燕山南麓產(chǎn)區(qū)貴人香葡萄品種特性與葡萄酒風(fēng)味物質(zhì)的研究

焦旭亮，張 岱，田衛(wèi)東，李英明

（1.中法合營王朝葡萄釀酒有限公司原料基地部，天津 300402；2.中法合營王朝葡萄釀酒有限公司質(zhì)檢部，天津 300402）

葡萄酒是一種具保健型、低酒度、品味獨特、營養(yǎng)豐富的酒種。葡萄酒作為一種營養(yǎng)豐富的飲料酒，以其美妙獨特的香氣、和諧舒適的口感以及對人體健康的獨到作用越來越受到消費者的青睞[1]。

好葡萄酒是種出來的，七分原料、三分工藝，釀酒葡萄質(zhì)量決定葡萄酒的品質(zhì)。葡萄酒的風(fēng)味特征性是葡萄酒品質(zhì)、等級的重要指標(biāo)，葡萄酒中風(fēng)味成分十分豐富，主要有芳香成分、有機酸、糖、醇和酚類物質(zhì)[2]。目前，葡萄酒的風(fēng)味特征和風(fēng)味質(zhì)量主要通過感官品嘗進(jìn)行評價，依靠的是人的視覺、嗅覺和味覺。而感官品評往往受到個人愛好、人的生理狀態(tài)和感覺靈敏度的高低等自身因素的影響而產(chǎn)生較大的差異[3]。隨著葡萄酒生產(chǎn)規(guī)模化、集團(tuán)化的發(fā)展，僅靠專業(yè)評酒人員進(jìn)行感官品嘗，難以達(dá)到控制產(chǎn)品品質(zhì)的目的。所以，葡萄酒的風(fēng)味始終被譽為“葡萄酒的靈魂”，因此研究葡萄酒的風(fēng)味是葡萄酒生產(chǎn)和開發(fā)的重中之重[4]。

雖然近些年我國葡萄酒的發(fā)展速度很快，但“同質(zhì)化”現(xiàn)象嚴(yán)重，葡萄酒缺乏典型性和特色，特別在產(chǎn)地葡萄酒和風(fēng)味物質(zhì)的研究方面，起步晚、水平低，缺少對葡萄酒全面、系統(tǒng)、深入的研究[5]。34a來，王朝公司一直堅持管理規(guī)范化、原料基地化、釀造標(biāo)準(zhǔn)化、產(chǎn)品優(yōu)質(zhì)化、品質(zhì)特色化、營銷統(tǒng)一化。其中，1986年，王朝公司在天津薊縣山區(qū)成功引種貴人香，并對葡萄與葡萄酒質(zhì)量進(jìn)行了系統(tǒng)深入的研究，對行業(yè)的發(fā)展有重要的指導(dǎo)作用?？傊?，通過對釀酒葡萄與葡萄酒的深入研究，不僅能提高我國葡萄酒的研究水平，對提高我國葡萄酒的質(zhì)量水平以及國家對葡萄酒的科學(xué)管控都有十分重要的意義。

1 供試材料

1.1 產(chǎn)區(qū)概況

燕山南麓產(chǎn)區(qū)包括天津薊縣、河北遵化等地，該區(qū)屬暖溫帶大陸季風(fēng)性氣候。天津薊縣地區(qū)年活動積溫4137℃，年日照時數(shù)2770h，年平均氣溫11.5℃，最冷月平均氣溫-5.4℃，最熱月平均氣溫25.5℃，平均日較差11.2℃，無霜期195d，年降雨量680mm；pH值7～8；沙壤土，山區(qū)丘陵地。從活動積溫來看，燕山南麓氣候指標(biāo)更利于貴人香葡萄品質(zhì)的形成，另外，貴人香種植在該產(chǎn)區(qū)，能夠發(fā)揮品種的優(yōu)勢，使品種的質(zhì)量潛力、氣候和土壤資源都能得到充分發(fā)揮，并最大地降低了生產(chǎn)成本。

總之，燕山南麓產(chǎn)區(qū)是我國著名的貴人香葡萄適種區(qū)，是我國起步較早的優(yōu)質(zhì)釀酒葡萄產(chǎn)區(qū)之一。

1.2 供試品種

試驗于2013年選用燕山南麓產(chǎn)區(qū)薊縣西龍虎峪鎮(zhèn)的主栽釀酒葡萄品種貴人香（ItalianRiesling），樹齡17a，多主蔓規(guī)則扇型，株行距0.7m×2.5m，南北行向，冬季須埋土防寒，采用生產(chǎn)常規(guī)管理。

