雞蛋如何吃更科學(xué)營(yíng)養(yǎng)

解危

雞蛋是一種“全營(yíng)養(yǎng)”食品，含有豐富的蛋白質(zhì)、性激素、碳水化合物及多種維生素、微量元素，是具有治療和預(yù)防疾病作用的特殊食物。營(yíng)養(yǎng)學(xué)家稱之為“理想營(yíng)養(yǎng)庫(kù)”。每天吃一個(gè)雞蛋，可給人帶來(lái)從頭到腳的健康。

一日一雞蛋，健康長(zhǎng)相伴

健腦益智蛋黃中含有卵磷脂、甘油三酯、膽固醇和卵黃素，對(duì)腦神經(jīng)系統(tǒng)和身體發(fā)育均有良好作用，可延緩人的智力衰退，改善記憶力。

防治動(dòng)脈硬化美國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)家從蛋黃中攝取卵磷脂，并經(jīng)乳化作用后給心血管患者食用，三個(gè)月后，患者血清膽固醇顯著下降，癥狀明顯改善。

保護(hù)肝臟雞蛋中的蛋白質(zhì)對(duì)肝組織損傷有修復(fù)作用，蛋黃中卵磷脂可促進(jìn)肝細(xì)胞再生，還可提高人體血漿蛋白量，增強(qiáng)機(jī)體的代謝功能和免疫功能。

預(yù)防癌癥雞蛋中含有大量維生素B2，可以分解和氧化人體內(nèi)的致癌物質(zhì)。雞蛋中含有的硒、鋅等微量物質(zhì)，都有防癌作用。

延緩衰老雞蛋中幾乎含有人體所必需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，多種氨基酸、維生素。堅(jiān)持吃雞蛋，是很多老年人益壽延年的經(jīng)驗(yàn)之一。

雞蛋中的膽固醇并不是健康殺手

人們對(duì)于吃雞蛋的顧慮，多源于雞蛋中的膽固醇。雞蛋黃中的確含有許多膽固醇，一個(gè)50克的雞蛋，膽固醇含量達(dá)290毫克，所以人們對(duì)它避而遠(yuǎn)之。

事實(shí)上，膽固醇是一種脂肪，存在于人體的每個(gè)細(xì)胞中。它是一種非常重要的營(yíng)養(yǎng)素，參與維生素D和許多激素的合成。人們每天自身合成的膽固醇遠(yuǎn)比食物攝入的要多。研究表明，對(duì)于飲食正常的成年人來(lái)說(shuō)，每天吃一個(gè)雞蛋不會(huì)對(duì)膽固醇水平造成什么影響。但是如果完全不吃雞蛋，造成營(yíng)養(yǎng)失衡，就會(huì)對(duì)身體健康不利。

紅殼雞蛋與白殼土雞蛋一樣營(yíng)養(yǎng)

多年來(lái)，流傳著白殼土雞蛋比普通紅殼雞蛋更有營(yíng)養(yǎng)的說(shuō)法，因此價(jià)格也較貴。其實(shí)，蛋殼的顏色主要和禽類品種有關(guān)，不同品種的雞鴨，其產(chǎn)蛋殼的色澤深淺不一，但與蛋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值無(wú)關(guān)。

有專家對(duì)紅、白殼雞蛋營(yíng)養(yǎng)成分做對(duì)比研究，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，蛋白質(zhì)：白殼雞蛋比紅殼雞蛋高0.75%左右；維生素：白殼蛋的維生素A、B1、B2，略高于紅殼雞蛋；脂肪：紅殼雞蛋比白殼雞蛋高1.4%左右；膽固醇：紅殼雞蛋比白殼雞蛋高0.8%左右。

通過(guò)比較，紅、白殼雞蛋主要成分略有不同，但差異不大，二者其他營(yíng)養(yǎng)成分基本一致，包括所含氨基酸、其他維生素和鈣、磷、鐵等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。它們之間的不同較多體現(xiàn)在口感上。白殼土雞蛋中的不飽和脂肪酸含量較高，適合做煮雞蛋和煎蛋，煎蛋的烹調(diào)方法能將它美味的口感發(fā)掘出來(lái)。

三種雞蛋不可吃

1.死胎蛋。就是在孵化過(guò)程中，因各種原因?qū)е屡咛ネＶ拱l(fā)育的雞蛋，由于其蛋白質(zhì)已被分解并產(chǎn)生多種有毒物質(zhì)，不能吃。

2.霉雞蛋。細(xì)菌已侵入蛋內(nèi)，發(fā)霉變質(zhì)，蛋殼上滋生黑色斑點(diǎn)，不能吃。

3.臭雞蛋。細(xì)菌侵入蛋內(nèi)大量繁殖，蛋殼呈灰綠色，蛋質(zhì)呈暗黃色，散發(fā)惡臭，不能吃。

雞蛋吃法不當(dāng)，對(duì)健康不利

雞蛋不宜生吃一是因?yàn)樯u蛋的蛋清里含有一種對(duì)人體有害的堿性蛋白質(zhì)，即抗生物素蛋白；二是生吃雞蛋很可能會(huì)把雞蛋中含有的沙門氏菌等吃進(jìn)肚子，造成胃腸不適，引起發(fā)熱、腹瀉。

