新疆味覺(jué)旅程之稀世奇珍

黃俊立

天山雪蓮

新疆物華天寶，天山不僅有著天池、烏蘇的天山雪佛的美景，還有各種奇珍，最為人們所耳熟能詳?shù)氖翘焐窖┥?，武俠書(shū)中把天山雪蓮作為起死回生之神藥，天山雪蓮生長(zhǎng)在天山山脈海拔4000米左右的懸崖峭壁上，生長(zhǎng)在巖峰中，天氣奇寒、積雪終年不化，一般植物根本無(wú)法生存，而雪蓮能在零下幾十度的嚴(yán)寒中和空氣稀薄的缺氧環(huán)境下傲霜斗雪，頑強(qiáng)生長(zhǎng)，因而具有神奇的藥用價(jià)值。

據(jù)說(shuō)，雪蓮采摘不能碰金屬，需得立即冰凍，否則馬上就萎縮，極少數(shù)人掌握了雪蓮的干制方法，雪蓮一般用藥，入菜極少，絕對(duì)是豪奢菜品。傳說(shuō)中入菜的雪蓮是干制品，但依然保留著雪蓮花的香味，烹制的時(shí)候要浸泡一段時(shí)間，再連花帶水一起入菜，讓雪蓮花味盡顯?，F(xiàn)在種植的雪蓮有入菜的，比如新疆名貴的雪蓮雞湯，是先選取老母雞一只，加枸杞、紅花、泡制好的雪蓮花一起燉至湯濃，湯鮮美之極，還可以溫腎壯陽(yáng)，補(bǔ)中益氣。

野山菌

新疆山珍和美玉一樣珍貴，由于生態(tài)環(huán)境良好，所以野生菌種很多，品質(zhì)很好。山地菌種有羊肚菌、鹿茸蘑菇。在新疆以生長(zhǎng)在天山山地為最多，羊肚菌俗稱(chēng)羊肚蘑、狼肚菌，以其菌蓋外貌生有許多小凹坑，外觀極似羊肚而得名，是一種野生珍貴食用菌，也是一種高級(jí)營(yíng)養(yǎng)滋補(bǔ)品。被稱(chēng)為“菌中之王”的羊肚菌，是一種天然稀有的寶貴珍品，生長(zhǎng)在大山區(qū)叢林之中，一年只長(zhǎng)一次，產(chǎn)量很少，采集十分艱苦。羊肚菌風(fēng)味獨(dú)特、滋味鮮美、嫩脆可口、營(yíng)養(yǎng)極為豐富。作為世界四大野生名菌之首，最征服美食家的是它無(wú)與倫比的滑嫩口感，難以描述的美味和獨(dú)特的外形，發(fā)泡羊肚菌很有技巧，水溫很關(guān)鍵，要45度左右，這樣的水溫，能夠使蘑菇的香味最大地發(fā)散出來(lái)，還保持了蘑菇的口感不會(huì)發(fā)粘，水量以剛淹沒(méi)蘑菇為適宜，時(shí)間20～30分鐘，以水變成漂亮的酒紅色為準(zhǔn)，這種酒紅色的水可千萬(wàn)不能浪費(fèi)，這可是秘訣，要加入菜肴一起烹煮，最好不要添加增香的調(diào)料，以免遮蔽了原本的鮮味。

鹿茸菇是一種味道鮮美的食用菌，因?yàn)殚L(zhǎng)得像幼小的鹿角，故得名。鹿茸菇中含有豐富的蛋白質(zhì)，維生素和其他營(yíng)養(yǎng)成分。食法很多，燒、炒、燉、蒸、熘、拌、扒、燴、煮湯均可。食用時(shí)鮮甜可口，香味濃郁，醇香滿口，別具風(fēng)味。如配上羊肉、雞肉共炒，則食味更加鮮美，勝過(guò)雞、鴨、魚(yú)、肉單作的葷菜。天山山地很適于鹿茸菇生長(zhǎng)。烏蘇佛山森林公園里生長(zhǎng)的鹿茸菇，尤其菌肉肥厚細(xì)膩、清香撲鼻，且口感脆滑、味道鮮美、營(yíng)養(yǎng)豐富，干制后營(yíng)養(yǎng)和口感不變。

阿魏菇是一種干旱草原上生長(zhǎng)的食用菌，主要分布在印度、法國(guó)、中國(guó)新疆，被譽(yù)為“西天白靈芝”“草原上的牛肝菌”。在新疆，野生的阿魏菇以塔城、托里、烏蘇交界的阿魏攤最多，青河縣也出產(chǎn)一種雪山阿魏菇。遼闊的草原上生長(zhǎng)著大片的阿魏草，阿魏草下長(zhǎng)著令人驚喜的蘑菇，阿魏菇因此而得名。由于阿魏蘑菇偏愛(ài)阿魏草，能吸收阿魏草的精華阿魏精，阿魏精具有殺蟲(chóng)、驅(qū)蟲(chóng)的功效，所以阿魏蘑菇自然就有了防止病蟲(chóng)害的作用，是真正的綠色保健食品。阿魏菇肉質(zhì)細(xì)嫩，肥厚勁道，濃香襲人，風(fēng)味獨(dú)特。新派新疆菜就用阿魏菇仿制鮑魚(yú)，相似度99%。由于人工采挖過(guò)度，尤其是破壞性采挖，導(dǎo)致野生阿魏菇已經(jīng)很稀少了。人工培育成功后，以巴里坤和烏蘇巴音溝牧場(chǎng)的最成功，巴里坤地處天山東麓，巴音溝處于天山北麓，海拔高，氣溫低，無(wú)霜期短，為阿魏蘑菇的生長(zhǎng)提供了良好的生態(tài)環(huán)境，

