不同制作工藝對(duì)滇紅茶感官品質(zhì)及理化性質(zhì)的影響

劉順航，趙甜甜，李相波，賈黎暉

（云南天士力帝泊洱生物茶集團(tuán)有限公司，云南 普洱665000）

云南省產(chǎn)茶歷史悠久，獨(dú)特的地理環(huán)境和氣候條件孕育出種性優(yōu)良的云南大葉茶種。這是開發(fā)優(yōu)質(zhì)茶產(chǎn)品的前提條件。云南大葉茶葉質(zhì)柔軟肥厚，多酚類物質(zhì)等化學(xué)成分含量較高，是適制紅茶的優(yōu)良品種。云南紅茶，簡(jiǎn)稱滇紅，具有色澤烏黑油潤(rùn)、湯色紅艷清澈、滋味濃強(qiáng)鮮爽、葉底紅勻明亮等特點(diǎn)，是中國出口的主要茶類之一[1-3]。目前，滇紅的加工生產(chǎn)過程仍較傳統(tǒng)，缺乏標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范；茶廠管理粗放，隨意性強(qiáng)；科技化程度較低。隨著貿(mào)易壁壘的沖擊，清潔化、標(biāo)準(zhǔn)化、自動(dòng)化流水線生產(chǎn)將成為茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展的方向。茶葉初制流水線主要應(yīng)用于小葉種綠茶的生產(chǎn)及部分小葉種紅茶、烏龍茶的生產(chǎn)，大葉種工夫紅茶的流水線目前并沒有成熟案例[4-7]。因此，針對(duì)標(biāo)準(zhǔn)化、清潔化的要求，結(jié)合滇紅自動(dòng)化生產(chǎn)流水線的特點(diǎn)，在傳統(tǒng)滇紅工藝基礎(chǔ)上進(jìn)行改進(jìn)，研究高溫、薄攤、短時(shí)發(fā)酵等工藝對(duì)滇紅品質(zhì)的影響，以期探索適合清潔化、機(jī)械化流水線的滇紅加工工藝。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

試驗(yàn)所用鮮茶葉采自云南天士力帝泊洱生物茶谷，嫩度為一芽二、三葉，品種為長(zhǎng)葉白毫。試驗(yàn)所用試劑有甲醇、碳酸鈉、福林酚和沒食子酸（均為分析純），還有成套緩沖劑（25℃時(shí)，pH 值分別為4.003、6.864 和9.182，天津市大茂化學(xué)試劑廠）。試驗(yàn)所用儀器有：茶葉烘焙提香機(jī)（福建安溪茶葉機(jī)械有限公司）、殺青機(jī)和揉捻機(jī)（一峰安能智控開發(fā)中心）、紫外分光光度計(jì)（島津儀器有限公司）、低速離心機(jī)（安徽中科中佳儀器有限公司）、超純水機(jī)（上海富詩特儀器設(shè)備有限公司）、電子分析天平（梅特勒-托利多儀器有限公司）、電熱恒溫水浴鍋（上海森信實(shí)驗(yàn)儀器有限公司）、鼓風(fēng)電熱恒溫干燥箱（德國Binder）、循環(huán)水式真空泵（鄭州長(zhǎng)城科工貿(mào)易有限公司）、便攜式pH 計(jì)（梅特勒-托利多國際貿(mào)易有限公司）、快速水分測(cè)定儀（梅特勒-托利多儀器有限公司）等。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 滇紅制作工藝流程 （1）傳統(tǒng)工藝流程：①萎凋，萎凋槽鼓風(fēng)萎凋至茶葉水分含量60%～64%；②揉捻，55D 揉捻機(jī)揉捻75 m in；③發(fā)酵，室內(nèi)自然發(fā)酵，茶條放置于籮筐中，堆表覆蓋濕布保濕；④干燥，先將茶條在殺青機(jī)中毛火至水分含量50%，攤涼回潮45 m in，然后在茶葉烘焙提香機(jī)中足火至水分含量4%～6%。（2）流水線工藝流程：在紅茶發(fā)酵機(jī)中恒溫恒濕發(fā)酵，除發(fā)酵工藝及設(shè)備與傳統(tǒng)工藝不一致外，其余工藝流程相同。

1.2.2 試驗(yàn)設(shè)計(jì) 按表1 進(jìn)行試驗(yàn)設(shè)計(jì)，每個(gè)處理發(fā)酵茶葉20 kg，3 次重復(fù)。

表1 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

1.2.3 感官審評(píng)及理化性質(zhì)測(cè)定 感官審評(píng)由云南天士力帝泊洱生物茶集團(tuán)有限公司劉順航、趙甜甜、李向波三人共同審評(píng)，評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)參照GB/T 23776-2009；茶葉水分含量和干茶茶湯pH 值分別采用快速水分測(cè)定儀和便攜式pH 計(jì)測(cè)定；茶多酚和水浸出物分別采用GB/T 8313-2008 和GB/T 8305-2002 中的方法測(cè)定。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同制作工藝對(duì)滇紅茶感官品質(zhì)的影響