洗過(guò)的雞蛋容易變壞因雞蛋在離母體前有層膠質(zhì)，如被洗掉后，細(xì)菌、霉菌等經(jīng)蛋殼進(jìn)入蛋內(nèi)，使蛋黃變質(zhì)、變壞。

雞蛋不宜多吃雞蛋屬高蛋白食物，如食用過(guò)多，可導(dǎo)致代謝產(chǎn)物增多，同時(shí)增加腎臟負(fù)擔(dān)，造成腎臟機(jī)能的損傷。一般認(rèn)為，老年人每天吃1～2個(gè)為宜；中老年人、從事腦力勞動(dòng)或輕體力勞動(dòng)者，每天可吃2個(gè)；從事重體力勞動(dòng)，消耗營(yíng)養(yǎng)較多者，以及少年兒童要長(zhǎng)身體，每天應(yīng)吃2～3個(gè)；孕婦、產(chǎn)婦、乳母、大手術(shù)后恢復(fù)期的患者，需要多增加優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，每天可吃3～4個(gè)，但不宜再多。美國(guó)哈佛大學(xué)邁克爾教授觀察了每周吃7個(gè)或者更多雞蛋的男性21 327人，連續(xù)追蹤觀察了20年，結(jié)果1 550名心臟病發(fā)作，1 342名中風(fēng)，5 000名不明原因的最終死亡。20年間死亡率上升了23%?；继悄虿〉哪行匀绻L(zhǎng)期大量吃雞蛋的話，死亡的可能性將增加1倍。

空腹不宜吃雞蛋空腹時(shí)，吃入多個(gè)雞蛋后，蛋白質(zhì)將“被迫”轉(zhuǎn)化為熱能消耗掉，起不到營(yíng)養(yǎng)滋補(bǔ)作用。

煎雞蛋、茶葉蛋不宜多吃雞蛋煎烤后，蛋清所含的高分子蛋白質(zhì)會(huì)變成低分子氨基酸，在高溫下?？尚纬芍掳┑奈镔|(zhì)。另外，茶葉蛋也應(yīng)少吃。因?yàn)椴枞~蛋反復(fù)煮，其營(yíng)養(yǎng)已被破壞；同時(shí)，茶葉中的含酸物質(zhì)與蛋中的鐵元素結(jié)合，對(duì)胃有刺激作用，影響消化功能。

會(huì)讓雞蛋營(yíng)養(yǎng)流失的錯(cuò)誤吃法

雞蛋與豆?jié){同食人們常用豆?jié){沖雞蛋，從科學(xué)飲食角度講，豆?jié){性味甘平，含植物蛋白、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)等很多營(yíng)養(yǎng)成分，單獨(dú)飲用已有很好的滋補(bǔ)作用。二者同食，反而可能降低營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

雞蛋未熟雞蛋蛋白含有抗生物素蛋白，會(huì)影響食品中生物素的吸收，使身體出現(xiàn)食欲不振、全身無(wú)力、腹瀉等癥狀。雞蛋中還含有抗胰蛋白酶，會(huì)影響人體對(duì)蛋中蛋白質(zhì)的消化和吸收。未熟的雞蛋中這兩種物質(zhì)沒(méi)有被分解，不僅影響蛋白質(zhì)消化、吸收，而且會(huì)引起腹瀉等消化道癥狀。

雞蛋過(guò)熟雞蛋煮的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，蛋黃表面會(huì)形成灰綠色硫化亞鐵層，很難被人體吸收。蛋白質(zhì)老化會(huì)變硬變韌，既不好吃，又影響消化吸收。

雞蛋與糖長(zhǎng)時(shí)間同煮在長(zhǎng)時(shí)間加熱時(shí)，蛋中的氨基酸與糖會(huì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，生成糖基賴氨酸，破壞了對(duì)人體有益的氨基酸成分。所產(chǎn)生的化合物還帶有毒性，并有凝血作用，對(duì)人體造成不利影響。比較正確的方法是在雞蛋煮至不嫩又未太老的情況下加糖。

健康至上，建議雞蛋這樣吃

就營(yíng)養(yǎng)的吸收和消化率來(lái)講，煮蛋為100%，炒蛋為97%，嫩炸為96%，開水、牛奶沖蛋為92%，老炸為81%，生吃為30%～40%，一般不贊同生吃。

煮雞蛋雖是最佳吃法，但要注意細(xì)嚼慢咽，特別是蛋黃。蛋黃中由乳化物包裹的脂肪微粒是吸水能手。蛋黃入口后未等唾液大量分泌就咽下，會(huì)吸收食道中的水分，影響消化吸收。不過(guò)，對(duì)兒童和老年人來(lái)說(shuō)，還是蒸蛋、蛋花湯比較合適。endprint