茶與茶文化

許澤梅　王建榮

“開(kāi)門(mén)七件事，柴米油鹽醬醋茶”，古老的俗語(yǔ)道出了茶在中國(guó)人心目中的地位?？诟蓵r(shí)喝茶解渴，疲勞時(shí)飲茶提神，空閑時(shí)品茶消閑，煩悶時(shí)飲茶清心，滯食時(shí)飲茶去膩。中國(guó)邊疆高寒地區(qū)的少數(shù)民族更是“寧可三日無(wú)食，不可一日無(wú)茶”。生活中常講到“琴棋書(shū)畫(huà)詩(shī)酒茶”，道出了文人雅士對(duì)茶的偏愛(ài)。茶可謂是雅俗共賞，老少成宜。

如今，喝茶已不僅僅是中國(guó)人的生活需求，更是一種意味深長(zhǎng)的生活情趣，是人們寄托情感的一種手段，一種生活化的藝術(shù)，一種人生的享受。

茶史溯源茶從何處起源

中國(guó)是茶的故鄉(xiāng)，西南地區(qū)是茶的原產(chǎn)地。

5000萬(wàn)至6000萬(wàn)年前，中國(guó)西南地區(qū)就生長(zhǎng)著山茶科之物的茶樹(shù)。茶樹(shù)演變經(jīng)歷了漫長(zhǎng)的歷史過(guò)程，從原始野生大茶樹(shù)到過(guò)渡型茶樹(shù)再到人工栽培茶樹(shù)，這是長(zhǎng)期自然選擇的結(jié)果，也是古代人民勤勞和智慧的結(jié)晶。

唐代陸羽在《茶經(jīng)·一之源》中提到：“茶者，南方之嘉木也。一尺、二尺乃至數(shù)十尺。其巴山峽川有兩人合抱者，伐而掇之。”說(shuō)明在陸羽生活的唐代中期，我國(guó)西南地區(qū)的川東、鄂西一帶分布著野生喬木型大茶樹(shù)。

事實(shí)上，云南、貴州、廣西、廣東、海南、四川、福建、湖南、江西、臺(tái)灣等地均有野生大茶樹(shù)。云南是發(fā)現(xiàn)古茶樹(shù)最多最集中的地區(qū)，云南鎮(zhèn)源縣千家寨有野生大茶樹(shù)群落，有棵茶樹(shù)齡已達(dá)2700年！

神話與傳說(shuō) 《茶經(jīng)·六之飲》道：“茶之為飲，發(fā)乎神農(nóng)氏，聞?dòng)隰斨芄??！卑焉褶r(nóng)作為中國(guó)茶的最早發(fā)現(xiàn)者，神農(nóng)嘗百草的故事是中國(guó)古代流傳很廣，影響很大的一個(gè)傳說(shuō)。

神衣被中華民族炎黃子孫奉為祖先三皇五帝中的“炎帝”，是中國(guó)史前先民的代表人物。神農(nóng)在發(fā)現(xiàn)五谷的同時(shí)，也發(fā)現(xiàn)了各種能治療人類(lèi)疾病的草藥，包括茶。成書(shū)于漢代的《神農(nóng)本草經(jīng)》載：“神農(nóng)嘗百草，日遇七十二毒，得茶而解之”（“茶”為“茶”古稱）。這大概是有關(guān)先人對(duì)茶的認(rèn)識(shí)的最早描述和記載了。

巴蜀——茶文化的搖籃 茶從云貴高原一帶，沿著江河順流而下傳入四川——古巴蜀國(guó)地區(qū)，并很快發(fā)展起來(lái)。這是中國(guó)飲用茶葉最早的地區(qū)，巴蜀可說(shuō)是茶文化的搖籃。東晉常璩《華陽(yáng)國(guó)志》是中國(guó)最早的方志，《華陽(yáng)國(guó)志-巴志》載周武王伐紂后，巴人“魚(yú)、鹽、銅、鐵、丹、漆、茶、蜜、靈龜、巨犀、山雞、白雉，黃潤(rùn)、鮮粉，皆納貢之”。距今三千多年前的西周時(shí)，古巴蜀國(guó)已有茶樹(shù)種植，并將茶葉作為地方物產(chǎn)，進(jìn)貢給當(dāng)時(shí)的周天子。漢時(shí)，巴蜀地區(qū)飲茶已十分普遍，茶在流通中開(kāi)始成為商品。西漢時(shí)，王褒《僮約》中已有“烹茶盡具”“武陽(yáng)買(mǎi)茶”的記述?！顿准s》是當(dāng)時(shí)一份買(mǎi)賣(mài)家奴的契約，卻是中國(guó)茶史上極為重要的文獻(xiàn)資料。

