酒中“功罪”

□策劃/ 本刊編輯部

執(zhí)行/ 本刊記者 李蕙君

專家指導(dǎo)/劉東

中國酒文化淵源流長，從最初的剩飯中發(fā)現(xiàn)的奇物，到后來成為養(yǎng)生的“百藥之長”，再到“無酒不成席”的助興佳品，酒與人們的生活息息相關(guān)。但隨著時(shí)代的變遷和釀酒技術(shù)的演變，本來可以養(yǎng)身的東西，很多時(shí)候卻成了傷身的利器。那么，我們應(yīng)該怎樣和酒相處，才能減少酒的負(fù)面影響，發(fā)揮酒的養(yǎng)生作用呢？

每逢佳節(jié)酒養(yǎng)生

早在周朝時(shí)，人們就認(rèn)識(shí)到酒可以“養(yǎng)病”，“養(yǎng)老”，從養(yǎng)生的角度來解釋酒了。漢朝人更是繼承了這一學(xué)問，稱酒為“百藥之長”，并把酒上升到禮的高度，“非酒無以為禮”。中醫(yī)認(rèn)為，酒為水谷之氣，性熱，入心肝二經(jīng)，暢通血脈，少飲有益。

“酒為百藥之長?！惫湃苏J(rèn)為酒主行藥勢，殺百邪，通血脈，厚腸胃，消憂愁。酒可以疏通血管，加快血液循環(huán)，中醫(yī)可以作為“藥引子”，而眾多名目繁多的“藥酒”、“花酒”、“果酒”的養(yǎng)生功效，則更為后人所推崇。中國人一年中的幾個(gè)主要節(jié)日，都有相應(yīng)的飲酒活動(dòng)，而且傳統(tǒng)節(jié)日的飲用酒多數(shù)為養(yǎng)生酒。

春節(jié)飲屠蘇酒

春節(jié)期間要飲用屠蘇酒，椒花酒，寓意吉祥、康寧、長壽。宋代王安石在《元旦》（那時(shí)的元旦即為現(xiàn)在的春節(jié)）一詩中寫道：“爆竹聲中一歲除，春風(fēng)送暖入屠蘇。千門萬戶曈曈日，總把新桃換舊符?！北敝芨旁谠娭袑懙溃骸罢賽壕?，新年長命杯。柏吐隨銘主，椒花逐頌來”。都稱頌的是春節(jié)飲屠蘇酒、椒花酒或椒柏酒的節(jié)日禮俗。古人認(rèn)為，春節(jié)飲屠蘇酒不僅寓意著吉祥、康寧、長壽，而且具有辟瘟疫之氣的防病養(yǎng)生作用。明代李時(shí)珍的《本草綱目》中有這樣的記載：“屠蘇酒，陳延之《小品方》云：‘此華佗方也。元旦飲之，辟疫癘一切不正之氣”。

端午節(jié)飲菖蒲酒

端午節(jié)，時(shí)在農(nóng)歷五月五日，大約形成于春秋戰(zhàn)國之際。人們?yōu)榱吮傩?、除惡、解毒，有飲菖蒲酒、雄黃酒的習(xí)俗?！渡褶r(nóng)本草經(jīng)》說：菖蒲“主風(fēng)濕痹，咳逆上氣，開心孔，補(bǔ)五臟，通九竅，明耳目，出聲音?！梅p身，不忘不迷惑，延年”?！侗静菥V目》載有服食法：“取菖蒲一寸九節(jié)者，陰干百日，為末。每酒服方寸匕，日三服。久服耳目聰明，益智不忘。”并說：“端午以酒服，尤妙?！?/p>

中秋飲用桂花酒

中秋節(jié)，在這個(gè)節(jié)日里，無論家人團(tuán)聚，還是摯友相會(huì)，都離不開賞月飲酒。據(jù)清代潘榮陛著的《帝京歲時(shí)記勝》記載，八月中秋，“時(shí)品”飲“桂花酒”。桂花陳酒有化痰散瘀之功，可治肝胃氣痛，經(jīng)閉腹痛等癥。

重陽飲用菊花酒

重陽節(jié)在農(nóng)歷的九月九日，重陽節(jié)登高飲菊花酒的習(xí)俗始于漢朝。唐代詩人郭元振在《秋歌》詩中因之還有“辟惡茱萸囊，延年菊花酒“之句。明代醫(yī)學(xué)家李時(shí)珍在《本草綱目》一書中，有常飲菊花酒可“治頭風(fēng)、明耳目、去痿，消百病”，“令人好顏色不老”，“令頭不白”，“輕身耐老延年”等記載。

