中職烹飪專業(yè)技能型創(chuàng)新人才培養(yǎng)方法與途徑的新探究

摘要：中職烹飪專業(yè)技能型創(chuàng)新人才培養(yǎng)是以培養(yǎng)具有創(chuàng)新意識和可持續(xù)能力發(fā)展為目標(biāo)，以校企合作為基礎(chǔ)，以職業(yè)素養(yǎng)為核心，以改革為抓手，強(qiáng)調(diào)的是“提高學(xué)生的綜合能力”。本文從技能型創(chuàng)新人才的內(nèi)涵、要求、方法與途徑等幾方面進(jìn)行了探索，以此培養(yǎng)符合社會發(fā)展的人才。

關(guān)鍵詞：技能型；創(chuàng)新；方法途徑

中圖分類號：G712？搖 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號：1674-9324（2014）08-0201-02

隨著政治、經(jīng)濟(jì)、文化的大變革，人們的飲食觀念已開始沖破傳統(tǒng)的藩籬，孕育出新的價(jià)值取向。飲食觀念的轉(zhuǎn)變，勢必給我國餐飲業(yè)、食品工業(yè)和飲食文化帶來巨大的連鎖反應(yīng)，形成新的食文化潮流。

飯店行業(yè)要一大批優(yōu)秀的人才，特別是一大批擁有烹飪技能的勞動者，但是，目前的狀況是我國的烹飪?nèi)瞬偶榷嘤稚伲吹蛯哟蔚亩?，不易找到相?yīng)的工作崗位；層次高的少，用人單位很難尋覓到適用人才。這里的高低，不僅是指技術(shù)的高底，更主要的是廚師綜合素質(zhì)的高低。所以烹飪專業(yè)教學(xué)審時(shí)度勢應(yīng)關(guān)注這一走向，把培養(yǎng)專業(yè)技能型創(chuàng)新人才納入烹飪專業(yè)教育教學(xué)改革。在注重培養(yǎng)學(xué)生的技能的同時(shí)提升他們的文化素質(zhì)；在培養(yǎng)學(xué)生全面素質(zhì)時(shí)重視創(chuàng)新素質(zhì)的培養(yǎng)；在培養(yǎng)學(xué)生綜合職業(yè)能力的同時(shí)培養(yǎng)他們穩(wěn)定的心理素質(zhì)[1]。

一、中職烹飪專業(yè)技能型創(chuàng)新人才賦予的新內(nèi)涵

所謂技能型創(chuàng)新人才，是指能夠在原有技術(shù)的基礎(chǔ)上孕育出新觀念，并能將其付諸實(shí)施，取得新成果的人。技能型創(chuàng)新人才通常表現(xiàn)出靈活、開放、好奇、精力充沛、堅(jiān)持不懈、注意力集中、想象力豐富以及富于挑戰(zhàn)等特點(diǎn)。[2]一個(gè)人的創(chuàng)新能力不僅表現(xiàn)為對已有知識技能的獲取、改組和運(yùn)用，對新思想、新技術(shù)、新產(chǎn)品的研究與發(fā)明，而且也表現(xiàn)為一種追求創(chuàng)新的意識，一種發(fā)現(xiàn)問題并積極探求的心理取向，一種善于把握機(jī)會的敏銳性，一種積極改變自己并改變環(huán)境的應(yīng)變能力，新時(shí)代將賦予烹飪?nèi)瞬诺呐囵B(yǎng)新的內(nèi)涵。首先，廚師的科學(xué)文化素質(zhì)將大大提高。未來世紀(jì)的人們更講究科學(xué)和營養(yǎng)，飲食將朝著營養(yǎng)、保健、衛(wèi)生、科技的方向發(fā)展。這可以說是傳統(tǒng)觀念的一次質(zhì)的飛躍。其次，未來世紀(jì)飲食需求的多樣化要求廚師將不再局限于本國傳統(tǒng)的烹飪技藝，不僅要大膽創(chuàng)新，而且是要成為精通異域食尚的多面手?？傊?，隨著國家將自主創(chuàng)新作為一種國家戰(zhàn)略后，創(chuàng)新人才的培養(yǎng)也就成了職業(yè)教育人才培養(yǎng)的時(shí)代要求。五年制高職的人才創(chuàng)新能力培養(yǎng)主要側(cè)重于創(chuàng)新技能應(yīng)用型。所以其創(chuàng)新能力主要是指學(xué)生根據(jù)客觀規(guī)律和社會需要，運(yùn)用已經(jīng)掌握的專業(yè)技能，在前人或他人已有成果的基礎(chǔ)上，探索新發(fā)現(xiàn)，提出新見解，開拓新領(lǐng)域，解決新問題，做出新成績的能力。

