加強(qiáng)《乳品分析實驗》課程學(xué)習(xí)幾點思考

李春，劉麗波，李曉東，徐漸

摘要：乳品安全與消費者健康，特別是嬰幼兒的生命和健康密切相關(guān)。分析檢測是乳品安全管理的重要環(huán)節(jié)。乳品分析實驗作為乳品工程專業(yè)的核心課程，其教學(xué)教法也面臨著新的挑戰(zhàn)。通過理論與實驗課程協(xié)調(diào)互補(bǔ)、綜合設(shè)計性試驗設(shè)計與實踐、開展實驗技能大賽、基于崗位需求的實驗實踐等改革實踐，有力地促進(jìn)了教學(xué)質(zhì)量的提高，取得了良好的實驗教學(xué)效果。

關(guān)鍵詞：乳品分析；實驗教學(xué)；思考

中圖分類號：G624.3 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號：1674-9324（2014）10-0080-03

乳品分析作為乳品工程專業(yè)的核心課程，為乳品科學(xué)的發(fā)展、乳品加工業(yè)的進(jìn)步和乳品安全方面都起到了不可估量的作用[1]。因此，任課教師如何教好本門課程，如何讓自己的教學(xué)方式方法適應(yīng)乳品行業(yè)和工業(yè)的發(fā)展需要，如何把學(xué)生培養(yǎng)成既能動手，又能動腦，既有理論知識，又有較強(qiáng)的崗位實踐能力，能夠勝任一線崗位要求和具有一定實踐技能的復(fù)合型應(yīng)用人才，是任課教師必需思考的問題。

一、理論與實驗、實踐協(xié)調(diào)互補(bǔ)

乳品分析是理論跟實踐密切結(jié)合的課程，不僅要在課堂上講解乳的組成、設(shè)備原理和操作，更要將乳品工業(yè)中一些成功的檢測方法和生產(chǎn)中實踐經(jīng)驗融入課堂教學(xué)中。長期以來，教學(xué)中普遍存在重理論輕實踐的現(xiàn)象，學(xué)生只是被動地按部就班依照實驗教材而進(jìn)行，實驗技能收效甚微，實際動手能力也未能得到培養(yǎng)和訓(xùn)練。理論課與實驗手段以及工廠中實踐操作不能有機(jī)結(jié)合，主要表現(xiàn)出學(xué)生對基本概念死記硬背、對其含義理解不透、能簡單操作設(shè)備，但不了解該過程的目的，一旦出現(xiàn)問題，就無所適從，不知原因。

理論為實踐提供基礎(chǔ)，實踐又為理論強(qiáng)化提供支撐。通關(guān)啟發(fā)式教學(xué)提升理論教學(xué)效果，著重實踐能力的培養(yǎng)。如凱式定氮法測定乳蛋白質(zhì)的實驗中，在理論教學(xué)中，首先明確含氮元素是蛋白質(zhì)區(qū)別其他有機(jī)物的理論主線，然后通過消化、蒸餾和滴定等過程進(jìn)行氮的轉(zhuǎn)化和測定，通過各步驟的化學(xué)反應(yīng)變化，闡明各個實驗步驟的原理、變化和現(xiàn)象，啟發(fā)學(xué)生在實驗設(shè)計過程中可能會需要用到的實驗儀器和試劑。在實驗教學(xué)中，充分利用多媒體的演示教學(xué)功能，將往屆實驗授課錄像內(nèi)容作為授課演示實驗錄像，可以更加直觀的認(rèn)知每種檢測實驗儀器和裝置，學(xué)生能夠自己完成檢測設(shè)備的連接，很好的理解了每種檢測方法的原理，并能夠掌握實驗操作基本過程和注意事項，培養(yǎng)了學(xué)生邏輯思維能力，學(xué)生上課注意力集中，學(xué)習(xí)興趣濃。通過理論和實踐教學(xué)，增加了學(xué)生感性認(rèn)識，鞏固了理論知識，加強(qiáng)了動手能力，培養(yǎng)了創(chuàng)新精神，有效地改善了乳品分析理論與實驗課程學(xué)習(xí)效果。

