新疆不同核桃品種堅果品質(zhì)特性的比較研究

（新疆林科院經(jīng)濟(jì)林研究所，烏魯木齊市，830063） 古麗米熱·卡克什 陶秀冬

核桃(Juglans regia Linn.)是新疆地區(qū)具有悠久栽培歷史的傳統(tǒng)經(jīng)濟(jì)作物，近幾年，在種植、生產(chǎn)、加工、出口等方面，具有逐步穩(wěn)定發(fā)展的趨勢。根據(jù)有關(guān)文獻(xiàn)表明，核桃在世界范圍內(nèi)作為保健食品由來已久，核桃位居世界著名四大干果(核桃、扁桃、板栗、腰果)之首，也是我國和自治區(qū)特色林果業(yè)重要的經(jīng)濟(jì)林樹種之一。Loma Lindat大學(xué)發(fā)現(xiàn)核桃可以使對人體有害的低密度膽固醇(LDL)的含量降低16%，總膽固醇含量降低12%[1]，每星期食用核桃仁5次或5次以上，能使心臟病發(fā)生的機(jī)會降低30%～45%[2-3]。趙海峰等的研究發(fā)現(xiàn)，核桃提取物能提高發(fā)育期小鼠的神經(jīng)遞質(zhì)NO的水平，調(diào)節(jié)海馬長時程增強(qiáng)效應(yīng)及改善小鼠學(xué)習(xí)與記憶的作用[6]。核桃果實(shí)內(nèi)的核仁營養(yǎng)價值很高，其蛋白質(zhì)含量達(dá)15%左右，其含脂肪約63%。核桃蛋白是一種很好的植物蛋白，主要由4種蛋白質(zhì)構(gòu)成，分別是清蛋白、球蛋白、醇溶谷蛋白和谷蛋白，分別占核桃蛋白總量的6.81%、17.57%、5.33%、7.11%[4-5]。核桃油中飽和脂肪酸即豆蔻酸、棕櫚酸和硬脂酸總量小于10%，而不飽和脂肪酸中的油酸、亞油酸、亞麻酸和花生烯酸總量高達(dá)90%，為人體必需的脂肪酸。另外核桃仁還含有人體必需的多種氨基酸、微量元素和維生素，常食有益于腦的營養(yǎng)補(bǔ)充，同時對大腦神經(jīng)很有益處，對神經(jīng)衰弱，頭昏健忘等癥有輔助治療作用[7]。張美勇[8]等調(diào)查了在山東省泰安市種植的22個早實(shí)核桃品種的種植表現(xiàn)并提出了分類銷售建議。曹淑云[9]等調(diào)查了6個核桃品種在河北遵化的引種表現(xiàn)。張琦[10]等調(diào)查了山西汾陽市核桃資源圃13個核桃品種堅果的外觀品質(zhì)進(jìn)行了調(diào)查評價，并分析測定了其果仁中的礦質(zhì)養(yǎng)分含量，發(fā)現(xiàn)核桃不同品種間的粗脂肪含量的差異較大；核桃不同品種間的粗蛋白含量差異明顯，在16%～23%之間；核桃仁各種礦質(zhì)養(yǎng)分含量由高至低依次為：P＞K＞Ca＞Mg＞Fe＞Mn＞Zn＞Cu，且P、K、Ca、Mg含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于Fe、Mn、Zn、Cu。目前對新疆主栽核桃與內(nèi)地不同產(chǎn)地主栽核桃堅果品質(zhì)的評價尚未深入地開展。因此，開展新疆主栽核桃與內(nèi)地核桃之間的品質(zhì)差異比較分析研究，從而更好地發(fā)現(xiàn)新疆核桃的優(yōu)與劣，為新疆不同品種核桃進(jìn)行定性定量分析，為今后開展品種選育、精深加工起到積極推動作用。

1 材料和方法

1.1 供試材料

核桃供試材料品種標(biāo)號為‘XJ-001’、‘XJ-002’、‘XJ-003’、‘XJ-004’、‘XJ-005’、‘XJ-006’、‘XJ-007’、‘XJ-008’、‘XJ-009’、‘XJ-010’、‘XJ-011’、‘XJ-012’、‘XJ-013’、‘XJ-014’、‘XJ-015’、‘XJ-016’、‘XJ-017’、‘XJ-018’、‘XJ-019’、‘XJ-020’、‘XJ-021、‘XJ-022’、‘XJ-023’、‘XJ-024’、‘XJ-025’、‘XJ-026’、‘XJ-027’、‘XJ-028’、‘XJ-029’共29個品種。供試品種材料均采自新疆溫宿縣核桃資源圃。

1.2 樣品采集及處理

田間試驗(yàn)在溫宿縣核桃良種試驗(yàn)園進(jìn)行。該試驗(yàn)園位于阿克蘇地區(qū)北部，天山中段的托木爾峰南麓，塔里木盆地北緣，年均氣溫10.10℃，年均降水量65.4mm，年均無霜期185天。核桃果實(shí)樣品于2010年9月采樣,每個品種選取生長勢一致、無病蟲害植株8株，在每株樹冠上,中,下層的內(nèi)膛、中部、外圍隨機(jī)采集果實(shí)20個，將8株果實(shí)采集后充分混勻，用呢絨網(wǎng)袋包裝,風(fēng)干后隨機(jī)取20個果實(shí)，用于外觀評價、粗脂肪的測定。室內(nèi)試驗(yàn)于2011年在林科院實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行。

