那小嘴：美食的魅力在于人

陳之秀

一部美食紀錄片《舌尖上的中國》展現(xiàn)了中國各地美食的豐富多彩，通過中華美食的多個側(cè)面，反應(yīng)了食物給中國人生活帶來的儀式、倫理等方面的文化，見識中國特色食材以及與食物相關(guān)、構(gòu)成中國美食特有氣質(zhì)的一系列元素。由此可見，食物在人們心中的地位。作為多面手的那威， 既是演員，又是北京電視臺《食全食美》、天津衛(wèi)視《綜藝食八街》、東南衛(wèi)視《廚類拔萃》等飲食類節(jié)目的主持人，在他眼中，美食究竟是怎么樣的呢？

美食的一半是精神

那威開門見山地說，我既不是美食家，也不會做飯，我只是去鑒賞美食，換一種角度去發(fā)現(xiàn)美食給人們帶來的一些東西，就如現(xiàn)在不少人去鑒賞文物、古玩一樣。美食的一半是精神，一半是你知道的食材和制作的過程。

真正的美食是一種心情、一種視覺、一種感官。食物是解決溫飽的東西，就像那部由馮小剛導演的電影《1942》里面講的一樣，聚焦的是中國人饑餓的記憶。美食已經(jīng)不僅僅是一種溫飽的東西，更多的是在考慮人們的心情。心情好時，遇到志同道合的人在一起就餐，味蕾的打開便有了“酒逢知己千杯少”的豪放，那種感覺就是美食。

美食如今遭受了巨大的破壞，其安全也受到威脅。對于美食的安全，那威說：何為食品，食就是糧食，食是上面一個人，下面一個良字組成，寓意是需要有良心的人來做食品；那么品呢？三個口字組成，三人為品。因此，包括誠信和食德精神。美食要三個人吃，得善良，三個好人在一起吃才叫食品。美食是情懷，是不可復(fù)制的。城里的美食是隨著人走，鄉(xiāng)下的美食是隨著景走。

“美食不在于獨吃，而在于分享；美食在于入口之前和吃飽之前。美食沒有統(tǒng)一標準，因人而異?！蹦峭f，個人認為，美食是一種享受，是快快樂樂的心情，不是宣泄情感的工具。美食是隨著環(huán)境、心情、與什么人在一起吃有著直接的關(guān)系。比如，在夕陽西下的黃昏，或者燈火通明的夜晚，與志趣相投的人，談著共同喜歡的話題，然后一起吃飯，就是吃的美食，它與金錢無關(guān)，這時候美食的作用才能發(fā)揮出來。同時，那威指出：“美食千人百味，感覺是不一樣的，理解不一樣，環(huán)境也不一樣。美食的魅力在于尋找、體味和感覺。”

如今，中國的美食被酒文化淹沒了，吃飯前又被茶文化淹沒了，酒喝夠了，是品不出美食的，沒酒也體現(xiàn)不出美食，酒與美食是相互制約的。

我們會認為自己向往的食物就是美食。因為想著它，并想得到它，想著想著就會吞口水。美食的前提是解決溫飽，接著是營養(yǎng)，最后才提升到飲食文化。我們常常把餐飲里看到的叫美食，其實人們對美食不是懷戀，而是認為陌生的就是美的，習慣的就是好的。

那威發(fā)現(xiàn)，中國人不習慣坐在酒吧喝西洋的烈性酒，因為中國人喝酒必須要互相勸，中國的餐飲文化不是為了溫飽而準備的，而是一個俱樂部，叫“美食CLUB”，是個商業(yè)平臺，一個結(jié)交的地方，因為中國人只有在這樣的地方才能坦誠相見?！爸袊嗽诿朗撤矫娼小畟翁拐\，只能在一起推杯換盞，其實喝完酒之后什么都吃不下去了。”中國人的娛樂大多不是聚到戶外，不是聚到一起游泳、劃船、登山，而是聚在一起吃飯。中國人最大的興奮在于計劃和實現(xiàn)計劃的過程當中。

通過那威對美食的詮釋，你會發(fā)現(xiàn)他正如自己所講不是所謂的美食家，而是以探尋美食文化，體會人們吃美食的心境為訴求。他關(guān)注制造美食的人的魅力高于關(guān)注美食本身，“美食最大的魅力在于制造美食的人的魅力，而非美食本身。”

美食的最高境界在于人

“一到下午四五點鐘，電視節(jié)目中就出現(xiàn)了大叔大媽們津津樂道地講如何做菜，其實這不是所謂美食，頂多是教大家做家常菜的方法，或者是把自己喜歡的菜給大家展示?！蹦峭缡钦f，現(xiàn)在美食發(fā)展的速度太快，食物的做法原本是比較簡單的，只是因為添加了其他食材料，比如辣椒、花椒、醋等。

美食的順序就是淡鹽、鹽、濃鹽、很咸，這樣一個口味壓過另外一個口味的遞進關(guān)系，所以湯的最高境界是無味的，“你只要上一杯白水就行了，上面漂浮著幾片黃瓜，因為口中的味道在喝湯的時候自然就進去了，此湯才叫鮮湯?！睔W洲美食的最高境界是臭（指包括味道和感覺的綜合體），辣次之，然后是甜。人們吃美食的時候，放糖，放醋，放胡椒，放辣椒面，能說出幾十種不同的調(diào)味，唯獨沒有苦，“沒辦法放苦這種東西，因而人們在選擇東西的時候是排除苦的。但是從養(yǎng)生角度來講，人們不愛吃的東西就是你缺的東西，所以苦才是最高境界?！?/p>

