雞尾酒的制作工藝研究

崔旭東

0 前言

雞尾酒（Cocktails）是一種量少而冰鎮(zhèn)的酒。烈性酒或是葡萄酒作為基酒，再配以果汁、蛋清、苦精（Bitters）、牛奶，咖啡，可可，糖等其他輔助材料，加以攪拌或搖晃而成的一種飲料，最后還可用檸檬片，水果或薄荷葉作為裝飾物。

雞尾酒經(jīng)過(guò)200多年的發(fā)展，現(xiàn)代雞尾酒已不再是若干種酒及乙醇飲料的簡(jiǎn)單混合物。雖然種類(lèi)繁多，配方各異，但都是由各調(diào)酒師精心設(shè)計(jì)的佳作，其色、香、味兼職備，盛載考究，裝飾華麗、圓潤(rùn)、協(xié)調(diào)的味覺(jué)外，觀色、嗅香，更有享受、快慰之感。甚至其獨(dú)特的載杯造型，簡(jiǎn)潔妥帖的裝飾點(diǎn)綴，無(wú)一不充滿詩(shī)情畫(huà)意。

雞尾酒具有兩大特點(diǎn)：一是這種酒配制成五顏六色，就像雄雞羽翎一樣，光彩悅目。二是這種酒由幾種酒混合而成，并且味道比原來(lái)的酒好。因而雞尾酒流傳百年而不衰，且愈加風(fēng)靡全球。[1]

2 調(diào)制雞尾酒的方法和步驟[2]

（1）藍(lán)莓雞尾酒配方。0.5盎司金酒、0.5盎司伏特加、0.5盎司朗姆酒、0.5盎司威士忌、0.5盎司白蘭地、0.5盎司綠薄荷酒、0.5盎司糖水、3盎司藍(lán)莓汁、冰塊適量、將所有的材料放入雪克壺中搖勻后倒入果汁杯中。

（2）調(diào)制步驟。1）先把冰塊加入雪克壺中。2）加入伏特加，金酒，朗姆酒，威士忌，白蘭地和綠薄荷酒，攪拌均勻。3）再加入藍(lán)莓汁。4）最后加入糖水調(diào)和均勻后，出品。

（3）雞尾酒的調(diào)制一般有下面4種方法。第一，兌和法。兌和法是將配方中的酒水按分量直接倒入杯里，不需攪拌即可，但有時(shí)也需用酒吧更貼緊杯壁慢慢地將酒水倒入，以免沖撞混合（如彩虹雞尾酒）第二，調(diào)和法。調(diào)和法有兩種，即調(diào)和以及調(diào)和與濾冰。調(diào)和是將配方中的酒水按分量倒入酒杯里，加進(jìn)冰塊，攪拌均勻。攪拌的目的是在最少稀釋的情況下，把各種成分迅速冷卻混合。這種調(diào)法調(diào)制的酒水多用高杯或海波杯盛裝。調(diào)和與濾冰是把酒水與冰塊按配方分量倒進(jìn)調(diào)酒杯中，并攪拌均勻，用濾冰器過(guò)濾冰塊，將酒水斟入杯中。具體操作要求是：用左手握杯底，右手按握“毛筆”姿勢(shì)，使吧勺勺背靠杯邊按順時(shí)針?lè)较蚩焖傩D(zhuǎn)。攪動(dòng)時(shí)只有冰塊轉(zhuǎn)動(dòng)聲。攪拌五六圈后，用濾冰器放在調(diào)酒杯口，迅速將調(diào)好的酒水濾出。這種方法調(diào)制的酒水一般使用雞尾酒杯盛裝。第三，搖和法。搖和法是把酒水與冰塊按配方分量倒進(jìn)加入冰塊的搖酒器中搖蕩，搖勻后過(guò)濾冰塊，將酒水倒入酒杯中。用這種方法調(diào)制的酒水多使用雞尾酒杯盛裝。搖酒的方法有單手搖和雙手搖兩種。第四，攪和法。攪和法是把酒水與碎冰按配方分量放進(jìn)電動(dòng)攪拌機(jī)中，啟動(dòng)電動(dòng)攪拌機(jī)運(yùn)轉(zhuǎn)10秒鐘，連碎冰帶酒水一起倒入酒杯中，用這種方法調(diào)制的酒水多使用卡倫杯或長(zhǎng)飲杯盛裝。

3 雞尾酒裝飾的原則與方法[3]

（1）裝飾物的作用主要包括：1）產(chǎn)生很好的第一印象。2）微調(diào)雞尾酒的口感。3）增量雞尾酒的色澤。4）顯示該款雞尾酒的主要口味。

（2）對(duì)于經(jīng)典款的雞尾酒，不要輕易改變其裝飾物。譬如給干馬天尼掛上一個(gè)菠蘿旗，是非常不倫不類(lèi)的。

（3）裝飾物盡可能和雞尾酒配料相符合。一方面可以展示該款雞尾酒的口味；另一方面，無(wú)論調(diào)酒師是有意還是無(wú)意，水果類(lèi)裝飾物多多少少會(huì)對(duì)雞尾酒的口味產(chǎn)生些許的影響

