分子烹飪的研究現(xiàn)狀及發(fā)展前景

劉樹萍　杜險(xiǎn)峰　崔震昆

【摘 要】分子烹飪是從科學(xué)的視角理解烹飪，目前已經(jīng)受到了廣泛的關(guān)注。本文從介紹了分子烹飪的發(fā)展歷程，著重從理念、菜肴體系、原料選擇、方法設(shè)計(jì)四個(gè)方面闡述了國(guó)內(nèi)外在分子烹飪方面所做的研究工作，分析了分子烹飪的研究現(xiàn)狀，指出了分子烹飪面臨的機(jī)遇與挑戰(zhàn)，并對(duì)分子烹飪的發(fā)展前景進(jìn)行了展望。

【關(guān)鍵詞】分子烹飪；分散系；低溫慢煮

0 分子烹飪的概述

分子烹飪（Molecular gastronomy）是由1988年匈牙利物理學(xué)家Nicholas Kurti和法國(guó)化學(xué)家Hervé This提出的。早在幾個(gè)世紀(jì)前，科學(xué)家就嘗試用科學(xué)的視角去理解烹飪。在1794年，Thompson先生就提出化學(xué)等學(xué)科的一個(gè)應(yīng)用就是為了提高烹飪藝術(shù)。在2007年8月，在法國(guó)“Euro Food Chemistry meeting”上，Hervé This給出了分子烹飪的科學(xué)范疇，會(huì)議首次將分子美食作為科學(xué)性會(huì)議中研討會(huì)主題。簡(jiǎn)單來說，分子烹飪是利用科學(xué)的方法研究食物在制作過程中發(fā)生的分子、物理化學(xué)和結(jié)構(gòu)的變化。顯然，分子烹飪不是一種烹調(diào)類型，是從科學(xué)的角度理解和解釋烹飪過程中發(fā)生的機(jī)理。

1 分子烹飪的研究現(xiàn)狀

1.1 開創(chuàng)烹飪新理念

分子烹飪?yōu)槲鞣桨l(fā)達(dá)國(guó)家烹飪界帶來一種新的趨勢(shì)，它成為一門嚴(yán)謹(jǐn)并融合了不同地域風(fēng)味的新興學(xué)科。烹飪不僅是一門技術(shù)，更是一門藝術(shù)，而技術(shù)問題相對(duì)容易解決與改進(jìn)，但是烹飪的藝術(shù)問題，則要復(fù)雜得多。分子烹飪則為藝術(shù)家、科學(xué)家、學(xué)生以及公眾提供了一個(gè)交流和理解的機(jī)會(huì)。Linden等人[1]提出了“分子烹飪的重要角色就是在藝術(shù)與科學(xué)之間搭建了一個(gè)橋梁。”首先，廚師可以學(xué)習(xí)科學(xué)家的思考方式。Harold McGee在烹飪學(xué)院的課堂上，不只是講授基本知識(shí)，更是傳授一種不同的思考與解決問題的方法。這種方式可以使廚師有機(jī)會(huì)將思考的東西變成現(xiàn)實(shí)。其次，這種思考方式可以傳授給中小學(xué)生。這種觀念可以幫助學(xué)生合理選擇食物，甚至在控制與食物相關(guān)疾病方面發(fā)揮重要作用。

