爛糊肉絲的“風(fēng)骨”

周彤

爛糊肉絲原本是早期本幫菜中與肉絲黃豆湯齊名的一道名菜。可能是因?yàn)檫@道菜實(shí)在太不賺錢了，如今的本幫菜館里早就看不見這道名菜的影子了。

而隨著這道菜一起消失的，不光是一套獨(dú)特的本幫技法，那種附著在爛糊肉絲上的獨(dú)特的美食審美理念也隨之失傳了。

光

緒二年，也就是張煥英的榮順館開張后的第二年，寶山人金阿毛在上海老城廂小東門外大街（今方浜中路）開了爿“一家春菜館”。此時(shí)的金阿毛和離他不遠(yuǎn)的張煥英一樣，最多只能算是個(gè)飯攤幫主，但既然敢從郊區(qū)闖進(jìn)城來開飯館，當(dāng)然要有幾手絕活。

那個(gè)時(shí)候的上海灘，顯然還是以老城廂（今人民路環(huán)線內(nèi)的上海老縣城）為中心，外灘和南京路的那一大堆西式建筑還沒有建起來。那時(shí)發(fā)展得最快的是十六鋪碼頭，錢莊、商行、洋行、客棧、海關(guān)、貨棧、倉庫等像雨后春筍般地冒了出來。當(dāng)然，來上海謀生的人也多了起來。對這些流動性極大的小商販、小職員、洋行跑街、黃包車夫、碼頭工人們來說，一日三餐成了大問題，要知道那會兒是不可能有什么“單位食堂”、更不可能有什么“外送盒飯”的。

于是，粢飯、豆?jié){、大餅、油條、糕團(tuán)、粽子、湯面、生煎饅頭、鮮肉大包等小吃攤主們當(dāng)然忙得不亦樂乎。

而對于金阿毛這樣的小飯攤來說，他們在鄉(xiāng)下的那一套價(jià)廉物美的實(shí)惠菜也正好找準(zhǔn)了市場。于是豬油菜飯、百葉面筋、炒肉豆腐、五香排骨、炒魚粉皮、腸湯線粉、紅燒豬爪、八寶辣醬、四鮮黃醬、爛糊肉絲、肉絲黃豆湯等菜式風(fēng)行一時(shí)。

是啊，對于闖蕩上海的這些小人物來說，還有什么比這些價(jià)廉物美的家常菜更受歡迎的呢？

金阿毛的絕活主要在“醬”上，“一家春”開張以后的100多年來，這家的八寶辣醬、四鮮黃醬、醬汁肉一直風(fēng)行滬上。但這些可以拌在飯里一起吃的“醬”菜，在當(dāng)時(shí)還是貴了那么一點(diǎn)點(diǎn)。市面上賣得最火的“下飯小菜”，還是更為實(shí)惠的肉絲黃豆湯和爛糊肉絲。

寶山位于上海北部，川沙位于上海東部，金阿毛的口音與張煥英應(yīng)該還是有一點(diǎn)不同的，但“一家春”和“榮順館”的這兩道鄉(xiāng)下小菜的手筋卻驚人地一致，尤其是爛糊肉絲。

上好的爛糊肉絲，湯面平滑如鏡，不冒一絲熱氣，但一入口，白菜又燙又鮮、肉絲又軟又爛，入口極其熨貼順滑。大湯碗里撥下二兩飯去，食客們往往會吃得搖頭吐舌、連扒帶喝、汗流浹背。什么叫入口即化、什么叫鮮香爽滑、什么叫飯菜合一、什么叫痛快淋漓，一碗爛糊肉絲里全都有了！

老城廂里的本幫菜館，也是潮起潮落、一撥接一撥的，但除了“一家春”和“榮順館”，其他店里始終做不出這種質(zhì)感的爛糊肉絲來。不是爛糊不夠濃滑，就是爛糊稠成了漿糊；不是湯汁不夠滾燙，就是湯面不能封熱。

于是，“一家春”的食客里常常會有類似于廚藝間諜一類的人出沒。但金阿毛總是不慌不忙，應(yīng)對自如，他的灶頭誰都看得見，事實(shí)上他就算是想藏也藏不住——店堂實(shí)在是太小了。遇到有人問起爛糊肉絲里的名堂經(jīng)時(shí)，他總是笑瞇瞇地說：“榮順館的做得更好，我只是跟那家學(xué)的，你去那家看?！?/p>

