看標簽買食品的門道

云無心

這對于公眾選擇食物、制定合理食譜，確實如法案的名字所說的那樣，能起到“教育”的作用。

中國開始了強制執(zhí)行食品營養(yǎng)標簽，對于公眾健康，這是一個很大的進步。不過跟國外相比，強制要求標注的項目還比較少。這里我們以美國為例，來介紹一下食品營養(yǎng)標簽的常識。

強制標注15項

在90年代之前，美國的食品也不要求營養(yǎng)標簽，不過廠家可以自愿標注。隨著人們對飲食健康的關注，F(xiàn)DA開始考慮制定統(tǒng)一的規(guī)范。制定統(tǒng)一的標簽規(guī)范的目標有三項：減少“自愿標簽”的混亂；幫助公眾選擇健康飲食；促使食品企業(yè)改進配方，開發(fā)更健康的食品。1990年7月，F(xiàn)DA拿出了《營養(yǎng)標簽與教育法案》的初稿，簡稱NLEA。同年11月，這個草案被國會通過，經(jīng)總統(tǒng)簽署而成為法律。

美國有居民膳食指南，其中對一些重要的營養(yǎng)成分給出了推薦食用量，比如蛋白質和重要的維生素與礦物質等等。還有一些成分對公眾健康影響比較大，應該限制攝入，比如鹽和膽固醇等。因此，NLEA要求對這樣的成分進行強制標注。經(jīng)過后來的修訂，美國目前強制標注的有15項：總熱量、來自脂肪的熱量、脂肪、飽和脂肪、反式脂肪、膽固醇、鈉、總碳水化合物、膳食纖維、糖、蛋白質、維生素A、維生素C、鈣、和鐵。除此以外，生產(chǎn)者還可以自愿標注一些其他項目，比如單與多不飽和脂肪、可溶與不可溶膳食纖維、其他維生素與礦物質等。

食品營養(yǎng)標簽的意義

NLEA的標注要求很全面，根據(jù)這個標簽，可以相當準確地了解一種食物在營養(yǎng)組成上的優(yōu)勢與不足。這對于公眾選擇食物、制定合理食譜，確實如法案的名字所說的那樣，能起到“教育”的作用。

這樣的標簽所用的“每日參考量”是針對全體人群平均的。4歲以上的美國人群平均每天的熱量攝入是2350大卡，但是不同的人所需要的熱量并不相同。有許多人呼吁FDA降低熱量“標準值”，向容易受到高熱量危害的那部分人傾斜。比如有人建議用針對老年女性的1900大卡作為熱量參考值。膳食指南推薦來自脂肪的熱量占總熱量的30%。如果依據(jù)這個基準，那么每天的脂肪攝入量是60克。而如果采用全體人群平均的2350大卡，則是75克。

考慮到這些爭議，F(xiàn)DA最后采用了2000大卡作為基準。各種營養(yǎng)成分的“推薦量”中，脂肪、飽和脂肪、膽固醇和鹽等指標是“健康上限”，實際攝入越少越好。有一些成分推薦攝入量跟總熱量有關，比如脂肪和膳食纖維；而有一些跟總熱量無關，比如膽固醇和鹽。為了“教育”消費者，NLEA法案還鼓勵在標簽后面加上“營養(yǎng)圖譜”。這個表格分2000大卡和2500大卡，分別列出“應該低于”的脂肪、飽和脂肪、鹽和膽固醇的量，以及“推薦達到”的碳水化合物和膳食纖維的量。

食品生產(chǎn)者從來都是“投公眾所好”，當消費者關注食品標簽的時候，生產(chǎn)者也就會根據(jù)它來開發(fā)產(chǎn)品。反式脂肪的標注是一個典型的例子。反式脂肪對健康沒有價值，多了還有害。但基于食品市場的現(xiàn)實，F(xiàn)DA并沒有禁用它，而是強制要求標注含量。因為消費者會追求反式脂肪含量“低”甚至“沒有”的食品，食品公司就有了壓力和動力去避免反式脂肪的使用。從2006年這一標注實施以來，市場上迅速出現(xiàn)了許多技術革新，比如低反式脂肪脂肪的氫化油工藝、高油酸的豆油等。