分子烹飪的迅速崛起，會(huì)對(duì)廚師、科學(xué)家、食品工業(yè)甚至是整個(gè)社會(huì)帶來巨大的影響。對(duì)于廚師而言，分子烹飪可以幫助廚師深入理解食物烹制過程中發(fā)生的變化，廚師可以更好的選擇食材、優(yōu)化傳統(tǒng)食物的烹制過程以及開發(fā)新的菜品。例如，廚師計(jì)劃制作一種可持續(xù)幾小時(shí)的泡沫，分子烹飪可以提供相關(guān)理論知識(shí)，利用水膠體和蛋白質(zhì)可以形成這種泡沫。對(duì)于科學(xué)家而言，科學(xué)家研究的領(lǐng)域通常是很窄的，科學(xué)家希望研究領(lǐng)域可以從單個(gè)分子或單一反應(yīng)拓展到大的領(lǐng)域。分子烹飪將科學(xué)帶到一個(gè)真實(shí)的世界。它強(qiáng)迫科學(xué)家將科學(xué)工作拓展到更寬的內(nèi)容。而且，分子烹飪?cè)谧鹬厥澄飦碓磁c質(zhì)量的基礎(chǔ)上，鼓勵(lì)創(chuàng)造性的思考以及思考性的創(chuàng)造。J.Aguilera教授在會(huì)議上曾談到“分子烹飪是如此的美妙，科學(xué)的影響力可以如此直接的方式與收益呈現(xiàn)出來，避免了某個(gè)特別的想法因收益問題而不能實(shí)現(xiàn)?！睂?duì)于食品工業(yè)而言：分子烹飪?yōu)槭称饭I(yè)提供了理論支持，從而生產(chǎn)出高質(zhì)量的價(jià)格合理的食物產(chǎn)品。這種方式可以使食品產(chǎn)業(yè)源源不斷的開發(fā)新食品，而且可以使顧客感到物有所值。對(duì)于社會(huì)而言：食物是每個(gè)人都熟知的東西，但是很少人能夠從科學(xué)的視角去理解食物與食品藝術(shù)。分子烹飪帶來的學(xué)科交叉可以幫助人們理解藝術(shù)和科學(xué)。而且，優(yōu)良的食物也是對(duì)健康有益的，特別的食物對(duì)于整個(gè)社會(huì)特別是兒童、老人都發(fā)揮著重要的作用。

分子烹飪?cè)谕茝V科學(xué)知識(shí)和開發(fā)新食品方面都發(fā)揮著重要作用，而且分子烹飪更是創(chuàng)建了一個(gè)新的飲食文化，人們可以根據(jù)自己的需求來改變烹煮的過程。另外，分子烹飪也鼓勵(lì)人們享受食物，從而建立更加健康的飲食方式。分子烹飪的長(zhǎng)期目標(biāo)不僅是為廚師提供工具制作美味的菜品，而且通過研究原材料、烹制過程和菜品類型得出菜肴的最佳形式，從而能夠估計(jì)菜品的美味程度，并提供量化的指標(biāo)。

1.2 提出烹飪新公式

為了研究食物在烹調(diào)前后的變化，首先了解菜肴是一類分散系。如表1所示[2]，對(duì)于簡(jiǎn)單的分散系，氣體、液體、固體可以分散在連續(xù)相中，連續(xù)相可以是氣體、液體或者是固體。菜肴分散系比理想化的溶膠、懸濁液要復(fù)雜，對(duì)于分散系的研究通常集中在界面上，所以難以完整的闡述分散系。因此，針對(duì)簡(jiǎn)單公式的局限性，Hervé This提出了“Complex diserse systems”公式即CDS公式來闡述復(fù)雜的食物分散系。

表1 最簡(jiǎn)單的分散體系

食物分散系通常是由一種或一種以上的相構(gòu)成，G表示氣態(tài)，O表示油，W表示液態(tài)，S表示固態(tài)。相與相之間的相互作用：/表示分散，+表示混合，@表示包含，σ表示重疊。那么水包油型乳化液可表示為（O/W）。以蛋黃為例，蛋黃類似于小顆粒分散在清液中，用CDS可表示為（S/W）。事實(shí)上，蛋黃是由淺蛋黃和深蛋黃等8個(gè)不同層次構(gòu)成的，因而蛋黃應(yīng)該表示為（S/W）@8。CDS可用于描述復(fù)雜一些的乳化液體系，以生奶油為例[3]。

O/W+G→（G + O）/ W

這個(gè)公式闡述的是將乳化液與空氣混合形成的生奶油體系。但是上述公式難以給出油脂所占的比例（φ），油脂的相態(tài)以及氣體的體積?？紤]到上述因素，比較完整的公式如下[4]：

一般而言，生奶油中脂肪所占比例至少是0.25。當(dāng)溫度低于10℃時(shí)，有助于奶油中晶態(tài)油脂的形成（Ccr/O），而且低分子質(zhì)量的甘油一酯，甘油二酯（mdg）的存在則有利于穩(wěn)定整個(gè)體系。

