螃蟹里的齊魯“名士”燴

許諾

“秋風(fēng)起，蟹腳肥”。在層出不窮的飲食風(fēng)尚里，吃蟹最講究格調(diào)，在不同烹法和搭配中，饕客往往能吃出幾分秋日興味。

當(dāng)李漁遇到“都教授”：地球人怎么吃螃蟹？

食蟹這件事，在中國(guó)已有兩千年歷史。根據(jù)老祖宗經(jīng)驗(yàn)，最美味的蟹產(chǎn)于秋后，即所謂“九月團(tuán)臍十月尖”，也就是說(shuō)，九月吃滿(mǎn)黃的母蟹，十月則偏向有膏的公蟹。再具體一點(diǎn)，則有江蟹勝于海蟹，湖蟹又勝于江蟹的講究。

將蟹的地位提升到風(fēng)雅境地的是明代文人。有能人發(fā)明一整套小巧玲瓏的食蟹工具，初創(chuàng)時(shí)共有錘、鐓、鉗、匙、叉、鏟、刮、針八件，故稱(chēng)“蟹八件”，后又發(fā)展為十二件。這些工具一般是銅制，講究者則用白銀。吃蟹時(shí)，先將蟹放進(jìn)荷葉盤(pán)，用錘具把整個(gè)蟹各個(gè)部位敲打一遍，再劈開(kāi)蟹殼，剪下螯和腳，分別用釬、叉、鑷，夾出剔出蟹黃、蟹膏和各部分蟹肉。食時(shí)先吃斗再吃箱最后吃腳和螯。每吃一部分時(shí)先要舀進(jìn)爵內(nèi)，再用匙盛上作料，一點(diǎn)點(diǎn)品嘗。

中國(guó)人烹蟹方法甚多，有煮、蒸、煎、炸、炒、腌等方法，少數(shù)地方也有取鮮活而食的。清代美食家袁枚主張“以淡鹽湯煮為最好”；作家李漁認(rèn)為“蒸而熟之，才能不失真味”。文人顧仲對(duì)于烹蟹方法有細(xì)微的描述。他認(rèn)為，將螃蟹入鍋炮烙過(guò)于殘忍，主張施以淡酒，加入水、椒鹽、白糖、姜、蔥汁、菊花葉汁等各種調(diào)料，令其醉而不動(dòng)，再入鍋烹飪，其味則更好。

到了國(guó)外，蟹被各種不同的飲食風(fēng)格塑造出不同的味道：法國(guó)人講究美感，食蟹也不能用啃的，因此法國(guó)人用洋蔥勾芡奶油與蟹子一起爆香，放入高湯，再加起司調(diào)勻，濃郁的奶香搭配鮮嫩爽滑的蟹肉，便是賞心悅目的起司焗蟹。日本人支起大鍋，剝開(kāi)蟹腳，蟹肉放在清湯里一涮，不沾調(diào)料，直接品味花蟹的原汁原味。韓國(guó)人最?lèi)?ài)的只有一記泡菜，螃蟹也要用泡菜蒸食，爽辣無(wú)比。

山東名蟹大起底

在我國(guó)，蟹的種類(lèi)就有600種左右。如今知名度最高的是陽(yáng)澄湖大閘蟹。實(shí)際上，單是山東本地就有幾種極富盛名的蟹子。

萊州大蟹是掖縣特產(chǎn)。因掖縣古時(shí)是萊州府的所在地，因此萊州大蟹之名便流傳至今。萊州大蟹的背面有三個(gè)隆起部分，前側(cè)緣各有9個(gè)鋸齒，最后一齒特別長(zhǎng)，形似梭子，故俗稱(chēng)“三疣梭子蟹”。這種蟹個(gè)大味鮮，肉質(zhì)細(xì)嫩，雌蟹最大的重達(dá)0.75公斤。雌蟹的卵塊，雄蟹的脂膏，螯里雪白粉嫩的肌肉以及大蟹后腿上的肉，都令食客回味無(wú)窮。