二、綜合設(shè)計性試驗設(shè)計與實踐

綜合設(shè)計性實驗是指學(xué)生在具有一定實驗基礎(chǔ)知識和基本操作技能的基礎(chǔ)上，運用某一課程或多門課程的綜合知識，對學(xué)生實驗技能和實驗方法進(jìn)行綜合訓(xùn)練的一種復(fù)合性實驗。綜合設(shè)計性實驗是從原料的購買、實驗方案的設(shè)計到實驗過程的實施和總結(jié)，學(xué)生完全在教師指導(dǎo)下完成。自2008年本課程設(shè)置了一系列綜合設(shè)計性實驗，以《花色凝固性酸奶研制及品質(zhì)評價》為例，學(xué)生查閱食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、微生物學(xué)檢驗、理化檢驗和食品添加劑使用規(guī)范等相關(guān)的資料，學(xué)生們設(shè)計了酸奶的制作工藝，選擇檢測項目和方法，圍繞原料乳的相關(guān)指標(biāo)如感官評價、新鮮度試驗、脂肪、蛋白質(zhì)、干物質(zhì)、密度、雜質(zhì)度、冰點及抗生素等，并對成品酸奶的質(zhì)量指標(biāo)進(jìn)行評價，如感官評價、全脂干物質(zhì)、脂肪、蛋白質(zhì)、酸度以及乳酸菌數(shù)，使學(xué)生對原料乳和酸奶的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)、檢測指標(biāo)及標(biāo)準(zhǔn)作系統(tǒng)、全面的理解。最后，根據(jù)檢測分析的結(jié)果，對產(chǎn)品的生產(chǎn)過程，如產(chǎn)品加工方案設(shè)計、生產(chǎn)過程管理等進(jìn)行評價。通過這樣的實踐，學(xué)生不僅僅熟悉了實驗的操作過程，更重要的是懂得了設(shè)計試驗和品質(zhì)控制的檢測方法。

隨著綜合設(shè)計性實驗的比例大大增加，由于這些實驗比較復(fù)雜，所需時間較長，計劃內(nèi)實驗學(xué)時難以滿足，這就需要課外開放學(xué)時來完成。開放實驗室開放大大滿足此項需要，起到輔助教學(xué)作用。學(xué)生可以在課外時間利用實驗室現(xiàn)有的條件，選擇實驗項目，制定切實可行的實驗方案，獨立完成實驗，這樣可以擴(kuò)大學(xué)生的知識面，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣、培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新精神、提高學(xué)生綜合實踐能力[2]。2009年以來，與乳品分析相關(guān)的開放實驗項目有“菊粉對酸奶品質(zhì)特性影響的研究”、“花香型酸奶工藝和配方的研究”、“紫薯牛奶的研制”、“酸凝奶酪的研制”、“豆乳酸奶生產(chǎn)研究”、“低脂酸奶品質(zhì)改良研究”、“低脂干酪品質(zhì)改良研究”等30余項，通過這些開放實驗的實施，極大地調(diào)動了學(xué)生的科研積極性，同時為學(xué)生大四畢業(yè)論文的實施奠定了很好的基礎(chǔ)。學(xué)生還可以參與到老師的科研中去，這樣一方面可以了解科研思路，另一方面可以接觸到一些大型儀器的使用，為今后的工作和科研打下良好的基礎(chǔ)。

三、開展實驗技能大賽

實驗技能大賽作為一種新的實踐教學(xué)改革和教學(xué)效果評價方式，可以激發(fā)學(xué)生的實驗興趣，鍛煉學(xué)生分析問題、解決問題的能力，提高學(xué)生的實際動手操作能力，有利于提高學(xué)生的綜合素質(zhì)。

根據(jù)乳品分析的教學(xué)內(nèi)容，面對乳品工程專業(yè)的學(xué)生，開展校內(nèi)和校外綜合實驗技能競賽，交流學(xué)習(xí)經(jīng)驗，為學(xué)生提供一個展示自我的舞臺。舉辦學(xué)生實驗技能大賽，教師可以針對學(xué)生在實驗技能大賽中暴露出來的錯誤和問題，有的放矢對學(xué)生進(jìn)行實驗指導(dǎo)，提高學(xué)生的理論與實踐知識和能力。因此，實驗技能大賽是進(jìn)行實踐教學(xué)改革和實踐教學(xué)效果評價的一種新的有效舉措。在校內(nèi)，在班級內(nèi)和班級間舉行實驗技能比賽，主要選擇比較簡單的實驗，如酸奶的酸度測定以及干物質(zhì)測定的測定，主要目的是鍛煉學(xué)生的基本操作能力，如分析方法的選擇、分析天平的使用、標(biāo)準(zhǔn)溶液的準(zhǔn)確配制和標(biāo)定、滴定終點的識別與控制、有效數(shù)字的記錄、實驗數(shù)據(jù)的處理等方面。由指導(dǎo)老師對學(xué)生的操作和數(shù)據(jù)處理進(jìn)行評分，對獲獎的學(xué)生給予一定的評價并計入平時成績或考核成績。在學(xué)校之間，則通過綜合設(shè)計實驗來進(jìn)行比賽?！暗つ崴箍吮?、“諾維信杯”、“蒙牛杯”、“盼盼杯”等不僅鍛煉了學(xué)生們?nèi)槠贩治鰧嵺`能力，而且也高了學(xué)生的創(chuàng)新、創(chuàng)意和就業(yè)能力。五年來，就業(yè)率保持在90%以上，畢業(yè)生得到了社會廣泛認(rèn)可。眾多從食品學(xué)院走出的畢業(yè)生已逐漸成為支撐國家食品業(yè)發(fā)展的領(lǐng)軍人物和國內(nèi)外知名專家。endprint

