茶湯的浸提條件及茶味水加工工藝

王會+孟憲磊+樊琛

摘要：以優(yōu)質(zhì)日照綠茶為原料，通過對綠茶取樣、浸提、調(diào)配、審評等一系列工序的研究，對茶味水的加工工藝及配方進(jìn)行了探討。試驗結(jié)果表明，在茶水質(zhì)量體積比為1∶50，浸泡25 min，溫度為80 ℃時，茶湯中茶多酚的含量及茶湯的色澤、滋味、香氣理想，是茶湯浸提的最佳條件。茶味水的最佳配方為每1 000 mL茶味水茶湯用量為300 mL，綠茶香精8 mL，蔗糖20 g，此時生產(chǎn)出的茶味水口感最好。

關(guān)鍵詞：日照綠茶；浸提條件；茶味水；茶多酚；加工工藝

中圖分類號：R284.2文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A文章編號：0439-8114（2014）10-2401-03

The Extraction Conditions and Processing Technology of Tea-taste-water

WANG Hui， MENG Xian-lei， FAN Chen

（Department of Food Science and Engineering，Liaocheng University，Liaocheng 252059，Shandong，China）

Abstract： Using high-quality green tea as material， a series of review processes including sampling， extraction， blending was conducted. The processing technology and formula of tea-taste-water were discussed. The results showed that the optimal conditions of the extractions were the ratio of tea to water 1∶50， the temperature 80 ℃ and extracting 25 min. The optimal recipes of tea-taste-water were per 1 000 mL tea-taste-tea containing 300 mL tea-water， 8 mL green tea flavor， 20 g sucrose.

Key words：Rizhao green tea； extraction conditions； tea-taste-water； TP； processing technology

基金項目：國家自然科學(xué)基金項目（30771374）

中國茶文化源遠(yuǎn)流長，聞名世界。茶飲料是中國的傳統(tǒng)飲料，是一種健康的保健飲品，各種各樣的茶飲料深受廣大消費者的喜愛。茶飲料是指以茶葉的萃取液、茶粉、濃縮液為主要原料加工而成的飲料，具有茶葉的獨特風(fēng)味，含有天然茶多酚、咖啡堿等茶葉有效成分，兼有營養(yǎng)、保健功效，是清涼解渴的多功能飲料[1]。茶多酚指標(biāo)是茶飲料中的特征性指標(biāo)，并且是茶飲料標(biāo)準(zhǔn)中的強制性指標(biāo)，不同類型的茶飲料其茶多酚和咖啡因的含量必須達(dá)到相應(yīng)水平，否則就不能被稱為茶飲料。對于茶多酚含量達(dá)不到要求的產(chǎn)品，可劃歸為“茶味”飲品。茶味水就是其中的一類，其質(zhì)地接近于水，有清淡茶味，無色或者色澤很淡[2]。從長遠(yuǎn)的觀點看，茶味水是可以與碳酸飲料相抗衡的產(chǎn)品，其特點是天然、保健且能解渴，符合現(xiàn)代人崇尚天然、追求健康保健的消費心理需求。試驗以優(yōu)質(zhì)日照綠茶為原料，對茶湯的浸提條件及茶味水的加工工藝及配方進(jìn)行了探討，以期為茶味水工業(yè)化生產(chǎn)提供參考。

1材料與方法

1.1材料

原料：市售優(yōu)質(zhì)日照綠茶，蔗糖。試驗試劑與儀器設(shè)備：酒石酸亞鐵溶液，pH 7.5的磷酸鹽緩沖溶液；儀器設(shè)備有分光光度計、恒溫水浴鍋、電子天平、封蓋機(jī)、殺菌機(jī)。

1.2試驗方法

1.2.1茶味水的生產(chǎn)工藝流程

綠茶香精及其他輔料

↓

日照綠茶→取樣→浸提→過濾→配料→脫氣→灌裝→封口→滅菌→冷卻→包裝→成品

1）綠茶取樣。選用當(dāng)年新產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)日照綠茶，先用磨碎機(jī)將樣品磨碎，棄除大片，再磨碎其余部分作為試樣。用電子天平稱取試樣3 g放入錐形瓶[3]。

2）浸提。用不銹鋼鍋將去離子水加熱到所需溫度，量取所需體積迅速倒入錐形瓶并放入恒溫水浴鍋靜置并間歇攪拌[4，5]。

3）過濾。浸泡一定時間后，用200目篩對其進(jìn)行過濾，除去茶渣。

4）調(diào)配。在茶湯中加入一定量的綠茶香精、蔗糖、水等物質(zhì)進(jìn)行調(diào)配。

5）灌裝、殺菌。先將飲料瓶、蓋洗凈、瀝干并在100 ℃下烘干20 min；再將調(diào)配好的茶味水加熱到70～80 ℃，灌裝并封蓋，然后在高壓蒸汽鍋內(nèi)115 ℃下殺菌20 min，取出后分別在80、50 ℃及自來水中分段冷卻至室溫，檢驗后貼標(biāo)，即得茶味水成品[6，7]，用酒石酸鐵比色法測定茶樣中茶多酚含量[8]。

