鮮切果蔬安全管理體系探究

丁瑩　梁穎　劉賢金

摘要：鮮切果蔬以新鮮、營養(yǎng)、方便等特點(diǎn)日益受到消費(fèi)者的青睞，但是，高品質(zhì)必然伴隨著安全性的考量，鮮切果蔬極易出現(xiàn)質(zhì)量安全問題如微生物污染、酶促褐變等。根據(jù)鮮切果蔬的特性，對(duì)其從原輔料采購到成品銷售全過程中可能存在的潛在危害進(jìn)行分析，確立關(guān)鍵控制點(diǎn)，并制訂了相關(guān)的監(jiān)控程序和糾偏措施。

關(guān)鍵詞：鮮切果蔬；HACCP；食品安全

中圖分類號(hào)： TS201.6 文獻(xiàn)標(biāo)志碼： A 文章編號(hào)：1002-1302（2014）07-0301-03

收稿日期：2013-10-11

基金項(xiàng)目：江蘇省農(nóng)業(yè)科技自主創(chuàng)新資金[編號(hào)：CX（13）3087]；江蘇省自然科學(xué)基金（編號(hào)：BK20130701）；公益性行業(yè)科研專項(xiàng)（編號(hào)：201303088）。

作者簡介：丁瑩（1988—），女，安徽合肥人，碩士，研究方向?yàn)檗r(nóng)產(chǎn)品安全。E-mail：mygirldd@163.com。

通信作者：劉賢金（1963—），男，江蘇揚(yáng)中人，博士，研究員，研究方向?yàn)檗r(nóng)產(chǎn)品安全。Tel：（025）84390396；E-mail：jaasliu@jaas.ac.cn。鮮切果蔬（fresh-cut fruits and vegetables）作為一種新興的食品工業(yè)產(chǎn)品，20世紀(jì)50年代起源于美國，20世紀(jì)80年代后，在加拿大、歐洲和日本等國家相繼得到了迅速發(fā)展。鮮切果蔬又名半加工果蔬（partially processed）、輕加工果蔬（lightly processed），國際鮮切產(chǎn)業(yè)協(xié)會(huì)（IFPA）把鮮切產(chǎn)品定義為：新鮮水果或蔬菜經(jīng)過修整、去皮并切割成100%可利用的產(chǎn)品，這些產(chǎn)品采用袋裝或預(yù)先包裝，為消費(fèi)者提供高營養(yǎng)、方便和良好風(fēng)味的新鮮產(chǎn)品[1]。近年來，隨著我國現(xiàn)代生活節(jié)奏的加快和生活水平的提高，以及人們對(duì)自身健康的關(guān)注，傳統(tǒng)的果蔬加工食品如罐頭、蜜餞等，因缺乏果蔬加工原有的新鮮度開始被消費(fèi)者冷落，而自然、新鮮、營養(yǎng)、方便的鮮切果蔬日益受到消費(fèi)者的青睞。

高品質(zhì)必然伴隨著高風(fēng)險(xiǎn)，為了更好地保障鮮切果蔬的安全性，在鮮切果蔬加工工藝中越來越廣泛應(yīng)用HACCP管理體系（hazard analysis and critical control point），其作用也越來越顯著。HACCP稱為“危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)”，是國際食品法典委員會(huì)在1997年公布的食品安全衛(wèi)生管理規(guī)則。HACCP體系是一種以科學(xué)為依據(jù)，旨在防止食物中毒或其他食源性疾病的發(fā)生，確保食品安全的系統(tǒng)性加工過程控制系統(tǒng)[2]，它對(duì)食品原料的種植、養(yǎng)殖到最終消費(fèi)的整個(gè)過程中可能造成污染的各種危害因素進(jìn)行系統(tǒng)、全面的分析，并在此基礎(chǔ)上，確定可以有效預(yù)防、減輕或消除各種造成食品污染的“關(guān)鍵控制點(diǎn)”，進(jìn)而對(duì)這些“關(guān)鍵控制點(diǎn)”進(jìn)行控制，同時(shí)監(jiān)測(cè)效果以隨時(shí)校正控制方法。HACCP體系是一種對(duì)食品安全危害予以鑒別、評(píng)價(jià)和控制的系統(tǒng)方法，是一個(gè)保證食品安全的預(yù)防性管理體系，也是目前國際上公認(rèn)最有效的食品安全保障體系[3]。

