整、感、探、用、評五步法在《烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)》中的應(yīng)用

摘要：《烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)》課程是一門實踐性應(yīng)用性較強的課程，針對目前教學(xué)過程中存在的系列問題，采取整、感、探、用、評五步法，使課堂變得生動、形象，使教學(xué)變得科學(xué)、有效。

關(guān)鍵詞：現(xiàn)狀；五步法；烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生

中圖分類號：G712 文獻標志碼：A 文章編號：1674-9324（2014）08-0196-02

《烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)》是五年制高職烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)的一門專業(yè)必修課，也是一門核心課程。它主要研究食物、營養(yǎng)與人體健康的關(guān)系，具有較強的科學(xué)性、社會性和應(yīng)用研究性。但從市場的調(diào)研來看，從學(xué)生的現(xiàn)狀來看，烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)指導(dǎo)效果卻并未突顯，烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)的杠桿作用卻并未體現(xiàn)。具體原因如下。

一、烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生課程教學(xué)現(xiàn)狀分析

1.教學(xué)內(nèi)容繁雜?！杜腼儬I養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)》課程包含兩個部分，一是烹飪營養(yǎng)，二是烹飪衛(wèi)生。整個教材多以描述為主，比較抽象。既要學(xué)生掌握人體所需營養(yǎng)素及其生理功能，又要學(xué)生掌握食源性疾病的種類及食物中毒的機理和預(yù)防；既要學(xué)生能夠針對特殊人群進行膳食指導(dǎo)，又要學(xué)生能夠有效規(guī)避烹飪危害；既要學(xué)生學(xué)會食品分析，又要學(xué)生緊密聯(lián)系生化知識；既要學(xué)生關(guān)注規(guī)范，又要學(xué)生學(xué)會管理；既要了解化學(xué)變化，又要知道食物評價。這些內(nèi)容對于五年高職的學(xué)生而言是可望而不可及的。加之時間緊，理論多，涉及學(xué)科廣，關(guān)注范圍多，學(xué)生在接觸教材內(nèi)容后，學(xué)習(xí)的興趣便有所下降，學(xué)習(xí)的激情便有所下滑，導(dǎo)致課程教學(xué)收效甚微。

2.教學(xué)理念滯后。在教學(xué)過程中，很多老師注重知識的傳授，忽略了能力和素質(zhì)的培養(yǎng)?？菰锏睦碚撝R貫穿整個課堂，填鴨式的教學(xué)方法滲透整個課程。上課時老師只是寫板書、說概念，教材中抽象的內(nèi)容在課堂上仍然以抽象的形式展現(xiàn)，學(xué)生缺少感性認識，缺少認知情境，在這樣的理念下，培養(yǎng)出來的學(xué)生實際應(yīng)用能力弱，發(fā)展?jié)摿Σ?，?chuàng)新意識薄[1]。

3.教學(xué)方法單一。在教學(xué)過程中雖然運用了多媒體等現(xiàn)代化教學(xué)手段，但課堂上的雙主模式并未呈現(xiàn)，教師一言堂的現(xiàn)象時有發(fā)生。①學(xué)生實踐能力較弱。由于教師傳授多，學(xué)生動手少，故而學(xué)生走上工作崗位時不知如何利用營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)的原理解決現(xiàn)實問題。②學(xué)生靈活運用較少。由于教師動手少，學(xué)生觀察少，故而學(xué)生步入社會后面對普通大眾時不知如何實現(xiàn)營養(yǎng)與口味的有機組合。③學(xué)生創(chuàng)新意識較差。由于教師教授的理論多，學(xué)生思考少，故而學(xué)生進入餐飲企業(yè)時只能進行機械的模仿，人云亦云，缺少主見，缺少創(chuàng)新，出現(xiàn)故步自封的局面。

4.考核評價簡單。目前該課程的考核方法主要采用了閉卷形式，側(cè)重于基礎(chǔ)知識點的考察，忽略了學(xué)生實際能力的應(yīng)用，忽略了社會熱點話題的考核。所以學(xué)生比較重視考試內(nèi)容，對于實驗報告、案例分析等其他項目存在應(yīng)付了事的思想，所以不能很好體現(xiàn)教學(xué)效果與教學(xué)質(zhì)量。

