濟(jì)南府：“偷情”民族菜

段崇政

吃飯這事兒，“茲事體大”。夏日的濟(jì)南，本就是味蕾斂聲匿跡的時(shí)節(jié)，一味甩膀子拼串喝扎啤，未免過(guò)于直白粗暴。如若在推杯換盞中灑入一把中國(guó)味，用視覺(jué)挑逗思想，讓思想鼓動(dòng)味蕾，想必別有一番風(fēng)味。

孜然里的英雄主義

夏天是個(gè)奇怪的季節(jié)，味蕾因躁郁而挑剔：魯菜自己一撩鏟子就能做，川菜遍地開(kāi)花唯辣不破，而必勝客雖然剛剛更新了菜單，卻是吃遍世界同一味，每一道菜都是對(duì)原產(chǎn)地的侮辱。

對(duì)付一秒鐘變身處女座的味蕾，活色生香的民族菜或許是召喚神獸的靈符。全中國(guó)56個(gè)民族56道菜，江浙文人菜太精致，久了有種陽(yáng)痿般的無(wú)力感。粵地生鮮甜膩，吃起來(lái)總覺(jué)得不像正餐。東北燉菜倒是實(shí)惠，卻又讓人生出“人傻錢(qián)多”的厭棄。

只有西北菜，粗獷卻活色生香，蔬菜瓜果魚(yú)肉蛋都被辣椒、孜然調(diào)理得充滿挑逗感，爆、烤、涮、燒、醬、扒、蒸等一系列制作方法又把肉食處理的頗具英雄氣概，吃起來(lái)總覺(jué)得像是在“偷情”：一方面，“怕上火”的養(yǎng)生禁忌在耳邊絮叨，另一方面，微辣還酸的快感讓人陡然生出滿足來(lái)。

本來(lái)嘛，嘴巴為什么要這樣一板正經(jīng)？

推薦餐廳：阿拉木汗食府、蒙皇新蒙餐廳

位于解放橋的阿拉木汗食府算得上泉城濟(jì)南最地道的新疆菜館了，店長(zhǎng)和廚師都是高鼻梁濃眉毛的新疆人。在這里享受的每一粒孜然，每一勺番茄醬，都是有心的店主從新疆托運(yùn)而來(lái)。每一種香料按比例調(diào)和，入口之后，就像舞動(dòng)的維族姑娘，忽而輕緩似水，忽而熱烈似火。暖色調(diào)的印花壁紙、十二木卡姆壁畫(huà)，映著外酥里嫩的烤羊排、馕包肉，薩巴伊的弦聲若即若離，或許不等喝一口葡萄酒，就先醉了一半。

蒙皇新蒙餐音樂(lè)餐廳位于無(wú)影山北路，牛血紅的粗木桌椅和裹柱子的蒙族金織告訴你有兩個(gè)選擇：盤(pán)腿坐在蒙古包啃醬羊蹄、大梁骨，或是到風(fēng)味餐廳自由享用烤全羊。維蒙同是喜啖燒烤食物的民族，然而蒙族各類(lèi)大料齊下的生猛作風(fēng)，將維族的小燒小烤變得溫柔許多。酒酣過(guò)半，到演藝大廳聽(tīng)聽(tīng)馬頭琴，興許碰到幾個(gè)一樣有雅興的哥們，再來(lái)幾杯。

俠客的餛飩 PK 黑手黨的湯

有人的地方就有江湖，有江湖的地方就有吃的。這是千百年不變的硬道理。

但是江湖上的吃食，與個(gè)人乃至民族的氣質(zhì)有關(guān)系。意大利電影《好家伙》中的男主角在殺完一個(gè)人之后跑回家繼續(xù)幫親戚煮番茄肉醬，隔一會(huì)兒又離開(kāi)鍋?zhàn)尤チ硪惶幗唤佣酒罚粢粫?huì)兒再回到鍋前。謀財(cái)害命跟做飯一樣重要，哪怕天上已經(jīng)有直升機(jī)在盤(pán)旋，警察大呼舉起手來(lái)，他還是一樣得先做好今天的肉醬意面。而他的老大，在監(jiān)獄里搞了一把剃須刀片切洋蔥，一邊數(shù)落手下，一邊切到至薄境界，要做一鍋好湯沒(méi)洋蔥不行，要蹲一個(gè)令人覺(jué)得有意義的監(jiān)牢沒(méi)有一鍋好湯不行。

