那一刻起，便開始傳達(dá)給外界了，也就是從那一分鐘開始，客人就會對這家店有所期待。要達(dá)成完全細(xì)致的客制化服務(wù)，應(yīng)該要思考得更深遠(yuǎn)，就是要從最容易被忽略的細(xì)節(jié)開始做起?？腿说摹暗谝挥∠蟆笔菑慕悠痣娫挼哪且豢涕_始，而不是走進(jìn)餐廳才開始，這么重要的“任務(wù)”，代表著一個企業(yè)的“門面”，應(yīng)該由餐廳里最重要的人來負(fù)責(zé)，而非最不重要的人來和客人做“第一次接觸”。人們常說“魔鬼藏在細(xì)節(jié)里”，料理與餐廳經(jīng)營，充滿了看不見的細(xì)枝末節(jié)，千萬別輕忽這些小細(xì)節(jié)，因?yàn)樗鼈兘?jīng)常是最后成敗的關(guān)鍵。

在Restaurant ANDRE里，每張餐桌與鄰桌、墻壁和椅子之間的距離、桌巾的材質(zhì)以及燈光的明暗，甚至是每一個裝飾品的位置，都有一套貼心的準(zhǔn)則。客人不會知道這是經(jīng)過我們多次調(diào)整的結(jié)果，當(dāng)他坐下來，他只覺得氣氛很好、感覺很對。

我每天會收到訂位客人的資訊，再根據(jù)他們的用餐目的親自安排座位，因此我不會讓需要安靜談生意的客人和慶祝生日的客人安排在一起。這是一個很小的細(xì)節(jié)，但對客人來說，這可能影響了他們用餐的心情，或影響他們能否達(dá)成用餐的目的——生意談得成嗎？生日還愉快嗎？

餐廳經(jīng)營的成敗，當(dāng)然也靠這些小細(xì)節(jié)來創(chuàng)造差異化特色。一次美好的飲食經(jīng)驗(yàn)，其中必然蘊(yùn)含許多學(xué)問與巧思。因?yàn)檫@份堅持，我始終很努力關(guān)注每一個小細(xì)節(jié)。而最極致的服務(wù)是看不見的，是一種不可言喻的親切、喜悅、誠懇、自在。

（選自臺灣《皇冠》2013年6月號）