各種食物的最佳溫度

江 蘇 謝康優(yōu)/ 文

每一種食物都在一個溫度的穩(wěn)定時口味最佳?，F(xiàn)在甚至已經(jīng)出現(xiàn)了廚房食物溫度計，用來精確測量食物的最佳溫度，讓你烹飪出最美味的食物。

泡茶 別以為用沸水泡茶效果最好，實際上，泡茶的最佳水溫是70℃～80℃，這樣泡出來的茶水色香味俱佳，且茶葉中含的維生素C、咖啡堿、鞣酸等不遭破壞。把熱茶放到65℃時，既好喝又解渴。

煮牛奶 牛奶不宜高溫久煮，一般60℃～70℃時，即可達到殺菌消毒的目的，且味道鮮美。這是因為牛奶中富含的蛋白質(zhì)在加熱的情況下會發(fā)生較大的變化：在60～62℃時，早膠體狀態(tài)的蛋白質(zhì)微粒出現(xiàn)脫水，由溶液變?yōu)槟z狀，隨之會出現(xiàn)沉淀；當溫度升高到100℃時，牛奶中的乳糖開始焦化，使牛奶呈現(xiàn)褐色，并逐漸分解形成乳酸，產(chǎn)生少量中酸，營養(yǎng)價值下降，還不易消化吸收。

沖蜂蜜 沖蜂蜜的水最佳溫度為50℃～60℃。如果用沸水來沖蜂蜜，不僅改變了蜂蜜的甜美味道，使之變酸，還會使蜂蜜中的酶類物質(zhì)變性，產(chǎn)生過量羥基甲糖醛，破壞營養(yǎng)成分。

喝咖啡 熱咖啡的溫度在70℃左右時才香甜可口，味道最佳。冷咖啡則在6℃時最適宜。

飲水 平時飲水、飲食、漱口的水，最佳溫度是35～38℃，這時候水對口腔、牙齒刺激最小。開水在冷卻到12℃～17℃時，喝起來最爽口。

喝湯 湯類在60℃～65℃時味道最好。這時，湯內(nèi)的“實料”和水分才能交融，調(diào)料也能充分發(fā)揮其中的味道，口感比較好。如果是有湯的剩菜或冷菜，至少要加熱到74℃，等湯汁沸騰了才好吃。

煮蔬菜 通常蔬菜在60～80℃時易引起部分維生素破壞，而煲湯使食物溫度長時間維持在85℃～100℃。故在湯中加蔬菜不宜燙得太久，以減少對維生素C的破壞。

煮肉類 肉類食品在70～75℃時最為香美鮮嫩。煮排骨時，想要湯鮮就加涼水，想要肉鮮就加熱水。雞胸肉需烤到77℃才最安全、最美味，而整只家禽要達到82℃時最厚的肉才會熟透。碎肉在處理的過程中細菌最容易散布，所以至少要到7l℃才安全。

熬粥 煮粥下米最佳水溫為50℃～60℃，這樣煮出來的粥，黏而不膩，口感最好。

此外，咸的、苦的食物，溫度越高則味道越淡。酸的食物在溫度10℃～14℃之間，其味道基本不變。甜食感覺最甜的溫度是37℃，若高于或低于這個溫度，甜度會變淡。正常的人對溫度在30℃左右的食物，味覺敏感度最高。