清真美食在牛街

一天，坐公交回家聽(tīng)見(jiàn)幾個(gè)小伙子閑聊晚飯的問(wèn)題。甲：“今兒晚上哪兒吃呀？”乙：“牛街唄。”丙：“牛街在哪兒？有什么好吃的？”甲驚訝說(shuō)：“牛街你都不知道？”乙：“‘南牛北簋（北京南邊的美食街是牛街，北邊的是簋街）呀！地球人都知道！清真的吃的呀！回民的?！?/p>

這些年來(lái)隨著人們生活水平的提高，大家已不局限于只吃自己熟悉的菜了，牛街以它的清真美食，大眾的口味和優(yōu)質(zhì)的食品安全，受到了廣大在北京居住的各族同胞的認(rèn)可。特別是開(kāi)齋節(jié)當(dāng)天，牛街就變身為一條美食街，各種方便快捷的清真食品占滿了街的兩側(cè)，街上有參加開(kāi)齋節(jié)會(huì)禮的穆斯林群眾，也有專為美食而來(lái)的其他民族食客。有人戲稱，牛街的開(kāi)齋節(jié)是穆斯林的開(kāi)齋節(jié)，北京城的美食節(jié)。

萬(wàn)歷皇帝賜名的“大順堂”

在當(dāng)年大明與大元的戰(zhàn)爭(zhēng)中有那么一批部隊(duì)，他們以勇猛善戰(zhàn)、行動(dòng)迅速打得元朝軍隊(duì)潰不成軍，這批部隊(duì)的首領(lǐng)有著名的常遇春、李文忠、馮勝、胡大海、藍(lán)玉等人，這批部隊(duì)就是大明軍隊(duì)中的回回軍。他們行動(dòng)迅速的秘訣之一就是回回軍中的廚子，他們?cè)诔稣髦跋劝阉械氖巢募庸こ砂氤善?，他們管這樣的方式叫“落做（làozuō）”，可以大大提升作戰(zhàn)速度。

大順堂的梁家先輩就是當(dāng)年大明軍中的著名廚師，從南京開(kāi)始一直伴隨燕王朱棣南征北戰(zhàn)，朱棣定都北京之后又隨駕做了御廚，但他還是想著能為廣大回回兄弟們服務(wù)，于是請(qǐng)辭于萬(wàn)歷皇帝，皇帝看他執(zhí)意要走也不便挽留，便賜堂號(hào)“大順堂”以資表彰。

大順堂來(lái)到民間之后，沒(méi)有開(kāi)店，就是真心真意為穆斯林服務(wù)，誰(shuí)家有個(gè)婚喪嫁娶，誰(shuí)家辦個(gè)宗教活動(dòng)，大家都免不了要去請(qǐng)大順堂梁家。由于祖?zhèn)鞯难杆僮鲲埞に?，一下做上十幾桌甚至幾十桌?duì)于梁家來(lái)說(shuō)不在話下。

1997年牛街危改以后，原來(lái)住在大院里的回民群眾都上了樓，再在家里擺上十幾桌已經(jīng)不太現(xiàn)實(shí)了。1999年大順堂在牛街東邊的教子胡同法源寺西里5號(hào)樓底商開(kāi)了一家真正的“實(shí)體店”。大順堂算是真正地沖出了民族，服務(wù)于世界了。