（4）裝飾物永遠(yuǎn)都是附屬品。雖然糟糕的裝飾物可以毀掉一款雞尾酒，但再完美的裝飾物也彌補(bǔ)不了調(diào)制失敗的雞尾酒。畢竟酒液才是真正的主角。因此，在調(diào)酒師的行話里，那種熱帶雞尾酒中常見(jiàn)的“水果旗”裝飾也被戲稱(chēng)作“垃圾”。

（5）基于（4）的原則。調(diào)制雞尾酒時(shí)要注意時(shí)間分配，不宜花太多時(shí)間制作過(guò)于復(fù)雜的裝飾物。但如果是事先制成，且覺(jué)得與雞尾酒相配，漂亮的裝飾物也可以是一款作品的亮點(diǎn)之一。

4 雞尾酒杯[4]

（1）典型的馬天尼酒杯。這種雞尾酒杯容量規(guī)格為98ml，形狀一般呈反三角形，由杯腳和喇叭狀的杯身組成，適用于短飲類(lèi)的雞尾酒。世界上多款經(jīng)典的雞尾酒都是使用這種酒杯。例如，曼哈頓酒、亞歷山大酒、干馬提尼、吉普森。

（2）瑪格麗特杯?，敻覃愄乇菍?zhuān)門(mén)盛放瑪格麗特雞尾酒的杯子。這種酒杯是一種帶有寬邊或平臺(tái)式的高腳杯，這個(gè)平臺(tái)有利于瑪格麗特酒的裝飾（沾上鹽邊）?，敻覃愄乇萘繛?～6盎司，約為150～180ml。世界上一款典型的雞尾酒瑪格麗特便是使用這種杯子。

（3）古典杯。古典杯杯身矮，壁厚。外形呈圓筒形，是一種大型號(hào)的平底杯。原為英國(guó)人飲用威士忌的酒杯， 適于飲用酒精濃度高的雞尾酒短飲。

（4）柯林杯?？铝直卜Q(chēng)高杯，其規(guī)格容量為240～360毫升，是一種圓筒形，杯身高長(zhǎng)的大型酒杯，用于承裝“金湯力”等長(zhǎng)飲類(lèi)混合雞尾酒，使用柯林杯的時(shí)候，飲用方法通常是插上一根吸管。

（5）海波杯。海波杯容量規(guī)格為180ml～300ml之間，但以224ml（盎司）的杯形最常見(jiàn)。該酒杯常用于承裝各種蒸餾酒加軟飲料的雞尾酒，礦泉水及碳酸飲料。

（6）利口酒杯。利口酒杯也稱(chēng)餐后甜酒（下轉(zhuǎn)第196頁(yè)）（上接第194頁(yè)）杯，其容量規(guī)格為30ml左右，一般純飲利口酒時(shí)使用，但也有時(shí)也用來(lái)飲用餐后雞尾酒，如經(jīng)典的天使之吻、彩虹酒等餐后雞尾酒。

（7）巖石杯。巖石杯是外形呈圓筒狀的一種平底杯。這種酒杯可以放冰塊，在酒吧常用于飲用加冰塊的烈酒和凈飲威士忌酒，某些雞尾酒也使用這種酒杯。

（8）奶昔杯。奶昔杯在酒吧中是用來(lái)飲用奶昔的杯子。有時(shí)也可以盛放某些雞尾酒。奶昔杯在酒吧中是用來(lái)飲用奶昔的杯子。有時(shí)也可以盛放某些雞尾酒。

5 雞尾酒的品嘗

（1）看。嘗雞尾酒的第一步就是望，看看酒的顏色，特別是分層的雞尾酒是否清晰是雞尾酒好壞的關(guān)鍵。

（2）聞。聞聞酒味是否過(guò)于突出，雞尾酒常用多種烈酒與果汁混合，如果酒味過(guò)于突出，那么就會(huì)影響口感。

（3）品。喝入一口雞尾酒，讓酒液在嘴內(nèi)回蕩一下，徐徐咽下，細(xì)細(xì)品味其中的曼妙滋味。

（4）回味。慢慢回味酒的滋味，臉上露出了會(huì)心的微笑。

參考文獻(xiàn)：

[1] 奚惠萍.中國(guó)果酒[M].北京：中國(guó)輕工業(yè)出版社，1991：286-287.

[2] 雷·福利（美）.調(diào)酒[M].范曉郁，譯.北京：機(jī)械工業(yè)出版社，2005.

[3] 楊真.調(diào)酒師[M].北京：中國(guó)勞動(dòng)社會(huì)保障出版社，2001.

[4] 康明官.配制酒生產(chǎn)問(wèn)答[M].中國(guó)輕工出版社，2004.