魚生熱 海鮮價 全球化

林行止

東京有11個物資批發(fā)市場，最著名的也許是有“海產(chǎn)華爾街”之稱的筑地市場。筆者與內(nèi)子多年前曾“到此一游”，可惜錯過了“開市”時間，失望而回。月前路過東京，雖然舟車勞頓，而且只作短暫勾留，仍于凌晨5時許前往參觀，“一償夙愿”。世界各地的海產(chǎn)市場都于凌晨摸黑啟市，保證了當(dāng)日有海鮮供應(yīng)，惟美國東岸的鮪魚（bluefin tuna，通稱tuna[吞拿]，日本人稱為本鮪[hon-maguro]）拍賣于黃昏6時至7時進行。所以如此，完全為了遷就筑地的交易時間。康奈爾大學(xué)人類學(xué)教授柏斯托最近在《外交政策》上發(fā)表題為《壽司如何征服世界》的長文，便以二十多名買手在緬因州一小漁港爭購三條鮪魚開篇。這些來自方圓大約40分鐘車程的買手，有一半是日本人，他們有20分鐘時間檢視“貨辦”，然后以手提電話和在筑地的買家聯(lián)系，確定了東京的行情后才出價。和其他魚產(chǎn)拍賣特別是筑地的叫價喧嘈沖天不同，這里是把出價寫在紙上交給賣家，當(dāng)然是價高者得。成功的買手馬上用起重機把鮪魚吊進“車廂冰柜”（行家稱為“吞拿棺木”[tuna coffin]），飛車前往紐約肯尼迪機場“快遞”回日本。筆者那天在筑地所見數(shù)以百計的鮪魚，便是這樣從世界各地運來——東京機場成田空港在筑地魚商口中是成田漁港。順便一提，據(jù)《東京的廚房》（Tokyos Pantry）的資料，筑地于1935年開業(yè)，為全球鮪魚交易中樞，每天來此買賣魚產(chǎn)的商人（主要是魚生店買手及魚販）約為六萬人次，每年成交額達60億美元。紐約的富爾頓魚市北美最大，每年成交額也僅10億美元，可見筑地規(guī)模之巨。

柏斯托教授的文章雖以壽司（鮨，飯團加海產(chǎn)；學(xué)術(shù)性甚濃的《插圖日本百科全書》用四大版篇幅圖文并茂介紹其五花八門的做法，可見日本人對壽司的重視）為題，其實寫的是鮪刺身（Sashimi-grade tuna）的交易發(fā)展史。其所以值得一寫，則為鮪魚貿(mào)易是“地區(qū)性工業(yè)環(huán)球化”的典型例子。在國際間激烈競爭和日趨嚴厲的國際環(huán)保條約約束下，配合捕魚高科技化及為適應(yīng)國際條例而調(diào)整的人力及財務(wù)資源，加上壽司特別是鮪魚壽司的普及（“日本的壽司改變了世界飲食文化”），鮪魚的捕撈與貿(mào)易已國際化。

西方人對魚生和壽司敬（也許應(yīng)該說是“鄙”）而遠之，從20世紀(jì)30年代一些介紹日本飲食習(xí)慣的文章很禮貌地以曲筆認為其“不可口”上看出?！L話短寫，壽司在20世紀(jì)60年代開始在美國“登陸”，1972年紐約的“哈佛俱樂部”開了第一家“壽司間”（Sushi bar）。《紐約時報》居然刊出配有多幅相片的特稿，可見三十年前壽司在美國還是新鮮物事。日本以魚鮮為主的飲食文化，隨著日本經(jīng)濟的擴張，還有先進工業(yè)國人民視“紅肉”為毒物的保健觀念。西方人的飲食習(xí)慣慢慢改變，現(xiàn)在日本食制的店鋪，在數(shù)量上幾可與在歐美已有百余年歷史的“唐餐館”一爭雄長。中國的烹飪功夫雖然獨步天下（法國廚師當(dāng)然并不同意），但我們不得不承認日本食制，特別是魚生壽司，已成為精致健康食物的代名詞（柏斯托的大作中說德州一家唐餐連鎖店改名日本料理以招徠顧客）！據(jù)11月19日（那天筆者剛好在東京）英文版《朝日新聞》的“社說”引述京都大學(xué)一項研究，顯示日本人尤其是沖繩人所以特別長壽，多吃海產(chǎn)是五大因素之一（其他為多吃昆布[konbu seaweed]、餐餐豆腐、吃大量豬肉[去除以文火煮爛過程中浮出的油脂，喜歡東坡肉的讀者有借口大吃了]及低鹽分）。換句話說，多吃日本食物健康益壽，誘因甚大。西方人趨之若鶩，連帶壽司“主菜”的海產(chǎn)亦漸漸供不應(yīng)求。