標簽上的數(shù)字靠譜嗎

消費者看到的是營養(yǎng)標簽上的一個個數(shù)字。那么，這些數(shù)字是怎么來的？廠家會亂標嗎？

營養(yǎng)標簽只針對預包裝食品才是強制的。對于蔬菜、水果、禽肉這些“天然原料”，以及餐館食品，并不強制要求，只是“鼓勵”經(jīng)銷商自愿標注。

理論上說，每一分食物的這些數(shù)字都可相當精確地測量出來。但是，那樣做并不現(xiàn)實。首先，預包裝食品的營養(yǎng)標簽需要印在包裝上，在食品生產(chǎn)線上，包裝容器或者包裝盒需要提前制作好，不可能等到食品生產(chǎn)出來、檢測出結果才去印刷。其次，檢測成本比較高，很多測量需要時間，產(chǎn)品也不可能在生產(chǎn)線上等著。所以，營養(yǎng)標簽上的數(shù)字，都是根據(jù)配方提前做好，統(tǒng)一印刷的。只要配方定了，營養(yǎng)標簽也就定了。實際產(chǎn)品中，因為操作條件和原料品質的正常波動，要把營養(yǎng)成分的含量控制到一個非常精確的范圍并不容易。

營養(yǎng)標簽是為了消費者利益而要求的。如果對營養(yǎng)標簽的數(shù)值要求過于精確，必然增加生產(chǎn)的成本。成本的增加必然最終轉嫁到消費者頭上，這并不符合消費者的利益。所以，食品中的實際數(shù)值，與營養(yǎng)標簽上的標稱數(shù)字，允許相當?shù)恼`差。FDA的規(guī)定是，如果是強化加入的營養(yǎng)成分，那么實際值必須在標稱值的100～120%之間。比如如果一種食品中加入了100毫克鈣來強化營養(yǎng)，那么實際含鈣量必須在100到120毫克之間，低于100毫克就是虛假標注。而那些不是強化加入，而是食品原料中天然存在的成分，則根據(jù)該成分對健康的作用來設定上限或者下限。對那些需要控制的成分，比如總熱量、鈉、膽固醇等，要求實際值不超過標稱值的120%。比如，如果標注一份食品中含鈉500毫克，實際值在600毫克一下就算合格，但要是超過600毫克就是虛假標識了。而對那些“好”的營養(yǎng)成分，比如蛋白質、鈣、維生素等，則是要求不得低于標稱值的80%。比如，如果一種奶制品的鈣是牛奶中天然存在的，宣稱含有100毫克，那么實際值只要高于80毫克就算合格。

對于標簽上的數(shù)字，還有一個“標注閾值”的概念。一方面，任何一種成分的檢測都有一個檢測下限，含量低到一定程度就難以檢測出準確數(shù)值。另一方面，如果一種成分的含量很少，對于健康的影響也就很小，標注出來也就沒有意義，反倒可能產(chǎn)生誤導。最典型的是反式脂肪，F(xiàn)DA的規(guī)定的閾值是每份食物0.5克，低于這個值就可以標為0。其他的各種營養(yǎng)成分，也都有相應的標注閾值，這也是我們看到一些食品的標簽上，有多種成分標注為0的原因。當然，標注閾值的選定是比較主觀的，像美國那個0.5克的反式脂肪閾值就被許多人認為過高。

基于這樣的規(guī)范，廠家并不需要實際測量食品的各種營養(yǎng)成分。每一種食品原料都有相對固定的營養(yǎng)成分組成，除了維生素，其他的營養(yǎng)成分在加工中基本上不會明顯增減，所以只要把配方輸入軟件，就可以自動生成營養(yǎng)標簽。對于廠家來說，幾乎不增加成本。

中國目前強制標出的只有“1+4”，即總熱量、蛋白質、脂肪、碳水化合物和鈉。相比于之前“不要求標注”，這當然是一大進步。不過，提供的信息還是單薄了一些?；蛟S在以后的修訂中，會有更多的項目被加入進去。而消費者，也就可以從標簽上得到更多的信息。endprint