1鮮切果蔬的食品安全風(fēng)險(xiǎn)因素

食品危害包括自然界的生物性、物理性、化學(xué)性因素，其中，微生物的安全性是鮮切產(chǎn)業(yè)所關(guān)注的主要因素[4]。鮮切產(chǎn)業(yè)的危害性可以分為2類：一類是在新鮮水果種植或收獲期間；另一類發(fā)生在鮮切車間切割加工工序中，新鮮果蔬的內(nèi)部組織常通過光滑的表皮和外皮阻止微生物入侵，切除這層保護(hù)膜之后，汁液將從內(nèi)部組織滲到果蔬表面，這些汁液可能含有加速微生物生長的營養(yǎng)物質(zhì)。與傳統(tǒng)的罐頭或冷凍處理果蔬不同，鮮切產(chǎn)品消費(fèi)時(shí)是未加工的，這也大大增大了鮮切產(chǎn)品的食品安全風(fēng)險(xiǎn)[5-7]。因此，要通過HACCP體系建立控制病原菌在鮮切加工廠的環(huán)境或產(chǎn)品中累積的防御第一線。

2鮮切果蔬HACCP體系的建立

2.1鮮切果蔬的工藝流程及危害分析

2.1.1鮮切果蔬的工藝流程原料→驗(yàn)收→清洗及其他預(yù)處理→去皮、切割→殺菌、清洗→脫水→氣調(diào)包裝→貯運(yùn)→銷售。

2.1.2鮮切果蔬生產(chǎn)的危害分析根據(jù)鮮切果蔬的生產(chǎn)工藝，按照關(guān)鍵控制點(diǎn)判斷樹及HACCP的7個(gè)基本原理：危害分析及防控措施（HA）、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）、確立關(guān)鍵限值（CL）、對(duì)CCP進(jìn)行監(jiān)控（M）、確立糾偏措施（CA）、建立驗(yàn)證程序（V）、建立記錄保持程序和文件管理系統(tǒng)（R），對(duì)鮮切產(chǎn)品原輔料的采購、儲(chǔ)存、加工和銷售等關(guān)鍵環(huán)節(jié)進(jìn)行危害分析（表1），確定影響鮮切產(chǎn)品食品安全的關(guān)鍵控制點(diǎn)，并采取相應(yīng)的措施，將可能存在的潛在危險(xiǎn)降低到可接受水平，從而預(yù)防和控制食源性疾病及食物中毒等食品安全事件的發(fā)生，確保食品衛(wèi)生安全[8-9]。

2.2鮮切果蔬的HACCP工作計(jì)劃

根據(jù)對(duì)鮮切果蔬生產(chǎn)加工過程的危害分析，確立鮮切果蔬加工過程的關(guān)鍵控制點(diǎn)為CCP1原料驗(yàn)收、CCP2去皮、切割、CCP3殺菌清洗、CCP4氣調(diào)包裝、CCP5貯存、配送（表2）。

3結(jié)論

HACCP體系強(qiáng)調(diào)尋找潛在的危害，將控制食品安全融入到整個(gè)流程中，克服了傳統(tǒng)安全控制方法只注重現(xiàn)場(chǎng)觀察和最終成品檢測(cè)等不注重預(yù)防的缺陷。因此，HACCP體系能起到預(yù)防作用，監(jiān)控整個(gè)過程中最容易出現(xiàn)安全隱患的環(huán)節(jié)，以更符合成本效益的方式保障食品安全，能更有效地防止食品污染。HACCP不是一個(gè)零風(fēng)險(xiǎn)體系，僅可用于盡量將食品安全危害的風(fēng)險(xiǎn)減少到一個(gè)可接受的水平，并不能確保消除所有危害。HACCP體系不能孤立存在，它必須建立在良好操作規(guī)范（GMP）和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序的基礎(chǔ)上，只有與他們結(jié)合， HACCP才能更有效、更完整[10]。

參考文獻(xiàn)：

[1]Lamikanra O. 鮮切果蔬科學(xué)、技術(shù)與市場(chǎng)[M]. 北京：化學(xué)工業(yè)出版社，2008：32-37.

