五味調(diào)和的藝術(shù)

王子輝

中國(guó)飲食文化之道，突出反映在“五味調(diào)和”上。有人說(shuō)歐美人吃的是食物，追求的是營(yíng)養(yǎng)，中國(guó)人吃的是味道，追求的是至味。這話(huà)雖不確切，但中國(guó)烹飪藝術(shù)在很大程度上的確是味的藝術(shù)?！拔逦墩{(diào)和”是中國(guó)古老的調(diào)味理論?！吨芏Y？天官》就有“凡和，春多酸、夏多苦，秋多辛，冬多咸，調(diào)以滑甘”的記載。古人以味在人體中起的作用作為“和”的先決條件。明代李時(shí)珍在此基礎(chǔ)上又總結(jié)出 “肝欲酸，心欲苦，脾欲甘，肺欲辛，腎欲咸，此五味合五臟之氣也?！钡摹拔逵痹瓌t，闡發(fā)了飲食對(duì)人體的作用與影響，強(qiáng)調(diào)人與自然的相通和統(tǒng)一?！秴问洗呵?？本味》對(duì)調(diào)和之事更有其精辟的論述：“調(diào)和之事必以甘、酸、苦、辛、咸，先后多少，其齊甚微，皆有自起?！边@里的“和”是為了尋求味的適中，實(shí)現(xiàn)綜合的味感，即融五味于一肴，達(dá)到菜肴整體風(fēng)味的最佳效果。這種“五味調(diào)和”的古樸理論至今還影響著調(diào)味技術(shù)的發(fā)展。今人總結(jié)的食物各味之間“相互滲透”、“相互擴(kuò)散”、“相克相乘”等等調(diào)味之道無(wú)不源出于此。事實(shí)上，那些調(diào)和之事的精妙要求，至今也還是制作美味之要訣。

中國(guó)烹飪所用的調(diào)味品是世界上最多的國(guó)家，大凡從鹽、醋、醬、糖、辣椒到酒、糟、胡椒、花椒乃至中草藥等約數(shù)百種，但是，倘若只用某種單一的味料，或調(diào)制的不適度，或不進(jìn)行節(jié)制，就難以形成美味；將眾多味料“合”在一起，就能使朵頤快感上升為品嘗美感。所以說(shuō)，味之美只能存在于味道的多樣統(tǒng)一之中，“和” 乃味之美的根本標(biāo)志。

烹飪要使五味“和”，即從差異到平衡，必須“善均五味”，掌握“調(diào)”的本領(lǐng)。中國(guó)調(diào)味技藝堪稱(chēng)世界之最，其傳統(tǒng)的準(zhǔn)則主要有本味論、主味論、時(shí)令論、適口論、養(yǎng)生論、風(fēng)味論等。然而，不管是哪一種準(zhǔn)則，都離不開(kāi)“調(diào)”的技藝。這里的“調(diào)”指的是調(diào)味，但卻不限于鹽、醋、醬、糖之類(lèi)味料的調(diào)，而是指利用主料、輔料、味料的配合及各種烹調(diào)的手段來(lái)美化菜肴的味道。這是因?yàn)槊牢兜墨@得是多種因素的產(chǎn)物，絕非單靠味料所能形成的。正因?yàn)槿绱?，所以美化菜肴味道的“調(diào)”很難進(jìn)行定性定量的具體分析，正像《呂氏春秋？本味》所說(shuō)：“五味三材，九沸九變……精妙微纖。”這里講究的是分寸和整體配合，一切以味的諧調(diào)為尺度，或辛辣、或濃郁、或爽利，均給人以美的藝術(shù)享受。

味的美化方法很多，主要是去除食物本身的惡味，激發(fā)食物固有的美味和創(chuàng)制食物原本沒(méi)有的新味，其手段無(wú)非是滌除、壓蓋、化解、烘托、改進(jìn)與融合。試以古代煮肉羹加醋、鹽為例認(rèn)識(shí)去除惡味和揚(yáng)善美味之道。醋不僅僅代表酸，并且可以消殺惡味，這是因?yàn)槿忸?lèi)含有臊、膻、腥等不良?xì)馕?，必須用醋酸稍加消殺；鹽亦不僅僅代表咸，并且可以“提味”，即能把別的美味突顯出來(lái)，這是因?yàn)槿忸?lèi)含有呈鮮物質(zhì)，但只有加鹽后才能激發(fā)出來(lái)。然而這兩種效應(yīng)又必須讓呈腥、膻、臊和呈鮮的物質(zhì)與致酸、致咸的物質(zhì)發(fā)生“化合”作用，而這種作用的條件則是讓它們?nèi)苡谒?，用火加熱促其反?yīng)，其格式與“二氧化碳”一樣，表明“和”是一種化學(xué)生成，因?yàn)橹挥袑⑹澄锶苡谒屑訜?，物質(zhì)的“親和力”才能發(fā)揮出來(lái)?？痉y以提供這一條件，只有烹煮法可以，這也就是為什么只有中國(guó)飲食文化能形成“合”的概念的主因。至于創(chuàng)造食物原本沒(méi)有的新味，更是中國(guó)烹飪文化的本質(zhì)。“烹飪”一詞最早出現(xiàn)于《易經(jīng)》的時(shí)候，就被視為變化和創(chuàng)新的學(xué)問(wèn)。孔穎達(dá)在《易？鼎？正義》中說(shuō)：“烹飪成熟，能成新法”，“革去故也鼎成新，明其烹飪有成新之用。”反復(fù)強(qiáng)調(diào)了一個(gè)“新”字。熟悉烹飪工作的人都知道，優(yōu)秀廚師的最大特色是能夠?qū)⒈姸嗟闹髁?、輔料和調(diào)味品，通過(guò)不同的烹調(diào)方法和步驟，精妙地綜合于一鍋，使其相互浸潤(rùn)、滲透和融合，互補(bǔ)于菜肴之中，使之變革為一種與下鍋時(shí)的各種物料都不一樣的全新美味。如為很多學(xué)者選為典型例子的“蘿卜鯽魚(yú)湯”，其原料本是羊肉、鯽魚(yú)和蘿卜，經(jīng)在鍋中烹調(diào)，相互浸潤(rùn)和滲透后，既沒(méi)有了羊肉味，也沒(méi)有了鯽魚(yú)味，更沒(méi)有了蘿卜味，而是融合變革成一種異常鮮美的全新味道。需要指出的是，這各種物料的“和”，決不同于“雜”，而是“集多味一品而取其和”，是要求在調(diào)和多味中，使之產(chǎn)生一種全新而美妙的藝術(shù)境界，即來(lái)源于諸味，而高于諸味?？梢哉f(shuō)一個(gè)“和”字，產(chǎn)生了味的飛躍。endprint