2.1.1 清洗鮮葉首先，除發(fā)酵時(shí)攤?cè)~厚度1 cm 且堆表未灑水的處理，清洗鮮葉使茶湯紅度下降外，其余3個(gè)處理清洗鮮葉均使茶湯紅度有所提高。其次，清洗鮮葉后，若在發(fā)酵茶堆表灑水，1 cm 攤?cè)~厚度發(fā)酵的滇紅茶湯亮度降低，而3 cm 攤?cè)~厚度發(fā)酵的滇紅茶湯亮度提高；若不在發(fā)酵堆表灑水，則對(duì)茶湯亮度無影響。第三，清洗鮮葉后，若在發(fā)酵堆表灑水，則可提高滇紅茶的香氣，若不在發(fā)酵堆表灑水，其香氣不濃。第四，清洗鮮葉后，若在發(fā)酵堆表灑水，則不影響茶湯滋味；若不在發(fā)酵堆表灑水，1 cm 攤?cè)~厚度發(fā)酵的滇紅茶湯滋味降低，而3 cm 攤?cè)~厚度發(fā)酵的滇紅茶湯滋味提高。

2.1.2 發(fā)酵時(shí)堆表灑水首先，發(fā)酵堆表面灑水后，滇紅茶湯色紅度和葉底紅勻度均有所提高，但茶湯苦澀味加重。其次，發(fā)酵時(shí)茶堆表面灑水，若清洗鮮葉，則攤?cè)~厚度1 cm 時(shí)茶湯亮度和香氣均不變，而攤?cè)~厚度3 cm時(shí)可提高茶湯亮度；若不清洗鮮葉，則攤?cè)~厚度1 cm 時(shí)雖可提高茶湯亮度，但卻降低茶葉香氣，而攤?cè)~厚度3 cm 時(shí)，不影響茶湯亮度且可提高茶葉香氣。

綜合來看（表2），8種高溫、薄攤、短時(shí)發(fā)酵工藝制作的紅茶，均具有滇紅的品質(zhì)特征，其中感官品質(zhì)較好的是處理1-4（清洗鮮葉、攤?cè)~厚度3 cm，且在發(fā)酵茶堆表灑水），其湯色紅尚濃較亮、香氣甜香濃郁、滋味濃稍苦澀、葉底紅較勻、有光澤、尚柔嫩。與低溫、厚攤、長(zhǎng)時(shí)發(fā)酵的滇紅相比，該茶在香氣方面無明顯差異，但在湯色紅艷度和亮度、滋味醇度、葉底勻度等方面均有所差異。

表2 不同工藝制作的滇紅茶感官品質(zhì)的比較

2.2 不同制作工藝對(duì)滇紅茶理化性質(zhì)的影響

從圖1 和圖2 中可以看出，試驗(yàn)設(shè)計(jì)的9種工藝制作的滇紅茶，其茶多酚含量在10.40%～15.0%之間，水浸出物含量均≥36%，均符合國標(biāo)要求。采用高溫、薄攤、短時(shí)發(fā)酵工藝制作的滇紅茶，其pH 和茶多酚含量分別比傳統(tǒng)方法發(fā)酵的滇紅茶的高0.05～0.10 和2.3～4.6個(gè)百分點(diǎn)；除處理1-1（清洗鮮葉、1 cm 攤?cè)~厚度發(fā)酵且在發(fā)酵葉堆表未灑水）的水浸出物含量比傳統(tǒng)方法發(fā)酵的滇紅低1.9個(gè)百分點(diǎn)外，其余7個(gè)處理的水浸出物含量分別比傳統(tǒng)方法發(fā)酵的滇紅高0.9～1.9個(gè)百分點(diǎn)。因此，盡管高溫、薄攤、短時(shí)發(fā)酵的滇紅，發(fā)酵程度不及傳統(tǒng)方法深，但其茶多酚和水浸出物含量均符合滇紅品質(zhì)要求。

從清洗鮮葉對(duì)滇紅內(nèi)含成分的影響來看，若以1 cm攤?cè)~厚度發(fā)酵，清洗鮮葉后，茶多酚含量增加、pH 值升高，而水浸出物含量降低；若在發(fā)酵葉堆表灑水，則茶多酚含量降低、pH 值下降，而水浸出物含量增加。若以3 cm 攤?cè)~厚度進(jìn)行發(fā)酵，清洗鮮葉后，則茶多酚含量不變，pH 含量降低，水浸出物提高；若在發(fā)酵葉堆表灑水，則茶多酚含量降低、pH 值下降，而水浸出物含量不變。由此可見，（1）以1 cm 攤?cè)~厚度發(fā)酵，清洗鮮葉將降低滇紅的發(fā)酵程度，且茶湯中水溶性物質(zhì)含量降低，若在發(fā)酵茶堆表灑水后則可加深滇紅的發(fā)酵程度，并增加茶湯中水溶性物質(zhì)含量；（2）以3 cm 攤?cè)~厚度發(fā)酵，清洗鮮葉后，滇紅的發(fā)酵程度略有加深，且茶湯中水溶性物質(zhì)含量提高，若在發(fā)酵茶堆表灑水后，同樣可以加深滇紅的發(fā)酵程度，并且不對(duì)茶湯水溶性物質(zhì)含量產(chǎn)生影響。因此，清洗鮮葉后在發(fā)酵茶堆表灑水可以彌補(bǔ)清洗對(duì)滇紅發(fā)酵帶來的不利影響，且可提高滇紅的發(fā)酵程度，不對(duì)茶湯中水溶性物質(zhì)含量產(chǎn)生負(fù)面影響。