古人為什么那么能喝

中國酒文化歷史悠久，從眾多的文學(xué)古籍中不難看出，酒真的已經(jīng)貫穿于人們的生活?！端疂G傳》里有記載，武松上景陽岡之前，曾經(jīng)在酒店里喝了十五碗酒，然后又赤手空拳打死老虎。后來他幫著金眼彪施恩打蔣門神，又搞過一回“無三不過望”。“望”是酒店外面掛的招牌，他每看見一塊酒店招牌就得喝三碗，不然他不走。結(jié)果總共喝了大約三十碗，才六七分醉，跟蔣門神比武，旗開得勝，馬到成功，一腳就把蔣門神踢倒了。北宋定窯燒造的酒碗，不算大，一碗能裝兩百毫升，也就四兩酒，比現(xiàn)在大排檔里盛啤酒的那種一次性塑料杯稍微大一點(diǎn)點(diǎn)。假如武松在景陽岡下喝酒時(shí)用的就是這種酒碗，十五碗等于六斤酒。打蔣門神時(shí)喝了三十碗左右，大約十二斤酒。

十二斤酒！現(xiàn)代人不管你怎么能喝也就最多五六斤，武松能喝十二斤這么多酒！而被冠以“酒仙”之稱的李白更是留下“斗酒詩百篇”的美譽(yù)?，F(xiàn)代人不禁好奇，古人怎么會(huì)那么能喝？

其實(shí)，中國在宋代以前是沒有燒酒的，都是低度酒，主要就是米酒。就是把米飯蒸熟，放涼，拌上酒曲，讓它發(fā)酵，發(fā)酵到一定程度，米飯都變成了酒糟，用酒篩過濾掉，放進(jìn)壇子里密封起來，少則仨月，多則十年，打開壇子，成品酒就成了。這樣釀造出來的酒，最高度數(shù)不超過十五度，一般度數(shù)在六度左右，比白酒的度數(shù)低得多。李時(shí)珍在《本草綱目》中也說，蒸餾白酒是從元代以后才傳入中國的，而元代以前的白酒都是非蒸餾酒，酒精度數(shù)低，所以，古人才那么能喝。

【手把手】

……/ 米酒美食 /……

醪糟小湯圓

【主料】 湯圓粉、醪糟

【輔料】 雞蛋、白糖

【做法】 將湯圓粉和成面團(tuán)，待用；坐鍋點(diǎn)火燒水，待水開，將面團(tuán)掐成手指肚大小的團(tuán)兒，下到鍋里；待面團(tuán)浮出水面，加入醪糟，加適量糖，即可。 也可磕入雞蛋食用。

【特點(diǎn)】 香甜味美、醪糟味濃郁

健康提示：

1. 湯圓中含蛋白質(zhì)、脂肪、淀粉、鈣、磷、鐵、核黃素等成分；

2. 醪糟含有多種酶，能助消化、活血補(bǔ)血，醪糟煮湯圓有助于湯圓中的營養(yǎng)物質(zhì)為人體所吸收。

香甜米酒粥

【原料】 米酒30g，雞蛋1個(gè)，紅糖12g。

【做法】 將米酒燒開，把雞蛋拌勻倒入鍋內(nèi)，同時(shí)加紅糖。一碗香甜米酒粥就做好了。

健康提示：

可以當(dāng)即緩解因經(jīng)期帶來的疼痛。如果有條件，還可以加上當(dāng)歸、紅棗各10g，陳皮3g，干姜5g組成一組藥方，這樣不僅能止痛，對(duì)婦女月經(jīng)不調(diào)，經(jīng)行腹痛，月經(jīng)量少，閉經(jīng)等也有一定療效。但要注意：將當(dāng)歸、紅棗、陳皮、干姜煮沸后，濾渣取汁，沖入雞蛋攪勻，加入米酒、紅糖服用。

酒藥相佐 酒勢辟惡

人類最初的飲酒行為雖然還不能夠稱之為飲酒養(yǎng)生，但卻與養(yǎng)生保健、防病治病有著密切的聯(lián)系。學(xué)者一般認(rèn)為，最初的酒是人類采集的野生水果在剩余的時(shí)候，得到適宜條件，自然發(fā)酵而成。由于許多野生水果是具有藥用價(jià)值的，所以最初的酒可以稱得上是天然的“藥酒”，它自然對(duì)人體健康有一定的保護(hù)和促進(jìn)作用。

酒的“辟惡之功”

雖然酒的品種越來越多，但其性味功效都大同小異。一般而論，酒性溫而味辛，溫者能祛寒、疏導(dǎo)，辛者能發(fā)散、疏導(dǎo)，所以酒能疏通經(jīng)脈、行氣和血、蠲痹散結(jié)、溫陽祛寒，能疏肝解郁、宣情暢意；又酒為谷物釀造之精華，故還能補(bǔ)益腸胃。此外，酒能殺蟲驅(qū)邪、辟惡逐穢?！恫┪镏尽酚幸欢斡涊d：王肅、張衡、馬均三人冒霧晨行。一人飲酒，一人飲食，一人空腹；空腹者死，飽食者病，飲酒者健。作者認(rèn)為，這表明“酒勢辟惡，勝于作食之效也。”