東晉郭璞注《爾雅》“槚，苦茶”條曰：“樹(shù)小如梔子，冬生葉，可煮作羹飲?！薄稌x書(shū)》記載：“吳人采茶煮之，曰茗粥?！边@就是最原始的生煮羹飲法。到三國(guó)時(shí)，《廣雅》記載，其時(shí)飲茶法又有所不同。在古荊巴一帶，人們把采摘的茶葉做成餅狀。飲用之前，先將茶餅炙烤成紅色，再搗成細(xì)末放在瓷器中，然后沖入沸水，并輔以蔥、姜等調(diào)味品。

盡管這個(gè)時(shí)期人們飲茶相對(duì)比較粗放，但是已經(jīng)開(kāi)始對(duì)茶葉加工。加工方法和飲用方式中的一些主要特征，直至唐宋時(shí)期仍被沿襲，只不過(guò)在形式上變得更為精細(xì)，也更加講究。

法相初具的唐茶

唐王朝國(guó)力強(qiáng)盛、經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)、文化繁榮，茶文化吸取了自身發(fā)展所必需的各種營(yíng)養(yǎng)，迅速地完善自身，發(fā)展壯大。茶始有字，茶始成書(shū)，茶始銷(xiāo)邊，茶始征稅。唐代飲茶風(fēng)俗、品飲技藝都已法相初具，影響后世。

制茶與飲茶法 唐代雖有散茶，但基本以餅茶為主。餅茶加工程序可以分解為七道工序：采、蒸、搗、拍、焙、穿、封。做法是：采摘新鮮的茶葉，先放入甑釜中蒸，然后把蒸過(guò)的茶葉用杵臼搗碎，再把它拍（壓）制成團(tuán)餅，以炭火焙干以后，用竹篾穿起來(lái)封存。

唐人講究“煮茶”或“煎茶”，先把茶餅放在火上炙烤片刻，后放入茶臼或茶碾中碾成茶末，入茶羅篩選，符合標(biāo)準(zhǔn)的茶末放在茶盒中備用，另外還要準(zhǔn)備好風(fēng)爐燒水，茶釜中放入適量的水，煮水至初沸（觀察釜中之水如蟹眼）時(shí)，按照水量的多少放入適量的鹽。到第二沸（釜中之水如魚(yú)眼）時(shí)，用勺子舀出一勺水備用，儲(chǔ)放在熟盂中，釜中投放適量的茶末。等到第三沸（觀之如騰波鼓浪）時(shí)，把剛舀出備用的水重倒入茶釜，使水不再沸騰，起到了“止沸育華”的作用。這時(shí)茶就已煮好了，準(zhǔn)備好茶碗，把煮好的茶用勺子添入茶碗，只見(jiàn)碗中飄著湯花，正如晉代杜育在《荈賦》中描述的一樣：“煥如積雪，燁如春敷?！?/p>

茶圣陸羽和《茶經(jīng)》“自從陸羽生人間，人間相學(xué)事新茶”。中唐時(shí)，陸羽《茶經(jīng)》的問(wèn)世具有劃時(shí)代的意義，將茶文化提升到一個(gè)空前的高度。千百年來(lái)，歷代茶人對(duì)茶文化進(jìn)行了無(wú)數(shù)次的嘗試與探索，直至陸羽的《茶經(jīng)》問(wèn)世后，方大行其道。

陸羽（733—804），字鴻漸，復(fù)州競(jìng)陵（今湖北天門(mén)）人，是個(gè)棄兒，后被精于茶道的智積禪師收養(yǎng)。陸羽因受智積大師影響，一直傾心于茶，遍游江南茶區(qū)考察茶事。他以自己半生的飲茶實(shí)踐和茶學(xué)知識(shí)，在總結(jié)前人經(jīng)驗(yàn)的基礎(chǔ)上撰寫(xiě)了《茶經(jīng)》。

《茶經(jīng)》全面論述茶，對(duì)當(dāng)時(shí)盛行的各種茶俗作了歸納與追溯，對(duì)茶的起源、歷史、生產(chǎn)、加工、烹煮、品飲，以及諸多人文與自然因素作了深入細(xì)致的研究與總結(jié)，使茶學(xué)真正成為一類(lèi)專(zhuān)門(mén)的學(xué)科，從而使中國(guó)的茶文化進(jìn)入一個(gè)全新的境界?！恫杞?jīng)》問(wèn)世，不但使“天下益知飲茶矣”，陸羽亦名揚(yáng)天下，被后世人尊稱為“茶圣”。由陸羽開(kāi)始的茶的劃時(shí)代變化，是人們?cè)诟叨任镔|(zhì)文明基礎(chǔ)上追求精神享受的一種體現(xiàn)。

窮精極巧的宋茶

宋代是茶文化大發(fā)展的一個(gè)重要時(shí)期。宋代貢茶工藝不斷發(fā)展以及皇帝和上層人士的投入，取代唐代由士人引領(lǐng)茶文化發(fā)展的局面。另一方面，宋代茶文化更加深入民間，茶坊、茶肆大量出現(xiàn)，并形成了有關(guān)茶的禮儀和習(xí)俗。