梁家人12代傳承，傳承的不光是手藝，還有信義?！靶帕x是老回回的本份，清真就得保證一個(gè)真字，我們這里貨真價(jià)實(shí)，而且百分之百保證是穆斯林屠宰的?！?傳承人大順堂經(jīng)理梁詡自豪地說(shuō)。他拿起菜譜隨意翻開(kāi)一頁(yè)，指著上面的一張圖片說(shuō)：“我們的糖卷果，保證用的全是山藥，絕不摻土豆什么的?！薄斑@就是您那的招牌菜？”我問(wèn)道。“傳承的回民餐飲是我們主打的，但網(wǎng)上評(píng)價(jià)最高也是我們那點(diǎn)地最多的還是風(fēng)味羊排?！薄拔铱梢匀ズ髲N瞧瞧您這道招牌菜嗎？”話一出口我就知道應(yīng)是犯了餐飲業(yè)的忌諱，一般的餐飲企業(yè)即使是五星級(jí)飯店的后廚也是絕不許外人進(jìn)入的?？沙龊跻饬系氖橇航?jīng)理爽快地答應(yīng)了。步入操作間，不銹鋼的餐具在燈光照射下閃著光，地面上沒(méi)有一點(diǎn)垃圾，就連開(kāi)生的臺(tái)子上都沒(méi)有污物，給人的第一感覺(jué)就是干凈整潔。后廚的人員都在熱火朝天地工作，但從他們的臉上看不見(jiàn)急躁，每當(dāng)我與他們四目相對(duì)時(shí)，兩方臉上只有微笑。一名廚師正從不銹鋼桶中取出已經(jīng)燉好的羊排放入盤中交給掌灶廚師，不過(guò)一會(huì)兒燉制的羊排便變身為金燦燦的炸羊排，再加入紅紅的辣椒面和孜然粉，一道風(fēng)味羊排就這樣誕生了。

干凈、整潔、為人實(shí)在這些特點(diǎn)都在大順堂人的身上體現(xiàn)了出來(lái)，其實(shí)這也就是北京老回回飯館經(jīng)營(yíng)的寫照，也就是老回回的本分。

用心做美食的洪記小吃

提起“魚洪家”在老牛街無(wú)人不知，提起“洪記小吃”在新牛街街里街外無(wú)人不曉。

洪家世居牛街，一直以賣魚為業(yè)，老牛街的街坊們都信賴他家的買賣。解放之后政府給洪家人都安排了工作，上百年賣魚的買賣也就告一段落了。改革開(kāi)放之后的1991年，洪家在政府的支持下又做起了買賣，不是賣魚是賣小吃。大家一定會(huì)在心里打一個(gè)問(wèn)號(hào)，這世代賣魚的人做小吃的水平怎么樣呀？大家不用懷疑，當(dāng)年老回回來(lái)到北京的時(shí)候，也基本沒(méi)有人從事現(xiàn)在所說(shuō)的那些牛街傳統(tǒng)回族買賣。對(duì)于知識(shí)，他們就是“從搖籃到墳?zāi)沟膶W(xué)習(xí)（伊斯蘭教先知穆罕默德說(shuō)）?！焙榧冶兄匣鼗貍兲撔暮脤W(xué)、精益求精的傳承，努力學(xué)習(xí)、勇于實(shí)踐，開(kāi)業(yè)的第二年他家的小吃元宵就被評(píng)為了當(dāng)年的北京市優(yōu)質(zhì)元宵，而且在以后的歷年評(píng)比中他家小吃都有獲獎(jiǎng)。當(dāng)時(shí)北京電視臺(tái)著名主持人秦洪峰和李煥還特意到牛街做了介紹洪記小吃的節(jié)目。他們從一開(kāi)始的米切糕、面切糕、黃米糕、盆糕、驢打滾五種小吃一直發(fā)展到現(xiàn)在的幾十種。洪記小吃的經(jīng)理洪玉春謙虛地說(shuō)：“我們也算是得到了大家的認(rèn)可?！苯又稚钣懈锌卣f(shuō)：“我總是記著我父親的一句話，回回做買賣就是把乜貼（正確的出發(fā)點(diǎn)）放在正中間，賺要賺良心錢，賺辛苦錢。你自己能吃的東西，你嘗了真是好吃，你再賣給人家吃。所以現(xiàn)在我們也就遵循著老人家的那句口喚（叮嚀、囑咐），用心去做，用真東西去做，才得到了大家的認(rèn)可，才有了好的收獲。在工作中我們也遇到過(guò)這樣那樣的一些麻煩，但有主的（真主）慈憫，政府、街道辦事處還有居委會(huì)、工商的幫助，還有廣大顧客的抬愛(ài)，我也非常感激。”抬頭往柜臺(tái)上面看，一張張獎(jiǎng)狀也可以反映出洪記小吃在業(yè)內(nèi)的成績(jī)，有優(yōu)秀工商戶、中華名小吃、北京市十佳年夜飯、北京市居家養(yǎng)老三優(yōu)企業(yè)等等，足有十多張。

