貴州侗鄉(xiāng)腌魚(yú)、燒魚(yú)

福 建 賴(lài) 晨/文

在黔東南的侗族地區(qū)旅行，特別是在侗族文化厚重的黎平、從江、榕江等地，侗族的傳統(tǒng)名吃腌魚(yú)、燒魚(yú)是不可錯(cuò)過(guò)的美食。在黔東南各地，無(wú)論是苗家、侗家還是哥摩人，魚(yú)都是待客的上品。侗族人的腌魚(yú)、燒魚(yú)更是別具風(fēng)味。

侗族腌魚(yú)，原名糍魚(yú)，以民族風(fēng)味特色著稱(chēng)，源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。它是侗族傳統(tǒng)食品的珍品，用作隆重的祭祀，民族節(jié)日，婚禮和招待貴賓，又有喪事必用腌魚(yú)的民族習(xí)俗。每年農(nóng)歷九、十月份，黔東南的侗族人民家家都要制作腌魚(yú)、腌肉。

據(jù)《苗族簡(jiǎn)史》記載：“明代時(shí)，貴州大部地區(qū)以養(yǎng)灰和高梁粥，釀成糟汁，摻以魚(yú)、肉及佐料貯于壇內(nèi)，稱(chēng)為腌魚(yú)、腌肉，視為佳肴”。古代交通閉塞的貴州山區(qū)，向有“兩山對(duì)面喊得應(yīng)，走路卻要大半天”的說(shuō)法，形容山高、路陡、難行。由此推斷普及腌魚(yú)必然要經(jīng)歷漫長(zhǎng)的歷史時(shí)期。既然到明代貴州大部地區(qū)已有腌魚(yú)，可見(jiàn)腌魚(yú)的創(chuàng)制歷史相當(dāng)古老。

黔東南苗族、侗族自治州境內(nèi)溪河密布，清水江、都柳江、清陽(yáng)河等流域的鮮魚(yú)肥美。各兄弟民族普遍利用稻田養(yǎng)魚(yú)。每年秋收放水捉魚(yú)、魚(yú)兒肥壯，幾乎家家戶(hù)戶(hù)均把豐收的鮮魚(yú)加工為腌魚(yú)，有的還加工為臘魚(yú)、風(fēng)魚(yú)。黎平縣有些地方，人剛出生就為他制作腌魚(yú)，到他死時(shí)取出來(lái)招待鄉(xiāng)鄰，說(shuō)明腌魚(yú)能儲(chǔ)存幾十年、上百年之久。

各地侗族腌魚(yú)的加工方法大同小異。黎平縣的腌制方法，首先將鯉魚(yú)尊魚(yú)剖腹；取出內(nèi)臟，放入盆內(nèi)，置于陰涼處用鹽腌漬3～5 d。用鹽量視其時(shí)間長(zhǎng)短而定，如存放 1～2年，魚(yú)鹽比例為 10∶1.25，存放二三十年，為10∶2～2.5。用糯米（浸泡后蒸熟為糯米飯，魚(yú)與糯米飯的比例為 10∶3）、辣椒面（魚(yú)與辣椒面的比例為 10∶1），和適量的米酒、生姜、大蒜、胡椒粉及微量土硝，同鹽漬鮮魚(yú)分解出來(lái)的鹽水拌勻成腌糟。

黔東南盛產(chǎn)木材，一般均用木材加工成大小腌桶。大的可腌幾十公斤，小的可腌幾公斤。腌桶先用稻草灰洗涮，消毒滅菌，再用韭菜葉擦搓，除去木料異昧。晾干后先鋪一層腌糟于桶底，深約3 cm。再用腌糟逐個(gè)填滿(mǎn)魚(yú)肚，擦遍魚(yú)體全身，依次排放桶中。每放一層魚(yú)，用腌糟薄薄覆蓋一次，扒平壓緊，再放第二層，至距離桶口約20 cm為止。將巴蕉葉、水芋葉、棕片、竹殼用鹽水浸泡消毒后，層層覆蓋在上面，再把稻草用開(kāi)水燙15 min滅菌，編織成厚薄與桶口一致的草墊蓋上，壓上石頭，密封桶頂。

封桶貯存兩個(gè)月后，就可開(kāi)桶食用。每次開(kāi)桶取食后必須密封，防止污染。腌魚(yú)可冷食、烤食、煎食。冷食是把腌魚(yú)切成塊裝盤(pán)；烤食是用杠炭火烤透食用；煎食是把魚(yú)切塊后用油煎為金黃色食用。冷食鮮嫩，皮微綿韌；熱食皮酥肉嫩，鮮香四溢。腌制期中經(jīng)過(guò)一系列化學(xué)反應(yīng)，腌魚(yú)具有酸、甜、辣、咸、鮮、香、嫩的特殊風(fēng)味，越嚼越香，回味醇長(zhǎng)。

魚(yú)肉含人體容易吸收的高蛋白，含有人體必需的八種氨基酸，還含多種礦物質(zhì)、維生素等營(yíng)養(yǎng)成分。冷作加工，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)沒(méi)有受到損傷。酸、辣和所含酵母，有健胃和幫助消化的作用。10年以上的老腌魚(yú)，還是治療腸炎和下瀉的良藥。《本草綱目》載鯉魚(yú)：“煮食，治咳逆上氣，黃疸，止渴。生者，治水腫腳滿(mǎn)，下氣?！?/p>

還有一種起源于田間地頭的燒魚(yú)在當(dāng)?shù)匾卜浅Ｓ忻弊迦顺粤嗽顼埦拖绿锔?，中飯自然就在田邊解決，除了攜帶平常的糯米飯之外，他們有時(shí)還會(huì)燃起一堆篝火，從稻田里捉幾條魚(yú)，剖洗去鱗后，用樹(shù)枝條穿著在火上烤，烤至色澤發(fā)黃就可以蘸著鹽面、辣椒吃了。

腌魚(yú)、燒魚(yú)展示了侗族人民的聰明才智，堪稱(chēng)民族食品的一絕。