大學(xué)生營養(yǎng)配餐的需求調(diào)查與推廣對策——以井岡山大學(xué)為例

王 劍，黃小流，李忠麗，楊學(xué)文，王 安，胡娟麗

大學(xué)生營養(yǎng)配餐的需求調(diào)查與推廣對策——以井岡山大學(xué)為例

王 劍，*黃小流，李忠麗，楊學(xué)文，王 安，胡娟麗

（井岡山大學(xué)醫(yī)學(xué)院，江西，吉安 343009）

通過對井岡山大學(xué)在校學(xué)生的問卷調(diào)查，分析大學(xué)生對營養(yǎng)配餐的態(tài)度及需求，并就如何通過推廣營養(yǎng)配餐，提高大學(xué)生膳食營養(yǎng)知識和健康水平提出建議，為高校充分利用本校資源推廣營養(yǎng)配餐和提高飲食服務(wù)機(jī)構(gòu)的服務(wù)水平提供參考。

大學(xué)生；營養(yǎng)配餐；需求調(diào)查；對策

營養(yǎng)配餐是按人們身體的需要，根據(jù)食品中各種營養(yǎng)物質(zhì)的含量，設(shè)計(jì)一天、一周或一個(gè)月的食譜，使人體攝入的各類營養(yǎng)素比例合理，即達(dá)到平衡膳食[1]。

營養(yǎng)配餐是實(shí)現(xiàn)平衡膳食的一種措施，大學(xué)生年齡一般在18~25歲，尚處在身體發(fā)育階段，又有繁重的學(xué)習(xí)任務(wù)，實(shí)現(xiàn)營養(yǎng)配餐可以有效地為其提供合理的膳食，避免營養(yǎng)不足或營養(yǎng)過剩，提高學(xué)生的學(xué)習(xí)效率[2]。與中小學(xué)校營養(yǎng)配餐的推廣實(shí)施相比，高校學(xué)生食堂推廣營養(yǎng)配餐還未引起人們足夠的重視[3]。有的學(xué)校雖然建立了學(xué)生營養(yǎng)配餐食堂，但并未根據(jù)學(xué)生的個(gè)體營養(yǎng)需要設(shè)計(jì)食譜，只是提供簡單的食物搭配。為充分了解大學(xué)生對營養(yǎng)配餐的認(rèn)識和需求程度，為在高校推廣營養(yǎng)配餐提供依據(jù)，同時(shí)也為高校飲食服務(wù)機(jī)構(gòu)的管理者提供參考，我們于2013年5月對井岡山大學(xué)在校學(xué)生進(jìn)行了營養(yǎng)配餐需求的調(diào)查。

1 對象與方法

1.1 調(diào)查對象

以在井岡山大學(xué)三個(gè)學(xué)生食堂及周邊餐館就餐的學(xué)生為調(diào)查對象，不同學(xué)科調(diào)查人數(shù)見表1。被調(diào)查學(xué)生中男生449人，女生460人，本科生852人，?？粕?7人。

表1 不同學(xué)科調(diào)查人數(shù)及構(gòu)成(%)

1.2 調(diào)查方法

自行設(shè)計(jì)問卷調(diào)查表進(jìn)行問卷調(diào)查。內(nèi)容包括一般項(xiàng)目、建立營養(yǎng)配餐食堂的必要性、對營養(yǎng)配餐的需求及了解程度、飲食行為等。發(fā)放調(diào)查問卷988份，回收909份，回收率95.3%。

1.3 數(shù)據(jù)處理

采用Excel2007將數(shù)據(jù)輸入計(jì)算機(jī)，運(yùn)用SPSS16.0統(tǒng)計(jì)軟件進(jìn)行統(tǒng)計(jì)處理。分類變量資料計(jì)算構(gòu)成比，作χ2檢驗(yàn)。

1.4 質(zhì)量控制

正式調(diào)查前，對調(diào)查小組成員統(tǒng)一進(jìn)行培訓(xùn)，掌握一定的訪談溝通技巧，強(qiáng)調(diào)對調(diào)查工作持認(rèn)真負(fù)責(zé)態(tài)度，避免信息偏倚，以保證資料的完整及準(zhǔn)確性。所有數(shù)據(jù)錄入均由兩位錄入員分別錄入，最后由第三人逐一檢查核對。

