做醋

南在南方，是一句廢話，用來寫字。本名毛甲申，用來買票，當(dāng)?shù)鹊?。陜南人，在武漢。寫小說一些，隨筆一些，新近出版小說集《愛的奇異色》，三原色可以調(diào)出世上所有顏色，卻配不出愛的奇異色！在快速消費(fèi)愛情的時(shí)代，這里有相信愛情的理由。

看《裴子語林》有一則說：羊稚舒冬月釀酒，令人抱甕暖之，須臾復(fù)易其人。酒既速也，味仍嘉美。

忽然想起做醋，也是冬月，也用甕，只是不用人抱，放在火塘邊，自個(gè)取暖。

我家的醋是用柿子做的，柿子專揀軟的捏是有道理的，硬的生澀，而軟的甜而多汁，不過到了冬月，再硬的柿子也癱軟一團(tuán)了，有好太陽，捧幾個(gè)放木架上曬熱吃，真是甜心。好像總是吃不完，祖母說，做醋吃呀。

洗干凈一個(gè)結(jié)結(jié)實(shí)實(shí)的小甕，提著柿蒂抖一下，柿子就落進(jìn)甕里了，再用木棍攪，不大一會(huì)兒就成了紅亮的柿汁。

取出半塊青磚般的大曲（麩曲），放在兌窩里搗成碎末兒，這個(gè)得費(fèi)些功夫，實(shí)在搗不碎，放在鐵輾槽里，按住輾輪輾它。最好過面篩，細(xì)曲倒到紗布袋里，再用細(xì)繩系緊口，一頭放在甕里，一頭放在甕外，有點(diǎn)像泡袋裝茶的樣子，找一塊布蓋住甕口，再蓋一塊厚木板。慢慢將甕挪到火塘邊上。讓它慢慢發(fā)酵，慢慢甜，慢慢酸，沒事時(shí)，拉拉那根留在甕外的繩子，讓大曲包挪個(gè)位置，或許這樣發(fā)酵更均勻吧。

大曲要在三伏天里踩，麥麩倒在木盆里灑水拌，不能太干，太干成不了坯，也不能太濕，太濕容易腐爛。拌好，倒在曲匣里，曲匣為長方體，高二寸，長八九寸，寬六寸，先用手壓，接著赤腳來踩，踩落下去再填麥麩，再踩，直到平整結(jié)實(shí)，用手一拍落出曲匣。

前一天割回來的黃花蒿艾蒿這時(shí)派上用場，先用黃花蒿把曲坯包個(gè)嚴(yán)實(shí)，再用艾蒿包，一塊一塊地包，找個(gè)避閑的地方碼起來。曲坯的發(fā)酵看不見，卻能摸得著，先是溫?zé)?，再是高熱，再是溫?zé)?，最后涼了下去，?dāng)然也能聞得著，淡香，濕香，后來才是曲香。十天之后，曬干就成了，大都用來做酒，剩下一二塊，做醋，不做醋也是單方，肚子脹氣，炒曲煎水喝，立效，原始的酵母。

放在甕里的曲包繼續(xù)發(fā)酵，發(fā)酵是安靜的迷人的，它讓甜的柿汁酒化，然后醋化，偶爾有輕輕的響動(dòng)，像嘆口氣。冬天火塘里總是有火，偶爾祖母把細(xì)鐵棍放在水里燒紅，揭開甕蓋，滋，伸進(jìn)甕里，慢慢就有酸味冒出來。

來年柿樹開明黃小花時(shí)，將甕挪出來，掀開蓋子，那酸總要讓人哆嗦一下，這時(shí)不好說話，像是滿口的酸水。醋做成了，用紗布來濾，顏色有點(diǎn)黃有點(diǎn)紅，稠稠的，分別裝進(jìn)瓶里，還將沉淀發(fā)酵，顏色會(huì)清亮起來。

《白鹿原》說四大香：頭茬子苜蓿二淋子醋，姑娘的舌頭臘汁肉。第三樣兒香，可意會(huì)不可言傳。其余三樣兒，真香。其中二淋子醋，與柿子醋是兩種做法，它先是將磨細(xì)的五谷或蒸或煮熟，晾冷，再加大曲，固體發(fā)酵，成時(shí)，倒在濾缸里用水淋，淋完之后再發(fā)酵，再淋時(shí)最香，這種做法差不多要淋三回。最后的醋渣也是妙物，用水淘洗出來的淀粉，加工成名吃——醋粉。

父親善于做酒，偶爾也有失手的時(shí)候，酒味不美不說，還有點(diǎn)酸。那次失手讓他悵然，我說，您這是做酒壇壇好做醋，缸缸酸嘛！把他給逗樂了，直說家里有醋嘛。這是一副老聯(lián)，祝愿自家心想事成的，因?yàn)椴粫?huì)斷句，成了笑話。

父親說家里七八年前做柿子醋還有半桶，地道的陳醋了。我說，多好的醋，趕緊吃啊。父親說，人老了，吃不動(dòng)醋了。

這句話讓我笑了，接著，又嘆息一聲。

我從老家?guī)н^一塊曲餅，想著做米酒，未成。做醋，也未成。它擺在書房里，香不似之前濃郁，但一直都在的。母親說，做幾瓶果子醋吧。

照之前做葡萄醋的經(jīng)驗(yàn)，不用曲的，母親說，不用曲，只是寡酸，用曲才是香醋。事情就這樣成了。

●責(zé)編/劉麗（415152373@qq.com）