[2]Sun Y M，Ockerman H W. A review of the needs and current applications of hazard analysis and critical control point（HACCP）system in food service areas[J]. Food Control，2005，16（4）：325-332.

[3]Soriano J M，Rico H，Moltó J C，et al. Effect of introduction of HACCP on the microbiological quality of some restaurant meals[J]. Food Control，2002，13（4/5）：253-261.

[4]梁錦麗. 影響鮮切果蔬品質(zhì)的因素及其保鮮技術(shù)[J]. 保鮮與加工，2007，7（2）：8-10.

[5]王亮，趙迎麗，李建華. 鮮切果蔬加工品質(zhì)的影響因素及解決方法[J]. 山西農(nóng)業(yè)科學(xué)，2007，35（5）：70-73.

[6]高翔，蔣榮榮. 鮮切菜危害分析及品質(zhì)控制[J]. 糧食與食品工業(yè)，2004，11（1）：29-34.

[7]Baur S，Klaiber R，Wei H，et al. Effect of temperature and chlorination of pre-washing water on shelf-life and physiological properties of ready-to-use iceberg lettuce[J]. Innovative Food Science and Emerging Technologies，2005，6（2）：171-182.

[8]Mortimore S. How to make HACCP really work in practice[J]. Food Control，2001，12（4）：209-215.

[9]張學(xué)杰，常希光，Holmes R. 鮮切生菜全程安全控制的HACCP管理模式[J]. 中國蔬菜，2008（9）：19-23.

[10]李全宏，付才力. HACCP在切割果蔬生產(chǎn)中的應(yīng)用[J]. 食品科學(xué)，2003，24（8）：148-152.endprint

摘要：鮮切果蔬以新鮮、營養(yǎng)、方便等特點(diǎn)日益受到消費(fèi)者的青睞，但是，高品質(zhì)必然伴隨著安全性的考量，鮮切果蔬極易出現(xiàn)質(zhì)量安全問題如微生物污染、酶促褐變等。根據(jù)鮮切果蔬的特性，對(duì)其從原輔料采購到成品銷售全過程中可能存在的潛在危害進(jìn)行分析，確立關(guān)鍵控制點(diǎn)，并制訂了相關(guān)的監(jiān)控程序和糾偏措施。

關(guān)鍵詞：鮮切果蔬；HACCP；食品安全

中圖分類號(hào)： TS201.6 文獻(xiàn)標(biāo)志碼： A 文章編號(hào)：1002-1302（2014）07-0301-03

收稿日期：2013-10-11

基金項(xiàng)目：江蘇省農(nóng)業(yè)科技自主創(chuàng)新資金[編號(hào)：CX（13）3087]；江蘇省自然科學(xué)基金（編號(hào)：BK20130701）；公益性行業(yè)科研專項(xiàng)（編號(hào)：201303088）。