表2 學(xué)生每月伙食費(fèi)分布(元)（%）

注：性別比較χ2= 24.021= 0.000

2 結(jié)果

2.1 學(xué)生每月伙食費(fèi)分布

從表2可見，學(xué)生每月伙食費(fèi)以400~元組占的比重最大(28.4%)，其次是500~元組(19.3%)、300~元組(18.4%)，說明大部分學(xué)生的費(fèi)用在300~500元。另有11.9%的學(xué)生每月伙食費(fèi)在700元以上，這多為體育學(xué)院的學(xué)生。在400元組以下的三個(gè)組是女生比重高于男生，500元以上的三個(gè)組是男生高于女生(χ2= 24.02，= 0.000，差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義)，說明男生的月伙食費(fèi)普遍高于女生。

2.2 營養(yǎng)配餐

2.2.1 建立營養(yǎng)配餐食堂的必要性和選擇

從表3可見，有77.3%的學(xué)生認(rèn)為有必要在高校建立學(xué)生營養(yǎng)配餐食堂，13.8%的人無所謂，只有8.9%的人認(rèn)為沒必要。女生認(rèn)為有必要的比例(80.2%)高于男生(74.4%)，認(rèn)為沒有必要的比例(6.7%)低于男生(11.1%)(χ2= 6.122，= 0.047)。此外，如果有營養(yǎng)配餐食堂，有55.6%的人會(huì)選擇，另有36.2%的人表示視情況而定，這可能與學(xué)生不了解營養(yǎng)配餐有關(guān)。

表3 建立營養(yǎng)配餐食堂的必要性(%)

注：性別比較χ2= 6.122= 0.047

2.2.2 對營養(yǎng)配餐相關(guān)知識的了解

從表4可見，有40.2%的學(xué)生表示不知道營養(yǎng)配餐的相關(guān)知識，有41.7%的人表示知道一點(diǎn)，只有18.2%的人表示知道；男生不知道的比例為49.2%高于女生的31.3%，差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義(χ2= 33.16，= 0.000)。

表4 營養(yǎng)配餐相關(guān)知識性別比較(%)

注：性別比較χ2= 33.16= 0.000

各學(xué)科的學(xué)生中，不了解的比例最高的為61.3%，最低的為16.0%。理科類不知道的比例最高(47.3%)，而知道的比例最低(14.4%)；醫(yī)科類知道的比例略高于其他學(xué)科，但不知道的比例也達(dá)到39.3%，各學(xué)科的比較差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義(χ2= 15.749，= 0.003)(見表5)，說明我校學(xué)生尤其是理科類學(xué)生對營養(yǎng)相關(guān)知識還是比較缺乏。

表5 各學(xué)科對營養(yǎng)配餐知識的比較(%)

注：各學(xué)科比較χ2= 15.749= 0.003

2.2.3 對膳食營養(yǎng)的關(guān)注程度

有33.9%的人會(huì)關(guān)注自己的飲食是否合理，59.6%的人不太關(guān)注。對于這個(gè)問題，不同學(xué)科與不同性別的比較差異均無統(tǒng)計(jì)學(xué)意義(＞0.05)，這可能與學(xué)生普遍缺少膳食營養(yǎng)知識，無法從攝入的食物種類與數(shù)量上來衡量自己的飲食是否合理有關(guān)。對于營養(yǎng)知識的來源，有32.4%的人通過網(wǎng)絡(luò)、30%的人通過電視、21.%的人通過書籍來獲取營養(yǎng)知識，這與國內(nèi)其他高校的調(diào)查顯示書籍與報(bào)刊不是首選的結(jié)果基本相同[4]。

2.2.4 就餐地點(diǎn)和原因

有82.9%的人選擇在學(xué)生食堂就餐，選擇的理由57.5%的人是價(jià)格便宜，21.1%的人是憑個(gè)人喜好，只有7.7%的人認(rèn)為是有營養(yǎng)。有部分月生活費(fèi)在700元以上的學(xué)生則表示校外餐廳就餐次數(shù)多一些，其原因是學(xué)生食堂口味和菜式不能滿足自己，這與國內(nèi)其他高校的調(diào)查結(jié)果基本一致[5]。