新疆沙漠沙土地很多，在新疆特有的自然胡楊林中，有野生的沙地蘑菇，肉質(zhì)厚實(shí)，味道鮮美。世界上最大的白梭梭林自然保護(hù)區(qū)——烏蘇甘家湖白梭梭自然保護(hù)區(qū)內(nèi)的沙土地里，生長(zhǎng)著一種奇特的蘑菇，只有有經(jīng)驗(yàn)的本地人才能看出哪有蘑菇，稍稍隆起沙土，一鐵鍬下去，一個(gè)白白的肥厚蘑菇就出來(lái)了，兩三個(gè)就夠炒一盤(pán)。滋味醇厚，肥美滑嫩，真是不可多得的美味。而南疆巴楚蘑菇，生長(zhǎng)在葉爾羌河水流域的巴楚縣、麥蓋提縣、莎車(chē)縣等自然胡楊林區(qū)，以巴楚縣出產(chǎn)最多而得名，呈木耳黑色，中有凹坑，菌柄乳白色，下粗上細(xì)，中空，根部主體呈圓形，有須根，產(chǎn)量極低，人工難以培育。巴楚蘑菇質(zhì)嫩味美，松脆適度。

奇珍異草

柳花本身就是一個(gè)傳奇，新疆皇貢很多，除了新疆天馬、和田玉、哈密瓜外，鮮為人知的柳花茶，可謂是茶的傳奇?！缎陆畧D志》中載，新疆庫(kù)爾卡拉烏蘇土產(chǎn)柳花，花尖花瓣重疊，與葉同色，以之待茶，勝于龍井，色綠香清而性涼，能滌腹垢，淌三焦邪火。乾隆及光緒年間均入貢皇室，傳說(shuō)乾隆喝到柳花茶后，特御筆為烏蘇題詞：“西域明珠”。新疆多柳，有旱柳、白柳以及多種野生柳樹(shù)，不是所有的柳樹(shù)結(jié)柳花，新疆出產(chǎn)柳花的地方僅有烏蘇古爾圖鎮(zhèn)原始野生林中，而且只能在一片特定區(qū)域的白柳樹(shù)上生長(zhǎng)，隔一米的白柳樹(shù)就沒(méi)有。一年也就采摘3萬(wàn)～4萬(wàn)朵，十分罕有。據(jù)記載，鮮時(shí)內(nèi)有蟲(chóng)，蟲(chóng)細(xì)如線，血紅色，花大則無(wú)。按照這種記載，柳花的成因跟冬蟲(chóng)夏草差不多。柳花茶的制作工藝屬非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，工藝傳承有兩種，一種要蒸制，茶呈現(xiàn)咖啡色，一種特殊秘方制成的茶碧綠。兩種方法制成的茶沖泡后，都異香撲鼻。前者入口較苦后甘，后者入口微苦，但更清香。柳花茶有著養(yǎng)生功效，新疆清代最后一個(gè)親王烏蘇瑪尼王在世時(shí)常飲此茶。可惜后一種制茶秘方的傳承人還不肯公布工藝，目前面臨著失傳的風(fēng)險(xiǎn)。

裕民縣的蘭花貝母是迄今為止，唯一具有世界發(fā)現(xiàn)的特有貝母品種，生長(zhǎng)在巴爾魯克山上，花呈現(xiàn)淡藍(lán)色，香味優(yōu)雅，花香有清濁潔氣，陶冶性情，安神固本、醒腦提神、消疲御濕的功效，藥用價(jià)值很高，高于一般野生貝母，主治咳嗽等病癥，當(dāng)?shù)厝嗽莩薜貙Ⅴr貝母入菜，用辣椒清炒，清香微苦，脆生生的，很可口。

肉蓯蓉、鎖陽(yáng)不算很金貴，但新疆的野生大蕓、鎖陽(yáng)品質(zhì)很好，尤其是在原始胡楊梭梭林中的大蕓、鎖陽(yáng)，珍貴而少有。甘家湖白梭梭自然保護(hù)區(qū)里的鎖陽(yáng)很奇怪，冬天的時(shí)候，生長(zhǎng)鎖陽(yáng)的地方，大約直徑內(nèi)半米沒(méi)有雪，當(dāng)?shù)厝诵ΨQ(chēng)，看，這家伙火大的雪都燒掉了。古爾圖鎮(zhèn)的當(dāng)?shù)厝艘灿型梁赖某源笫|的方法，把野生大蕓像山藥一樣清炒，清甜香脆，帶著藥香。