作者簡介：丁瑩（1988—），女，安徽合肥人，碩士，研究方向?yàn)檗r(nóng)產(chǎn)品安全。E-mail：mygirldd@163.com。

通信作者：劉賢金（1963—），男，江蘇揚(yáng)中人，博士，研究員，研究方向?yàn)檗r(nóng)產(chǎn)品安全。Tel：（025）84390396；E-mail：jaasliu@jaas.ac.cn。鮮切果蔬（fresh-cut fruits and vegetables）作為一種新興的食品工業(yè)產(chǎn)品，20世紀(jì)50年代起源于美國，20世紀(jì)80年代后，在加拿大、歐洲和日本等國家相繼得到了迅速發(fā)展。鮮切果蔬又名半加工果蔬（partially processed）、輕加工果蔬（lightly processed），國際鮮切產(chǎn)業(yè)協(xié)會(huì)（IFPA）把鮮切產(chǎn)品定義為：新鮮水果或蔬菜經(jīng)過修整、去皮并切割成100%可利用的產(chǎn)品，這些產(chǎn)品采用袋裝或預(yù)先包裝，為消費(fèi)者提供高營養(yǎng)、方便和良好風(fēng)味的新鮮產(chǎn)品[1]。近年來，隨著我國現(xiàn)代生活節(jié)奏的加快和生活水平的提高，以及人們對(duì)自身健康的關(guān)注，傳統(tǒng)的果蔬加工食品如罐頭、蜜餞等，因缺乏果蔬加工原有的新鮮度開始被消費(fèi)者冷落，而自然、新鮮、營養(yǎng)、方便的鮮切果蔬日益受到消費(fèi)者的青睞。

高品質(zhì)必然伴隨著高風(fēng)險(xiǎn)，為了更好地保障鮮切果蔬的安全性，在鮮切果蔬加工工藝中越來越廣泛應(yīng)用HACCP管理體系（hazard analysis and critical control point），其作用也越來越顯著。HACCP稱為“危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)”，是國際食品法典委員會(huì)在1997年公布的食品安全衛(wèi)生管理規(guī)則。HACCP體系是一種以科學(xué)為依據(jù)，旨在防止食物中毒或其他食源性疾病的發(fā)生，確保食品安全的系統(tǒng)性加工過程控制系統(tǒng)[2]，它對(duì)食品原料的種植、養(yǎng)殖到最終消費(fèi)的整個(gè)過程中可能造成污染的各種危害因素進(jìn)行系統(tǒng)、全面的分析，并在此基礎(chǔ)上，確定可以有效預(yù)防、減輕或消除各種造成食品污染的“關(guān)鍵控制點(diǎn)”，進(jìn)而對(duì)這些“關(guān)鍵控制點(diǎn)”進(jìn)行控制，同時(shí)監(jiān)測(cè)效果以隨時(shí)校正控制方法。HACCP體系是一種對(duì)食品安全危害予以鑒別、評(píng)價(jià)和控制的系統(tǒng)方法，是一個(gè)保證食品安全的預(yù)防性管理體系，也是目前國際上公認(rèn)最有效的食品安全保障體系[3]。

1鮮切果蔬的食品安全風(fēng)險(xiǎn)因素

食品危害包括自然界的生物性、物理性、化學(xué)性因素，其中，微生物的安全性是鮮切產(chǎn)業(yè)所關(guān)注的主要因素[4]。鮮切產(chǎn)業(yè)的危害性可以分為2類：一類是在新鮮水果種植或收獲期間；另一類發(fā)生在鮮切車間切割加工工序中，新鮮果蔬的內(nèi)部組織常通過光滑的表皮和外皮阻止微生物入侵，切除這層保護(hù)膜之后，汁液將從內(nèi)部組織滲到果蔬表面，這些汁液可能含有加速微生物生長的營養(yǎng)物質(zhì)。與傳統(tǒng)的罐頭或冷凍處理果蔬不同，鮮切產(chǎn)品消費(fèi)時(shí)是未加工的，這也大大增大了鮮切產(chǎn)品的食品安全風(fēng)險(xiǎn)[5-7]。因此，要通過HACCP體系建立控制病原菌在鮮切加工廠的環(huán)境或產(chǎn)品中累積的防御第一線。

