淺談加強(qiáng)食品微生物檢驗(yàn)質(zhì)量控制的措施

林耀文 范安妮 劉海卿 黃高琳

(廣東產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)研究院 廣東順德 528300)

近年來,隨著社會經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和人們生活水平的提高,食品安全問題日益受到關(guān)注。食品微生物檢驗(yàn)成為保證食品安全的一道重要防線。為了提高檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性,在微生物檢測過程,對可能影響檢驗(yàn)結(jié)果的各個(gè)方面進(jìn)行嚴(yán)格控制,才能保證檢驗(yàn)質(zhì)量。質(zhì)量控制包括室間質(zhì)量控制和室內(nèi)質(zhì)量控制。室間質(zhì)量控制是各實(shí)驗(yàn)室之間進(jìn)行質(zhì)量控制的一種方式,也是上級實(shí)驗(yàn)室對各實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行質(zhì)量管理的手段。室間質(zhì)控是建立在一個(gè)較好的室內(nèi)質(zhì)控基礎(chǔ)上的,做好室內(nèi)質(zhì)控直接關(guān)系到日常檢驗(yàn)工作的質(zhì)量。室內(nèi)質(zhì)控主要包括檢驗(yàn)人員、檢驗(yàn)環(huán)境、實(shí)驗(yàn)設(shè)備的要求、檢驗(yàn)方法、樣品等幾方面,室間質(zhì)量控制主要是能力驗(yàn)證和實(shí)驗(yàn)室間比對。現(xiàn)就以上提到的質(zhì)量控制措施進(jìn)行具體分析:

1 室內(nèi)質(zhì)量控制

1.1 檢驗(yàn)人員

食品微生物的檢驗(yàn)過程,以手工操作定性試驗(yàn)為主,且由于微生物的不斷變異,一些新的種別出現(xiàn),檢測技術(shù)越來越復(fù)雜,要求操作人員必須有比較強(qiáng)的專業(yè)知識,分析判斷能力和熟練的操作技巧。對于復(fù)雜樣品,在檢測初期,要善于抓住微生物的顯著特征,這樣對整個(gè)檢測起到事半功倍的效果,有時(shí)候直接影響到檢測的方向。因此,作為食品微生物的檢驗(yàn)人員,必須具備較為專業(yè)的技術(shù)能力,并且還要具有嚴(yán)肅認(rèn)真的工作態(tài)度和責(zé)任心。同時(shí)檢驗(yàn)人員還應(yīng)多參與一些與工作有關(guān)的學(xué)習(xí)和培訓(xùn),從中獲取新的知識和技術(shù)不斷豐富自己,并且在這一過程中還能了解國家最新頒布的食品微生物檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)及法律法規(guī)等,以便在進(jìn)行檢驗(yàn)工作時(shí)可參照執(zhí)行。此外,檢驗(yàn)部門的主管人員應(yīng)對檢驗(yàn)人員進(jìn)行定期或不定期的考核,以此來提高其工作積極性。[1]

1.2 檢驗(yàn)環(huán)境

為確保樣品不會受到污染和避免檢測人員感染到細(xì)菌,食品微生物的檢驗(yàn)一般都需要在無菌實(shí)驗(yàn)室中進(jìn)行。因此這就對實(shí)驗(yàn)室的環(huán)境提出了較高的要求。為提高食品微生物的檢測質(zhì)量,應(yīng)加強(qiáng)對實(shí)驗(yàn)室的環(huán)境及衛(wèi)生管理工作。具體方法如下:合理對實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行布局,盡可能降低對樣本污染及對檢驗(yàn)人員的危害 ,操作區(qū)應(yīng)與辦公區(qū)分離,各個(gè)檢驗(yàn)環(huán)節(jié)均應(yīng)設(shè)有專室 ,如培養(yǎng)室、無菌室、消毒室等。檢驗(yàn)人員應(yīng)做好實(shí)驗(yàn)室的日常衛(wèi)生工作 ,并定期對操作環(huán)境進(jìn)行消毒處理,檢驗(yàn)過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)統(tǒng)一進(jìn)行處理,嚴(yán)禁亂扔亂放 ,以此來避免病原微生物散布。[2]必須對其檢測場所的設(shè)施環(huán)境條件進(jìn)行有效的控制,使各項(xiàng)設(shè)施和環(huán)境條件既符合檢測技術(shù)規(guī)范的要求,又能保障工作人員的健康和環(huán)境的安全,才能確保檢驗(yàn)結(jié)果準(zhǔn)確、有效、可靠。

1.3 實(shí)驗(yàn)設(shè)備及試劑的要求

微生物檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)室檢測水平的高低,不僅取決于檢驗(yàn)人員的業(yè)務(wù)素質(zhì),也取決于儀器設(shè)備的整體管理水平。對于實(shí)驗(yàn)中的儀器,要定期進(jìn)行維護(hù)、校準(zhǔn)。主要儀器設(shè)備要有使用與維護(hù)記錄、使用記錄,期間檢查記錄、儀器設(shè)備的受控狀態(tài)。

