豬肉質(zhì)量安全的影響因素分析及對(duì)策措施

羅韋波

（廣西羅城縣黃金鎮(zhèn)水產(chǎn)畜牧獸醫(yī)站，廣西河池 546411）

隨著人民生活水平的不斷提高，肉制品在人們膳食結(jié)構(gòu)中的比重越來越大，其安全問題受到了人們的高度重視。俗話說：“民以食為天，食以安為先”，肉制品作為人類一日三餐中的必備品，加強(qiáng)肉制品的質(zhì)量安全監(jiān)督就顯得尤為重要，而生豬疾病檢疫在其中的重要性不言而喻。本文就屠宰檢疫中影響豬肉安全的因素進(jìn)行了闡述，并在此基礎(chǔ)上就改善措施進(jìn)行了論述。

1 影響豬肉質(zhì)量安全的因素分析

1.1 動(dòng)物疫病

屠宰加工廠作為禽畜集中地，在防治疫病傳播和流行中發(fā)揮著重要的作用。對(duì)畜禽做宰前檢疫，能夠很好地起到疾病“檢查哨”的作用。動(dòng)物傳染病中，約有50%可傳播給人類。如果不做好檢疫，不但會(huì)影響肉品色澤、成分、風(fēng)味等，降低肉價(jià)值，而且更會(huì)給人類健康帶來威脅。

1.2 應(yīng)激因素

各種應(yīng)激均可降低豬肉品質(zhì)，導(dǎo)致PSE和DFD肉的出現(xiàn)。如，運(yùn)輸途中豬得不到充足休息、水源及食物供應(yīng)不及時(shí)等，可引起疾病發(fā)生，導(dǎo)致運(yùn)輸應(yīng)激；豬到達(dá)陌生的環(huán)境，常常會(huì)因?yàn)榧谞钕?、腎上腺等激素的過多分泌而引起恐慌、煩躁等應(yīng)激反應(yīng)，導(dǎo)致豬肉品質(zhì)下降。

1.3 屠宰場(chǎng)衛(wèi)生

目前，很多屠宰場(chǎng)（點(diǎn)）建設(shè)不規(guī)范，尤其是基層屠宰場(chǎng)，臟亂差現(xiàn)象明顯。很多規(guī)章制度不健全、消毒不嚴(yán)、屠宰儀器簡(jiǎn)陋，根本起不到疾病防疫的要求。檢疫中及時(shí)發(fā)現(xiàn)有病害肉體，也很少做無公害化處理，病畜交叉感染現(xiàn)象明顯。如果選擇在這種環(huán)境下進(jìn)行屠宰，難免會(huì)導(dǎo)致劣質(zhì)豬肉出現(xiàn)。

1.4 檢疫程序

基層很多屠宰場(chǎng)，存在簡(jiǎn)化檢疫流程的做法，不同程度地存在漏檢、錯(cuò)檢等問題，一些應(yīng)該進(jìn)行內(nèi)臟檢疫的疾病，很少落實(shí)到位，這樣無形中就加大了豬肉被污染的可能。

1.5 屠宰方式

實(shí)驗(yàn)證明，宰前致昏方式是產(chǎn)生PSE肉的關(guān)鍵因素之一。與電擊暈相比，二氧化碳致暈?zāi)茱@著減少PSE肉和胴體淤血點(diǎn)、淤血斑的發(fā)生率。采用頭胸麻電電極對(duì)豬進(jìn)行擊暈時(shí)，電流從頭部電極和胸部電極同時(shí)輸入豬體內(nèi)，這可減少斷骨率和淤血肉的發(fā)生率。研究表明，電擊致昏生豬后采用懸掛放血，有出現(xiàn)PSE豬肉的傾向，宜采用水平放血；而二氧化碳致昏生豬則采用懸掛放血較好。2008年中國(guó)人道屠宰草案要求，電擊致昏后要在15 s內(nèi)刺殺放血。

燙毛和開膛也是影響豬肉安全質(zhì)量問題的關(guān)鍵因素，有研究表明，在其他條件相同的情況下，燙毛水溫為60 ℃、燙毛6 min，胴體質(zhì)量最佳。燙毛時(shí)間的增長(zhǎng)，會(huì)造成肌肉溫度偏高，導(dǎo)致PSE肉的比例驟增。開膛時(shí)應(yīng)注意切勿劃破腸管、膀胱和膽囊，盡量減少胴體被胃腸內(nèi)容物污染的機(jī)會(huì)。

2 提高豬肉質(zhì)量安全的措施

2.1 加強(qiáng)宰前檢疫

加強(qiáng)宰前檢疫，尤其提高入場(chǎng)檢疫力度，是防治病患豬進(jìn)入屠宰場(chǎng)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。首先，嚴(yán)格查驗(yàn)豬群，確保沒有疫情，方可準(zhǔn)許卸車。其次，堅(jiān)強(qiáng)臨場(chǎng)檢疫，卸車后的豬只要仔細(xì)視檢，嚴(yán)格分離病畜和健康畜。最后，減少各種應(yīng)激。尤其是在宰前休息及停飼管理過程中，嚴(yán)禁毆打，并減少各種應(yīng)激。

2.2 正確屠宰加工方式

正確的擊昏方式對(duì)于保證豬肉肉質(zhì)安全尤為重要，屠宰過程中，一定要定期檢查和更換電麻設(shè)備，嚴(yán)格控制燙毛和電麻時(shí)間，準(zhǔn)確把握放血部位，保證良好的放血效果。屠宰之前，要對(duì)屠宰環(huán)境及使用工具嚴(yán)格消毒處理。屠宰過程，要安排專業(yè)、熟練的技術(shù)工人操作，并安排專人檢疫內(nèi)臟，依次為脾、肺、心、肝等等。

2.3 加強(qiáng)屠后檢疫

宰后檢疫是保障豬肉質(zhì)量安全的最后“閘口”，加強(qiáng)宰后檢疫，必須要做到全面、細(xì)致、規(guī)范、科學(xué)，嚴(yán)禁出現(xiàn)錯(cuò)檢、漏檢、操作不當(dāng)?shù)鹊痊F(xiàn)象。為了確保安全、無公害的肉制品，必須要重視對(duì)違禁藥物及殘留藥物的監(jiān)測(cè)力度。建議選擇靈敏度高的試驗(yàn)儀器，采用科學(xué)有效的檢測(cè)方法，嚴(yán)格監(jiān)測(cè)肉制品中違禁藥品及藥物殘留濃度，對(duì)于監(jiān)測(cè)不合格的肉制品一律焚燒、掩埋，做無公害化處理。

2.4 其他

為了確保安全優(yōu)質(zhì)豬肉流入市場(chǎng)，除了加強(qiáng)檢疫外，還必須要進(jìn)一步完善相關(guān)法律法規(guī)，建議完善屠宰加工管理體制。同時(shí)，每一個(gè)屠宰加工者要強(qiáng)化責(zé)任意識(shí)，恪守職業(yè)道德，在具體操作中，按照科學(xué)程序、執(zhí)行嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)，確保肉制品的安全。

[1]史智佳，成曉瑜，陳文華，等.高壓二氧化碳對(duì)冷卻豬肉品質(zhì)的影響[J].肉類研究，2009，（12）：28-30.

[2]毋尚攀，焦凱秀，靳遠(yuǎn)，等.電擊暈和電刺激對(duì)豬肉品質(zhì)的影響[J].科技信息，2009，（35）：9.