2鮮切果蔬HACCP體系的建立

2.1鮮切果蔬的工藝流程及危害分析

2.1.1鮮切果蔬的工藝流程原料→驗(yàn)收→清洗及其他預(yù)處理→去皮、切割→殺菌、清洗→脫水→氣調(diào)包裝→貯運(yùn)→銷售。

2.1.2鮮切果蔬生產(chǎn)的危害分析根據(jù)鮮切果蔬的生產(chǎn)工藝，按照關(guān)鍵控制點(diǎn)判斷樹及HACCP的7個(gè)基本原理：危害分析及防控措施（HA）、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）、確立關(guān)鍵限值（CL）、對(duì)CCP進(jìn)行監(jiān)控（M）、確立糾偏措施（CA）、建立驗(yàn)證程序（V）、建立記錄保持程序和文件管理系統(tǒng)（R），對(duì)鮮切產(chǎn)品原輔料的采購、儲(chǔ)存、加工和銷售等關(guān)鍵環(huán)節(jié)進(jìn)行危害分析（表1），確定影響鮮切產(chǎn)品食品安全的關(guān)鍵控制點(diǎn)，并采取相應(yīng)的措施，將可能存在的潛在危險(xiǎn)降低到可接受水平，從而預(yù)防和控制食源性疾病及食物中毒等食品安全事件的發(fā)生，確保食品衛(wèi)生安全[8-9]。

2.2鮮切果蔬的HACCP工作計(jì)劃

根據(jù)對(duì)鮮切果蔬生產(chǎn)加工過程的危害分析，確立鮮切果蔬加工過程的關(guān)鍵控制點(diǎn)為CCP1原料驗(yàn)收、CCP2去皮、切割、CCP3殺菌清洗、CCP4氣調(diào)包裝、CCP5貯存、配送（表2）。

3結(jié)論

HACCP體系強(qiáng)調(diào)尋找潛在的危害，將控制食品安全融入到整個(gè)流程中，克服了傳統(tǒng)安全控制方法只注重現(xiàn)場(chǎng)觀察和最終成品檢測(cè)等不注重預(yù)防的缺陷。因此，HACCP體系能起到預(yù)防作用，監(jiān)控整個(gè)過程中最容易出現(xiàn)安全隱患的環(huán)節(jié)，以更符合成本效益的方式保障食品安全，能更有效地防止食品污染。HACCP不是一個(gè)零風(fēng)險(xiǎn)體系，僅可用于盡量將食品安全危害的風(fēng)險(xiǎn)減少到一個(gè)可接受的水平，并不能確保消除所有危害。HACCP體系不能孤立存在，它必須建立在良好操作規(guī)范（GMP）和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序的基礎(chǔ)上，只有與他們結(jié)合， HACCP才能更有效、更完整[10]。

參考文獻(xiàn)：

[1]Lamikanra O. 鮮切果蔬科學(xué)、技術(shù)與市場(chǎng)[M]. 北京：化學(xué)工業(yè)出版社，2008：32-37.

[2]Sun Y M，Ockerman H W. A review of the needs and current applications of hazard analysis and critical control point（HACCP）system in food service areas[J]. Food Control，2005，16（4）：325-332.

[3]Soriano J M，Rico H，Moltó J C，et al. Effect of introduction of HACCP on the microbiological quality of some restaurant meals[J]. Food Control，2002，13（4/5）：253-261.

[4]梁錦麗. 影響鮮切果蔬品質(zhì)的因素及其保鮮技術(shù)[J]. 保鮮與加工，2007，7（2）：8-10.

[5]王亮，趙迎麗，李建華. 鮮切果蔬加工品質(zhì)的影響因素及解決方法[J]. 山西農(nóng)業(yè)科學(xué)，2007，35（5）：70-73.

[6]高翔，蔣榮榮. 鮮切菜危害分析及品質(zhì)控制[J]. 糧食與食品工業(yè)，2004，11（1）：29-34.

[7]Baur S，Klaiber R，Wei H，et al. Effect of temperature and chlorination of pre-washing water on shelf-life and physiological properties of ready-to-use iceberg lettuce[J]. Innovative Food Science and Emerging Technologies，2005，6（2）：171-182.

[8]Mortimore S. How to make HACCP really work in practice[J]. Food Control，2001，12（4）：209-215.

[9]張學(xué)杰，常希光，Holmes R. 鮮切生菜全程安全控制的HACCP管理模式[J]. 中國蔬菜，2008（9）：19-23.