點(diǎn)茶法 宋代茶以工藝精致的貢茶——龍鳳團(tuán)茶，以及點(diǎn)茶技藝——斗茶、分茶為其主要特征，可謂窮精極巧。

宋代的飲法，已從唐人的煎茶法過(guò)渡到點(diǎn)茶法。所謂點(diǎn)茶，就是將碾細(xì)的茶末直接投入茶碗中，然后沖入沸水，再用茶筅在碗中加以調(diào)和。

皇室之好與龍鳳團(tuán)茶 宋室飲茶之風(fēng)盛于唐代，到宋徽宗趙佶而達(dá)到頂峰，趙佶甚至撰寫(xiě)了《大觀茶論》?；始覍?duì)高檔茶葉的需求，刺激了貢茶的發(fā)展。宋代茶葉生產(chǎn)的重心向福建一帶轉(zhuǎn)移，建安成為皇室的貢焙基地。其培植與采制技術(shù)精良，是團(tuán)餅茶的制作中心。其主要產(chǎn)地境內(nèi)的鳳凰山一帶又名北苑，故也稱“北苑茶”，以“龍鳳團(tuán)茶”著稱于世，不再像唐代那樣在茶餅上穿孔，而以刻有龍鳳圖案的模型壓模出之，其品質(zhì)更為精良名貴。作為貢茶的龍鳳團(tuán)茶極為珍貴，即使朝廷官員也不易得，如蒙皇上賜茶，便是十分恩寵了。一代名臣?xì)W陽(yáng)修在朝二十余年，亦僅得賜茶一餅，可見(jiàn)其珍。賜茶的象征意義已大大超過(guò)其經(jīng)濟(jì)和實(shí)用價(jià)值，而成為一種恩寵禮遇的標(biāo)志。

正因此，宋代在朝儀中加進(jìn)了茶禮。貴族在婚嫁中引入茶儀，在彩禮中也加入茶葉，后世民間婚俗中的“下茶禮”亦由此而來(lái)。

斗茶 斗茶乃宋代茶之特色。斗茶又稱“茗戰(zhàn)”，顧名思義即比賽茶葉質(zhì)量的好壞以及點(diǎn)茶的技巧。斗茶大約始于五代，初流行于福建建安一帶，至北宋已頗為盛行。北宋文學(xué)家范仲淹作《和章岷從事斗茶歌》一詩(shī)，生動(dòng)地描繪了當(dāng)時(shí)的斗茶情景。北宋中期以后，斗茶逐漸向北方傳播，并很快風(fēng)靡全國(guó)。

衡量斗茶的效果，一是看茶面湯花的色澤和均勻程度，二是看盞的內(nèi)沿與茶湯相接處有沒(méi)有水的痕跡。湯花色澤以純白為上，青白、灰白、黃白依而次之。湯花保持得時(shí)間較長(zhǎng)，能緊貼盞沿而不散退的，叫做“咬盞”。散退較快的，或隨點(diǎn)隨散的，叫做“云腳散”。湯花散退后，盞的內(nèi)沿就會(huì)出現(xiàn)水痕，宋人稱為“水腳”。湯花散退早，先出現(xiàn)水痕的斗茶者，便是輸家。

斗茶始創(chuàng)于茶區(qū)民間，由于技巧性強(qiáng)，趣味性濃，迅速被文人士大夫接受并加以發(fā)展。他們從中得到消遣，也在對(duì)世事的厭倦與無(wú)聊中，找到一種精神上的自我調(diào)節(jié)方法，為生活增加情趣。

分茶 “分茶”是宋代點(diǎn)茶技藝的最高表現(xiàn)形式，又稱為茶百戲、水丹青、湯戲，是在點(diǎn)茶過(guò)程中追求茶湯的紋脈所形成的物象。這種獨(dú)特的點(diǎn)茶技藝大約始于北宋初年。詩(shī)人陸游在《臨安春雨初霽》中有“矮紙斜行閑作草，睛窗細(xì)乳戲分茶”的詩(shī)句，說(shuō)的就是此事。宋代流行點(diǎn)茶，湯花靠注湯擊拂產(chǎn)生。陶谷《清異錄》中記載：“近世有下湯運(yùn)匕，別施妙訣，使湯紋水脈成物象者，禽獸蟲(chóng)魚(yú)花草之屬，纖巧如畫(huà)。但須臾即就散滅。此茶之變也，時(shí)人謂之茶百戲?！边@種賞心悅目、極富觀賞性的茶藝，深得宋人厚愛(ài)，不僅是文人雅士的一種雅玩，也常常出現(xiàn)在宮廷茶事活動(dòng)中。相傳宋徽宗也曾為近臣表演過(guò)分茶技藝。

從窮精極巧、身價(jià)百倍的北苑貢茶，到技巧性的“斗茶”，再到玩賞性的“分茶”，漸漸沖淡了茗飲藝術(shù)的內(nèi)在蘊(yùn)涵，使之離茶之真味、真趣越來(lái)越遠(yuǎn)，于是就有了后世明人的反撥。