1.2.2茶湯最佳浸提條件采用三因素三水平設(shè)計正交試驗，因素與水平見表1。以茶湯的感官評分為指標(biāo)確定最佳浸提條件。

1.2.3茶湯的感官評定邀請10名品評師對茶湯進(jìn)行感官評分， 滿分為100分， 其中湯色10 分、香氣30分、滋味40分、體態(tài)20分，感官評分標(biāo)準(zhǔn)見表2。

1.2.4茶味水最佳配方的正交試驗確定 分別取一定量的茶湯、綠茶香精、蔗糖，最后用去離子水定容至1 000 mL，設(shè)計三因素三水平正交試驗（表3），以茶味水的感官評分為指標(biāo)確定最佳配方。

1.2.5茶味水感官評定邀請10名品評師按表4的標(biāo)準(zhǔn)對不同處理茶味水的氣味及風(fēng)味協(xié)調(diào)性評分（各指標(biāo)滿分均為10分），確定得分最高的處理為茶味水的最佳配方。

2結(jié)果與分析

2.1茶湯最佳浸提條件

茶湯的正交試驗結(jié)果見表5，由表5可知影響茶湯感官品質(zhì)的各因素的主次順序是溫度、時間、茶水比，最佳組合為A2B2C3，即茶水的質(zhì)量體積比為1∶50，在溫度為80 ℃、浸泡25 min時茶湯質(zhì)量最好，而且此組合下生產(chǎn)出的茶湯中茶多酚的含量也非常理想。

2.2茶味水配料及審評結(jié)果

茶味水的正交試驗結(jié)果見表6，由表6可知，最佳組合為A3B1C2，即每1 000 mL茶味水茶湯用量為300 mL，綠茶香精8 mL，蔗糖20 g時生產(chǎn)出的茶味水口感最好。

3結(jié)論與討論

茶味水生產(chǎn)工藝流程可大體分為三步，即茶湯的制備，茶味水的調(diào)配，茶味水的審評。茶湯制備的最佳條件為茶水比為1∶50，溫度80 ℃，浸泡25 min；茶味水的最佳調(diào)配為每1 000 mL茶味水茶湯用量為300 mL，綠茶香精8 mL，蔗糖20 g。

在茶湯的制備過程中，其他條件不變的情況下，茶湯中茶多酚的含量隨著溫度的升高逐漸遞增，隨煮茶時間的延長呈現(xiàn)增大趨勢。隨著煮茶溫度的升高和時間的延長，茶湯的氣味越來越濃，湯色越來越深，滋味也越來越重。

對于茶味水的調(diào)配，茶湯量的選擇很關(guān)鍵，因為它直接關(guān)系到茶味水中茶多酚的含量以及茶味水的口感，含量過多則不能稱為茶味水，含量過少就使其保健意義及口感大打折扣。此外，茶味水注重“水”的概念，顏色質(zhì)地都與水接近，因此茶湯量的多少還會影響到茶味水的顏色。對于其他的添加物質(zhì)如蔗糖、綠茶香精，也要掌握其用量，蔗糖過多，會使產(chǎn)品過于甜膩，清爽口感降低，添加過少會使其口感過于清淡。綠茶香精添加過多會使香味過濃而有背于研發(fā)的初衷，而添加過少，產(chǎn)品的茶味太淡，不能吸引消費者。

參考文獻(xiàn)：

[1] 沈培和.中國農(nóng)業(yè)博覽會茶葉評選方法結(jié)果分析[J].中國茶葉，1993（1）：34-35.

[2] 沈培和.第二屆中國農(nóng)業(yè)博覽會參評茶葉的感官審評[J].中國茶葉，1995（6）：32-33.

[3] 李鶴.新型保健茶飲料的研制[J].食品研究與開發(fā)，2008，29（4）：114-116.

[4] 胡迎芬，杭瑚.飲茶方式對茶湯有效成分含量的影響[J].食品工業(yè)科技，2002，23（2）：27-29.

[5] 羅龍新.影響茶葉可溶性物質(zhì)浸出的因素分析[J].飲料工業(yè)， 2001，4（6）：22-26.

[6] 李再兵.綠茶主要品質(zhì)成分的浸出動態(tài)及其與滋味感官評分的相關(guān)性研究[D].杭州：浙江大學(xué)，2002.

[7] 何金柱，楊普，袁自春.溫度·時間·pH 值對紅茶有效成分浸提率的影響[J].安徽農(nóng)業(yè)科學(xué)，2005，33（3）：467-468.

[8] GB/T 8313-1987.茶多酚的測定[S].