1.3 測定指標(biāo)及方法

1.3.1 外觀品質(zhì)測定

依據(jù)GB/T20398-2006標(biāo)準(zhǔn)，對各品種隨機(jī)抽取的20個樣果,進(jìn)行外殼特征、果形、三徑均值、單果重、仁重、殼厚、隔膜質(zhì)地、種仁飽滿度、內(nèi)種皮顏色、出仁率、取仁難易度及風(fēng)味等外觀品質(zhì)的評定。

1.3.2 粗脂肪的測定

依據(jù)GB/T5512-2008標(biāo)準(zhǔn)，稱取已粉碎的核桃仁樣品一定量于濾紙筒中，放置于索氏提取器中，采用石油醚索氏提取測定樣品中的粗脂肪，然后用旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀將石油醚蒸發(fā)出去，再將抽提出的粗脂肪烘至恒重，稱量，計算得粗脂肪含量。

2 結(jié)果與分析

2.1 新疆不同品種核桃果實(shí)外觀品質(zhì)

通過表1可以看出，29個品種均表現(xiàn)出較好的經(jīng)濟(jì)性狀，不同品種在新疆的種植表現(xiàn)外觀品質(zhì)差異性明顯。各品種核桃果形多以圓形或者橢圓為主，其它還有長圓形、錐形、元寶形等；殼多為光滑；殼皮厚度在1.8mm以下的超過了90%，以1.5mm左右殼厚多見。各品種的三徑均值都大于3cm，全部符合國家特級標(biāo)準(zhǔn)。單果重相差較大，以‘XJ-011’最大，為 23.004g，12g以上的還有‘XJ-001’、‘XJ-002’、‘XJ-003’、‘XJ-006’、‘XJ-007’、‘XJ-008’、‘XJ-009’、‘XJ-011’、‘XJ-013、‘XJ-014’、‘XJ-016’、‘XJ-017’、‘XJ-020’、‘XJ-021’、‘XJ-023’、‘XJ-024’、‘XJ-026’、‘XJ-027’、‘XJ-028’符合國家特級標(biāo)準(zhǔn)；‘XJ-005’、‘XJ-012’、‘XJ-015’、‘XJ-022’、‘XJ-029’單果重符合國家Ⅱ級標(biāo)準(zhǔn)；‘XJ-004’、‘XJ-010’、‘XJ-018’、‘XJ-019’、‘XJ-025’單果重符合國家Ⅲ級標(biāo)準(zhǔn)。內(nèi)種皮顏色以淡黃等較淺顏色為主，深色少。出仁率超過53%的有‘XJ-004’、‘XJ-005’、‘XJ-008’、‘XJ-009’、‘XJ-010’、‘XJ-012’、‘XJ-016’、‘XJ-017’、‘XJ-018、‘XJ-019’、‘XJ-021’、‘XJ-022’、‘XJ-028’、‘XJ-029’，均符合國家特級標(biāo)準(zhǔn)，尤其以‘XJ-004’最高，為 84.73%；‘XJ-011’、‘XJ-013’、‘XJ-014’、‘XJ-015’、‘XJ-024’、‘XJ-025’符合國家Ⅰ級標(biāo)準(zhǔn)。各個品種核仁均較飽滿，取仁易，風(fēng)味多數(shù)為清香、香、油香、甜香，均符合國家特級標(biāo)準(zhǔn)。29個品種均單果大、殼薄、外形美觀、易取仁、仁色淺、風(fēng)味好、紙質(zhì)隔膜、結(jié)果早。這些存在的特點(diǎn)均是目前中國選擇優(yōu)良品種備受重視的，也是消費(fèi)者市場普遍關(guān)注的，具有可觀的市場價值。但只是簡單的追求這些特點(diǎn)也有它們所存在的問題。如堅果殼較薄，收獲過程或者運(yùn)輸過程中易發(fā)生破損。還可能存在后期加工不及時，使種仁變色變味，影響商品的品質(zhì)的問題。

2.2 不同品種核桃果仁粗脂肪含量

由圖1可知，大多數(shù)核桃品種粗脂肪含量在70%～74%之間，但是不同品種間脂肪含量差異明顯，其中‘XJ-023’最高，為78.40%；‘XJ-23’最低，為67.77%。所測樣品均達(dá)到國家特級標(biāo)準(zhǔn)。核桃是一種脂肪含量很高的堅果，遠(yuǎn)超過其他堅果。脂肪的品質(zhì)優(yōu)劣不僅取決于含量的多少，更重要的是取決于脂肪酸的組成，尤其是不飽和脂肪酸的含量與組成。

3 結(jié)論與討論

從外觀品質(zhì)看，所選核桃品種均為優(yōu)良品種，在新疆可以大力推廣種植，除了有些品種堅果出仁率偏低以外，所選測試項(xiàng)目多達(dá)到了國家特級標(biāo)準(zhǔn)。綜合可得‘XJ-009’、‘XJ-017’、‘XJ-020’、‘XJ-021’、‘XJ-028’外觀品質(zhì)相對較優(yōu)。

核桃不同品種間的粗脂肪含量的差異較大。所測試樣粗脂肪含量均超過65%，符合國家Ⅰ級標(biāo)準(zhǔn)。其中‘XJ-002’、‘XJ-003’、‘XJ-008’、‘XJ-009’、‘XJ-012’、‘XJ-021’、‘XJ-023’、‘XJ-025’粗脂肪含量相對較高，均超過74.0%。其中‘XJ-023’含量最高，為78.4%。

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