圖1 不同工藝制作的滇紅茶茶多酚和水浸出物含量的比較

圖2 不同工藝制作的滇紅茶pH 值的比較

3 結(jié)論與討論

試驗(yàn)結(jié)果表明，8種高溫（36℃）、薄攤（1 和3 cm）、短時(shí)（4 h）發(fā)酵工藝制作的紅茶，其感官品質(zhì)以及茶多酚、水浸出物含量均能達(dá)到滇紅茶的品質(zhì)要求。其中，以3 cm 攤?cè)~厚度且在發(fā)酵茶堆表灑水的處理，茶葉的感官品質(zhì)較好，傳統(tǒng)的低溫（23～24℃）、厚攤（20.5 cm）、長(zhǎng)時(shí)（17.5 h）發(fā)酵工藝制作的滇紅茶相比，其香氣無顯著差異，但湯色紅艷度和亮度、滋味醇度、葉底勻度等均有所差異。

從清洗鮮葉、在發(fā)酵葉堆表灑水、茶堆厚薄度等操作來看，首先，發(fā)酵葉堆表面灑水可使湯色紅度和葉底紅勻度有所提高，但卻使茶湯苦澀味加重；其次，除以1 cm 攤?cè)~厚度發(fā)酵且未在發(fā)酵葉堆表灑水的滇紅清洗鮮葉后茶湯紅度下降外，清洗鮮葉均可提高茶湯紅度且對(duì)葉底無顯著影響；第三，清洗鮮葉對(duì)滇紅茶湯亮度無顯著影響，若在發(fā)酵葉堆表灑水，則以3 cm 攤?cè)~厚度發(fā)酵可以提高茶湯亮度，而以1 cm 攤?cè)~厚度發(fā)酵反而降低茶湯亮度；第三，清洗鮮葉后，滇紅茶的香氣有所下降，但若在發(fā)酵葉堆表灑水，則可提高滇紅香氣；第四，清洗鮮葉后，以3 cm 攤?cè)~厚度進(jìn)行發(fā)酵可以提高滇紅滋味，而以1 cm 攤?cè)~厚度進(jìn)行發(fā)酵則需在發(fā)酵葉堆表灑水方能彌補(bǔ)清洗鮮葉對(duì)滋味帶來的不利影響；第五，對(duì)未清洗鮮葉的處理而言，在發(fā)酵葉堆表灑水不影響滇紅茶湯亮度，且以1 cm 攤?cè)~厚度發(fā)酵尚可提高茶湯亮度，在發(fā)酵葉堆表灑水，在在3 cm 攤?cè)~厚度發(fā)酵的情況下，可提高滇紅香氣，而以1 cm 攤?cè)~厚度進(jìn)行發(fā)酵，則會(huì)降低滇紅香氣，需借助清洗鮮葉來彌補(bǔ)發(fā)酵葉堆表灑水對(duì)香氣的不利影響。

滇紅發(fā)酵的實(shí)質(zhì)是以多酚類化合物深刻氧化為核心的化學(xué)變化過程，在發(fā)酵過程中多酚類化合物的氧化與聚合使有機(jī)酸含量增加，pH 值下降，因此茶多酚含量及茶湯pH 值的高低，在一定程度上反映了滇紅發(fā)酵程度的深淺。董鴻竹等[8]研究表明，云南紅茶的茶多酚含量在9.712%～18.625%之間；試驗(yàn)所設(shè)計(jì)的9種工藝制作的滇紅，其茶多酚含量在10.40%～15.0%之間，均在該范圍內(nèi)。而紅茶茶湯pH 值范圍未見相關(guān)報(bào)道。茶葉中的水浸出物是茶湯的主要呈味物質(zhì)，其含量的高低反映了茶葉中可溶性物質(zhì)的多少，標(biāo)志著茶湯的厚薄、滋味的濃強(qiáng)度，從一定程度上反映了茶葉品質(zhì)的優(yōu)劣[9]。

從茶多酚、pH 值和水浸出物含量來看，發(fā)酵時(shí)攤?cè)~厚度為3 cm 且在發(fā)酵茶堆表灑水可以彌補(bǔ)清洗鮮葉對(duì)滇紅發(fā)酵帶來的不利影響且可提高滇紅的發(fā)酵程度，不對(duì)茶湯中水溶性物質(zhì)含量產(chǎn)生負(fù)面影響。發(fā)酵葉堆表灑水后滇紅pH 和茶多酚含量均下降，但茶湯苦澀味反而加重，這說明在發(fā)酵茶堆表灑水盡管可以加深滇紅的發(fā)酵程度，但卻使苦澀味物質(zhì)留存過多而影響茶湯滋味。

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