返璞歸真的明茶

明洪武二十四年（1391），朱元璋下詔廢團(tuán)茶，改貢葉茶散茶。時(shí)人于此評(píng)價(jià)甚高，明代沈德符撰《野獲編補(bǔ)遺》載：“上以重勞民力，罷造龍團(tuán)，惟采芽茶以進(jìn)?！床杓酉阄?，搗為細(xì)餅，已失真味……今人惟取初萌之精者，汲泉置鼎，一瀹便啜，遂開(kāi)千古茗飲之宗?！眱伤螘r(shí)的斗茶之風(fēng)消失了，餅茶為散茶所代替。碾末而飲的唐煮宋點(diǎn)飲法，變成了以沸水沖泡散茶的瀹飲法，品飲藝術(shù)發(fā)生了劃時(shí)代的變化。明人認(rèn)為這種品飲方法“簡(jiǎn)便異常，天趣悉備，可謂盡茶之真味矣”。

這種瀹飲法應(yīng)該說(shuō)是在唐宋時(shí)就已存在于民間的散茶飲用方法的基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的，“廢團(tuán)改散”順應(yīng)了餅茶制造及其飲法日趨衰落，而散茶加工及其品飲風(fēng)尚日盛的歷史潮流，并將這種風(fēng)尚推廣于宮廷生活之中，進(jìn)而使之遍及朝野。散茶被詔定為貢茶，無(wú)疑對(duì)當(dāng)時(shí)散茶的生產(chǎn)發(fā)展起了很大的推動(dòng)作用，從此散茶加工的工藝更為精細(xì)，外形與內(nèi)質(zhì)都有了改善與提高，各種品類(lèi)的茶和各種加工方法都開(kāi)始形成。

“茶學(xué)”興起

明初，社會(huì)尚不安定，許多文人胸懷大志而無(wú)法施展，不得不寄情于山水或移情于棋琴書(shū)畫(huà)，而茶正可融合于其中。于是，明代出現(xiàn)了50多部茶書(shū)茶著。夏樹(shù)芳錄南北朝至宋金茶事，撰《茶董》二卷；陳繼儒續(xù)撰《茶董補(bǔ)》；朱權(quán)撰《茶譜》，于清飲有獨(dú)到見(jiàn)解；田藝蘅在前人的基礎(chǔ)上撰《煮泉小品》；陸樹(shù)聲與終南山僧明亮同試天池茶，撰寫(xiě)《茶寮記》，反映高人隱士的生活情趣；張?jiān)匆蚤L(zhǎng)期的心得體會(huì)撰《茶錄》，自不同凡響；許次紓寫(xiě)《茶疏》，獨(dú)精于茶理；羅廩自幼喜茶，便以親身經(jīng)歷撰寫(xiě)《茶解》，等等。

走向世俗的清茶

清代，茶文化的發(fā)展出現(xiàn)新變化。文士茶由于受明代以來(lái)，特別是晚明文士的避世、出世意識(shí)的影響，而顯得纖弱萎靡，影響逐漸縮小，使得千年以來(lái)由文士領(lǐng)導(dǎo)茶文化發(fā)展潮流的局面終告結(jié)束。然而，整個(gè)茶文化繼續(xù)發(fā)展的勢(shì)頭并未受到抑制。它的主流——傳統(tǒng)的文化精神開(kāi)始轉(zhuǎn)向民間，深入市井，走向世俗。它繼續(xù)深入發(fā)展，深入千家萬(wàn)戶，與人們的日常生活、倫常禮儀結(jié)合起來(lái)，逐漸形成一種普遍的民族風(fēng)尚。

清代后期茶葉生產(chǎn)發(fā)展驚人，種植面積和產(chǎn)量大幅提高。流通領(lǐng)域更為繁榮，一時(shí)茶莊、茶號(hào)紛紛出現(xiàn)，如江浙一帶的“翁隆盛…汪裕泰”等百年老店，享譽(yù)一時(shí)。茶葉更以貿(mào)易的方式迅速走向世界，一度壟斷整個(gè)世界市場(chǎng)。茶進(jìn)入了商業(yè)時(shí)代。

清代統(tǒng)治者尤其是康熙、乾隆酷好茗飲，因此整個(gè)上層社會(huì)飲茶風(fēng)習(xí)極盛。上有所好，下必效之，這種風(fēng)習(xí)很快影響民間。有清一代，茶館興隆，遍及各地。茶禮、茶俗發(fā)育得更為成熟，禮神祭祖，居家待客，茶成為必盡的禮儀。

茶的傳播

茶的故鄉(xiāng)

中國(guó)是茶的原產(chǎn)地，是世界上最早發(fā)現(xiàn)和利用茶葉的國(guó)家，是中國(guó)對(duì)人類(lèi)文明的重大貢獻(xiàn)之一。