而“榮順館”的張煥英，顯然也不是個(gè)省油的燈，她往往也會把這個(gè)磨再推到“一家春”來。這兩家就這么心照不宣地守著爛糊肉絲的小秘密，滋潤且開心地做著各自的生意。因?yàn)樗麄兌贾?，這些鄉(xiāng)下廚師們的小秘密，如果真的公開了，他們的生意就不會那么順當(dāng)了。

“迭個(gè)故事，其實(shí)我也是聽阿拉爺說的（滬語，意為“我父親”，指當(dāng)時(shí)德興館廚師長李林根），很有意思的。”很多年后，80歲的本幫菜大師李伯榮跟我說起這一段往事時(shí)，臉上的那種表情很讓我難忘。那是一種典型的上海式微笑：平淡中的得意、謙遜式的驕傲，帶著一絲精明的狡黠和些許的自負(fù)。

那么爛糊肉絲的名堂到底是什么呢？

首先，黃芽菜（北方人所稱的大白菜）要選那種菜葉嫩黃、菜莖脆白、包裹緊實(shí)的。一顆黃芽菜最好在1250克左右，因?yàn)樘髠€(gè)的往往菜莖過老，而太小個(gè)的往往菜味不濃。

黃芽菜以每年秋天頭霜過后時(shí)最美。因?yàn)辄S芽菜原本是張開的，霜降時(shí)一受冷，葉子就自然卷緊起來。頭霜后的大白菜包裹緊實(shí)、菜莖脆嫩、菜葉回甘，而隨著天氣逐步降溫，雖然黃芽菜會抱得更緊，但其內(nèi)部的糖分往往會發(fā)酵，這就是北方過冬時(shí)地窖里藏著的大白菜往往會發(fā)酸的原因。

選好的黃芽菜須剝?nèi)プ钔饷娴囊粌蓪?，因?yàn)樽钔饷娴耐且活w黃芽菜中生長時(shí)間最長的部位，菜莖里筋絡(luò)會偏老，菜葉會發(fā)青，而且味道也不夠濃郁。

雖然業(yè)內(nèi)行話說“吃菜要吃白菜心”，但菜心部位卻不符合爛糊肉絲這道菜的標(biāo)準(zhǔn)。一顆完整的黃芽菜要先橫著切兩刀，去掉根部和梢部，也就是說，全是菜莖的和全是菜葉的部分都不要，只取連莖帶葉、質(zhì)地均勻的中間一段。

下一步是將黃芽菜切成細(xì)條（也有說成粗絲的，無所謂），但一定要注意，這一步一定要像切牛肉那樣頂紋切，也就是垂直于菜莖纖維的方向來切。如果順紋來切的話，筋絡(luò)太長，咬起來就不方便了，橫紋來切就人為地將菜莖的纖維改短了，吃起來更容易產(chǎn)生“爛”的口感。

接下來的步驟，菜譜里是這樣寫的：“炒鍋置旺火上，放入肉清湯和肉絲，用鐵勺將肉絲劃散，加入紹酒燒開，撇去浮沫，放入黃芽菜條，再燒開，加入熟豬油八錢，改小火加蓋燜至菜梗熟爛，再開大火，加精鹽、味精，用濕淀粉勾芡，再淋入一小勺滾熱的豬油，出鍋裝盆?！?/p>

看上去挺簡單的吧。但如果你就這么做的話，再做八百回也做不出上海爛糊肉絲的質(zhì)感來。為什么呢？因?yàn)榧词故亲钫诘牟俗V里，廚師往往也會藏著一些小小的秘密，這就是當(dāng)年金阿毛的那一手絕活。

問題就出在那一句“用濕淀粉勾芡”上！

這句話顯然是對的，但這句話顯然又是藏著許多狡黠的機(jī)關(guān)暗套的。這句看上去普普通通的話，幾乎包含了爛糊肉絲這道小菜最核心的技術(shù)機(jī)密。

正宗的本幫師傅是這么“用濕淀粉勾芡”的：將碗中芡粉用水化開，加入差不多與淀粉等量的化豬油，用筷子將其快速攪打，直至油珠全部散碎與濕淀粉混為一體；開大火將湯汁燒至滾開，左手晃動鐵鍋，右手高舉碗芡淋下，湯汁此時(shí)會迅速地收稠；在湯汁收緊之前，在水花中心淋下一勺燒得滾燙的熟豬油，然后用手勺推攪，直至湯汁完全糊化。這樣才會使?fàn)€糊肉絲看起來不冒一絲熱氣，但一入口卻又燙又鮮。

本幫廚藝中的許多小手筋往往就是這樣富有戲劇性。這就是簡單中的不簡單，平凡中的不平凡。

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