四、基于崗位需求的實驗實踐

乳品分析課程的實踐性和理論性均很強(qiáng)，該課程涉及對乳品一般成分、乳品基本理化指標(biāo)、乳品中的營養(yǎng)成分，以及乳品在生產(chǎn)過程中可能受到的微生物污染進(jìn)行分析和檢驗，強(qiáng)調(diào)對乳品企業(yè)生產(chǎn)前原輔材料的檢測、生產(chǎn)過程中對半成品的檢驗和生產(chǎn)完成后對終產(chǎn)品的檢驗，從而達(dá)到在生產(chǎn)各個環(huán)節(jié)保證乳品安全的基本要求。國家對乳品安全非常重視，在2010年衛(wèi)生部公布了《生乳》（GB19301-2010）等66項新乳品安全國家標(biāo)準(zhǔn)，其中乳品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)15項、生產(chǎn)規(guī)范2項、檢驗方法標(biāo)準(zhǔn)49項，檢驗方法占據(jù)74%，說明國家對乳品安全檢測的重視程度。

為了使在校學(xué)習(xí)到的理論和實驗課程能更好的適用于將來的工作崗位，本課程堅持“以就業(yè)為導(dǎo)向、以學(xué)生為主體、以素質(zhì)為本位、以能力為核心”的人才培養(yǎng)理念，從乳品企業(yè)崗位入手，分析崗位典型工作任務(wù)，確定完成工作需要的綜合能力[3]。與乳品分析有關(guān)崗位主要由以下幾方面：

1.企業(yè)原輔材料的檢驗。優(yōu)質(zhì)原料生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，企業(yè)對原輔材料設(shè)置了嚴(yán)格的檢驗程序，是眾多環(huán)節(jié)中具有決定意義的一環(huán)。只有在原料采購的環(huán)節(jié)進(jìn)行嚴(yán)格的驗證，才能最大限度地保障企業(yè)產(chǎn)品的品質(zhì)和安全；

2.半成品的檢驗和控制。在乳制品加工過程中，企業(yè)為了防患于未然，往往要對生產(chǎn)過程中半成品的相關(guān)指標(biāo)進(jìn)行檢驗，該類指標(biāo)的檢驗大多與成品質(zhì)量的某些關(guān)鍵參數(shù)有關(guān)，只有在生產(chǎn)過程中不斷地監(jiān)控和及時預(yù)警，才能更好地保證成品質(zhì)量；

3.成品的檢驗。重點監(jiān)測乳制品的基本理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)和食品添加劑種類與含量，其結(jié)果關(guān)系著乳制品能否順利出廠，對其能否進(jìn)入到流通環(huán)節(jié)和實現(xiàn)其價值具有決定性的作用。因此，學(xué)生只有具備基本的合格原料乳和輔料組成的分析判斷能力，才能做好原輔材料的采購驗證；只有具備各類乳制品生產(chǎn)關(guān)鍵控制點的分析能力，才能正確把握食品生產(chǎn)工藝的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，從而對關(guān)鍵環(huán)節(jié)重要指標(biāo)進(jìn)行監(jiān)控檢驗，實現(xiàn)對生產(chǎn)過程中產(chǎn)品殘次率的控制；只有具備乳制品理化和微生物指標(biāo)的檢驗?zāi)芰σ约爸匾称诽砑觿┑臋z測能力，才能保證乳制品安全出廠和消費者安全食用。