茶居當(dāng)今世界三大無(wú)酒精飲料之首。150多個(gè)國(guó)家和地區(qū)約30億人飲茶，在飲料世界中最為普及。中國(guó)茶葉很早就傳往國(guó)外，特別是17世紀(jì)以降，大量進(jìn)入世界貿(mào)易市場(chǎng)，滿足飲茶需求。

現(xiàn)在，茶樹(shù)遍植五大洲六十多個(gè)國(guó)家和地區(qū)。追本溯源，茶樹(shù)的茶籽、制茶技藝和品飲方式，都是從中國(guó)直接或間接傳播出去，中國(guó)為茶的故鄉(xiāng)。

作為古老東方文明的一個(gè)象征，中國(guó)茶及其茶文化影響和推動(dòng)了世界各國(guó)茶文化的興起和發(fā)展。

茶的陸路傳播

中國(guó)茶最早向外傳播的具體時(shí)間，目前沒(méi)有統(tǒng)一說(shuō)法。不過(guò)，隋唐時(shí)期，隨著邊貿(mào)的發(fā)展，以“茶馬”交易的形式，同時(shí)也借助于繁榮的絲綢之路，中國(guó)茶葉經(jīng)回紇及西域各國(guó)向西亞和阿拉伯地區(qū)傳播是肯定的。

6世紀(jì)下半葉，中國(guó)佛教“天臺(tái)宗”開(kāi)創(chuàng)不久，便傳到了朝鮮半島（新羅王朝時(shí)期）。成書(shū)于1145年的朝鮮史書(shū)《三國(guó)本紀(jì)》載，“入唐回使大廉持茶種子來(lái)，王使植地理山。茶自善德王時(shí)有之，至于此盛焉?！奔匆?jiàn)唐文宗時(shí)期中國(guó)茶籽已傳入朝鮮半島，種于智異山下的華巖寺周?chē)?，朝鮮半島種茶始于此。隨著宗教和文化交流的不斷深入，在佛教和儒家文化的共同影響下，朝鮮半島逐漸形成了“茶禮”，并一直影響至今。

在塞外邊境進(jìn)行的“茶馬互市”邊貿(mào)中，有相當(dāng)數(shù)量的茶進(jìn)入蒙古后，輾轉(zhuǎn)西伯利亞抵達(dá)俄國(guó)。1638年之后，茶葉大量進(jìn)入俄國(guó)，開(kāi)啟草原茶葉之路，開(kāi)創(chuàng)了與中國(guó)西北邊疆接壤的西亞、北亞地區(qū)，以及進(jìn)而再受這些地區(qū)影響的歐洲國(guó)家的飲茶歷史。

茶東漸日本

唐代，日本僧人大量來(lái)華，除大量佛教典籍從中國(guó)傳入日本，茶葉也隨之傳入。日本天臺(tái)宗的開(kāi)創(chuàng)者最澄，最早把中國(guó)唐代茶文化帶入日本。最早有文字記載的是日本僧人空海，留學(xué)于長(zhǎng)安，歸國(guó)時(shí)不僅帶回茶籽，播種于日本滋賀縣，還帶回制茶的石臼和中國(guó)制茶技術(shù)，并在日本廣為流傳。

到了宋代，日本榮西禪師兩度留學(xué)中國(guó)，歸國(guó)時(shí)帶回茶籽，播種于佐賀縣。他在總結(jié)中國(guó)茶文化的基礎(chǔ)上，撰寫(xiě)了《吃茶養(yǎng)生記》。此書(shū)對(duì)日本飲茶風(fēng)習(xí)影響巨大，奠定了茶道基礎(chǔ)。宋代位列江南“五山十剎”之首的浙江余杭徑山寺，僧侶舉行的“茶宴”，也大致在這一時(shí)期傳到日本，對(duì)茶道的形成和發(fā)展起了很大作用。如今，茶道已成為日本的“國(guó)寶”之一，備受日本人尊重與珍愛(ài)。

明清時(shí)期，散茶的瀹飲法通過(guò)各種途徑傳播到日本。一般認(rèn)為，中國(guó)的隱元禪師（1592—1673）最早把這種飲茶方式傳入日本，由日本人高游外開(kāi)創(chuàng)煎茶道，并在日本普及。煎茶道以程式簡(jiǎn)單而早已“飛入尋常百姓家”，漸漸深入日本民心。

海上茶葉之路

明代航海家鄭和1405—1433年間七下西洋，把茶和茶文化帶往南亞諸國(guó)以及非洲東海岸和紅海沿岸，形成一條海上“茶葉之路”，中國(guó)茶文化的影響才開(kāi)始遍及歐美。

17世紀(jì)初，運(yùn)往歐洲的茶葉最初由荷蘭人從中國(guó)、日本進(jìn)口，轉(zhuǎn)運(yùn)至歐洲。歐洲人最初所訂購(gòu)的茶葉是綠茶，后來(lái)改為紅茶。