二、中職烹飪專業(yè)技能型創(chuàng)新人才培養(yǎng)的新探究

1.準(zhǔn)確定位人才培養(yǎng)目標(biāo)。通過調(diào)研，了解企業(yè)需要的人才主要有以下幾個(gè)要求：第一，有積極進(jìn)取的開拓精神；第二，有崇高的道德品質(zhì)和對人類的責(zé)任感；第三，在急劇變化的競爭中，有較強(qiáng)的適應(yīng)能力和創(chuàng)造能力；第四，有寬厚扎實(shí)的基礎(chǔ)知識，有廣泛聯(lián)系實(shí)際和解決實(shí)際問題的能力；第五，有終身學(xué)習(xí)的本領(lǐng)，適應(yīng)科學(xué)技術(shù)綜合化的發(fā)展趨勢；第六，有豐富多彩的個(gè)性；第七，具有和他人協(xié)調(diào)及進(jìn)行國際交往的能力。結(jié)合學(xué)生的實(shí)際情況及企業(yè)的需求，我們應(yīng)當(dāng)將“烹飪專業(yè)技能型創(chuàng)新人才”培養(yǎng)目標(biāo)確定為：適應(yīng)餐飲業(yè)發(fā)展的，具有良好的職業(yè)素養(yǎng)，掌握扎實(shí)的基本功，能夠進(jìn)行一定的創(chuàng)新，具備可持續(xù)發(fā)展能力的高素質(zhì)技能型人才。

2.構(gòu)建技能型創(chuàng)新人才培養(yǎng)模式。①創(chuàng)建“一體兩翼、四層次”實(shí)踐教學(xué)體系。[3]以職業(yè)能力培養(yǎng)為主體，以職業(yè)素質(zhì)提升和職業(yè)資格證書獲取為兩翼。在學(xué)生掌握了基本技能和行業(yè)常用技能后，將學(xué)生第二次送入實(shí)習(xí)崗位，使學(xué)生充分利用所學(xué)知識并將其運(yùn)用到工作崗位上，同時(shí)在實(shí)習(xí)過程中發(fā)現(xiàn)自己無法解決問題，待學(xué)生實(shí)習(xí)期滿后將學(xué)生帶回課堂有側(cè)重地對學(xué)生在實(shí)習(xí)過程中所遇到的問題加以解決，并注重對學(xué)生創(chuàng)新能力的培養(yǎng)和就業(yè)創(chuàng)業(yè)能力的指導(dǎo)，待完成本學(xué)期的教學(xué)后，再將學(xué)生送入工作崗位，讓學(xué)生完成最后的行業(yè)適應(yīng)過程，這樣等到學(xué)生畢業(yè)時(shí)，學(xué)生可以稱得上是一位“準(zhǔn)行業(yè)工作者”。②開設(shè)“工學(xué)交融，理實(shí)一體”的課程體系。在學(xué)校與企業(yè)的共同參與下，按照“企業(yè)用人需求與崗位標(biāo)準(zhǔn)”設(shè)置課程，建成“職業(yè)基本能力和素質(zhì)+職業(yè)通用核心能力+職業(yè)方向能力+職業(yè)拓展”為一體的課程體系?；灸芰εc核心通用能力的課程包括職業(yè)素養(yǎng)、司廚入門、菜肴制作基礎(chǔ)等項(xiàng)目課程，從而培養(yǎng)學(xué)生的基本操作能力；而職業(yè)方向能力課程則增設(shè)企業(yè)實(shí)地考察、風(fēng)味菜點(diǎn)制作、西餐西點(diǎn)技藝等相關(guān)知識和專業(yè)拓展；職業(yè)拓展類課程則增加專業(yè)講座、創(chuàng)新菜制作、筵席設(shè)計(jì)與制作、營養(yǎng)菜的設(shè)計(jì)與制作、藥膳設(shè)計(jì)與制作、餐飲管理等。從而進(jìn)一步提升學(xué)生的創(chuàng)新能力，實(shí)現(xiàn)理實(shí)一體化，實(shí)現(xiàn)課程與證書有機(jī)結(jié)合，實(shí)現(xiàn)學(xué)習(xí)與工作無縫對接。③建立“五位疊加”人才培養(yǎng)方案。通過廚德+技能+營養(yǎng)知識+文化品味+專業(yè)核心素養(yǎng)的培養(yǎng)，實(shí)現(xiàn)整體發(fā)展。a.增設(shè)職業(yè)素養(yǎng)課，培養(yǎng)良好的廚德：愛崗敬業(yè)、遵紀(jì)守法、誠信。b.通過校內(nèi)外實(shí)訓(xùn)兩大平臺，提高技能水平。c.增設(shè)營養(yǎng)分析課、分子美食課，提升營養(yǎng)知識含量。d.增設(shè)文化賞析課，提升學(xué)生的文化品味：一是烹飪職業(yè)相關(guān)的文化知識；二是人生有關(guān)的人文知識，這種文化修養(yǎng)越豐富，生活品味越高雅，人文情趣越濃郁。e.通過雙百分等形式提升學(xué)生的專業(yè)核心素養(yǎng)：衛(wèi)生、安全、健康。

