淺談西點裱花制作

湖 北夏 陽/文

西點，種類繁多、美味可口，不僅營養(yǎng)豐富而且造型講究，可給人一種藝術(shù)享受。西點傳入我國大約有100多年的歷史。

隨著生活水平的提高、旅游業(yè)的發(fā)展，人們對西點的需求正在增加。為了進一步普及提高西點制作技術(shù)，這里介紹一下西點制作中的裱花技術(shù)，供大家參考。

裱花，又稱擠花。其制作一般分為：裱花底坯裝飾、奶油膏（白脫油膏）制作，色彩調(diào)配和圖案形體裱塑等工序。奶油膏是裱花主要原料，由鮮奶提煉而成，市場有售。上等奶油膏，色澤鮮艷，香甜味濃。圖案裱塑是裱花操作技術(shù)的關(guān)鍵。具體做法是：先在焙烤成的半成品的底坯上抹上一層原色或帶色的奶油膏（如巧克力色，就需在奶油膏里加入適量可可粉調(diào)料而成）。然后用圓錐形紙筒或錐形布袋，裝上不同的金屬花嘴，注入調(diào)好色澤的奶油膏，直接在邊緣擠拉成各種花邊圖案。通常使用的方法有擠、拉、疊、點、抖等。擠，要求穩(wěn)、準(zhǔn)、靈、快擠塑成形。如動物、花葉或題詞等。用力要恰到好處，不能拖泥帶水。拉：在擠的過程中，突然將手扶起，速度要快，干凈利落一般用于花蕾、壽桃以及邊緣圖案的裱塑。拖：擠法的延續(xù)，使花嘴流出的奶油膏粗細(xì)一致，呈長條花紋狀。拖時先慢后快，托成尾巴形。一般用手裱塑花莖，樹枝葉和龍鳳等。疊：在擠成的圖案上再鋪加一色或多色奶油膏，疊上一層或多層，疊時可上下一般粗，也可疊成上細(xì)下粗，以使圖案厚實莊重。點：一般用小口金屬，花嘴，用水一點而起。主要塑造動物的眼睛或梅花、小葉子等，起畫龍點睛作用。抖：采用上下、左右不停地抖動，使花嘴中流出的奶油膏成波浪形。

西點裱花是一項藝術(shù)性很強的工藝。在塑造過程中，除要熟練掌握上述方法外，在日常生活中也要留心觀察各種動植物的形態(tài)和色彩。為創(chuàng)作構(gòu)思提供依據(jù)。此外，裱塑時，還要掌握先裱骨架，后裱細(xì)節(jié)。色澤既要鮮艷，又要力求和諧；切不可牽強附會，胡亂堆積。只有這樣，才能使裱塑出的圖案布局合理，色澤鮮艷，造型新穎，富有立體感的裱花西式糕點。

下面介紹一種花籃蛋糕的制作，供參考。

白帽立體花籃蛋糕

原料：1.雞蛋 1000 g，白糖 1500 g，奶油 1500 g（豬油亦可），面粉 2250 g，發(fā)酵粉 50 g，香蘭素 5 g，精鹽 5 g，水500 g。

2.白帽配料：糖粉 2000 g，雞蛋清 400 g，白醋10 g。

做法：1.蛋糕坯制法：先將奶油放入鍋內(nèi)，加入白糖攪拌，陸續(xù)投入雞蛋再進行攪拌起泡，然后放入香蘭素、精鹽、水一起攪拌，最后放進發(fā)酵粉、面粉拌成干糊狀；放入模型烘烤50 min左右即可成熟，冷卻待用。

2.白帽制作方法：先將糖粉放入白瓷容器，再放入蛋清攪拌發(fā)硬，陸續(xù)放入醋精少許，繼續(xù)攪拌起泡松成奶油膏的形狀，即成為白帽膏。

3.裱花：用白帽先將牡丹、月季和各種花、鳥、魚、蟲裱好，凝固干硬后待用。其次再將蛋糕坯切成花籃形狀，用白帽膏涂平抹光，然后順著邊緣裱起欄桿，每一層都要用白帽膏裱出各式花朵，中間裝飾花朵，最后裝花籃提把，在花籃提把上粘貼各種鳥蝶等，白帽花籃立體蛋糕就做成了。