2 試驗方法

2.1 果實成熟度監(jiān)控

從葡萄轉(zhuǎn)色期開始每隔一定時間采樣檢測，當(dāng)可溶性固形物含量低于150g/L時，每7d測定1次漿果總酸、總糖；可溶性固形物含量高于150g/L時，每3d測定1次漿果相應(yīng)的成熟指標(biāo)。根據(jù)測定的含糖量、含酸量繪制成熟度曲線，根據(jù)所繪制的曲線來判斷果實的最佳成熟期。

取樣方法：在每個試驗地設(shè)置3個重復(fù)，在每個小區(qū)選取生長勢一致的10棵植株，在10棵植株的上中下各選1個果穗，一共選取30穗，掛牌做標(biāo)記。每次取樣時在這30個果穗的上中下部各取1個果粒，共90粒。

2.2 成熟果實品質(zhì)分析

果實采收時，隨機采200粒漿果。測定葡萄果實中可溶性固形物、總糖、總酸、pH值、200粒重。

2.3 抗病性鑒定

田間自然條件下，7～8月份對果實發(fā)病情況進(jìn)行調(diào)查。每次隨機調(diào)查果穗數(shù)不少于30個，觀察果粒感病情況并記錄發(fā)病果粒數(shù)。

病害嚴(yán)重度指標(biāo)計算如下：

發(fā)病率（%）=（發(fā)病果穗數(shù)/調(diào)查總果穗數(shù)）×100%

病情指數(shù)＝｛［∑（病級值×該級果穗數(shù)）］/（調(diào)查總果穗數(shù)×最高病級值）｝×100

2.4 基本工藝

葡萄分選→輕壓取汁→果汁澄清→低溫發(fā)酵→原酒→澄清→過濾→冷穩(wěn)處理→灌裝→成品

工藝說明：酒精發(fā)酵階段應(yīng)控制溫度在16～18℃之間。

2.5 常規(guī)理化指標(biāo)分析方法

可溶性固形物：手持糖量計測定；

還原糖：斐林試劑滴定法；

總酸：NaOH滴定法（以酒石酸計）；

pH值：pHS-3b型精密pH計。

以上指標(biāo)參照國標(biāo)GB/T15038-2006及葡萄酒分析檢測[6]。

2.6 風(fēng)味物質(zhì)的檢測方法

2.6.1 主要試驗儀器

萃取頭 PDMS（100um），CAR/PDMS（75um），DVB/CAR/PDMS（50/30um），PDMS/DVB（65um），CW/DVB（65um），PA（85um）（美國 Supelco公司）

氣相色譜－質(zhì)譜聯(lián)用儀（Agilent6890-5975，美國 Agilent公司）

色譜柱：DB-17（30m×0.25um×0.25um）

DB-5（30.0m×0.25mm×0.25μm）

INNOWAX （30m×0.25mm×0.25μm）（美國J&W公司）

2.6.2 色譜條件

采用EI電離源，電子能量為70eV，掃描范圍45～500AMU，質(zhì)譜接口溫度為280℃，離子源溫度230℃。載氣為He，流速1mL/min。

程序升溫條件為：40℃保持5min，以5℃/min的速率升至220℃，然后以10℃/min升至260℃保持2min；進(jìn)樣口溫度250℃。

分析結(jié)果運用NIST05標(biāo)準(zhǔn)譜庫進(jìn)行檢索[7]。

3 試驗內(nèi)容

3.1 葡萄栽培特性的研究

經(jīng)觀測表明（見表1）：在天津地區(qū)晚熟品種貴人香由萌芽至成熟需157d，成熟期在9月中下旬；貴人香葡萄生長勢較強；對抗病性的觀測發(fā)現(xiàn)，貴人香較抗白腐病、易感炭疽病。

表1 貴人香葡萄物候期、抗病性和生長勢觀測

（1）物候期為2013年觀測數(shù)據(jù)。

（2）綜合病害指在同一果穗上產(chǎn)生2種以上病害，其中包括白腐病、炭疽病。表1中數(shù)據(jù)為隨機抽取30個果穗的調(diào)查平均值。

（3）新梢生長量均為隨機抽取30個新梢的觀測平均值。

3.2 葡萄成熟度的研究

3.2.1 果實成熟過程中含糖量的變化

在果實成熟過程中，含糖量的變化呈“S”形變化曲線。由圖1可以看出：8月中旬以后果實含糖量急劇上升，9月10號以后含糖量增加趨緩。

3.2.2 果實成熟過程中含酸量的變化

由圖2果實含酸量的變化曲線可看出：含酸量9月5日之前下降較快，酸的含量在9月10日之后直到果實采收下降平緩，平均每天下降0.2～0.4g/L。

圖1 2013 年貴人香果實成熟曲線

圖2 2013 年貴人香葡萄成熟過程中酸的變化曲線

3.3 成熟果實常規(guī)理化指標(biāo)