(1)常用培養(yǎng)箱。恒溫培養(yǎng)箱要求36℃±1℃,恒溫水浴箱可調(diào)至56℃±1℃或44℃±1℃、霉菌培養(yǎng)箱25℃±1℃、冰箱4℃±2℃,低溫冰箱-20℃±5℃,超低溫冰箱-70℃±5℃,所用儀器應(yīng)恒溫準(zhǔn)確．要每天觀察和記錄溫度的變化。

(2)壓力蒸氣滅菌器。高壓蒸氣滅菌器的質(zhì)量控制主要有生物學(xué)方法及化學(xué)方法。生物學(xué)方法是利用嗜熱脂肪芽胞桿菌對熱的耐受性,把紙片放入高壓蒸氣滅菌器內(nèi),滅菌后取出置于溴甲酚紫葡萄糖蛋白胨水培養(yǎng)基中．觀察有無細(xì)菌生長?；瘜W(xué)方法是化學(xué)指示卡檢測方法,將既能指示蒸氣溫度又能指示溫度持續(xù)時(shí)間的化學(xué)指示卡放人物品中央,經(jīng)過滅菌后取出指示卡,根據(jù)其顏色及性狀的改變判斷是否達(dá)到滅菌條件。

(3)培養(yǎng)基和試劑的質(zhì)量檢查。微生物檢驗(yàn)中主要耗品和材料是培養(yǎng)基。從培養(yǎng)基自身的質(zhì)量來看,不同生產(chǎn)廠家的產(chǎn)品,甚至同一廠家不同批號的產(chǎn)品都會存在差異。[3]依據(jù)GB/T 27050-2008《檢測和校準(zhǔn)實(shí)驗(yàn)室能力的通用要求》[4],對培養(yǎng)基的供應(yīng)企業(yè)進(jìn)行評價(jià)后選擇合格的供應(yīng)商,這是培養(yǎng)基購買過程中重要的步驟。應(yīng)選擇產(chǎn)品市場信譽(yù)度高、有質(zhì)量保證能力和服務(wù)保證能力的企業(yè);企業(yè)是否通過質(zhì)量管理體系的認(rèn)證是較為客觀的評價(jià)指標(biāo)。做好培養(yǎng)基和試劑的檢查工作,對確保微生物的生長、分離、鑒定、檢驗(yàn)結(jié)果的正確性具有關(guān)鍵性的作用。因此,需要對培養(yǎng)基和試劑的質(zhì)量進(jìn)行檢查,以控制好培養(yǎng)基和試劑的質(zhì)量。

目前,對微生物檢驗(yàn)來說,主要采用商品化脫水合成培養(yǎng)基。因此在采購商品化脫水合成培養(yǎng)基時(shí),應(yīng)仔細(xì)檢查外觀產(chǎn)品批號、有效期、培養(yǎng)基的pH值、包裝完整性等等,做好接收記錄。對于新開封的培養(yǎng)基,應(yīng)記錄首次開封日,并在開封后6個(gè)月內(nèi)用完,并對其質(zhì)量進(jìn)行檢查與驗(yàn)證。驗(yàn)證是指用相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)菌株作為觀察菌培養(yǎng),出現(xiàn)觀察指標(biāo)中狀態(tài)的培養(yǎng)基,判為合格培養(yǎng)基。即用型培養(yǎng)基經(jīng)驗(yàn)證合格后置4℃冰箱中保存,并注意在有效期內(nèi)使用。[5]

l.4 檢驗(yàn)方法

(1)檢驗(yàn)方法直接影響檢出率和檢測結(jié)果,微生物檢驗(yàn)方法應(yīng)優(yōu)先采用國家規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)法、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的檢驗(yàn)方法,并定期查新,以保證所使用的標(biāo)準(zhǔn)現(xiàn)行有效。

(2)新開展方法(標(biāo)準(zhǔn)方法)確認(rèn)的內(nèi)容包括:1)標(biāo)準(zhǔn)的有效版本;2)人員資質(zhì)或能力證明;3)所使用的儀器設(shè)備相關(guān)材料;4)所使用的標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)、試劑目錄;5)原始記錄格式;6)兩份完整檢驗(yàn)報(bào)告。

(3)檢驗(yàn)過程的質(zhì)量控制。相關(guān)措施:1)使用標(biāo)準(zhǔn)菌株進(jìn)行內(nèi)部質(zhì)量控制;2)人員比對;3)方法比對;4)留樣再測。

(4)鑒定用菌種。

1)菌種鑒定質(zhì)控:①菌種鑒定質(zhì)控要求,對所給的微生物菌種,按有關(guān)的方法及指標(biāo)進(jìn)行生化、血清等方面的鑒定。②鑒定質(zhì)量評價(jià):鑒定程序是否正確,鑒定方法是否正確,具體操作技術(shù)是否熟練,結(jié)果報(bào)告是否正確。2)標(biāo)準(zhǔn)菌株要求:①必須是形態(tài)、染色反應(yīng)、生理生化及血清學(xué)特性典型而穩(wěn)定的菌株;②實(shí)驗(yàn)結(jié)果重復(fù)性好,極少發(fā)生變異;③國際社會認(rèn)可;④來源于專門機(jī)構(gòu)。3)標(biāo)準(zhǔn)菌株來源:①美國典型菌種保藏中心ATCC;②衛(wèi)生部藥品生物制品檢定所菌種保藏中心;③國家醫(yī)學(xué)微生物菌種保藏中心。