2.2.5 飲食行為

學(xué)生中常見的不良飲食行為有：不吃早餐或隨意打發(fā)、挑食、偏食、肉類食品攝入偏少、水果類食物偏少、吃零食過多以及睡前加餐等，這其中以不吃早餐尤為突出。有27.3%的學(xué)生不能做到堅(jiān)持吃早餐，女生早餐率比男生高，性別比較差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義(χ2= 43.16，= 0.000)，這與其他高校的調(diào)查結(jié)果基本相似[4-5]；還有三成多的學(xué)生早上因貪睡晚起，為趕上課而隨意購買點(diǎn)食物并帶到教室吃。由于不重視早餐使早餐熱能不足，導(dǎo)致上午學(xué)習(xí)時(shí)注意力不集中，出現(xiàn)饑餓、全身乏力、心慌等現(xiàn)象多見，不僅影響學(xué)習(xí)效率，長久下去也影響身體健康。

3 討論

井岡山大學(xué)所在吉安地區(qū)屬經(jīng)濟(jì)欠發(fā)達(dá)地區(qū)，當(dāng)?shù)氐奈飪r(jià)消費(fèi)水平與發(fā)達(dá)地區(qū)相比還有一定差距，學(xué)生人均每月伙食費(fèi)普遍在300~500元左右。從調(diào)查結(jié)果可看出，有77.3%的學(xué)生會(huì)選擇營養(yǎng)配餐，說明營養(yǎng)配餐在學(xué)生食堂有一定的市場需求，是大學(xué)生重視膳食營養(yǎng)的具體體現(xiàn)。因此，在經(jīng)濟(jì)水平有限的情況下，在學(xué)生食堂推廣實(shí)施營養(yǎng)配餐，為學(xué)生提供經(jīng)濟(jì)、均衡、合理的飲食，提高身體素質(zhì)和學(xué)習(xí)效率有其必要性。

在大學(xué)生健康需求和飲食服務(wù)需求日益增長的情況下，全面推行營養(yǎng)配餐是高校后勤改革的重點(diǎn)之一。學(xué)生食堂提供的飯菜不僅是讓學(xué)生吃得飽，還應(yīng)該吃得健康，符合大學(xué)生營養(yǎng)需求、色香味俱全、價(jià)格合理，而營養(yǎng)配餐能滿足這些要求，是一種值得推廣的膳食模式，既有利提高學(xué)生的健康水平，也可以更新高校后勤食堂管理人員的飲食營養(yǎng)觀念，提高飲食服務(wù)機(jī)構(gòu)的科學(xué)管理水平和服務(wù)水平[6]。

學(xué)生食堂實(shí)施營養(yǎng)配餐，可以有專業(yè)的營養(yǎng)顧問指導(dǎo)，能根據(jù)學(xué)生個(gè)人的健康特點(diǎn)，設(shè)計(jì)滿足口味、餐次、季節(jié)、特殊活動(dòng)需求的食譜，避免膳食結(jié)構(gòu)不合理帶來的營養(yǎng)過剩或不足。國內(nèi)有的高校的研究實(shí)踐已充分證明了實(shí)施營養(yǎng)配餐的可行性和重要性[2]，也是普及膳食營養(yǎng)知識，改變學(xué)生不合理的消費(fèi)結(jié)構(gòu)以及不良飲食行為的有效途徑。

4 推廣對策

4.1 學(xué)校應(yīng)重視營養(yǎng)配餐的推廣和實(shí)施

學(xué)校應(yīng)重視改善大學(xué)生的營養(yǎng)現(xiàn)狀，借鑒國內(nèi)其他高校成功的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，把推廣營養(yǎng)配餐作為一項(xiàng)產(chǎn)業(yè)加以發(fā)展，納入高校后勤的規(guī)劃和計(jì)劃中，才能為建立學(xué)生營養(yǎng)配餐食堂予以資金、場地、人員及設(shè)施上的支持和保障[7]。

4.2 充分利用本校資源開展?fàn)I養(yǎng)配餐工作

學(xué)?？梢詥为?dú)建立學(xué)生營養(yǎng)配餐食堂，配備專職飲事人員和專業(yè)營養(yǎng)師。綜合性大學(xué)可以由從事營養(yǎng)學(xué)教學(xué)的教師承擔(dān)膳食營養(yǎng)指導(dǎo)工作，也可以由取得營養(yǎng)師資格證書的學(xué)生兼職。營養(yǎng)配餐食堂可實(shí)行計(jì)算機(jī)管理，為學(xué)生建立膳食營養(yǎng)檔案，既可以通過營養(yǎng)軟件設(shè)計(jì)個(gè)性化食譜，也可以作膳食營養(yǎng)分析，評估膳食質(zhì)量，還可以實(shí)行網(wǎng)上預(yù)約定餐，以做到科學(xué)管理、方便學(xué)生、有利健康。