日本食制環(huán)球化，意味國際間魚產(chǎn)爭奪戰(zhàn)白熱化。20世紀(jì)70年代后期國際海洋法庭通過“捕魚海域離岸二百海里（1海里≈1.85公里）”的規(guī)定。其中一個重要原因，便是禁止日本漁船在各大洋濫捕，而其后果十分明顯，日本從此必須進口大量海產(chǎn)，“成田漁港”之得名，清楚看出世界各地魚類飛運日本的頻密程度。在諸多進口魚獲中，以被壽司及刺身嗜好者視為珍品的鮪魚最值一談。和20世紀(jì)80年代日本經(jīng)濟旺盛同步增長的是鮪的進口量，統(tǒng)計顯示1984年共957噸（其中531噸來自美國），1993年已增至5235噸（來自美國的有867噸）。價格的資料筆者所知不多，柏斯托的文章亦未見提及，僅知1990年批發(fā)價連頭帶骨的全魚每公斤490日元（以當(dāng)年年底匯價約270港元），“除凈”后每磅批發(fā)價約260港元。不難想象，當(dāng)年日本食客財大氣粗，對鮪的需求大、要求高，捕鮪業(yè)遂在世界各鮪產(chǎn)區(qū)發(fā)揚光大。賽伊法則（Says Law）說“供應(yīng)創(chuàng)造需求”，學(xué)界議論紛紛，但需求創(chuàng)造供應(yīng)是市場經(jīng)濟的真諦，不必爭論。

在日本人嗜鮪之名未顯及空運事業(yè)未全面發(fā)展起來之前，鮪是歐美釣者興趣甚濃的“釣物”，以其上鉤后水面掙扎力氣極大且持續(xù)力最久，帶給釣者無限挑戰(zhàn)與刺激。但作為食物，在日本以外卻乏人問津，是下價魚（cat food）。當(dāng)日本人大量進口及日本食制在歐美扎根之后，鮪的價格才直線上升，美國東岸及歐洲大西洋海岸國家尤其是西班牙近直布羅陀的漁港的捕鮪業(yè)相應(yīng)蓬勃起來，捕鮪船不僅高科技化（如此才能準(zhǔn)確探測魚群所在），而且象征國際合作，是貿(mào)易環(huán)球化的典范。以在直布羅陀附近的Barbate港為例，其捕鮪魚船由日本企業(yè)投資，放下數(shù)以海里計的“蛇網(wǎng)迷陣”（huge maze of nets snakes）為法國制品。當(dāng)漁船進入鮪魚產(chǎn)區(qū)時，水手大撒冰鮮的鯖魚（herring，每船載2500公斤，原產(chǎn)地為挪威及荷蘭），吸引數(shù)以百計的鮪魚群貼近水面飛逐魚餌（“它們的體積和速度如哈利—大衛(wèi)遜”，測驗顯示其速度高達每小時50海里，等于配有2副250匹馬力摩打推動的游艇的速度），等到鮪群進入足球場大小的羅網(wǎng)區(qū)，船員便收網(wǎng)?！咚贊O船為日本制造，五名船員是西班牙人，兩名研究員是美國學(xué)者，處理鮪的方法為澳洲的發(fā)明，而一名日本監(jiān)督隨船以判斷魚獲有否市場價值——太小的“放生”，合用的即飛筑地?！写尾东@200條250磅（6英尺，1英尺≈30.48厘米）至600磅（10英尺）不等的鮪，總價值達160萬美元（約1200港元）！決定鮪價的不僅僅限于重量，色澤、肉質(zhì)（texture）、體形及腴潤程度都是考慮因素。至于如何鑒別其優(yōu)劣，惟經(jīng)驗豐富的日本買手優(yōu)為之。這些年來，日本已發(fā)展出一套評定鮪魚品質(zhì)的科學(xué)化方法。東京甚至有所“壽司大學(xué)”（Sushi Daigaku，舉辦短期課程），專門傳授如何判別鮪魚品質(zhì)及宰割術(shù)，獲其證書者都可輕易拿得美國工作簽證——東京美國大使館每年發(fā)出約一千份“壽司廚師”“鮪魚買手”以至“鮪魚鑒別家”的簽證。