在教學(xué)內(nèi)容上，體現(xiàn)出學(xué)校理論與實驗與企業(yè)需求相協(xié)調(diào)統(tǒng)一。充分體現(xiàn)乳制品檢驗項目真實性與有效性、檢驗方法的適宜性和時效性、教學(xué)內(nèi)容與工作情況一致性、學(xué)生與企業(yè)員工相容性。另外，在實際工作中，企業(yè)產(chǎn)品檢測所用到的儀器以紫外分光光度計、酸度計、高效液相色譜儀、原子吸收分光光度計等大型設(shè)備為主。因此課程大幅度提高精密儀器在分析檢測中的應(yīng)用，強(qiáng)化儀器的操作、檢測的原理以及結(jié)果分析，使學(xué)生對乳品分析課程有一個整體的認(rèn)識，更好地掌握常用的分析方法。對于那些生產(chǎn)實踐中很少應(yīng)用到的方法，不作為授課的重點，甚至有的內(nèi)容可以刪去。

乳品工程專業(yè)在學(xué)生最后1年的實踐環(huán)節(jié)，能夠很好地提高學(xué)生的乳品分析綜合實踐能力。目前我校有三個實踐基地：國乳中心、蒙牛集團(tuán)和飛鶴乳業(yè)。在企業(yè)進(jìn)行頂崗實習(xí)，承擔(dān)企業(yè)的工作任務(wù)，由企業(yè)兼職教師指導(dǎo)，采用“師傅帶徒弟”的方法完成工作任務(wù).不僅使學(xué)生掌握了規(guī)范、熟練的操作技能，而且體驗和感受到企業(yè)文化，能夠在最短的時間內(nèi)使學(xué)生在專業(yè)技能、實踐經(jīng)驗、工作方法、團(tuán)隊合作等方面得到提高。

五、結(jié)束語

在我國，牛奶已經(jīng)由個別群體的營養(yǎng)保健品轉(zhuǎn)變?yōu)榇蟊姷拇笞谑称?，特別是嬰幼兒、兒童、老年人以及大中城市的居民，牛奶消費正占有越來越大的比例，乳品質(zhì)量安全直接關(guān)系到人民群眾的身體健康和生命安全。近年來，我國乳品安全問題層出不窮，尤以安徽阜陽劣質(zhì)奶粉事件和三鹿三聚氰胺事件為代表，影響惡劣。分析檢測是乳品安全管理的核心環(huán)節(jié)，關(guān)系到廣大消費者的生命健康和社會穩(wěn)定，同時檢測結(jié)果也是乳品安全監(jiān)管的法律和標(biāo)準(zhǔn)等制度實施的重要依據(jù)。但由于我國乳制品質(zhì)量安全的檢測設(shè)備設(shè)施陳舊落后、自動化和精密程度較低，更多的是依靠檢測人員的經(jīng)驗和肉眼判斷。同時現(xiàn)有的檢測機(jī)構(gòu)缺乏相應(yīng)的技術(shù)儲備和適應(yīng)市場需求的應(yīng)變能力，檢測人員不能有效掌握可操作技術(shù)，這在很大程度上影響了檢測結(jié)果，并影響執(zhí)法水平和監(jiān)管力度[4]。為此，作為專業(yè)教師提高乳品分析實驗課的教學(xué)質(zhì)量是一項長期而艱巨的任務(wù)，只有不斷地探索，才能使學(xué)生的實際動手能力及分析解決問題的能力得以提高，對培養(yǎng)適應(yīng)新世紀(jì)乳品行業(yè)的實用人才具有重要而又深遠(yuǎn)的意義。

參考文獻(xiàn)：

[1]李曉東，杜鵬，孔保華，鄭冬梅.乳品工程專業(yè)創(chuàng)新型“3+1”人才培養(yǎng)模式的優(yōu)化研究與實踐[J].東北農(nóng)業(yè)大學(xué)（社會科學(xué)版），2012，（10）.

[2]王麗娜，付華峰.如何提高食品分析實驗的教學(xué)質(zhì)量[J].廣西輕工業(yè)，2010，（6）.

[3]胡二坤，李亞欣.基于工作崗位要求的食品分析與檢驗技術(shù)課程教學(xué)改革的探索[J].農(nóng)產(chǎn)品加工·創(chuàng)新版，2012，（1）.

[4]董銀果，王麗.我國乳品安全監(jiān)管失效的制度因素[J].華中農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報（社會科學(xué)版），2012，（6）.

作者簡介：李春（1977—），男，黑龍江哈爾濱人，博士，副教授，研究方向：乳品科學(xué)、乳品微生物。endprint