1.3 開發(fā)烹飪新原料

許多食物原料被用于食品工業(yè)中，例如增稠劑和膠凝劑用來改善食物的質(zhì)地，而且這種添加劑不受溫度，pH值和鹽濃度的影響。例如黃原膠是從一種雜多糖中獲得的分子烹飪材料，是一種具有很強(qiáng)黏稠性的輔助劑。在分子烹飪中它主要用于慕斯的制作，也可用于油水的混合。瓊脂——一種從海藻中提煉出的產(chǎn)品，具有凝固性和穩(wěn)定性，當(dāng)其與冷液體混合煮沸時(shí)，凝膠化更快。瓊脂也是有益于人體健康的，它可以降低膽固醇和調(diào)節(jié)消化系統(tǒng)。此外，在新奇的菜品中也使用了各種糖類化合物，例如將益壽糖與葡萄糖混合使用，可在菜品中塑成不同的形狀。其他的新原料如表2所示。除了上述現(xiàn)有的原料，通過掌握化合物基本性質(zhì)，可以定向合成新的烹飪?cè)牧?。以氨基酸為例，D-氨基酸多數(shù)帶有甜味，而L-氨基酸則按其側(cè)鏈R基團(tuán)的不同而呈現(xiàn)出甜、苦、鮮、酸四味。一般而言，R為極性基團(tuán)的L-型氨基酸帶有甜味；R為非極性基團(tuán)的L-型氨基酸帶有苦味；而R中含有兩個(gè)羧基的天冬氨酸和谷氨酸的L-型則為酸味，但其鈉鹽呈鮮味，因而作為味精主要成分的谷氨酸鈉呈現(xiàn)鮮味。

1.4 設(shè)計(jì)烹調(diào)新方法

表3 蛋白與蛋黃中蛋白質(zhì)的變性溫度[7]

除了新的烹飪材料，新的烹調(diào)方法也進(jìn)入了廚房。分子烹飪的代表性方法是低溫真空慢煮技術(shù)，首先是將食材進(jìn)行真空包裝，然后置于慢煮機(jī)中進(jìn)行低溫烹飪[5]（通常為50-90℃）。低溫烹煮的優(yōu)勢(shì)是能夠減少食材水分流失，保存食物的營(yíng)養(yǎng)成分，保留食物的原味。以煮雞蛋為例，雞蛋在加熱的過程中，蛋白和蛋黃中的蛋白質(zhì)變性溫度是不同的（如表3所示）。Hervé This經(jīng)過研究指出，雞蛋在65℃烹煮幾個(gè)小時(shí)后，蛋白很稀且蛋黃未出現(xiàn)膠質(zhì)，因?yàn)樵谠摐囟认轮挥械包S中卵運(yùn)鐵蛋白質(zhì)發(fā)生凝固；當(dāng)雞蛋在71℃烹煮后，蛋白中的卵類粘蛋白發(fā)生凝固，因而蛋白的硬度增加。液氮技術(shù)也是分子烹飪常用的技術(shù)之一，利用液氮迅速吸收熱量的特性，能使食材瞬間達(dá)到極低溫度。例如冰淇淋在制作過程中，將液氮倒入冰淇淋原料內(nèi)，液氮可以極快冰凍冰淇淋混合物，并且制作出濃霧狀感覺。味道配對(duì)學(xué)說[6]是指雖然食材不同，但若有將含有相同的揮發(fā)性粒子放在一起，能夠刺激鼻腔中的同類感應(yīng)細(xì)胞，從而獲得特別的風(fēng)味。英國(guó)劍橋大學(xué)的科學(xué)家研究發(fā)現(xiàn)北美和西歐食譜中的菜肴多選用含有相同滋味分子的食材，例如北美食譜中有一道用蝦和西紅柿做的菜，這兩種食材中都含有“1-戊烯-3醇”物質(zhì)的存在。膠囊法：膠囊法原理是海藻酸鈉遇到鈣離子可迅速發(fā)生離子交換，生成海藻酸鈣膠球。例如El Bulli餐廳的成名作之一“哈密瓜魚子醬”，就是利用膠囊法，將哈密瓜汁與海藻酸鈉混合，然后滴入氯化鈣的水溶液中，果汁會(huì)迅速成為小圓球。圓球看似魚子醬，實(shí)際上是哈密瓜的味道。此外，分子烹飪的技術(shù)還有煙熏技術(shù)、拉絲技術(shù)以及干燥技術(shù)等。

2 分子烹飪的發(fā)展前景

2.1 分子烹飪的挑戰(zhàn)

