一城一吃

一座城市的精華是什么？除了美景、美人，美食文化首當(dāng)其沖。一道道精心烹制的地方菜，凝聚著塵世人的智慧。在遼闊的疆域大地上，匯聚八方食客，中西融合，延伸出了本幫菜、淮揚(yáng)菜、川菜、臺(tái)灣菜等眾多菜系。一座城市一道美食，也是一種獨(dú)特的人情味兒。

美食第一站：上海

本幫菜：羅宋湯里話乾坤

食尚關(guān)鍵詞：復(fù)古

美食宣言：老克勒的味道，上世紀(jì)的美食記憶

人文背景：

“海派”上海有著百年的租借文化。自1845年開(kāi)辟英租界以來(lái)，法、美、德、俄等國(guó)相繼在上海建租界，也帶了各自國(guó)家的美食。上海菜在融合了蘇、錫、常、寧、徽等16個(gè)地方風(fēng)味，也和這些外國(guó)美食發(fā)生了碰撞。濃油醬赤，甜中帶咸，融貫中西則是本幫菜的特色。

1930年代，上海形成了一套有檔次的公司套餐：一個(gè)面包，一份羅宋湯，一份大排。這是那個(gè)年代所流行的西餐了，也是上海人最早記憶的佳肴。上海人是講究生活品質(zhì)的，即使家中條件一般，只要有時(shí)間就會(huì)帶家人去吃西餐。對(duì)于老一輩上海人，紅房子西餐廳一定不陌生，是小時(shí)候最早接觸西餐的地方。奶油葡國(guó)雞、法式烙蝸牛、牛尾羅宋湯……

一碗顏色誘人的俄式羅宋湯，可以說(shuō)濃縮了上海的近代史。在那個(gè)物資匱乏的時(shí)代，聰明的上海人用紅腸代替牛肉，熬制這道開(kāi)胃的美味。如今在上海人家的餐座上也會(huì)經(jīng)常見(jiàn)到這道菜。如果來(lái)上海，沒(méi)有吃到羅宋湯，算是可惜了。

如果要找尋上世紀(jì)的上海味道，開(kāi)業(yè)80周年的上海揚(yáng)子精品酒店是首選。主廚徐曄楓為讀者帶來(lái)了牛尾羅宋湯，還有精心制作的海派炸豬排。

牛尾羅宋湯做法：

1：牛尾用滾湯燉三四個(gè)小時(shí)，熬成白湯，去骨去皮。

2：洋蔥、胡蘿卜、卷心菜、番茄膏或者番茄沙司，加紅酒，先炒蔬菜，再加番茄膏。

3：加紅酒，加牛尾湯，放入淀粉和黃油。

4：牛尾、土豆下鍋燉煮，煮一個(gè)小時(shí)。

5：盛出湯，中間放上酸奶調(diào)和口味，再配合蒜香面包，即可。

Tip：上海揚(yáng)子精品酒店的海派炸豬排采用黑毛豬肉，230g的大排，經(jīng)豆油加黃油烹炸，金黃誘人?？膳浞厌u、黃牌辣醬油、秘制色拉，三種吃法，酥脆可口。

大廚小檔案：

上海揚(yáng)子精品酒店CIAO巧意大利餐廳行政主廚徐曄楓先生（ Edwards Xu）擁有近20年廚師工作經(jīng)驗(yàn)。徐廚注重運(yùn)用食材本身特點(diǎn)，不惜時(shí)間，烹飪美味！在他看來(lái)，除食材特性外，懂得各國(guó)的美食文化也非常重要，因?yàn)槊朗澄幕敲朗潮澈蟮木杷凇?/p>

美食第二站：南京

淮揚(yáng)菜：最鮮八月桂花鴨

食尚關(guān)鍵詞：原味

美食宣言：金陵鴨饌甲天下

人文背景：

淮揚(yáng)菜是中國(guó)漢族四大菜系之一，淮揚(yáng)菜形成于江蘇淮安、揚(yáng)州哦、鎮(zhèn)江一代，有著悠久的歷史文化積淀?！耙晕稙楹诵?，以養(yǎng)為目的”，是淮揚(yáng)菜的精髓所在，成就看了它“是酥爛而不失其型，爽嫩滑脆而不失其味?！钡奈队X(jué)境界?；磽P(yáng)菜上得國(guó)宴餐桌，也進(jìn)得了尋常巷陌，是江南人家口中的人間美味。江南，是文人墨客的圣地，也是個(gè)富庶鹽商的聚集地。過(guò)去的揚(yáng)州是個(gè)漕運(yùn)碼頭，鹽商富甲天下，但是沒(méi)社會(huì)地位，賺了錢(qián)就琢磨著什么最好吃，也隨著京杭大運(yùn)河美食之間的轉(zhuǎn)換，形成了如今的淮揚(yáng)菜。