1662年，葡萄牙公主凱瑟琳嫁往英國(guó)。在這位喜愛(ài)中國(guó)茶的王后倡導(dǎo)下，飲茶成了英國(guó)宮廷的禮儀，達(dá)官貴姬競(jìng)相仿效，風(fēng)靡一時(shí)，由此逐漸形成了具有特色的英國(guó)“下午茶”風(fēng)俗，成為英國(guó)人的一種生活方式和休閑文化。

1784年，美國(guó)派往中國(guó)的第一艘船“中國(guó)皇后”號(hào)到達(dá)廣州，滿載茶葉等貨物返回美國(guó)。

當(dāng)今世界的產(chǎn)茶大國(guó)斯里蘭卡，是由荷蘭人引中國(guó)茶籽種植，又經(jīng)多次引種，于1780年前后發(fā)展起產(chǎn)茶業(yè)。

另一產(chǎn)茶大國(guó)印度，則是在18世紀(jì)末由英國(guó)東印度公司從中國(guó)運(yùn)回茶籽試種。19世紀(jì)又由英國(guó)人協(xié)助，繼續(xù)茶樹(shù)種植的研究與推廣，產(chǎn)茶業(yè)才逐漸發(fā)展起來(lái)。

茶之六藝

茶藝，即飲茶法的藝術(shù)化。其核心的內(nèi)容是以沏茶和飲茶的方式來(lái)實(shí)現(xiàn)一杯接近完美的茶湯，及品茗美好環(huán)境的領(lǐng)略等整個(gè)品茶過(guò)程的美好意境，是飲茶活動(dòng)過(guò)程中形成的文化現(xiàn)象。通過(guò)選茗、擇水、茶具藝術(shù)、烹茶技術(shù)、環(huán)境與茶侶的選擇創(chuàng)造等一系列內(nèi)容，表現(xiàn)茶性清純、幽雅、質(zhì)樸的氣質(zhì)，指導(dǎo)著茶人對(duì)生活與生命的理解和體驗(yàn)。

名茶妙品 我國(guó)有著悠久的產(chǎn)茶歷史，因而逐漸形成遼闊的產(chǎn)茶區(qū)域、眾多的茶樹(shù)品種和豐富的采制經(jīng)驗(yàn)，獨(dú)一無(wú)二。茶葉品種之多、制法之精、質(zhì)量之優(yōu)、風(fēng)味之佳，令人目不暇接。茶葉原料和制法不同，就產(chǎn)生了花樣繁多，品類(lèi)各異的茶。茶人們常說(shuō)：“茶葉學(xué)到老，名茶記不了?！睍r(shí)至今日，一般習(xí)慣上則依據(jù)加工制造方法的不同和品質(zhì)上的差異，將茶葉分為綠茶、紅茶、烏龍茶（青茶）、白茶、黃茶和黑茶六大基本茶類(lèi)。除此之外，我國(guó)還有以上述基本茶類(lèi)作原料再加工而后形成的產(chǎn)品，統(tǒng)稱為再加工茶類(lèi)，如“花茶”“緊壓茶”等。

宜茶之水 古代茶人認(rèn)為“水為茶之母”。為世人津津樂(lè)道的杭州“雙絕”——“龍井茶，虎跑水”，以及流傳千古的說(shuō)法“揚(yáng)子江中水，蒙山頂上茶”，說(shuō)的就是這個(gè)道理。

古人把烹茶用水，當(dāng)做專(zhuān)門(mén)學(xué)問(wèn)研究，歷代都有專(zhuān)著。張大復(fù)在《梅花草堂筆談·試茶》中講得更為透徹：“茶性必發(fā)于水，八分之茶，遇水十之分，茶亦十分矣，八分之水，試茶十之分，茶只八分耳。”

陸羽在《茶經(jīng)·五之煮》中最早對(duì)烹茶用水進(jìn)行了論述，他說(shuō)煮茶用的水，以山水最好，江水次之，井水最差。山水又以出自乳泉、石池，水流不急的為最好。而后世茶人則在此基礎(chǔ)上，從味、色等不同角度出發(fā)，總結(jié)出“清、輕、甘、冽、活”等標(biāo)準(zhǔn)來(lái)評(píng)判水質(zhì)和水味。

水質(zhì)要清：“朗也、靜也、澄水貌也?！?/p>

水體要輕：明《茗芨》中說(shuō)：“各種水欲辯美惡，以一器更酌而稱之，輕者為上也。”

