鶴壁市餐飲單位自制涼菜細(xì)菌污染狀況調(diào)查

高 璐 陳夢(mèng)吟

1.鶴壁市衛(wèi)生監(jiān)督局，河南鶴壁 458030；2.內(nèi)蒙古醫(yī)科大學(xué)，內(nèi)蒙呼和浩特 010110

夏季即將到來，涼菜又將在市民外出就餐的餐桌上占主導(dǎo)地位，由于自制涼菜的特殊性（基本上不加熱），很容易造成細(xì)菌的污染，每年全國因涼菜導(dǎo)致的食品中毒、患病的案例不及其數(shù)。為了提高市民外出就餐質(zhì)量，降低因就餐患病的風(fēng)險(xiǎn)。我科室于2013年3月15日—5月15日，對(duì)鶴壁市區(qū)及市屬縣區(qū)的餐飲單位所售自制涼菜細(xì)菌污染狀況進(jìn)行調(diào)查分析，結(jié)果報(bào)道如下。

1 資料與方法

1.1 一般資料

采用系統(tǒng)抽樣法，對(duì)2013年3月15日—5月15日期間，淇濱區(qū)、鶴山區(qū)、山城區(qū)、淇縣、?？h5個(gè)縣區(qū)中抽取42家餐飲單位進(jìn)行自制涼菜的采集與檢測(cè)，共采集各類涼菜樣品101份。

1.2 方法

1.2.1 采樣原則 涼菜定義為食用時(shí)成品菜肴的溫度接近或低于人的體溫的一類菜肴所有涼菜樣品均按照GB/T 4789.1-2010食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)總則規(guī)定的方法進(jìn)行無菌采樣，每件樣品不少于200 g，每家餐飲單位采集1～4件樣品[1]。

1.2.2 檢測(cè)項(xiàng)目及依據(jù) 對(duì)樣品進(jìn)行大腸菌群、沙門氏菌及志賀氏菌共3項(xiàng)細(xì)菌學(xué)指標(biāo)的檢測(cè)，檢測(cè)依據(jù)分別為 GB/T4789,2003。合格標(biāo)準(zhǔn)為:大腸菌群≤90MPN/100g，每100g樣品中致病菌不得檢出，凡樣品檢測(cè)結(jié)果出現(xiàn)1項(xiàng)及1項(xiàng)以上指標(biāo)不符合標(biāo)準(zhǔn)的，則該樣品判定為不合格。統(tǒng)計(jì)分析采用SPSS 19.0軟件，率的比較用χ2檢驗(yàn)，以P＜0.05為具有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。

2 結(jié)果

不同品種涼菜檢測(cè)情況，檢測(cè)5個(gè)縣區(qū)涼菜共101份，均未檢測(cè)出致病菌，結(jié)果見表1。大腸菌群超標(biāo)的40份，超標(biāo)率為39.6%。檢測(cè)超標(biāo)率,淇濱區(qū)涼菜31份，大腸菌群超標(biāo)的16份，超標(biāo)率為51.6%(16/31)；鶴山區(qū)涼菜10份，大腸菌群超標(biāo)的6份，超標(biāo)率為60.0%(6/10)；山城區(qū)涼菜10份，大腸菌群超標(biāo)的3份，超標(biāo)率為30.0%(3/10)；淇縣涼菜13份，大腸菌群超標(biāo)的5份，超標(biāo)率為38.5%(5/13),浚縣涼菜37份，大腸菌群超標(biāo)的10份，超標(biāo)率為27.0%(6/10),差異沒有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義(χ2=6.493,P＞0.05)。說明各縣區(qū)自制涼菜衛(wèi)生質(zhì)量不相上下。

3 討論

3.1 自制涼菜檢測(cè)總體情況

從調(diào)查結(jié)果來看，鶴壁市餐飲單位進(jìn)行自制涼菜均未檢測(cè)出致病菌，但大腸菌群超標(biāo)嚴(yán)重。涼菜細(xì)菌學(xué)指標(biāo)總體合格率僅為60.4%，提醒此類食品受細(xì)菌污染較嚴(yán)重。

3.2 大腸菌群超標(biāo)原因分析

操作人員對(duì)所使用的工具沒有定期消毒，涼菜在制作時(shí)清洗不徹底殘留的農(nóng)藥容易引發(fā)食物中毒。所抽檢餐飲單位，大部分為中小型餐館，甚至有些餐館是在未經(jīng)許可的條件下制作加工涼菜的，沒有涼菜制備的操作專間，涼菜制備與生肉的處理使用同一操作案臺(tái)，且操作條件簡陋，衛(wèi)生狀況肉眼不達(dá)標(biāo)。目前針對(duì)大腸菌群超標(biāo)沒有相關(guān)法律法規(guī)處罰條例，也是導(dǎo)致餐飲單位忽視涼菜衛(wèi)生安全的重要原因。