二、優(yōu)化烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生課程教學(xué)的策略

1.優(yōu)化內(nèi)容，化繁為整。職業(yè)教育的特點就在于要知行合一。所我們可以將《烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)》課程整合為六個主題，營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)、常見烹飪原料的營養(yǎng)價值和安全評價、特殊人群的營養(yǎng)要求、食品衛(wèi)生學(xué)基礎(chǔ)、合理烹調(diào)和平衡膳食、餐飲衛(wèi)生管理及安全控制。其中主題六，即餐飲衛(wèi)生管理及安全控制為選修模塊。這幾個主題既有獨立性，又有關(guān)聯(lián)性。獨立性是指各主題設(shè)計案例，組織教學(xué)，突出重點時應(yīng)該相互獨立，學(xué)生則需要一個主題一個主題地掌握知識點；關(guān)聯(lián)性則是指各主題間存在相互關(guān)系，在重難點設(shè)計上應(yīng)該加以配合。如特殊人群的營養(yǎng)需求這部分既可以單獨作為一個獨立部分，又需要營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識作為墊襯，兩者相互配合。

2.創(chuàng)設(shè)情境，化想為感。高職學(xué)生的特點可以概括為三強三弱：即形象思維強，抽象思維弱；自我中心強，合作意識弱；個人表現(xiàn)強，自控能力弱。針對學(xué)生的現(xiàn)狀，我們應(yīng)當根據(jù)教學(xué)的需要設(shè)置相應(yīng)的情境，通過圖文并茂、寓教于樂的方式，使學(xué)生的認知過程、情感過程、提升過程有機地統(tǒng)一于教學(xué)過程中，從而激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，提高學(xué)生的學(xué)習(xí)效率，促進學(xué)生的學(xué)習(xí)潛能[2]。①借助媒體。研究表明，人們通過語言形式從聽覺獲得的知識能記憶15%，從視覺獲得的知識能記憶25%，而用聲光同步，把聽覺和視覺結(jié)合起來，記憶的比例可高達65%。所以動態(tài)的、美觀的、形象的多媒體教學(xué)有助于學(xué)生進一步理解教學(xué)內(nèi)容，進一步參與教學(xué)過程，進一步融入教學(xué)環(huán)境。如講到消化吸收這一內(nèi)容時，由于比較抽象，加之學(xué)生沒有經(jīng)過系統(tǒng)的醫(yī)學(xué)知識的學(xué)習(xí)，故而單純的講解讓學(xué)生處于似懂非懂的狀態(tài)，久而久之會讓學(xué)生產(chǎn)生厭學(xué)情緒。但如果經(jīng)過精心設(shè)計，并引入消化FLASH游戲，讓學(xué)生將食物消化的過程以游戲的方式學(xué)習(xí)，則使得原本晦澀難懂的教學(xué)內(nèi)容，變得具體直觀、簡單明了，而學(xué)生在這種輕松愉悅的氛圍下也能夠迅速掌握重難點。②運用實物。實物教學(xué)的可見性、可比性、可操作性及符合學(xué)生的思維發(fā)展和心理特征。學(xué)生通過對實物的感知，認識事物間的來龍去脈，可以激發(fā)求知欲望。③進入實地。實地感知法有助于學(xué)生在“沒有先入之見”的情況下獲得更多的信息。所以在講授衛(wèi)生管理時，讓學(xué)生進入餐飲企業(yè)后廚，要求學(xué)生尋找餐飲業(yè)中存在的違規(guī)現(xiàn)象，從而感受衛(wèi)生的重要性；在講到蛋白質(zhì)時，讓學(xué)生進入超市食物尋找含蛋白質(zhì)的食品，從而提高學(xué)生的認知力。

