淺談情景模擬教學(xué)法在中職餐飲服務(wù)與管理教學(xué)中的運(yùn)用

謝長保

摘 要：餐飲服務(wù)與管理是中職餐飲專業(yè)一門實(shí)踐性很強(qiáng)的學(xué)科。它主要是為了培養(yǎng)學(xué)生的實(shí)際應(yīng)用能力和技術(shù)水平。所以，在課堂教學(xué)中進(jìn)行職業(yè)能力的培養(yǎng)就顯得十分重要。情景模擬教學(xué)法是指以理論為基礎(chǔ)，結(jié)合培養(yǎng)目標(biāo)，教材要求以及學(xué)生的實(shí)際情況，進(jìn)行有目的、有組織的引導(dǎo)和調(diào)控，在教學(xué)過程中設(shè)計(jì)接近餐飲服務(wù)與管理實(shí)際的場(chǎng)景，指導(dǎo)學(xué)生在語言、動(dòng)作、情境等方面進(jìn)行模擬，以發(fā)揮學(xué)生學(xué)習(xí)的主動(dòng)性、能動(dòng)性與創(chuàng)造性作用，幫助學(xué)生在情景模擬活動(dòng)中加深對(duì)知識(shí)的理解，提高現(xiàn)場(chǎng)實(shí)際處理問題的能力。

關(guān)鍵詞：情景模擬教育法;交際工具;角色扮演法

結(jié)合中職學(xué)校餐飲服務(wù)業(yè)的現(xiàn)實(shí)狀況，我認(rèn)為應(yīng)加強(qiáng)情景模擬教學(xué)，改變傳統(tǒng)教學(xué)方法才能實(shí)現(xiàn)教材理論實(shí)踐相結(jié)合的要求，從而提高學(xué)生的職業(yè)技能。本文就實(shí)現(xiàn)情景模擬教學(xué)方法做了以下總結(jié)。

一、情景模擬教學(xué)法在餐飲服務(wù)與管理教學(xué)中的作用

1.開拓學(xué)生思維，培養(yǎng)學(xué)生創(chuàng)新能力

利用情景模擬教學(xué)法在教學(xué)中設(shè)置模擬表演場(chǎng)景，然后由學(xué)生根據(jù)課本所學(xué)知識(shí)進(jìn)行實(shí)踐表演安排，讓學(xué)生針對(duì)問題去進(jìn)行分析和探討，教師就在其中引導(dǎo)學(xué)生如何合理安排對(duì)人的情感處理以及對(duì)物的合理擺放等，幫助學(xué)生找到正確處理問題的方法與技巧。它打破了傳統(tǒng)教學(xué)以教師為中心、學(xué)生被動(dòng)學(xué)習(xí)知識(shí)的局限。通過這樣的教學(xué)模式調(diào)動(dòng)學(xué)生的思維，挖掘?qū)W生的潛能，在問題情境中培養(yǎng)了學(xué)生的智力與創(chuàng)新能力。

2.提高職業(yè)能力，形成職業(yè)人格

在新的發(fā)展形勢(shì)下教師必須改變傳統(tǒng)教學(xué)方式，將情境教學(xué)作為中心來制訂合理的教學(xué)計(jì)劃。要根據(jù)時(shí)代的發(fā)展，創(chuàng)設(shè)與時(shí)代相符的教學(xué)情境，最大限度地實(shí)現(xiàn)專業(yè)理論與工作實(shí)踐的同步，把課堂變戰(zhàn)場(chǎng)，不再是僅僅上課聽講，只靠想象來進(jìn)行學(xué)習(xí)。把上課學(xué)習(xí)的過程轉(zhuǎn)變?yōu)榫唧w的完成某項(xiàng)工作任務(wù)，通過充分的職業(yè)體驗(yàn)，培養(yǎng)職業(yè)能力，轉(zhuǎn)變學(xué)生厭學(xué)的情緒，提高學(xué)生的動(dòng)手積極性，從而提高學(xué)生的職業(yè)能力。擁有職業(yè)能力后進(jìn)行企業(yè)文化的熏陶，培養(yǎng)學(xué)生的服務(wù)意識(shí)、人文意識(shí)、環(huán)保和節(jié)約意識(shí)，加強(qiáng)學(xué)生的團(tuán)隊(duì)互助意識(shí)，增加實(shí)效性。幫助學(xué)生及早樹立良好的職業(yè)意識(shí)，形成健全的職業(yè)人格，能夠順利實(shí)現(xiàn)在校學(xué)習(xí)和企業(yè)工作這兩個(gè)不同階段的接軌，盡快適應(yīng)職業(yè)生涯。

