快餐美味揭秘

涂青

漢堡、薯?xiàng)l、可樂(lè)、炸雞……很多人都喜歡這些“洋快餐”組合。與多樣的中餐不同，不管店開(kāi)在哪兒、由什么人掌勺，它們的賣(mài)相、口味幾乎完全相同，總是顏色鮮亮、香味誘人，吃起來(lái)……等等，先放下你手里的薯?xiàng)l，我們來(lái)研究一下它們保持統(tǒng)一口味、吸引食客的秘密吧！

快餐店里炸出來(lái)的薯?xiàng)l看上去都金燦燦的。你可能不假思索地認(rèn)為，那是油炸的結(jié)果。但你只答對(duì)了一半——請(qǐng)媽媽或自己動(dòng)手切一些薯?xiàng)l炸炸看吧，你會(huì)發(fā)現(xiàn)，炸出來(lái)的薯?xiàng)l并不是金黃色，而是白里透黃的，和快餐店里的薯?xiàng)l顏色完全不同。

這是為什么呢？一位快餐業(yè)的專(zhuān)業(yè)人士說(shuō)出了一個(gè)秘密：薯?xiàng)l原料在包裝好并送到各個(gè)銷(xiāo)售點(diǎn)之前，會(huì)噴上一層糖水。這樣一來(lái)，在油鍋里炸薯?xiàng)l時(shí)，那層糖水就會(huì)使薯?xiàng)l變成金黃色。如果不噴糖水，炸出來(lái)的薯?xiàng)l從里到外都顯得蒼白。

這個(gè)觀點(diǎn)是真是假，各位讀者不妨試著制作、品嘗、比較一番，自己鑒別是否正確。

說(shuō)完了顏色，我們?cè)賮?lái)看看薯?xiàng)l的形狀：不管賣(mài)出多少薯?xiàng)l，快餐店里的薯?xiàng)l粗細(xì)都差不多。大型快餐連鎖企業(yè)所需的薯?xiàng)l量之大可想而知，靠人工來(lái)切薯?xiàng)l，別說(shuō)形狀統(tǒng)一，僅工作量就是無(wú)法完成的。所以，切薯?xiàng)l用到了一種秘密武器——拉姆水槍刀。

拉姆水槍刀是利用一個(gè)高壓水管，以每秒35.6米的水速?zèng)_擊土豆，使其通過(guò)一個(gè)用鋼片制成的格柵。塊狀的土豆通過(guò)格柵之后，就變成了薯?xiàng)l。你還可以把格柵換成不同的形狀，切割出各種造型的薯?xiàng)l，甚至可以切出你名字形狀的薯?xiàng)l！水槍刀的發(fā)明者F·吉爾伯特·拉姆開(kāi)的公司現(xiàn)在能生產(chǎn)130多種不同花色的薯?xiàng)l。

炸雞塊是快餐店里最受歡迎的餐點(diǎn)之一，它能散發(fā)出令人饞涎欲滴的香氣?？茖W(xué)地講，由發(fā)香物質(zhì)的微粒擴(kuò)散到鼻孔后，嗅神經(jīng)受到刺激而使人得到香感。肉類(lèi)在熱加工過(guò)程中，會(huì)產(chǎn)生使人流口水的味道，這主要是由于肉類(lèi)所含的氨基酸在加熱條件下反應(yīng)生成香氣物質(zhì)所致。

有人曾請(qǐng)了四位美食家來(lái)品嘗某品牌的炸雞塊，希望他們能夠嘗出調(diào)料中的成分?？墒墙Y(jié)果并不盡如人意：其中一位美食家認(rèn)為調(diào)料中有味精、紅辣椒和桂皮；另一位確信有微量的迷迭香、香薄荷、龍蒿、百里香、胡椒、姜黃、桂皮、鹽、味精以及更微量的杏仁和薄荷；第三位的結(jié)論是雞蛋、牛奶、鹽和胡椒，但他還猜測(cè)調(diào)料中含有芹菜鹽、辣椒粉和葛縷子；第四位只能分辨出桂皮和丁香。結(jié)果莫衷一是，但這也怨不得他們。因?yàn)槲覀兩囝^上的味蕾只能感覺(jué)六種基本味道：酸、甜、苦、咸、澀和鮮，而香味通常是由許多不同的易揮發(fā)的化學(xué)物質(zhì)混合在一起所產(chǎn)生的，要將它們一一對(duì)應(yīng)并不是什么容易的事，更何況，現(xiàn)實(shí)生活中的香草或香料遠(yuǎn)不止六種！除了配方保密，炸雞塊還要用到“加壓烹雞術(shù)”。炸雞時(shí)的用油量、油溫和壓強(qiáng)，都是烹飪的秘訣，即使你有一模一樣的配方，也無(wú)法做出一模一樣的味道。反過(guò)來(lái)說(shuō)，擁有這些工藝標(biāo)準(zhǔn)，你就能做出統(tǒng)一的味道。這就是現(xiàn)代食品加工的工業(yè)特色了。

食物的色、香、味能激發(fā)人們的食欲，因此食品工業(yè)投其所好，以統(tǒng)一的工業(yè)標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)快餐，讓人們能享用品質(zhì)穩(wěn)定的美味。但我們不得不告誡大家：美味≠健康！無(wú)論是炸薯?xiàng)l、炸雞塊那樣的油炸食品，還是可樂(lè)這類(lèi)碳酸飲料，都色澤鮮亮、香氣宜人、味道可口，但它們卻是世界公認(rèn)的垃圾食品。我們?cè)谄穱L它們的同時(shí)，或許它們?cè)诼赝淌晌覀兊慕】?。追求色、香、味固然沒(méi)錯(cuò)，但更應(yīng)該把科學(xué)、健康飲食放在首位。

酸 用pH試紙測(cè)一測(cè)可樂(lè)的pH值，你會(huì)發(fā)現(xiàn)，它的pH值低至5.5，這個(gè)酸度足以溶掉我們牙齒上的牙釉質(zhì)。香港大學(xué)牙醫(yī)學(xué)院的一項(xiàng)調(diào)查表明，若常年累月地每天喝3罐可樂(lè)，便可能牙酸齒壞。

甜 可樂(lè)的成分之一是糖漿。并且，可樂(lè)的主要著色劑——焦糖（它是可樂(lè)呈現(xiàn)黑褐色的原因）也是由糖制造而成的。

澀 前面提到，可樂(lè)的酸度會(huì)破壞牙齒上的牙釉質(zhì)。沒(méi)有了牙釉質(zhì)的牙齒就像少了貝殼保護(hù)的河蚌，感覺(jué)特別靈敏，容易產(chǎn)生澀澀的感覺(jué)。這樣的牙齒如果不再加以保護(hù)，會(huì)導(dǎo)致齲齒的發(fā)生。

興奮 經(jīng)化驗(yàn)，一罐355毫升的可樂(lè)含有65毫克咖啡因?？Х纫蚴且环N藥物，它對(duì)中樞神經(jīng)和心臟、血管有興奮作用，同時(shí)它還有損記憶。對(duì)青少年而言，咖啡因有刺激性，會(huì)刺激胃部蠕動(dòng)和胃酸分泌，引起腸痙攣。長(zhǎng)期過(guò)量攝入咖啡因還會(huì)導(dǎo)致慢性胃炎、維生素B1缺乏癥，甚 至影響骨骼發(fā)育。