2結(jié)果與分析

2.1茶湯最佳浸提條件

茶湯的正交試驗結(jié)果見表5，由表5可知影響茶湯感官品質(zhì)的各因素的主次順序是溫度、時間、茶水比，最佳組合為A2B2C3，即茶水的質(zhì)量體積比為1∶50，在溫度為80 ℃、浸泡25 min時茶湯質(zhì)量最好，而且此組合下生產(chǎn)出的茶湯中茶多酚的含量也非常理想。

2.2茶味水配料及審評結(jié)果

茶味水的正交試驗結(jié)果見表6，由表6可知，最佳組合為A3B1C2，即每1 000 mL茶味水茶湯用量為300 mL，綠茶香精8 mL，蔗糖20 g時生產(chǎn)出的茶味水口感最好。

3結(jié)論與討論

茶味水生產(chǎn)工藝流程可大體分為三步，即茶湯的制備，茶味水的調(diào)配，茶味水的審評。茶湯制備的最佳條件為茶水比為1∶50，溫度80 ℃，浸泡25 min；茶味水的最佳調(diào)配為每1 000 mL茶味水茶湯用量為300 mL，綠茶香精8 mL，蔗糖20 g。

在茶湯的制備過程中，其他條件不變的情況下，茶湯中茶多酚的含量隨著溫度的升高逐漸遞增，隨煮茶時間的延長呈現(xiàn)增大趨勢。隨著煮茶溫度的升高和時間的延長，茶湯的氣味越來越濃，湯色越來越深，滋味也越來越重。

對于茶味水的調(diào)配，茶湯量的選擇很關(guān)鍵，因為它直接關(guān)系到茶味水中茶多酚的含量以及茶味水的口感，含量過多則不能稱為茶味水，含量過少就使其保健意義及口感大打折扣。此外，茶味水注重“水”的概念，顏色質(zhì)地都與水接近，因此茶湯量的多少還會影響到茶味水的顏色。對于其他的添加物質(zhì)如蔗糖、綠茶香精，也要掌握其用量，蔗糖過多，會使產(chǎn)品過于甜膩，清爽口感降低，添加過少會使其口感過于清淡。綠茶香精添加過多會使香味過濃而有背于研發(fā)的初衷，而添加過少，產(chǎn)品的茶味太淡，不能吸引消費者。

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[6] 李再兵.綠茶主要品質(zhì)成分的浸出動態(tài)及其與滋味感官評分的相關(guān)性研究[D].杭州：浙江大學(xué)，2002.

[7] 何金柱，楊普，袁自春.溫度·時間·pH 值對紅茶有效成分浸提率的影響[J].安徽農(nóng)業(yè)科學(xué)，2005，33（3）：467-468.

[8] GB/T 8313-1987.茶多酚的測定[S].

2結(jié)果與分析

2.1茶湯最佳浸提條件

茶湯的正交試驗結(jié)果見表5，由表5可知影響茶湯感官品質(zhì)的各因素的主次順序是溫度、時間、茶水比，最佳組合為A2B2C3，即茶水的質(zhì)量體積比為1∶50，在溫度為80 ℃、浸泡25 min時茶湯質(zhì)量最好，而且此組合下生產(chǎn)出的茶湯中茶多酚的含量也非常理想。

2.2茶味水配料及審評結(jié)果

茶味水的正交試驗結(jié)果見表6，由表6可知，最佳組合為A3B1C2，即每1 000 mL茶味水茶湯用量為300 mL，綠茶香精8 mL，蔗糖20 g時生產(chǎn)出的茶味水口感最好。

3結(jié)論與討論

茶味水生產(chǎn)工藝流程可大體分為三步，即茶湯的制備，茶味水的調(diào)配，茶味水的審評。茶湯制備的最佳條件為茶水比為1∶50，溫度80 ℃，浸泡25 min；茶味水的最佳調(diào)配為每1 000 mL茶味水茶湯用量為300 mL，綠茶香精8 mL，蔗糖20 g。

在茶湯的制備過程中，其他條件不變的情況下，茶湯中茶多酚的含量隨著溫度的升高逐漸遞增，隨煮茶時間的延長呈現(xiàn)增大趨勢。隨著煮茶溫度的升高和時間的延長，茶湯的氣味越來越濃，湯色越來越深，滋味也越來越重。

對于茶味水的調(diào)配，茶湯量的選擇很關(guān)鍵，因為它直接關(guān)系到茶味水中茶多酚的含量以及茶味水的口感，含量過多則不能稱為茶味水，含量過少就使其保健意義及口感大打折扣。此外，茶味水注重“水”的概念，顏色質(zhì)地都與水接近，因此茶湯量的多少還會影響到茶味水的顏色。對于其他的添加物質(zhì)如蔗糖、綠茶香精，也要掌握其用量，蔗糖過多，會使產(chǎn)品過于甜膩，清爽口感降低，添加過少會使其口感過于清淡。綠茶香精添加過多會使香味過濃而有背于研發(fā)的初衷，而添加過少，產(chǎn)品的茶味太淡，不能吸引消費者。

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[7] 何金柱，楊普，袁自春.溫度·時間·pH 值對紅茶有效成分浸提率的影響[J].安徽農(nóng)業(yè)科學(xué)，2005，33（3）：467-468.

[8] GB/T 8313-1987.茶多酚的測定[S].