1.5 樣品

樣品檢驗(yàn)的質(zhì)量控制 樣品的合格與否是檢驗(yàn)結(jié)果準(zhǔn)確與否的關(guān)鍵,所以樣品的正確采集、保存、運(yùn)送和處理至關(guān)主要。

(1)樣品的采集:①根據(jù)檢驗(yàn)?zāi)康?、食品特點(diǎn)、批量、檢驗(yàn)方法、微生物的危害程度等確定采樣方案。②應(yīng)采用隨機(jī)原則進(jìn)行采樣,確保所采集的樣品具有代表性。③采樣過程遵循無菌操作程序,防止一切可能的外來污染。④樣品在保存和運(yùn)輸?shù)倪^程中,應(yīng)采取必要的措施防止樣品中原有微生物的數(shù)量變化,保持樣品的原有狀態(tài)。

(2)樣品保存和運(yùn)送:一般樣品應(yīng)就地采集并及時(shí)送檢,若現(xiàn)場離實(shí)驗(yàn)室遠(yuǎn),需所采集的樣品必須妥為保存,往往采用適當(dāng)?shù)谋４鏃l件(如保溫、冷藏)以避免樣品腐敗變質(zhì)。

1.6 檢驗(yàn)報(bào)告

為了保證檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性,必須做好食品微生物學(xué)檢驗(yàn)結(jié)果報(bào)告工作,檢驗(yàn)報(bào)告必須經(jīng)過規(guī)定的手續(xù)進(jìn)行復(fù)查,并對照各類標(biāo)準(zhǔn)對食品衛(wèi)生的微生物學(xué)質(zhì)量進(jìn)行全面準(zhǔn)確的評價(jià)和作出合理的解釋。有關(guān)人員簽字后,加蓋檢驗(yàn)單位印章,以示生效。這樣才能使檢驗(yàn)結(jié)果既有法律依據(jù)又有學(xué)術(shù)依據(jù)。

2 室間質(zhì)量控制

(1)對檢測工作來說,實(shí)驗(yàn)室之間比對和能力驗(yàn)證是最基本最有效消除偏差,達(dá)到質(zhì)量控制目的的手段,對檢測結(jié)果起到復(fù)核和證明作用。通過能力驗(yàn)證,能監(jiān)控實(shí)驗(yàn)室的持續(xù)能力,識別實(shí)驗(yàn)室中的問題并制定相應(yīng)的糾正措施,從而保證出具的檢驗(yàn)數(shù)據(jù)滿足質(zhì)量要求。[6]

(2)能力驗(yàn)證結(jié)果的分析與評價(jià)。能力驗(yàn)證提供者對每次質(zhì)控結(jié)果進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析,將每一實(shí)驗(yàn)室的結(jié)果與標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行比較和統(tǒng)計(jì)分析,發(fā)回評估報(bào)告,實(shí)驗(yàn)室應(yīng)仔細(xì)核對相關(guān)的評價(jià)結(jié)果,對自身能力進(jìn)行考查,識別實(shí)驗(yàn)室可能存在的問題。

3 結(jié)語

總之,食品微生物檢驗(yàn)質(zhì)量控制是一項(xiàng)長期性的工作。主要在于堅(jiān)持,持之以恒。隨著食品種類的不斷增多,微生物的檢驗(yàn)工作勢必會更加困難,這就需要檢驗(yàn)人員認(rèn)真做好每一次的檢驗(yàn)工作,并采取合理的方法和有效地控制措施,確保檢驗(yàn)質(zhì)量,才能充分發(fā)揮出質(zhì)量控制有應(yīng)有作用,才能真正提高食品微生物的檢驗(yàn)質(zhì)量。

[1]陳春艷.淺談如何有效提高食品微生物檢驗(yàn)質(zhì)量.食品與生活,2010年(17).

[2]中華人民共和國衛(wèi)生部食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)總則GB 4789.1-2010.

[3]唐細(xì)良,史娟,詔紫琳.等影響衛(wèi)生微生物檢驗(yàn)質(zhì)量的兩個(gè)因素研究[J].實(shí)用預(yù)防醫(yī)學(xué),2000,7(4);314-315.

[4]中華人民共和國國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局,檢測和校準(zhǔn)實(shí)驗(yàn)室能力的通用要求GB/T 27050-2008.

[5]中華人民共和國國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局,中國國家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會實(shí)驗(yàn)室質(zhì)量控制規(guī)范食品微生物檢測GB/T 27405-2008.

[6]王隴德.實(shí)驗(yàn)室建設(shè)與管理[M].北京:人民衛(wèi)生出版社,2005.260-265.