3.改革方法，化聽為探。傳統(tǒng)的教學(xué)方式即教師講、學(xué)生聽，無法充分調(diào)動學(xué)生的積極性、主動性和創(chuàng)造性，難以激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣。同時，重知識輕能力，重理論輕實踐，重系統(tǒng)輕應(yīng)用，使得學(xué)生在日常生活中缺乏運用的能力。因此，積極探索新的教學(xué)方式，盡快提高營養(yǎng)衛(wèi)生教學(xué)水平，已成為大家面臨的首要任務(wù)。①案例分析。通過真實情境或事件，有助于培養(yǎng)和發(fā)展學(xué)生主動參與課堂討論。如在講到碳水化合物時引入大家常見的“舒化奶”是在鮮奶中加入乳糖酶這樣的案例，讓學(xué)生了解舒化奶=鮮牛奶+乳糖酶+纖維素，牛奶中的乳糖在乳糖酶的作用下才能消化吸收。從而引起和保持學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣。②小組討論。小組討論的方式無形中可以使學(xué)生加深對知識的理解，而且是主動進行的。所以應(yīng)在課堂上設(shè)置相應(yīng)的問題，讓學(xué)生主動參與進來。如為什么去探望肝病患者適宜送蜂蜜禮品呢？食物中的蛋白質(zhì)與服用氨基酸片或口服液的關(guān)系如何？這些問題可以引發(fā)學(xué)生的主動思考。學(xué)生在思考問題時，先要進行消化，然后查閱各種他認為必要的理論知識，捕捉這些理論知識后，他還要經(jīng)過縝密地思考，提出解決問題的方案，這一步應(yīng)視為能力上的升華。同時他的答案隨時要求教師給予引導(dǎo)，這也促使教師加深思考，根據(jù)不同學(xué)生的不同理解補充新的教學(xué)內(nèi)容。③情境表演。在教學(xué)過程中，有目的地引入或創(chuàng)設(shè)具有一定情緒色彩的、以形象為主體的生動具體的場景，讓學(xué)生親身體驗，從而幫助學(xué)生理解教材。如介紹食物中毒時，要求學(xué)生根據(jù)食物中毒的類型、癥狀等分配模擬角色，選擇行動及實施方案，讓學(xué)生在編排導(dǎo)演的過程中掌握中毒情況。從而增強學(xué)生的角色情感和責(zé)任感，提高學(xué)生交流合作、隨機應(yīng)變的能力。④實驗證明。適當?shù)膶嶒灲虒W(xué)能夠讓學(xué)生更好地了解原理，更好地了解特點。在教學(xué)中，我們應(yīng)當遵循“厚基礎(chǔ)、強技能”的原則，開設(shè)相應(yīng)的實驗，如蛋白質(zhì)檢測、食品中亞硝酸、二氧化硫等檢測項目，讓學(xué)生在“做中學(xué)，學(xué)中做”，從而實現(xiàn)由“學(xué)會”向“會學(xué)”轉(zhuǎn)變，由被動學(xué)習(xí)向主動學(xué)習(xí)轉(zhuǎn)變[3]。⑤觀點辯論。辯論教學(xué)可使學(xué)生對知識的把握程度得到深化或發(fā)展，并且可以發(fā)揮學(xué)生的個性特征。如講到轉(zhuǎn)基因食品時，讓學(xué)生進行辯論。學(xué)生在準備資料的過程中可以了解更多轉(zhuǎn)基因的相關(guān)知識。學(xué)生在自主學(xué)習(xí)的過程中感悟到學(xué)習(xí)的樂趣，學(xué)生在相互辯論中體會成功的喜悅。⑥知識串燒。對于一些難以記憶的知識和內(nèi)容通過順口溜及朗朗上口的方式讓學(xué)生記憶。⑦擂臺比拼。針對學(xué)生迫切希望成功的心理特點，我們可以采取一站到底等形式，讓學(xué)生在比拼中檢驗自己學(xué)習(xí)的情況。

4.調(diào)整模式，化學(xué)為用。在教學(xué)中，我們應(yīng)當給學(xué)生空間，讓每一個學(xué)生都有參與教學(xué)活動的機會，都有展示自己才華的平臺。

5.建立體系，化考為評。烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)是一門實踐性應(yīng)用性較強的課程，所以單純的理論考試無法綜合評價學(xué)生掌握的程度。所以我們應(yīng)當將原有的考轉(zhuǎn)為多元評價。加大理解能力、思維能力和知識運用能力的考核成績。強化學(xué)生課堂參與情況，作業(yè)完成情況，實踐操作情況的檢驗[4]。通過日常考核+終結(jié)性評價的方式全面而有效地考核學(xué)生，讓學(xué)生對自己有正確的認識。

總之，通過整、感、探、用、評五步法，可以讓學(xué)生真正成為學(xué)習(xí)的主體，讓學(xué)生在自主學(xué)習(xí)與團隊合作中實現(xiàn)知識的架構(gòu)與技能的提升，讓學(xué)生在實際應(yīng)用與真實環(huán)境中實現(xiàn)潛能的激發(fā)與創(chuàng)意的實現(xiàn)。當然，在教育教學(xué)過程中還將面臨新問題，需要我們探索更新更好的方法，才能使培養(yǎng)的學(xué)生真正成為烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生方面的綜合性人才。

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[3]李光磊，曾潔，張令文，李云波.烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)開放實驗教學(xué)研究[J].中國西部科技，2010，9（2）.

[4]眭紅衛(wèi).烹飪營養(yǎng)課程教學(xué)改革之思考[J].武漢商業(yè)服務(wù)學(xué)院學(xué)報，2010，24（6）：78-79.

作者簡介：王蓓（1981-），女，江蘇東臺人，食品工程碩士，江蘇省揚州商務(wù)高等職業(yè)學(xué)校講師，主要從事烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生教學(xué)研究。endprint