水味要甘：即水一入口，舌尖頃刻便會(huì)有甜滋滋的美妙感覺(jué)。咽下去后，喉中也有甜爽的回味。

水溫要冽：寒冽之水多出于地層深處的泉脈之中，所受污染少，泡出的茶湯滋味純正。

水源要活：“茶非活水，則不能發(fā)其香馥?！?/p>

宜茶之器 古人云，器為茶之父。從傳統(tǒng)的品茗藝術(shù)、茗飲文化而言，茶具不僅僅是一種盛放茶湯的容器，而且是整個(gè)品飲藝術(shù)過(guò)程中不可缺少的一部分。質(zhì)地精良，造型優(yōu)美，并富有文化意蘊(yùn)的茶具，對(duì)于襯托茶湯，保持茶香，提高品茗的情趣，都有著十分重要的作用。因此，選配茶具方面，我們也要遵循這么幾點(diǎn)：因茶制宜，選用茶具要適合不同的茶性；因地制宜，選用茶具要適合各地不同的飲茶習(xí)俗；因人制宜，選用茶具要適合不同人的地位、身份、職業(yè)、性別、年齡等；因具制宜，選用茶具要考慮的三個(gè)方面，一是要有使用性、二是要有欣賞價(jià)值、三是要有利于茶性的發(fā)揮。不同質(zhì)地的茶具，這三方面的性能是不一樣的。

宜茶之技 喝茶人人都會(huì)，但要沖泡得法，泡出一杯色、香、味、形俱佳的好茶，卻非易事。對(duì)嗜茶者而言，這同樣是一門(mén)學(xué)問(wèn)。

如今，我們講究的是科學(xué)飲茶。所謂“科學(xué)”，就是要了解各類(lèi)茶葉的特點(diǎn)，掌握科學(xué)的沖泡技術(shù)，使茶葉的固有品質(zhì)能充分地表現(xiàn)出來(lái)。這里主要講究的是茶和水的比例、泡茶的水溫、浸泡的時(shí)間等。

首先是投茶量。一般的紅茶、綠茶與水的比例，大致掌握在1：50左右，即每杯3克左右的茶葉，加入沸水150克。如飲用普洱茶，每杯則需5—10克茶葉。用茶量最多的是烏龍茶，茶水比一般是1：22，每次投茶量幾乎為所用壺的容積的一半或更多。

其次根據(jù)不同的茶性掌握沖泡的水溫。高檔綠茶，特別是芽葉細(xì)嫩的名茶，不能用攝氏100度剛煮沸的水沖泡，建議沸水降至攝氏80度左右較為適宜。這樣泡出的茶湯才嫩綠明亮，滋味鮮爽。而烏龍、普洱茶等用茶量較多，茶葉粗老，則須用攝氏100度的沸水沖泡，否則茶性不易發(fā)出。有時(shí)為保持和提高水溫，尚需采用燙壺、淋壺等措施。

此外，還要注意沖泡的時(shí)間與次數(shù)。沖泡時(shí)間一般掌握在五分鐘左右。如果是細(xì)嫩的新葉，因其有效成分較容易溢出，則可適當(dāng)縮短沖泡時(shí)間。一般綠茶沖泡第一次時(shí)，其可溶性物質(zhì)能溢出50%左右，沖第二泡時(shí)則為30%左右，第三泡時(shí)只剩10%左右，第四泡時(shí)已所剩無(wú)幾了。所以，通常以三泡為宜。

所謂“茶的藝術(shù)”，除了要根據(jù)不同的茶選用合適的茶具外，還要講究傳統(tǒng)而典雅的沖泡程序和方法。

對(duì)于沖泡藝術(shù)而言，非常重要的一點(diǎn)是講究理趣并存的程序，講究形神皆備。操作者要有一定的精神準(zhǔn)備，要熟悉茶性，要有心泡好這道茶，即茶人常說(shuō)的要有“茶意”，要不斷融入自己的經(jīng)驗(yàn)。操作要典雅，大方，得體，悠閑自如，有條不紊，忙閑均當(dāng)，使主客都全神貫注于茶的沖泡及品飲之中，以得名茶之“神”，即最完美的享受與感悟。

宜茶之侶 品茶環(huán)境中，人是不可或缺的重要因素。所謂人境，即指品茗時(shí)人數(shù)的多少以及品茗者的人格所構(gòu)成的人文環(huán)境。選擇志同道合、心靈相通的飲茶伴侶，是品茶活動(dòng)中必不可少的。明清茶人認(rèn)為品茶伴侶的修養(yǎng)是決定品茶趣韻的關(guān)鍵，人數(shù)的多寡也影響品茶的意境。明代張?jiān)吹摹恫桎洝分姓f(shuō)，“獨(dú)啜曰神，二客曰勝，三四曰趣，五六曰泛，七八曰施?！?/p>

宜茶之境 歐陽(yáng)修在其《嘗新茶》一詩(shī)中，有“泉甘器潔天色好，坐中揀擇客亦佳”之句。顯然，在歐陽(yáng)修看來(lái)，品茗既要有好茶、甘泉、佳器，還要有興趣相投的茶侶，更要有好的環(huán)境，否則寧可大家沒(méi)茶喝。