淮揚(yáng)菜注重火候刀工和味道，綜合一個(gè)字“鮮”，咸鮮適口。本地菜多用鹽，注重本味，也注重菜品的美感。

時(shí)至8月盛夏，最會(huì)吃的金陵人把當(dāng)年8月產(chǎn)桂花鴨定為最好吃的鴨子，制成金陵鹽水鴨以赴饕餮盛宴。作為最傳統(tǒng)也最有發(fā)言權(quán)的紫金山大酒店，也為讀者奉上了這道舌尖上的頂級(jí)鮮香美味，金陵名菜，酒店特色菜——金陵鹽水鴨。

金陵鹽水鴨做法：

1：鴨子一定要選今年8月的鴨子，南京江寧縣的麻鴨，口感是一年當(dāng)中最好的。

2：口訣①熱鹽擦：鹽加花椒炒熱，擦透鴨全身，給鴨子做按摩，讓鹽滲透鴨子各個(gè)部分。

3：鴨子肝臟保留，在肚子里擦入鹽花椒，放入蔥姜等香料，去腥，腌制兩小時(shí)。目的，讓血水滲透出來(lái)。

4：口訣②清鹵覆：紫金山酒店的老鹵采用南京江寧湖熟鎮(zhèn)的百年老鹵，加香料燒煮。把鴨子放在大缸里腌制。夏天三到四個(gè)小時(shí)，冬天需半天。

5：口訣③吹得干：風(fēng)干的鴨子最香，肉質(zhì)也最緊致。放入通風(fēng)的地方，吹隔夜就好。酒店是進(jìn)風(fēng)房，低溫10度吹干。

6：口訣④焐得透：風(fēng)干后的鴨子需經(jīng)慢火穩(wěn)煮，更嫩更滑，加蔥姜料酒去腥。

7：皮白肉厚香入骨的鹽水鴨，改刀，無(wú)需任何配料。

大廚小檔案：

王宜彪，中餐高級(jí)烹調(diào)師，高級(jí)營(yíng)養(yǎng)師，任紫金山大酒店宴會(huì)廚房總廚師長(zhǎng)，從業(yè)18年。生于江蘇，擅長(zhǎng)淮揚(yáng)菜。烹飪風(fēng)格在繼承經(jīng)典淮揚(yáng)菜的基礎(chǔ)上推陳出新，對(duì)于他來(lái)說(shuō)美食不單是味蕾的感觸，更是一種文化的融合。

美食第三站：四川

四川菜：家喻戶曉回鍋肉

食尚關(guān)鍵詞：激情

美食宣言：四川菜：來(lái)自天府之國(guó)的美味！

人文背景：

四川菜是那種一提到就能讓人流口水的菜系。辣麻鮮香，最直接的味覺(jué)刺激就是辣，紅紅的辣椒，泡在一鍋紅油里，除非不愛(ài)吃辣，否則必是一輩子鐘愛(ài)的美食。盛夏時(shí)節(jié)，吃著香辣兼具的川菜，汗流浹背，仍覺(jué)爽，這就是川菜獨(dú)具的魅力。就好比四川的辣妹子，個(gè)性潑辣，樣貌誘人，百看不厭。

四川人是無(wú)辣不歡的，就連不愛(ài)吃辣的上海人，也要改良后品嘗這來(lái)自川蜀的佳肴。

川菜是最家常的菜，配料相當(dāng)豐富，口味不一。有麻辣、酸辣、焦麻、蒜泥、芥末、紅油糖醋、魚(yú)香、怪味等八滋。相較于普通菜系的五味俱全，川菜有七味，多了麻、辣，就好比四川人的生活一樣，比尋常人還多兩種，激情與慢節(jié)奏。endprint

四川人的慢生活是搓麻將時(shí)的慢條斯理，也是爆炒回鍋肉時(shí)的激情四射，熱油旺火，滋啦啦，香氣四溢。

回鍋肉在四川菜譜中翻開(kāi)菜譜第一個(gè)菜便是回鍋肉，素有四川第一菜之稱。在四川是家喻戶曉的一道菜，如果不知道火鍋肉，四川人會(huì)果斷回你一句“連在個(gè)都不曉得哦！成都人形容回鍋肉的香味會(huì)說(shuō)，“好幾條街都知道你家今天吃回鍋肉”。所以，不要問(wèn)，好吃就是了。

此次希爾頓酒店四川廳就為大家?guī)?lái)拿手川菜，油滋滋，薄靈靈的回鍋肉，不要饞到流口水哦！

回鍋肉做法：

1：主料：豬二刀帶皮腿肉，蒜苗。

2：調(diào)料：郫縣豆瓣，永川豆豉，甜面醬，醬油，白糖，干辣椒，花椒，老姜，香蔥，花雕，色拉油。

3：將豬二刀腿肉清洗干凈，入鍋內(nèi)煮開(kāi)打去浮沫

4：下姜蔥，干辣椒，花椒，煮至八成熟，后撈出涼冷，切成大片備用。

5：鍋內(nèi)放少許色拉油，待油溫升高后，：下切好的肉片爆炒上油，型成燈盞窩。

6：下豆瓣，豆豉，甜面醬，合炒上香味，然后再下蒜苗和其他調(diào)味料翻炒至熟即可起鍋裝入盤(pán)中。

大廚小檔案：

上海希爾頓酒店天府樓餐廳主廚謝正杰，他是一名地道的四川成都人，擁有長(zhǎng)達(dá)35年的豐富經(jīng)驗(yàn)，謝正杰擅長(zhǎng)經(jīng)典傳統(tǒng)的川式佳肴。同時(shí)在秉承川菜的優(yōu)良傳統(tǒng)外，他不斷創(chuàng)新，將川味與西式烹飪制法相融合，為客人們帶來(lái)非同一般的美味體驗(yàn)。