捕魚業(yè)本是地區(qū)性生意，如今世界鮪魚船隊的盛衰（和當(dāng)?shù)貪O民的生計）完全受制于東京筑地市場行情的漲跌，而筑地行情則受全球鮪魚產(chǎn)量的影響。西班牙產(chǎn)區(qū)有一回出現(xiàn)怪潮（odd tidal），令海水缺氧，導(dǎo)致八百余條未成年鮪魚意外死亡，供應(yīng)突然短缺，筑地魚價驟升，世界各地的鮪漁夫因此受惠。鮪魚買賣具跨國性，不言而喻！

凌晨的筑地市場人山人海，人、車（起重車、木頭車、機動車、電單車及小型貨車）爭路，加上燈光昏暗，真是驚險百出，目前筑地不設(shè)防，游客隨意去來。相信到有朝一日發(fā)生“交通意外”，才會實施“交通管制”，或畫地為牢，限制游客“游蹤”。是日所見，已抽出魚鰓及內(nèi)臟并被編號及注明重量的數(shù)百條冰凍鮪魚，分不同產(chǎn)地分區(qū)排列在濕漉漉的水泥地上，地?zé)崃钸@些死魚冒出陣陣寒煙。數(shù)十甚至過百名買手揭開魚尾約半尺的刀割裂口，檢視魚肉色澤（也許還看出許多外行人看不到的東西），然后“記錄在案”。當(dāng)拍賣時間一到，他們圍繞站于高臺上的拍賣員叫價，嘈吵緊張的情況，較諸期貨市場有過之而無不及，不懂日語的筆者當(dāng)然莫名所以，稍通日語的同行者亦聽不出所以然。據(jù)說在拍賣完成后一小時，所有的鮪魚便被搬清一空?！禺?dāng)然還有你想得出的海產(chǎn)及河鮮（如鰻魚），但均有定價，惟鮪魚以拍賣形式成交。

筑地市場外圍有數(shù)十“日本料理”，不少專供工作人員進食，若通日語，必能大快朵頤。筆者一行6人，擠進一門外張貼英文“廣告”的小店，果有意外之喜。這次有生以來第一次“魚生早餐”，眾人“滿胃”大叫“地厘蛇士”（delicious的港式音譯）而歸。所吃多種“殺死咪”，較諸完全遵照孔子在《論語·鄉(xiāng)黨》所揭示的“飲食之道”烹調(diào)的吉兆（筆者戲稱之為“孔家店”）所嘗，價錢差別雖以道里計，在此未記其名的小店的6人早餐所費遠遠不及吉兆一份午餐之資。但以刺身而論，鮮美毫不遜色甚且有過之，真是不枉早起了。

2000年12月29日endprint