[10]李全宏，付才力. HACCP在切割果蔬生產(chǎn)中的應(yīng)用[J]. 食品科學(xué)，2003，24（8）：148-152.endprint

摘要：鮮切果蔬以新鮮、營養(yǎng)、方便等特點(diǎn)日益受到消費(fèi)者的青睞，但是，高品質(zhì)必然伴隨著安全性的考量，鮮切果蔬極易出現(xiàn)質(zhì)量安全問題如微生物污染、酶促褐變等。根據(jù)鮮切果蔬的特性，對(duì)其從原輔料采購到成品銷售全過程中可能存在的潛在危害進(jìn)行分析，確立關(guān)鍵控制點(diǎn)，并制訂了相關(guān)的監(jiān)控程序和糾偏措施。

關(guān)鍵詞：鮮切果蔬；HACCP；食品安全

中圖分類號(hào)： TS201.6 文獻(xiàn)標(biāo)志碼： A 文章編號(hào)：1002-1302（2014）07-0301-03

收稿日期：2013-10-11

基金項(xiàng)目：江蘇省農(nóng)業(yè)科技自主創(chuàng)新資金[編號(hào)：CX（13）3087]；江蘇省自然科學(xué)基金（編號(hào)：BK20130701）；公益性行業(yè)科研專項(xiàng)（編號(hào)：201303088）。

作者簡介：丁瑩（1988—），女，安徽合肥人，碩士，研究方向?yàn)檗r(nóng)產(chǎn)品安全。E-mail：mygirldd@163.com。

通信作者：劉賢金（1963—），男，江蘇揚(yáng)中人，博士，研究員，研究方向?yàn)檗r(nóng)產(chǎn)品安全。Tel：（025）84390396；E-mail：jaasliu@jaas.ac.cn。鮮切果蔬（fresh-cut fruits and vegetables）作為一種新興的食品工業(yè)產(chǎn)品，20世紀(jì)50年代起源于美國，20世紀(jì)80年代后，在加拿大、歐洲和日本等國家相繼得到了迅速發(fā)展。鮮切果蔬又名半加工果蔬（partially processed）、輕加工果蔬（lightly processed），國際鮮切產(chǎn)業(yè)協(xié)會(huì)（IFPA）把鮮切產(chǎn)品定義為：新鮮水果或蔬菜經(jīng)過修整、去皮并切割成100%可利用的產(chǎn)品，這些產(chǎn)品采用袋裝或預(yù)先包裝，為消費(fèi)者提供高營養(yǎng)、方便和良好風(fēng)味的新鮮產(chǎn)品[1]。近年來，隨著我國現(xiàn)代生活節(jié)奏的加快和生活水平的提高，以及人們對(duì)自身健康的關(guān)注，傳統(tǒng)的果蔬加工食品如罐頭、蜜餞等，因缺乏果蔬加工原有的新鮮度開始被消費(fèi)者冷落，而自然、新鮮、營養(yǎng)、方便的鮮切果蔬日益受到消費(fèi)者的青睞。

高品質(zhì)必然伴隨著高風(fēng)險(xiǎn)，為了更好地保障鮮切果蔬的安全性，在鮮切果蔬加工工藝中越來越廣泛應(yīng)用HACCP管理體系（hazard analysis and critical control point），其作用也越來越顯著。HACCP稱為“危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)”，是國際食品法典委員會(huì)在1997年公布的食品安全衛(wèi)生管理規(guī)則。HACCP體系是一種以科學(xué)為依據(jù)，旨在防止食物中毒或其他食源性疾病的發(fā)生，確保食品安全的系統(tǒng)性加工過程控制系統(tǒng)[2]，它對(duì)食品原料的種植、養(yǎng)殖到最終消費(fèi)的整個(gè)過程中可能造成污染的各種危害因素進(jìn)行系統(tǒng)、全面的分析，并在此基礎(chǔ)上，確定可以有效預(yù)防、減輕或消除各種造成食品污染的“關(guān)鍵控制點(diǎn)”，進(jìn)而對(duì)這些“關(guān)鍵控制點(diǎn)”進(jìn)行控制，同時(shí)監(jiān)測(cè)效果以隨時(shí)校正控制方法。HACCP體系是一種對(duì)食品安全危害予以鑒別、評(píng)價(jià)和控制的系統(tǒng)方法，是一個(gè)保證食品安全的預(yù)防性管理體系，也是目前國際上公認(rèn)最有效的食品安全保障體系[3]。