美食第四站：臺(tái)北

臺(tái)灣菜：牛肉面里的鄉(xiāng)愁

食尚關(guān)鍵詞：原創(chuàng)

美食宣言：一手臺(tái)灣菜，帶你回臺(tái)灣

人文背景：

“在時(shí)代的沉浮中，中國(guó)人習(xí)慣用事物縮短他鄉(xiāng)與故鄉(xiāng)的距離”，《舌尖上的中國(guó)2》中如此寫(xiě)臺(tái)灣菜和鄉(xiāng)愁。在這里口味混雜，有四川的豆腐香腸，浙江的金華火腿，上海的桂花糕……隨著各地美食的融合，以及臺(tái)灣人精致而節(jié)儉的生活態(tài)度，臺(tái)灣菜形成了其精巧多變的特點(diǎn)。

臺(tái)灣菜較之上海菜用料和炒法都是不一樣的。臺(tái)灣菜前期腌制比較耗時(shí)，炒時(shí)卻是極快的，正異于上海菜，不腌慢做。上海菜喜歡甜味，而臺(tái)灣菜清淡爽口，多小吃小炒，少大菜。

在臺(tái)灣，主流的飲食地不在各色餐廳酒店，而在于大大小小的夜市。就連蔡依林的外國(guó)男友錦榮都對(duì)這里的小吃評(píng)價(jià)頗高，幾乎每個(gè)星期都要到這里來(lái)吃一次。

如果要臺(tái)灣人找一家酒店享美味，還不如讓他帶你走入繁華街市，他們會(huì)如數(shù)家珍般地幫你一一介紹。熟悉的就有寧夏夜市、士林夜市、逢甲夜市、基隆廟口等等。上千種小吃，幾乎不帶重樣，均出自愛(ài)吃的臺(tái)灣人原創(chuàng)之手。

流浪作家舒國(guó)治甚至還出了本書(shū)《臺(tái)灣小吃札記》，將樂(lè)意包子、清粥小菜、內(nèi)湖老張胡椒餅、魚(yú)米粉、大腸面線、師大夜市冬瓜茶、鹵肉飯等等小吃盡攬，可見(jiàn)臺(tái)灣的小吃文化之博大精深。

除卻這幾千種小吃，能代表臺(tái)灣菜的無(wú)疑是臺(tái)式牛肉面。一碗牛肉面將酸甜苦辣盡收碗內(nèi)，五味雜成的人生，這一碗牛肉面飽含了每個(gè)人心中固守的鄉(xiāng)愁。

臺(tái)灣牛肉面相較于我們熟悉的蘭州拉面，實(shí)在懸殊太大。在臺(tái)灣，牛肉面是有至上地位的，也是極花廚師心思的。精選的牛肉食材，加之廚師嚴(yán)謹(jǐn)?shù)呐腼儜B(tài)度，牛肉面是一道需要8小時(shí)慢燉的料理。

若想足不出滬體驗(yàn)8小時(shí)慢燉的誘惑，臺(tái)灣品牌的東方商旅酒店在東西Café 餐廳特別呈獻(xiàn)純正地道的臺(tái)灣風(fēng)味美食，即可享受湯、肉、面浸潤(rùn)的臺(tái)式精品牛肉面，還有冬瓜茶的溫涼。

臺(tái)式經(jīng)典

紅燒牛肉面佐牛三寶做法：

1：食材精選頂級(jí)澳洲和牛，牛三百：牛肉、牛腱筋、牛肚，還有蔬果。

2：牛骨、牛肉混合蔬果，一起熬煮八小時(shí)以上，高湯香而不膩。

3：精選新鮮優(yōu)質(zhì)、肉質(zhì)鮮美的澳洲和牛肉，再經(jīng)過(guò)兩小時(shí)慢燉，嫩滑香醇，柔軟多汁。

4：待湯開(kāi)，下入鮮香彈牙的面條，浸潤(rùn)在濃郁鮮美的湯汁里。

5：最后搭配酸菜、自制辣醬、配合蔬菜沙拉，濃湯厚味，牛肉面口感層次豐富。

Tip：臺(tái)灣冬瓜茶有著百年的流傳歷史，就如同夏日我們嘗喝綠豆湯下火一樣。有著清熱利尿排毒的功效。

大廚小檔案：

café dongxi行政總廚張磊，上海人，擁有10年餐飲工作經(jīng)驗(yàn)。在任東方商旅行政總廚之前，張先生曾在上海多家奢華五星級(jí)酒店任職。平時(shí)，張廚在東方商旅為賓客呈獻(xiàn)一道道令人垂涎的東西方美味佳肴。閑時(shí)，他則喜歡在家中為家人烹飪西餐和家常菜。endprint