4.3 加強(qiáng)高校膳食營養(yǎng)健康教育

健康教育作為一種有效的干預(yù)手段，是促進(jìn)大學(xué)生形成健康觀念、改變不良飲食行為和增進(jìn)健康的一項(xiàng)有效公共衛(wèi)生策略。針對我校學(xué)生普遍缺乏膳食營養(yǎng)知識的現(xiàn)狀，以及存在諸多不利于健康的飲食行為，除了采用選修課、講座外，還可組織學(xué)生社團(tuán)開展?fàn)I養(yǎng)知識宣傳活動(dòng)以及營養(yǎng)知識競賽，充分利用校園網(wǎng)站以及短信平臺等形式普及膳食營養(yǎng)知識。后勤飲食服務(wù)部門也可利用食堂室內(nèi)裝飾、電視、電子大屏等，展示膳食營養(yǎng)與健康的知識，引導(dǎo)學(xué)生合理消費(fèi)。后勤飲食服務(wù)部門還可在員工中通過講座、知識競賽、烹飪大賽、創(chuàng)新健康營養(yǎng)菜式等方式，轉(zhuǎn)變員工的飲食營養(yǎng)觀念和不利于健康的烹飪方法。

[1] 葛可佑.中國營養(yǎng)師培訓(xùn)教材[M].北京：人民衛(wèi)生出版社,2006:356-357.

[2] 陶寧萍，吳炯華，蔡韜.上海某高校學(xué)生營養(yǎng)配餐干預(yù)效果分析[J].中國學(xué)校衛(wèi)生,2011,32(1):20-23.

[3] 安廣杰，慕永利.論高校學(xué)生實(shí)施營養(yǎng)餐的必要性[J].中國食物與營養(yǎng),2006 (5):58-59.

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DEMANDS INVESTIGATION AND POPULARIZATION STRSTEGIES OF THE NUTRITION RECIPE FOR THE UNDERGRADUATES ——CASE STUDY FROM JINGGANGSHAN UNIVERSITY

WANG Jian，*HUANG Xiao-liu，LI Zhong-li，YANG Xue-wen，WANG An，HU Juan-li

（School of Medicine, Jinggangshan University, Ji’an, Jiangxi 343009, China）

According to the survey on students enrollment of Jinggangshan University, this paper analyzed the attitudes and demands of the undergraduates to the nutrition recipe, and also maked the suggestions that how to improve the students’ knowledge and health level of dietary and nutrition by spreading the nutrition recipe, moreover it provides the reference for optimizing the use of college resources to spread the nutrition recipe and raising the level of catering services organization.

undergraduate; nutrition recipe; demand investigation; strategy

R151.4+2

A

10.3969/j.issn.1674-8085.2014.03.021

1674-8085(2014)03-0089-04

2013-12-26；

2014-02-12

江西省高等學(xué)校大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)計(jì)劃項(xiàng)目

王 劍(1957-)，女，內(nèi)蒙古呼和浩特人，教授，主要從事預(yù)防醫(yī)學(xué)與營養(yǎng)學(xué)研究(E-mail:1501942549@qq.com);

*黃小流(1971-)，男，江西吉水人，助教，碩士，主要從事營養(yǎng)與食品衛(wèi)生研究(E-mail:601270138@qq.com

李忠麗(1990-)，女，江西九江人，井岡山大學(xué)醫(yī)學(xué)院中醫(yī)專業(yè)2010級本科生(E-mail:LZL90@qq.com);

楊學(xué)文(1989-)，男，江西玉山人，井岡山大學(xué)醫(yī)學(xué)院中醫(yī)專業(yè)2010級本科生(E-mail:Yangxh@163.com );

王 安(1990-)，男，江西高安人，井岡山大學(xué)醫(yī)學(xué)院中醫(yī)專業(yè)2010級本科生(E-mail:wangan1990@126.com);

胡娟麗(1991-)，女，湖南安化人，井岡山大學(xué)醫(yī)學(xué)院中醫(yī)專業(yè)2010級本科生(E-mail:Huanli@163.com).