洪記小吃雖然是1991年才建立的新企業(yè)，但他們還是按著傳統(tǒng)的方法去做，他們的目標(biāo)就是讓大家嘗到真正老北京傳統(tǒng)小吃的味道。洪經(jīng)理熱情地讓我參觀了后廚和銷售窗口，在后廚我頭一次瞧見(jiàn)了制作炸糕的全過(guò)程，一塊稀得可能會(huì)從你指縫流出的面，在廚師手里神奇地裹在了豆餡之上，放入油鍋中，一塊金黃的炸糕就出現(xiàn)了，炸糕剛炸好馬上就有人過(guò)來(lái)買了。這時(shí)雖然已經(jīng)是下午3點(diǎn)多，但洪記小吃所有窗口買東西的人就沒(méi)有斷過(guò)。而在兩餐飯口的時(shí)間，那里每天都會(huì)排起長(zhǎng)隊(duì)，特別是正月十五和之前的幾天每天買元宵的隊(duì)從開(kāi)門之前就開(kāi)始排，一直排到下班之后。

這就是洪記的小吃，這就是把乜貼放在正中間，又心存感激的牛街回回。

無(wú)煙無(wú)酒的穆德樓

餐廳里滿屋子的煙氣嗆得不吸煙的人們非常痛苦，老板也絕不去理睬，致使政府為保護(hù)公民不吸二手煙而設(shè)置的吸煙區(qū)與無(wú)煙區(qū)形同虛設(shè)。酒膩?zhàn)觽兺ㄏ剡何搴攘?，老板也不去過(guò)問(wèn)，導(dǎo)致無(wú)數(shù)的滋事斗毆與酒后駕駛。這是因?yàn)榫┏谴蟛糠植宛^都是以煙酒為最大營(yíng)利點(diǎn)。位于牛街東側(cè)教子胡同北口路西的穆德樓則是一個(gè)另類，從2003年開(kāi)業(yè)至今那里不許抽煙也絕不售酒。

這是因?yàn)槟碌聵堑睦习鍑?yán)格遵守著自己的原則，伊斯蘭教認(rèn)為吸煙對(duì)社會(huì)對(duì)個(gè)人都沒(méi)有好處，所以在穆德樓內(nèi)沒(méi)有吸煙區(qū)與無(wú)煙區(qū)之分，一律禁煙；《古蘭經(jīng)》中更是譴責(zé)飲酒行為為穢行，所以在穆德樓中沒(méi)有酒精飲料的銷售，而且連所做的菜品中也沒(méi)有料酒的出現(xiàn)。穆德樓中所用的肉食都是按伊斯蘭教的傳統(tǒng)請(qǐng)阿訇幫助宰殺的。為了避免有非清真的原料進(jìn)入，這里用的高湯、料油等輔料都是自己加工制作。由于他們遵循著這些原則，所以很多穆斯林都把婚喪嫁娶等與宗教相關(guān)的活動(dòng)選擇在這里。這里經(jīng)營(yíng)的是傳統(tǒng)的老北京回民菜，松肉、卷果、扒肉條都是他們的拿手菜，他們的羊肉串也非常正宗。穆德樓最有名的菜品就是他們的清真烤鴨，鴨坯是由順義專門的清真鴨廠提供的，鴨子也不喂食激素，每天只進(jìn)有數(shù)的幾只鴨子，只有預(yù)訂和現(xiàn)場(chǎng)點(diǎn)才烤制，烤完為止，不烤隔天的鴨子，所以這里的烤鴨深受各族食客的青睞。

穆德樓的菜品過(guò)強(qiáng)，量又足，而且還不貴，如果是穆斯林在那里開(kāi)齋，老板還安排了免費(fèi)的水果。這里是穆斯林與非穆斯林品嘗遵循傳統(tǒng)伊斯蘭教規(guī)料理的不二之選。