3.深化實(shí)踐教學(xué)改革。實(shí)現(xiàn)實(shí)踐內(nèi)容項(xiàng)目化——采用任務(wù)驅(qū)動的方式；課程設(shè)計(jì)和實(shí)訓(xùn)綜合化——采取主題教學(xué)模式；學(xué)生學(xué)習(xí)成果產(chǎn)品化——鼓勵(lì)學(xué)生將其學(xué)習(xí)成果推廣到企業(yè)，看大眾接受程度；菜品設(shè)計(jì)個(gè)性化——發(fā)揮學(xué)生的主觀能動性；評價(jià)體系多樣化——采取校內(nèi)外共內(nèi)評價(jià)的方法；教學(xué)資源信息化——實(shí)現(xiàn)資源的動態(tài)生成與更新。

4.加強(qiáng)師資培養(yǎng)。教師本人的創(chuàng)新人格、創(chuàng)新能力和創(chuàng)業(yè)精神會直接影響學(xué)生的創(chuàng)新素質(zhì)，培育創(chuàng)新型人才，需要一支具有創(chuàng)新意識、創(chuàng)新精神和創(chuàng)新能力的教學(xué)團(tuán)隊(duì)。因此，圍繞技能型創(chuàng)新人才培養(yǎng)要求，以工學(xué)結(jié)合為途徑，以雙師教師隊(duì)伍建設(shè)為核心，以專業(yè)帶頭人、骨干教師的培養(yǎng)為重點(diǎn)，堅(jiān)持人才優(yōu)先發(fā)展戰(zhàn)略，并通過以下具體措施予以保障。①實(shí)施師德師風(fēng)建設(shè)工程。將師德考核與業(yè)務(wù)考核并重，通過量化考核提升教師的綜合素質(zhì)；②實(shí)施分層培訓(xùn)，分段提高，分段強(qiáng)化的培養(yǎng)模式。在培訓(xùn)內(nèi)容上由增加知識量變?yōu)楦倪M(jìn)方法；在形式上采取校外培訓(xùn)與校內(nèi)培訓(xùn)有機(jī)結(jié)合；在方法上實(shí)現(xiàn)在實(shí)踐中提高，在學(xué)習(xí)中反思。同時(shí)強(qiáng)化教學(xué)團(tuán)隊(duì)建設(shè)工程。以共同承擔(dān)課題、掛職頂崗實(shí)踐、科技服務(wù)等方式為切入點(diǎn)，校企密切合作培養(yǎng)“雙師”素質(zhì)教學(xué)團(tuán)隊(duì)。

5.重視基地建設(shè)。職業(yè)技能訓(xùn)練和創(chuàng)新實(shí)踐對于培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新精神和應(yīng)用能力，提高綜合素質(zhì)起著至關(guān)重要的作用。這就要求學(xué)校建設(shè)功能齊全、儀器設(shè)備先進(jìn)、配套完善的實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)室和實(shí)訓(xùn)基地，更新教學(xué)設(shè)施，增添儀器設(shè)備，切實(shí)加強(qiáng)對學(xué)生職業(yè)能力的培養(yǎng)。依托行業(yè)，聯(lián)合企業(yè)，充分利用資源，通過校企合作，積極構(gòu)建“五位一體”（五位一體指實(shí)訓(xùn)基地建設(shè)融“產(chǎn)、學(xué)、研、鑒、培”等五項(xiàng)功能于一身）的實(shí)踐教學(xué)基地。該基地不僅是學(xué)生實(shí)訓(xùn)的基地，雙師培養(yǎng)的基地，更是企業(yè)員工技能培訓(xùn)、鑒定的基地，科技成果創(chuàng)新轉(zhuǎn)化和應(yīng)用課題研究的基地，職業(yè)教育合作交流的平臺，達(dá)到校內(nèi)實(shí)訓(xùn)基地能應(yīng)用于生產(chǎn)，校外實(shí)訓(xùn)基地能應(yīng)用于實(shí)踐教學(xué)的目標(biāo)。[4]

總之，我們應(yīng)當(dāng)堅(jiān)持以就業(yè)為導(dǎo)向、以能力為本位、以適應(yīng)學(xué)生多樣化發(fā)展要求為基礎(chǔ)，探索以綜合職業(yè)素質(zhì)和職業(yè)能力為主線的實(shí)踐教學(xué)體系的構(gòu)建。突出課程設(shè)置在實(shí)現(xiàn)“五個(gè)對接”中的“內(nèi)容不重復(fù)或遺漏”、“專業(yè)技能訓(xùn)練時(shí)間長”、“接觸專業(yè)早”等優(yōu)勢。突出開發(fā)內(nèi)容豐富、形式多樣的校本特色課程，以滿足學(xué)生提高科學(xué)精神、人文素質(zhì)、文化品位、審美情趣和創(chuàng)新能力、創(chuàng)業(yè)素質(zhì)的需要，滿足特長生、學(xué)有余力學(xué)生包括有升學(xué)意向?qū)W生的需要，促進(jìn)學(xué)生的全面、可持續(xù)性發(fā)展。

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作者簡介：蘇愛國（1974-），男，江蘇揚(yáng)州人，江蘇省揚(yáng)州商務(wù)高等職業(yè)學(xué)校副教授，碩士，從事食品科學(xué)研究。endprint