1鮮切果蔬的食品安全風(fēng)險(xiǎn)因素

食品危害包括自然界的生物性、物理性、化學(xué)性因素，其中，微生物的安全性是鮮切產(chǎn)業(yè)所關(guān)注的主要因素[4]。鮮切產(chǎn)業(yè)的危害性可以分為2類：一類是在新鮮水果種植或收獲期間；另一類發(fā)生在鮮切車間切割加工工序中，新鮮果蔬的內(nèi)部組織常通過光滑的表皮和外皮阻止微生物入侵，切除這層保護(hù)膜之后，汁液將從內(nèi)部組織滲到果蔬表面，這些汁液可能含有加速微生物生長的營養(yǎng)物質(zhì)。與傳統(tǒng)的罐頭或冷凍處理果蔬不同，鮮切產(chǎn)品消費(fèi)時(shí)是未加工的，這也大大增大了鮮切產(chǎn)品的食品安全風(fēng)險(xiǎn)[5-7]。因此，要通過HACCP體系建立控制病原菌在鮮切加工廠的環(huán)境或產(chǎn)品中累積的防御第一線。

2鮮切果蔬HACCP體系的建立

2.1鮮切果蔬的工藝流程及危害分析

2.1.1鮮切果蔬的工藝流程原料→驗(yàn)收→清洗及其他預(yù)處理→去皮、切割→殺菌、清洗→脫水→氣調(diào)包裝→貯運(yùn)→銷售。

2.1.2鮮切果蔬生產(chǎn)的危害分析根據(jù)鮮切果蔬的生產(chǎn)工藝，按照關(guān)鍵控制點(diǎn)判斷樹及HACCP的7個(gè)基本原理：危害分析及防控措施（HA）、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）、確立關(guān)鍵限值（CL）、對(duì)CCP進(jìn)行監(jiān)控（M）、確立糾偏措施（CA）、建立驗(yàn)證程序（V）、建立記錄保持程序和文件管理系統(tǒng)（R），對(duì)鮮切產(chǎn)品原輔料的采購、儲(chǔ)存、加工和銷售等關(guān)鍵環(huán)節(jié)進(jìn)行危害分析（表1），確定影響鮮切產(chǎn)品食品安全的關(guān)鍵控制點(diǎn)，并采取相應(yīng)的措施，將可能存在的潛在危險(xiǎn)降低到可接受水平，從而預(yù)防和控制食源性疾病及食物中毒等食品安全事件的發(fā)生，確保食品衛(wèi)生安全[8-9]。

2.2鮮切果蔬的HACCP工作計(jì)劃

根據(jù)對(duì)鮮切果蔬生產(chǎn)加工過程的危害分析，確立鮮切果蔬加工過程的關(guān)鍵控制點(diǎn)為CCP1原料驗(yàn)收、CCP2去皮、切割、CCP3殺菌清洗、CCP4氣調(diào)包裝、CCP5貯存、配送（表2）。

3結(jié)論

HACCP體系強(qiáng)調(diào)尋找潛在的危害，將控制食品安全融入到整個(gè)流程中，克服了傳統(tǒng)安全控制方法只注重現(xiàn)場(chǎng)觀察和最終成品檢測(cè)等不注重預(yù)防的缺陷。因此，HACCP體系能起到預(yù)防作用，監(jiān)控整個(gè)過程中最容易出現(xiàn)安全隱患的環(huán)節(jié)，以更符合成本效益的方式保障食品安全，能更有效地防止食品污染。HACCP不是一個(gè)零風(fēng)險(xiǎn)體系，僅可用于盡量將食品安全危害的風(fēng)險(xiǎn)減少到一個(gè)可接受的水平，并不能確保消除所有危害。HACCP體系不能孤立存在，它必須建立在良好操作規(guī)范（GMP）和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序的基礎(chǔ)上，只有與他們結(jié)合， HACCP才能更有效、更完整[10]。

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