葡萄果實的成熟品質(zhì)主要受溫度和降水的影響，從2013年的天氣情況來看，7月底、8月中旬和9月初的降水，對晚熟品種貴人香果實成熟度影響很大。2013年貴人香果實采收時理化指標(biāo)見表2。

表2 貴人香果實理化品質(zhì)

3.4 葡萄酒特征風(fēng)味成份

貴人香葡萄酒特征風(fēng)味成份含量見表3。

表3 貴人香葡萄酒的特征性風(fēng)味成分含量

3.5 葡萄酒感官品評

酒體淺禾稈黃色中帶綠，晶瑩剔透；果香濃郁，清新的熱帶水果氣息給人柔軟感；口感舒順、爽凈，細(xì)長的酸度令人回味；典型性強。

4 結(jié)束語

貴人香是釀造高級白葡萄酒的優(yōu)良品種，燕山南麓產(chǎn)區(qū)是我國著名的貴人香葡萄適種區(qū)。通過對葡萄與葡萄酒品質(zhì)進(jìn)行全面系統(tǒng)地研究，對于完善王朝酒風(fēng)格，穩(wěn)定和提高酒的質(zhì)量發(fā)揮了積極作用。本研究表明，從貴人香品種的抗病性（較抗白腐病、易感炭疽?。?、品種釀酒方向和芳香物質(zhì)合成所需的營養(yǎng)成份看，適宜種植在薊縣磷素有效性高的砂土或砂壤土的山區(qū)坡地。因此，貴人香品種種植在燕山南麓產(chǎn)區(qū)，能夠發(fā)揮品種的優(yōu)勢，能使品種的質(zhì)量潛力、氣候和土壤資源得到充分發(fā)揮。

葡萄酒的風(fēng)味始終被譽為“葡萄酒的靈魂”，因此，充分發(fā)揮我國產(chǎn)區(qū)特點，研究并生產(chǎn)具有地域風(fēng)格的葡萄酒已成為我國葡萄酒產(chǎn)業(yè)能否生存和參與國際競爭所面臨的首要問題。這就需要對葡萄品質(zhì)和葡萄酒風(fēng)味物質(zhì)開展全面深入系統(tǒng)的研究，對葡萄酒風(fēng)味物質(zhì)的種類和含量探索一種量化的指標(biāo)。利用現(xiàn)代儀器分析技術(shù)對葡萄酒的風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行研究，通過對葡萄與葡萄酒品質(zhì)進(jìn)行監(jiān)控，從而保持葡萄酒風(fēng)味的獨特性和產(chǎn)品品質(zhì)的一致性，提高葡萄酒的品質(zhì)，是葡萄酒行業(yè)發(fā)展的趨勢。

總之，王朝公司一直致力于葡萄酒產(chǎn)品的典型風(fēng)味品質(zhì)控制以及新產(chǎn)品開發(fā)應(yīng)用等方面的深入研究，隨著該研究工作的繼續(xù)深入，將形成更大的自主知識產(chǎn)權(quán)，生產(chǎn)出更多高品質(zhì)、高附加值的葡萄酒產(chǎn)品，為王朝公司的跨越式發(fā)展做出更大的貢獻(xiàn)。

［1］李華.中國葡萄酒的原產(chǎn)地域產(chǎn)品命名系統(tǒng)［J］.釀酒，2000，（6）：30-33.

［2］段長青，趙磊，吳玉文，等.寧夏賀蘭山地區(qū)與河北沙城地區(qū)赤霞珠和美樂葡萄酒香氣物質(zhì)的比較［J］.中外葡萄與葡萄酒，2009，（11）：15-19.

［3］李華.葡萄酒品嘗學(xué)（第一版）［M］.北京：科學(xué)出版社，2006：59-65.

［4］李記明，李華.不同地區(qū)釀酒葡萄成熟度與葡萄酒質(zhì)量的研究［J］.西北農(nóng)業(yè)學(xué)報，1996，5（4）：71-74.

［5］Edward Hellman.How to judge grape ripeness before harvest.Presented at the 2004 Southwest Regional Vine&Wine Conference Albuquerque［J］.NM.February，2004，27.

［6］李華，王華，袁春龍，等.葡萄酒工藝學(xué)［M］.北京：科學(xué)出版社，2007：42.

［7］李佳.昌黎原產(chǎn)地域赤霞珠葡萄酒香氣成分研究［D］.楊凌：西北農(nóng)林科技大學(xué)，2007.