分子烹飪采用的是實(shí)驗(yàn)室的儀器設(shè)備，如旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀、高速攪拌器、煙熏槍、液氮罐等。分子烹飪的食材除了常規(guī)的原料，還包括瓊脂、褐藻膠、黃原膠、大豆卵磷脂等食品添加劑。常用的加工技術(shù)包括低溫慢煮、煙熏、液氮、膠化等。顯然，分子烹飪從設(shè)備、食材到技術(shù)都顛覆了傳統(tǒng)烹飪的認(rèn)知。因此，分子美食的安全性與營(yíng)養(yǎng)性均受到了質(zhì)疑。分子烹飪中所使用的添加劑是否含有致癌成分，是否會(huì)影響人類的健康，是否如同轉(zhuǎn)基因食品一樣，要經(jīng)過若干年代人食用后才能檢驗(yàn)出對(duì)人體有無危害性。分子烹飪采用的低溫、真空、煙熏等新技術(shù)，是否能達(dá)到滅菌的要求，是否會(huì)影響食物的營(yíng)養(yǎng)。

2.2 分子烹飪的機(jī)遇

現(xiàn)代餐飲發(fā)展迅速，不僅是技術(shù)上的提高，更要求在理念上的提升。分子烹飪的出現(xiàn)不僅滿足了現(xiàn)代人對(duì)新鮮食物的好奇心，更是深入探究烹飪的原理的機(jī)會(huì)。近年來，烹飪相關(guān)的從業(yè)人員都在致力于菜肴的創(chuàng)新，但是這些創(chuàng)新無非是食材與不同烹飪方法的排列組合而已[8]。而分子烹飪則帶來的視覺的、觸覺的、味覺的新體驗(yàn)，創(chuàng)造出了全新的、意想不到的新產(chǎn)品。而且，分子烹飪帶來了探索烹飪?cè)淼男滤悸?，利用分子烹飪的儀器和設(shè)備、結(jié)合物理和化學(xué)的原理、運(yùn)用經(jīng)驗(yàn)技術(shù)理念研究烹飪過程中發(fā)生的變化，從而制作出更科學(xué)、合理、營(yíng)養(yǎng)、安全的菜品。

2.3 分子烹飪的前景

目前，分子烹飪?cè)诎l(fā)達(dá)國(guó)家已經(jīng)漸露鋒芒，在國(guó)內(nèi)也引起了廣泛的關(guān)注。分子烹飪的發(fā)展不能脫離現(xiàn)實(shí)，需要與傳統(tǒng)的烹飪?cè)?、手段相結(jié)合，取長(zhǎng)補(bǔ)短，這樣分子烹飪?cè)趪?guó)內(nèi)才能有更廣闊的發(fā)展前景。第一，與傳統(tǒng)工藝結(jié)合，創(chuàng)造新方法?，F(xiàn)代烹飪的發(fā)展應(yīng)該將傳統(tǒng)的烹飪工藝如煎、炒、烹、炸等更好的繼承與發(fā)揚(yáng)，這是烹飪事業(yè)發(fā)展的基礎(chǔ)。通過對(duì)分子烹飪的研究，將分子烹飪的技術(shù)與傳統(tǒng)工藝進(jìn)行結(jié)合，突破傳統(tǒng)限制，拓展思路，創(chuàng)造新的烹飪方法。第二，與傳統(tǒng)食材結(jié)合，開發(fā)新菜品。傳統(tǒng)烹飪是以味的享受為核心，以飲食養(yǎng)生為目的，在菜式創(chuàng)新和變化上稍顯不足，這就可以利用分子烹飪法，采用各種物理或化學(xué)手段在菜式上進(jìn)行菜肴的創(chuàng)新，進(jìn)而可以幫助廚師對(duì)傳統(tǒng)烹調(diào)技法及菜品的形貌進(jìn)行顛覆、解構(gòu)和重組，最終創(chuàng)造出飲食的全新味覺和口感。第三，與傳統(tǒng)經(jīng)驗(yàn)結(jié)合，研究新理論。中國(guó)傳統(tǒng)烹飪的經(jīng)驗(yàn)是前人經(jīng)驗(yàn)與智慧的累積，可以為我們提供寶貴的參考。在傳承的基礎(chǔ)上，利用分子烹飪的方法，將經(jīng)驗(yàn)理論轉(zhuǎn)化為科學(xué)數(shù)據(jù)理論，從而更好的指導(dǎo)菜肴的制作[9]?？傊?，分子烹飪的發(fā)展應(yīng)在傳統(tǒng)烹飪的基礎(chǔ)上，結(jié)合中國(guó)烹飪的現(xiàn)狀，取長(zhǎng)補(bǔ)短，才能推進(jìn)分子烹飪更好的發(fā)展。

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[責(zé)任編輯：楊玉潔]