二、情景模擬教學(xué)法在餐飲服務(wù)與管理教學(xué)中的具體運(yùn)用

1.利用情景模擬教學(xué)教會(huì)學(xué)生使用服務(wù)用語

語言，語言是人類最重要的交際工具，是人們進(jìn)行溝通交流的各種表達(dá)符號(hào)?？谡Z交際是一門藝術(shù)，同樣一句話用于不同的場(chǎng)合、不同的對(duì)象上使用所產(chǎn)生的效果是完全不同的。餐飲服務(wù)與管理專業(yè)的學(xué)生無論是在職業(yè)生涯還是日常生活中都離不開與人交流，因此在工作中要學(xué)會(huì)正確使用服務(wù)用語，為完成整個(gè)服務(wù)流程打下良好的基礎(chǔ)。比如客人遇到問題的時(shí)候，問你找東西的時(shí)候你要怎樣回答呢？總不能不知道的就直接說不知道吧。所以，這些必須通過訓(xùn)練讓學(xué)生掌握。比如：說話要有尊稱，聲調(diào)要平穩(wěn)。凡對(duì)就餐來賓說話，都應(yīng)用“您”等尊稱，言詞上要加“請(qǐng)”字，如“您請(qǐng)坐”“請(qǐng)等一下”。對(duì)來賓的要求，無法滿足，應(yīng)加“對(duì)不起”等抱歉話。說話聲調(diào)要平穩(wěn)、和藹，這樣使人感到熱情。優(yōu)美的語言會(huì)使客人感到滿意，同時(shí)為企業(yè)樹立形象，獲得較高聲譽(yù)。因此，語言交際是每位服務(wù)員應(yīng)具備的第一項(xiàng)工作要素。

在實(shí)踐中我是這樣做的：一是制訂模擬項(xiàng)目;二是班級(jí)分組;三是向同學(xué)介紹該如何在情景下規(guī)范表達(dá)，以及應(yīng)注意禮儀;四是各小組分別模擬服務(wù)員說話;五是總結(jié)評(píng)價(jià)。通過一次又一次地強(qiáng)化模擬練習(xí)，學(xué)生的口語交際將逐漸提高，說話的能力不斷提升，做好工作的自信心也不斷增強(qiáng)。

2.利用情景模擬教學(xué)教會(huì)學(xué)生在實(shí)踐中正確操作

餐飲服務(wù)專業(yè)的學(xué)生一畢業(yè)就會(huì)到餐廳進(jìn)行實(shí)戰(zhàn)操作，所以一定要在學(xué)校就掌握一流的服務(wù)水平和管理技能，能熟練掌握本專業(yè)各種服務(wù)用語、操作技能、禮儀禮貌等從而在實(shí)踐中熟練運(yùn)用。

例如，在練習(xí)托盤的使用時(shí)，讓學(xué)生分組進(jìn)行小組托盤接力賽，托盤中放置盛滿水的碗，以小組成員的托盤技術(shù)和速度作為評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行比賽。比賽結(jié)束后教師和學(xué)生共同分析評(píng)判每個(gè)人的技術(shù)和小組的速度，互相學(xué)習(xí)改進(jìn)，最終評(píng)出冠軍。這種教學(xué)方法，讓學(xué)生在動(dòng)作模仿練習(xí)中，親身體驗(yàn)到學(xué)習(xí)的快樂，在歡樂中掌握了技能重點(diǎn)。

3.利用情境模擬教學(xué)教會(huì)學(xué)生在遇到問題時(shí)學(xué)會(huì)變通

各酒店賓館在日常的客人接待中常常會(huì)碰到一些突發(fā)事件?？赡苓@些事情就發(fā)生在你的身上，這就要求學(xué)生有一定的應(yīng)變能力，能在不同的情況下臨時(shí)擔(dān)當(dāng)好這種角色，處理好此類事情。因此，要讓學(xué)生學(xué)會(huì)針對(duì)不同角色的禮儀禮貌、交流方式、服務(wù)方式等應(yīng)變能力。實(shí)踐模擬可以讓學(xué)生有一種身臨其境的感覺，能有效提高學(xué)生處理這類事件的能力。運(yùn)用角色扮演法，讓學(xué)生親身實(shí)踐，尋找解決問題的辦法，提高學(xué)生處理這類事件的能力。這就要求教師不僅要精心設(shè)計(jì)出各個(gè)角色，而且還應(yīng)設(shè)計(jì)出每個(gè)角色的背景和將要面臨的問題，以便引導(dǎo)學(xué)生找到解決問題的最佳方法。

在將來的酒店服務(wù)與管理工作中，我們的學(xué)生是要與客人直接接觸、溝通，并且服務(wù)于客人。客人來自全國各地，每個(gè)人的喜好不同，飲食習(xí)慣也不同。這就加大了從業(yè)服務(wù)人員的難度，在服務(wù)過程中會(huì)遇到很多棘手的問題。所以，教學(xué)中要理論聯(lián)系實(shí)踐才能解決問題。情景模擬教學(xué)法是溝通實(shí)踐與理論的橋梁，是為沒有工作經(jīng)驗(yàn)的中職學(xué)生提供鍛煉機(jī)會(huì)也是提升思維和創(chuàng)新能力，加強(qiáng)實(shí)際工作能力的重要方法。中職餐飲專業(yè)的學(xué)生，只有具備了一定的專業(yè)知識(shí)和專業(yè)技能和實(shí)際工作經(jīng)驗(yàn)才能勝任這份工作。

參考文獻(xiàn)：

[1]李賢政.餐飲服務(wù)與管理[M].高等教育出版社，2010（4）.

編輯 段麗君