中國(guó)的俠士大多“遠(yuǎn)庖廚”，頂多將驚人的手藝當(dāng)做對(duì)付世界或?qū)Υ旱氖侄?。《射雕》里黃蓉做出“玉笛誰(shuí)家聽(tīng)落梅”和“好逑湯”，洪七公因此傳了一套降龍十八掌，而讀古龍的人正對(duì)深夜里的餛飩擔(dān)大流口水，誰(shuí)知就被沖過(guò)來(lái)的壞人打翻在地。

在有江湖的地方貪吃，適宜高談闊論，不用擔(dān)心得罪人，反正你也不是高手。

推薦餐廳：風(fēng)波莊酒家

“老板娘，給雜家燙壺老酒！”在位于海蔚廣場(chǎng)的風(fēng)波莊里這么喊，沒(méi)人把你當(dāng)神經(jīng)病轟出門(mén)去。

一張方桌，四條板凳，耳聽(tīng)八方卻不動(dòng)聲色，酒肉穿腸之間，將小客棧虛實(shí)盡探。如今風(fēng)波莊竹批窗欞，抬頭動(dòng)輒一刀一劍垂于墻邊，倒頗有些武林氣質(zhì)。

至于菜品，歷代家傳的九陽(yáng)神功、玉女心經(jīng)、大力丸，聽(tīng)起來(lái)神乎其神，客官，不想上點(diǎn)招牌菜，把酒論劍一番哉？

鹽幫菜：饕餮之中最相思

傳說(shuō)姜文如果看了比較爛的電影，就把《教父》等經(jīng)典片翻出來(lái)重新看一遍，以沖淡爛片的影響。

這種行為頗有道理，卻不會(huì)被吃貨生搬硬套。當(dāng)一個(gè)人在味覺(jué)串燒里丟掉了自己，披薩漢堡不頂事兒，他往往會(huì)尋找些最原始簡(jiǎn)單的味道。

食鹽為百味之祖，用鹽攻陷國(guó)際味蕾的人不在少數(shù)。董俊康在日內(nèi)瓦國(guó)際會(huì)議上做的一道香酥鴨，傾倒了電影大師卓別林；劉錫祿豆花更在日本成為雅俗共賞的美味。以一席“大滿意”驚絕鹽場(chǎng)并入調(diào)四川飯店的黃三胖、被眾多中央領(lǐng)導(dǎo)稱(chēng)道的倪樹(shù)章，都是鹽幫菜的領(lǐng)軍人物。

推薦餐廳：火老幺食尚餐吧

位于歷山路的火老幺食尚餐吧主推來(lái)自自貢的鹽幫菜。

鹽幫菜以味厚、味重、味豐為其鮮明的特色。注重和講究調(diào)味。除具備川菜“百菜百味、烹調(diào)技法多樣”的傳統(tǒng)之外，更具有“味厚香濃、辣鮮刺激”的特點(diǎn)。鹽幫菜善用椒姜，料廣量重，選材精道，煎、煸、燒、炒，自成一格；煮、燉、炸、熘，各有章法，尤擅水煮與活渡 。

秉承“川菜配啤酒”的理念，火老幺引進(jìn)各國(guó)各色啤酒，其中沫顏是國(guó)內(nèi)首屈一指的手工精釀啤酒。在這里灌啤酒、撈土菜，自是無(wú)上美事。endprint