中國人做的菜是以讓人猜不出來吃不出來是什么做的為最高境界，而西方人是無論你做成什么樣必須是原食材，能看得出來。

美食一定是限量版的

“美食一定是限量版的，無可復(fù)制的，真正的美食是為少數(shù)人服務(wù)的，很多人吃不到，因為你沒有那個精力、時間，靜不下心來。”那威說，中西方的差異不只體現(xiàn)在政治、經(jīng)濟、社會等方面，同時還體現(xiàn)在飲食文化上。西方的菜品主菜永遠就是四大類——筍、牛肉、羊肉、豬排，而沒有過多的東西。而中國單單飲料便有成百上千種，中國的美食也有成百上千種。

因此，中國美食文化做了很多形式大于內(nèi)容的東西?！棒~不好做肉，打成泥，做成面條，叫魚面。工夫都放在花架子上了。很多美食不是吃，而是玩，比如說蜜白薯，把白薯蒸出白薯蜜，拿羊毛或兔毛尖蘸著糖汁再刷回去，再一烤，形成鈞瓷的龜裂感，再一點點舔食。過去人們吃土豆跟鮑魚結(jié)合在一起，鮑魚熬土豆，熬完之后鮑魚是扔了的，就借鮑魚的汁吃土豆，現(xiàn)在是土豆扔了吃鮑魚。還有魚翅撈飯和紅酒里放冰塊是一回事，很簡單。老北京炸醬面，擱13種或24種菜碼，肉丁切一點，從理性上說，吃這碗面不得急死，上來的全是菜，吃份面，菜碼擺一桌子，弄不好還濺一身?！蹦峭溨C地給我們打著趣。

那威說，在所有的菜系中，我比較喜歡魯菜。因為魯菜中規(guī)中矩，要做好魯菜的境界需要十年，它是名符其實的。

而對于餐廳的普及，那威也將其歸為美食的一大“殺手”，“因為美食源于家庭的灶臺，而非某一個館子，它一定有當?shù)氐漠a(chǎn)品特色，只有當?shù)氐牟牧喜拍軣霎數(shù)氐牟藖?，而不是物業(yè)流通之后做的事情?！?

現(xiàn)在不少的所謂美食家，其實都是他自己喜歡的，然后給別人宣傳，加上制作成本等因素。一定是食材的制作，一定是數(shù)量的控制，然后就成為美食。

中國人講究“館子第一”，西方則講究“廚師第一”。國外對美食的重視遠遠超過中國。在國外，廚師職業(yè)是最讓人佩服的，因為廚房里的學問太大了。民以食為天，吃飯是人類最大的事情。

尋找美食如同西游一樣

國外的美食是民族性的，而中國的美食是地域性的。美食不是吃遍山珍海味，而是能走遍天涯尋找到各種人家的美味?！跋駞柤也?，去的人都是奔厲家老爺子去的。餃子，其實山菜餡餃子和鮑魚餡餃子放嘴里味道是一樣的，什么帶上餡都是好的。”一個地域的美食在當?shù)劁N售是最好的，“尋找美食如同西游一樣，必須要去尋訪”。

美食一般也體現(xiàn)在地域方面。要想品嘗到某地地道的美食是需要借助當?shù)匕傩盏?，沒有當?shù)氐氖烊嘶蛘吲笥岩]，幾乎是不可能尋找到有地域特色的美食的。能找到的只是類似的名稱但味道不同的菜品。美食都有它獨到的口味，一定是當?shù)匕傩諓鄢缘牟恕?/p>

美食不是在餐廳里賣到的，而是尋找到的。美食是勞累和疲憊后，吃到食物時的感覺。就如入川后，有了旅途勞累，然后對食物充滿期待，吃著帶有辣味的食物，覺得就是一種美食享受。畢竟吃辣使人充滿希望。吃川菜最大的享受是入川的第一天。

為四川的辣正名

“四川人在古代是不吃辣的，也沒有辣的可吃，現(xiàn)在所謂四川人怕不辣是對辣椒的過度宣傳。”那威說，西漢卓文君當壚的小酒館里沒辣子吃；唐朝杜甫住在成都，有客人來了，“盤飧市遠無兼味，樽酒家貧只舊醅”，也拿不出一碟辣子來下酒；宋朝的蘇東坡是貪吃的人，一生沒嘗過辣子的滋味！

辣椒的原產(chǎn)地是美洲，由當?shù)赝林N植食用，西班牙人殖民美洲之后，它是隨著其他美洲食物的馬鈴薯、花生等傳入歐洲乃至亞洲的。傳入中國的途徑，是先至東南沿海，再由江蘇、浙江傳到江西、湖南，最后到四川等地落戶。

辣椒傳到四川的時間，應(yīng)該在清代乾隆、嘉慶之際，也就是18世紀末19世紀初，距今不過二百年，這從四川各地的方志記載，開始出現(xiàn)“番椒”、“海椒”、“辣子”可以得知。

人物介紹：

那威，滿族，原名葉赫那拉.聲威。1968年出生于吉林省長春市，畢業(yè)于哈爾濱工業(yè)大學。曾就職于美國IBM公司，現(xiàn)為星澤國際影視文化有限公司簽約演員，也是著名電視節(jié)目主持人，偶爾“觸電”，以電影《一夜成名》獲得第四屆澳門國際電影節(jié)最佳男配角。曾經(jīng)對五子棋在中國的普及與發(fā)展做出積極貢獻，被授予五子棋榮譽九段。