為什么“酒為諸藥之長”

酒與藥物的結(jié)合是飲酒養(yǎng)生的一大進(jìn)步。酒之于藥主要有三個(gè)方面的作用：

1.酒可以行藥勢。古人謂“酒為諸藥之長”。酒可以便藥力外達(dá)于表而上至于顛，使理氣行血藥物的作用得到較好的發(fā)揮，也能使滋補(bǔ)藥物補(bǔ)而不滯。

2.酒有助于藥物有效成分的析出。酒是一種良好的有機(jī)溶媒，大部分水溶性物質(zhì)及水不能溶解、需用非極性溶媒溶解的某些物質(zhì)，均可溶于酒精之中。中藥的多種成分都易于溶解于酒精之中。酒精還有良好的通透性，能夠較容易地進(jìn)入藥材組織細(xì)胞中，發(fā)揮溶解作用，促進(jìn)置換和擴(kuò)散，有利于提高浸出速度和浸出效果。

3.酒還有防腐作用。一般藥酒都能保存數(shù)月甚至數(shù)年時(shí)間而不變質(zhì)，這就給飲酒養(yǎng)生者以極大的便利。

【Tips：】

古今藥酒有異

現(xiàn)代藥酒的制作多選用50—60度（%）的白酒。其依據(jù)是：因?yàn)榫凭珴舛忍筒焕谥兴幉闹杏行С煞莸娜艹?，但酒精濃度過高，有時(shí)反而使藥材中的少量水分被吸收，使得藥材質(zhì)地堅(jiān)硬，有效成份難以溶出。對(duì)于不擅長飲酒的人而言或因病情需要，也可以采用低度白酒、黃酒、果酒和米酒等基質(zhì)酒，但浸出時(shí)間要適當(dāng)延長，或復(fù)出次數(shù)適當(dāng)增加，以保證藥物中有效成份的滔出。制作藥酒時(shí)，通常是將中藥材浸泡在酒中，經(jīng)過一段時(shí)間后。中藥材中的有效成份溶解在酒中，此時(shí)即可過濾去渣后飲用。

酗酒“全方位”傷身

據(jù)調(diào)查，從2000年到2009年的十年間，酒類商品的年均銷售總量平均每年以15%的速度遞增，更令人擔(dān)憂的是，大量低檔劣質(zhì)酒的“地下”流通嚴(yán)重威脅健康。這是因?yàn)?，一般純糧釀造的酒，發(fā)酵周期至少在90到100天以上，而茅臺(tái)這類的“好酒”釀造時(shí)間更在三年以上，比起不經(jīng)釀造直接用酒精勾兌裝瓶的劣質(zhì)酒，成本自然高出很多。

酒精也能“制造”胖子

拋開劣質(zhì)勾兌酒對(duì)人身體的傷害，單就現(xiàn)代白酒的高度數(shù)而言，也不宜多飲。酒的主要成分是乙醇，也就是我們通常說的酒精。酒精是純能量食物，不含其它營養(yǎng)素。每克酒精含有7kcal的能量。雖然酒精在體內(nèi)不能直接轉(zhuǎn)換為脂肪，但其產(chǎn)生的能量可以替代食物中的脂肪、碳水化合物和蛋白質(zhì)產(chǎn)生的能量，在體內(nèi)代謝。當(dāng)能量攝入大于能量消耗時(shí)，機(jī)體就會(huì)將由酒精提供的能量轉(zhuǎn)變成脂肪在體內(nèi)儲(chǔ)存，使人發(fā)胖。

經(jīng)常飲酒的人，一方面會(huì)使碳水化合物、蛋白質(zhì)及脂肪的攝入量減少，維生素和礦物質(zhì)的攝入量也會(huì)受到影響。特別是酒精會(huì)妨礙維生素B1和鎂等營養(yǎng)素的吸收；另一方面大量飲酒可以造成胃腸黏膜的損傷，特別是對(duì)肝臟的傷害。酒精對(duì)肝臟有直接的毒性作用，吸收入血的乙醇在肝內(nèi)代謝，產(chǎn)生一種中間產(chǎn)物乙醛，是一種非常強(qiáng)的反應(yīng)性化合物，是已知酒精所致肝病的主要因素之一。