表1 鶴壁市各縣區(qū)餐飲單位自制涼菜細(xì)菌污染情況

3.3 致病菌檢測(cè)情況分析

沙門氏菌的細(xì)菌學(xué)檢驗(yàn)按 《食品衛(wèi)生微生物檢驗(yàn) 沙門氏菌檢驗(yàn)》（GB 4789.4-2010)[4]進(jìn)行培養(yǎng)分離，沙門氏菌既可感染動(dòng)物也可感染人類，因?yàn)樯抽T菌的宿主特異性極弱，因而極易引起人類食物中毒[2-3]；志賀氏菌的細(xì)菌學(xué)檢驗(yàn)按《食品衛(wèi)生微生物檢驗(yàn)志賀氏菌檢驗(yàn)》（GB 4789.5-2010)操作，志賀氏菌是導(dǎo)致典型細(xì)菌性痢疾的病原菌，操作人民本身患有痢疾或者是操作時(shí)手上帶有細(xì)菌沒有清洗干凈，都可能導(dǎo)致就餐者患病。此次抽樣檢測(cè)雖未檢測(cè)出致病菌，但并不能斷定這些餐飲單位致病菌就一定不存在，其原因可能是采樣方法不正確、采樣點(diǎn)分布不正確或者樣品運(yùn)輸保存不當(dāng)。應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)和嚴(yán)格致病菌采樣及檢測(cè)過程。

4 建議

4.1 加強(qiáng)監(jiān)管，嚴(yán)格許可

要加強(qiáng)對(duì)涼菜生產(chǎn)經(jīng)營使用單位的監(jiān)督檢查，每年至少監(jiān)督四次，發(fā)現(xiàn)違法問題要及時(shí)糾正，依法查處。小型餐館不得經(jīng)營涼菜，大中型餐飲業(yè)不得外購涼菜，外購涼菜的經(jīng)營使用單位要嚴(yán)格執(zhí)行索證的有關(guān)規(guī)定[4]。對(duì)僅從事涼菜經(jīng)營的鹵菜專營店要嚴(yán)格審查其產(chǎn)品來源和生產(chǎn)廠生產(chǎn)資質(zhì)，索取其衛(wèi)生許可證和檢驗(yàn)合格證，不達(dá)到發(fā)證要求的，堅(jiān)決不得發(fā)放《衛(wèi)生許可證》，并通報(bào)工商等部門，予以取締。

4.2 加強(qiáng)培訓(xùn)，教育宣傳

對(duì)操作人員進(jìn)行嚴(yán)格的培訓(xùn)制度，及時(shí)定期的進(jìn)行體檢，患病期間不得剛工作。操作、清洗、消毒程序要嚴(yán)格規(guī)范。開設(shè)免費(fèi)培訓(xùn)班，利用一切能利用的傳播途徑進(jìn)行不定期的食品安全宣傳。

4.3 確立相關(guān)法律法規(guī)

目前對(duì)于餐飲單位自制涼菜大腸菌群超標(biāo)情況我國并沒有相關(guān)的法律法規(guī)能夠?qū)Υ诉_(dá)到監(jiān)督懲罰的力度，從而導(dǎo)致食品監(jiān)督管理部門面對(duì)此種超標(biāo)不合格現(xiàn)象的監(jiān)管執(zhí)法陷入尷尬境地[6]。鑒于此種情況，我建議國家或地方根據(jù)各地區(qū)餐飲單位檢查現(xiàn)狀出臺(tái)相關(guān)法律法規(guī)或處罰條例，以規(guī)范加強(qiáng)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管，保障食品監(jiān)督部門執(zhí)法力度。進(jìn)而降低食品制作過程中的安全隱患，使安全管理監(jiān)督水平穩(wěn)步提高，讓市民在外出就餐時(shí)看著舒心，吃著放心。

[1]曹瑋,簡友平,高平，等.373家餐飲單位自制涼菜細(xì)菌污染狀況調(diào)查[J].中國食品衛(wèi)生監(jiān)督雜志，2012，24（1）：77-79.

[2]王艷,張江萍.一起婚宴引發(fā)的腸炎沙門氏菌食物中毒調(diào)查[J].貴州醫(yī)藥，2014，2：164-165.

[3]王葉子,席艷君,劉金祥.2008-2010年東莞市長安鎮(zhèn)餐飲服務(wù)單位涼菜衛(wèi)生監(jiān)測(cè)分析[J].預(yù)防醫(yī)學(xué)情報(bào)雜志，2013，29（11）：968-971.

[4]房康,陶世龍.某區(qū)餐飲服務(wù)單位涼菜間衛(wèi)生監(jiān)督及消毒狀況調(diào)查[J].中國消毒學(xué)雜志，2011，28（6）：785-786.

[5]張勇,桂燕華，陸嵐.2012年浦東新區(qū)中小餐廳塑封消毒餐具衛(wèi)生狀況分析[J].中國初級(jí)衛(wèi)生保健，2014，20（1）：87-88.

[6]時(shí)福禮,陳超,吳曉東,等.北京市海淀區(qū)衛(wèi)生局衛(wèi)生監(jiān)督所衛(wèi)生監(jiān)督執(zhí)法能力研究分析[J].中國衛(wèi)生監(jiān)督雜志，2011，18（3）:211-216.