品茶的環(huán)境大抵是指人們?cè)谄凤嫽顒?dòng)中所具備的周?chē)鷹l件，如天氣（風(fēng)和日麗、秋高氣爽等）、自然景色（青山綠水、茂林修竹等）、地域風(fēng)情（驛站、橋亭、古寺頹屋、鄉(xiāng)野土風(fēng)等），及室內(nèi)陳設(shè)格局（棋琴書(shū)畫(huà)、山石清供）等等。明代文人對(duì)品飲環(huán)境的講究，可在明人表現(xiàn)茶事的畫(huà)卷中看到。明代文士往往把品飲活動(dòng)置于大自然的環(huán)境中，獨(dú)覽山水之勝，飽嘗林泉之趣，使整個(gè)品飲活動(dòng)充滿詩(shī)情畫(huà)意，頗合于天地之道。

中國(guó)人與茶

“壺里乾坤大，杯中日月長(zhǎng)?！?/p>

數(shù)千年來(lái)，茶與中國(guó)人相依為命，消磨著無(wú)盡的歲月。關(guān)于茶，不知有多少話題由此而生。對(duì)于中國(guó)人而言，茶中的天地是如此的寬廣。

林語(yǔ)堂說(shuō)：“中國(guó)人最?lèi)?ài)品茶。在家中喝茶，上茶館也是喝茶；開(kāi)會(huì)時(shí)喝茶，打架講理也要喝茶；早飯前喝茶，午夜三更也要喝茶；有清茶一壺，中國(guó)人便可隨遇而安?！?/p>

俗話說(shuō)，“三口為品”，這正是中國(guó)人對(duì)茶的品飲藝術(shù)極為樸素的認(rèn)識(shí)。對(duì)于中國(guó)人來(lái)說(shuō)，品茶就是品味人生。茶里面既有大干世界的斑駁色彩，又有生活的酸甜苦辣。在這里，茶就像人們自身氣象萬(wàn)千的人生經(jīng)驗(yàn)。茶之“綠”，不僅是茶的本色，也是人類(lèi)生命的本色。而茶之“苦”，不但是茶之真味，也是人生的真味，是生命的真味。如此，茶才意味深長(zhǎng)，回味不盡。

中國(guó)人對(duì)品茶，強(qiáng)調(diào)的是切身的感悟與體驗(yàn)。前人于此常有出神入化的描繪。近現(xiàn)代文學(xué)家林語(yǔ)堂有茶的“三泡”之境說(shuō)，認(rèn)為茶在二泡時(shí)最妙。第一次沖泡時(shí)宛如一個(gè)十二三歲的幼女，而“二泡”時(shí)則如十六歲之妙齡女郎，至“三泡”時(shí)已是少婦了。這正是對(duì)蘇軾名句“從來(lái)佳茗似佳人”的極為傳神的演繹。此外，中國(guó)人在品飲時(shí)，注重體味茶湯中完整的世界，即融茶之色、香、味、神、境于一體，融諸多復(fù)雜的心理過(guò)程為一體，于無(wú)形之中完成從生理享受到精神享受的過(guò)程。一杯茶對(duì)于中國(guó)人來(lái)說(shuō)，也許就是一個(gè)完整的藝術(shù)世界。

中國(guó)人不輕易言“道”，但世上畢竟還有“茶道”一說(shuō)。茶道是對(duì)茶的精神內(nèi)容的提升，是借助茶來(lái)研究人與自然、人與生活、人與社會(huì)之間的關(guān)系與規(guī)律，確立理想的人格和社會(huì)圖景?！暗揽傻?，非常道”，涉及了中國(guó)哲學(xué)的意味。茶道的含義更注重內(nèi)心的感受，講求借助茶而對(duì)生活對(duì)人生的領(lǐng)悟。所以說(shuō)，茶道一詞指的是用茶人的精神、修養(yǎng)、氣質(zhì)，具有形而上的某些特征。一個(gè)具有這樣品質(zhì)的人即使他飲茶不合常例，動(dòng)作也不甚美觀，茶葉、器皿等都極為普通，但由于他內(nèi)心發(fā)出的人格的震撼力，讓旁人仰止。

也許，可以這么說(shuō)，“道”即“文化”，日本茶人曾將他們的茶道精神概括為“和、敬、清、寂”。韓國(guó)人于他們的“茶禮”則有“和、敬、儉、真”，或“清、敬、和、樂(lè)”的說(shuō)法。1989年，茶學(xué)家莊晚芳先生提出了多年深思熟慮的設(shè)想，將中國(guó)茶德概括為“廉、美、和、敬”四字，亦即“廉儉育德，美真康樂(lè)，和誠(chéng)處事，敬愛(ài)為人”，以此來(lái)明確中國(guó)人茗飲藝術(shù)的精神追求。

有論者認(rèn)為，中國(guó)茶道經(jīng)歷了由“技術(shù)”而“藝術(shù)”，由“藝術(shù)”而“心境”的過(guò)程。中國(guó)茶道不注重儀式、形式，它關(guān)注的是茶本身，關(guān)注的是品茗時(shí)生理與心理的體驗(yàn)與感受，達(dá)到忘我、無(wú)我的境界。

（責(zé)任編輯：阮富春）