控制好量才養(yǎng)生

當(dāng)然，酒當(dāng)中除了水和酒精外，還含有數(shù)量不定的其他化合物，白酒中可檢測出微量氨基酸，葡萄酒和啤酒中可能有一些蛋白質(zhì)、肽類、氨基酸、糖類和碳水化合物。除此之外，葡萄酒中含有多種化學(xué)物質(zhì)，如白藜蘆醇、原花青素等黃酮類物質(zhì)以及鞣酸等具有抗氧化作用；多酚能抑制血小板的凝集，防止血栓形成，對(duì)預(yù)防心血管疾病及延緩衰老有一定的作用。但所有這些有益物質(zhì)發(fā)揮作用的前提就是，控制好飲酒的量。

【小貼士】

喝多少不算多

《中國居民膳食指南》對(duì)成年人每天的飲酒量做了規(guī)定：成年男性每天飲用酒的酒精量不超過25g，相當(dāng)于啤酒750ml，或葡萄酒250ml，或38°的白酒75g（高度白酒50g）；成年女性每天飲用酒的酒精量不超過15g。相當(dāng)于啤酒450ml，或葡萄酒150ml，或38°的白酒50g。越來越多的研究戳穿了人們醉酒后飄飄欲仙的“幻覺”，指出過量酗酒對(duì)人體的傷害是幾乎囊括了肝、腎、胃、心臟、胰腺、骨骼等身體全方位。

飲酒過度，傷生之源

酒精中毒俗稱醉酒，是指患者一次飲大量酒精（乙醇）后發(fā)生的機(jī)體機(jī)能異常狀態(tài)，對(duì)神經(jīng)系統(tǒng)和肝臟傷害最嚴(yán)重。醫(yī)學(xué)上將其分為急性中毒和慢性中毒兩種，前者可在短時(shí)間內(nèi)給患者帶來較大傷害，甚至可以直接或間接導(dǎo)致死亡。后者給患者帶來的是累積性傷害，如酒精依賴、精神障礙、酒精性肝硬化及誘發(fā)某些癌癥（口腔癌、舌癌、食管癌、肝癌）等。最新研究表明，經(jīng)常性醉酒還會(huì)增加罹患老年癡呆癥和帕金森氏綜合征的風(fēng)險(xiǎn)。難怪崇尚飲酒養(yǎng)生的古代中醫(yī)也有“飲酒過度，傷生之源”之說。李時(shí)珍在《本草綱目》中記載：“過飲敗胃傷膽，傷神損壽，甚則黑腸腐胃而死?！睂O思邈在他的《千金方》里說：“久飲酒者爛腸胃，潰髓蒸筋，傷神損壽?！?/p>

別輕信“紅酒軟化血管”

專家同時(shí)表示，喝紅酒可軟化血管的說法也不夠科學(xué)。研究表明，每天喝差不多一瓶半的量，而且連喝兩個(gè)月，才能起到軟化血管的作用，而正常人還沒喝到位，可能就已經(jīng)酒精性肝中毒了。因此不建議任何人出于預(yù)防心臟病或者其他疾病的考慮開始飲酒或者頻繁飲酒。尤其孕婦和兒童更是嚴(yán)禁飲酒的。另外，就算飲酒量控制在《中國居民膳食指南》限量值之內(nèi)，也要考慮不同人的體質(zhì)問題，并不是每個(gè)人每天飲酒量在限量值之內(nèi)對(duì)健康就是安全的，對(duì)于那些對(duì)酒精不耐受人群來說，少量飲酒對(duì)身體也是一種傷害。而且，綜合來看，單純靠喝酒來健身養(yǎng)生，顯然也是不靠譜的。

【提示板】

科學(xué)飲酒大忌

（1）忌飲酒精勾兌劣質(zhì)酒。劣質(zhì)酒有害物質(zhì)含量超出食用酒的數(shù)十倍，甚至數(shù)百倍。甲醇損害神經(jīng)系統(tǒng)，會(huì)引起頭痛、頭昏、雙目失明。甲醇在人體內(nèi)可轉(zhuǎn)化為甲酸。甲酸可引起腦水腫，甚至可導(dǎo)致死亡。

（3）忌飲剛釀制的白酒。新蒸餾的白酒，酒精度數(shù)一般都在60度以上，而且酒體中含有較多的甲醇、雜醇油、醛類和其他沉淀物。只有經(jīng)過一段時(shí)間的貯存和過濾等處理，使酒體內(nèi)部結(jié)構(gòu)發(fā)生變化和氧化，降低和減少有害物質(zhì)成分，使其達(dá)到規(guī)定的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，才能飲用。

（3）忌飲冷黃酒。黃酒中含有的甲醇、醛、醚類等有害物質(zhì)的沸點(diǎn)都不高，一般多在25℃～35℃之間，在燙熱的過程中，這些有害物質(zhì)就可隨溫度的升高而揮發(fā)掉。另外，在加熱過程中，黃酒中的脂類，芳香物質(zhì)也會(huì)隨溫度的升高而蒸騰，從而使酒味更加芬芳濃郁?！?