產(chǎn)于青島即墨豐城社區(qū)丁字灣里虎頭蟹外形奇特，頭胸呈圓形，背殼上方各有一個(gè)呈深紫色圓斑，酷似兩只老虎眼睛，全身呈黑黃相間的老虎花紋。與一般蟹子不同，虎頭蟹在春季最為肥美，但即便是秋季，其味道也以甜、香、鮮為主，被當(dāng)?shù)厝朔Q(chēng)為海鮮中的極品?；㈩^蟹生長(zhǎng)緩慢，一只半斤重的虎頭蟹，需要生長(zhǎng)三四年。

擁有200年歷史的微山湖醉蟹為山東傳統(tǒng)名食，據(jù)說(shuō)其做法有二十多道工序，大致先是選擇膘肥、體健、膏肥、脂滿(mǎn)的河蟹或湖蟹，用竹篾圈在水里養(yǎng)十天半個(gè)月時(shí)間，等污物全部排盡后，在蒲包中干擱幾天，并逐只刮毛和揩干水氣，隨后取蟹一只掀開(kāi)臍蓋，擠出臍底污物，敷上適量花椒鹽，合上臍蓋。然后掰下蟹爪尖一個(gè)，從臍蓋上部扎進(jìn)，以釘牢臍蓋，使之不能張開(kāi)，如此一一做完即可裝壇。用兩根小竹片十字形卡在壇內(nèi)，壓住蟹身，再用甜美可口的糯米酒徐徐澆入，干渴之極的螃蟹們這時(shí)便爭(zhēng)先恐后地飽飲，直至酩酊大醉，封缸月余，即成醉料蟹。再用糯米酒、鹽、糖、姜、蔥、花椒、八角、茴香等多種原料制成醉鹵液倒入，末以大曲酒封面，蓋上小盤(pán)子壓緊，壇口上用牛皮紙或荷葉封蓋并用細(xì)繩扎牢，一周后即可開(kāi)封食用。

“蟹”逅泉城

但凡略懂煮食之事的人，大概都能說(shuō)出心中最?lèi)?ài)的食蟹之法，食蟹方法雖多樣，歸結(jié)起來(lái)不過(guò)兩種，一種是食客自己動(dòng)手拿著吃，一種則由廚師代勞，拆散蟹的不同部分，分別烹煮而成的蟹佳肴，有蟹黃點(diǎn)心、蟹黃羹、蟹肉豆腐、蟹黃炒飯等。

位于奧體中心的蟹美匯是濟(jì)南第一家以深海蟹為主題的餐廳。在這里，你能品嘗到肥美鮮甜的太湖大閘蟹，憨態(tài)可掬的加拿大面包蟹，光是蟹腳就有胳膊長(zhǎng)的加拿大帝王蟹，全身紅毛的紅毛蟹，松脆剔透的日本軟殼蟹，性感誘人的三點(diǎn)蟹、梭子蟹、青蟹等。

泰國(guó)菜是最活色生香的菜品之一，在泰蕉葉泰國(guó)風(fēng)情餐廳，蟹將以咖喱皇蟹的形式出現(xiàn)。泰國(guó)咖哩分青咖喱、黃咖喱、紅咖喱等多個(gè)種類(lèi)，其中青咖喱最辣、味道最濃，是當(dāng)?shù)厝说淖類(lèi)?ài)。為了照顧本地人口味，泰蕉葉的大廚特意加入了椰醬來(lái)減低辣味和增強(qiáng)香味，而額外加入的香茅、魚(yú)露、月桂葉等香料，也令泰國(guó)咖喱獨(dú)具一格。

位于緯六路高架橋下的聚緣飯莊由匯泉飯店老廚師開(kāi)辦，其中一味芙蓉全蟹將活蟹上屜蒸熟，剔出蟹黃、蟹肉、蟹籽，放入雞蛋清，并加調(diào)料翻炒，成品潔白晶瑩，軟嫩如腦，是食蟹的魯味風(fēng)情。endprint