割不正，不食

本來文弱纖細(xì)的金針菇，不知何時(shí)有個(gè)不雅綽號(hào)：“明天見”，意思是，今晚吃了金針菇火鍋，明天能在馬桶里見到堅(jiān)韌不屈、不折不斷的它。見到這情形，很多把金針菇視為減肥法寶的姑娘們因此就畏懼點(diǎn)金針菇了。

金針菇呢，很委屈，其實(shí)呢，除具食用菌通常的保健功能外，它富含精氨酸和賴氨酸，特別有助于嬰幼兒和兒童的智力發(fā)育，是孕婦和兒童的益智食品。由于出菇溫度低，可有效地避開多種昆蟲的危害，更能有效地減少各種雜菌的侵染，因此，金針菇整個(gè)生長(zhǎng)中完全不需要化學(xué)藥劑，是食用菌中更益于健康的食品。錯(cuò)不在金針菇，而在于把它拿來做菜的烹飪者！

“明天見”金針菇，是金針菇的大部分纖維成分，但因?yàn)檎┠c過，畢竟會(huì)大大減低食物本身與消化液接觸的機(jī)會(huì)，消化吸收率就會(huì)低；類似像金針菇這樣的長(zhǎng)纖維食材，在胃和腸道混雜了肉類或其他不易消化食物、甚至宿便、毛發(fā)、結(jié)石的復(fù)雜環(huán)境下，很有可能成為腸道內(nèi)障礙物的新纏繞物，使腸道內(nèi)的交通擁堵火上澆油，最后引發(fā)一系列體內(nèi)循環(huán)障礙的癥狀：肥胖、血壓不正常、免疫異常、抑郁等等，等等。

兩千五百年前的孔子，早就有營(yíng)養(yǎng)學(xué)的先進(jìn)意識(shí)，他老人家提出的“割不正，不食”，在今仍有現(xiàn)實(shí)意義。就是說，刀工不恰當(dāng)，導(dǎo)致食材被分割得不正確、不適合人體吸收的菜肴，就應(yīng)該不去吃它！

青銅器時(shí)代，能有這樣的思想，已是不易！那時(shí)崇尚大塊吃肉、大口喝酒，而孔子發(fā)現(xiàn)食物形狀對(duì)人健康影響很大，所以我們后來去曲阜在孔家宴上吃到的都是刀工精細(xì)、食材被加工得容易吸收的菜品，如著名的“八珍豆腐”。而我們今天，為了菜品賣相，卻搭上了食材的營(yíng)養(yǎng)浪費(fèi)和身體的健康。除金針菇不改刀，香菇油菜，腐乳空心菜都是整根上盤，很多人不好意思當(dāng)著大家的面去撕扯、細(xì)嚼慢咽，又要騰出嘴來和同席人寒暄，就囫圇吞棗地咽下去，給身體留下后患。

還有一些朋友，以多吃粗纖維、長(zhǎng)纖維為追求健康的途徑之一，未免有些形而上學(xué)。其實(shí)，攝取足夠纖維是必要的，但最多每人每天35克就夠；最要緊的是，這些纖維素并不全是韭菜、芹菜、空心菜、玉米糙米這些肉眼所見的長(zhǎng)纖維、粗纖維，真正可以增加糞便體積，以及喂食腸內(nèi)有益菌群的，是那些藏在香蕉、黃瓜、香菇里面的短小纖維素，這些既高效又不會(huì)給你腸道惹麻煩的短小精干的家伙們才是你要多多攝取的好食物！

人的一生，非常奇妙！進(jìn)食的食材形狀是隨著生命力、消化能力的曲線而變化的。嬰兒時(shí)，食物都是液體，如母乳；然后進(jìn)化到糜狀、一步一步增加食物的體積；青壯年時(shí)，我們就可以吃大塊牛排了；最后，等步入老年，食譜又回到嬰兒狀態(tài)，以粥、湯等流食為主，食材的形狀又回歸到人之初。

西醫(yī)的營(yíng)養(yǎng)學(xué)里有一種方法叫“要素飲食”，就是將各種營(yíng)養(yǎng)食物打成粉狀，它們?cè)谶M(jìn)入消化道后，即使在沒有消化液的情況下，也能直接消化吸收，這在為重癥、不能吃飯的病人配鼻飼營(yíng)養(yǎng)液時(shí)會(huì)用到。消化、吸收的關(guān)鍵是食物的形狀：液體的、糊狀的食物分子結(jié)構(gòu)小，就可以直接通過消化道的黏膜上皮細(xì)胞進(jìn)入血液循環(huán)。

當(dāng)人體患重病或體質(zhì)非常虛弱時(shí)，消化吸收的作用就明顯減弱，就沒有力量去收縮肌肉或收縮的力量明顯減弱，這時(shí)吃進(jìn)去的食物就很難磨碎。再加上各個(gè)器官功能都下降，該分泌的消化液如胃酸、腸液、膽汁等也明顯減少，不利于食物的變爛、變小、變細(xì)。所以，給病人的食物，要以溫?zé)?、流食為主；而?dāng)我們身體不適、情緒不高時(shí)，也應(yīng)吃容易消化的軟爛食物，如面條、粥等。

如此看來，食材的烹飪形狀對(duì)身體健康不容忽視，那么金針菇切一刀，就可以由“明天見”變成“見不到”，為何不把它“割正”一些呢？

割不正，不食。如有這樣的金針菇上桌，我就要請(qǐng)服務(wù)生給我上把刀了！