肉饌名味幾款

廣 西 蔣大鶴/文

一、荷葉肉

“曲院蓮葉碧清新，蒸肉猶留荷花香?！边@是人們對荷葉肉的贊美。

仿膳名菜荷葉肉，是道季節(jié)性較強的名饈，每當農(nóng)歷七月半至中秋節(jié)荷花盛開，荷葉最為鮮嫩之時，用其嫩葉包肉蒸制荷葉肉，其清香味滲入肉內(nèi)，吃時肉極爛，清香四溢。

原料：凈豬五花肋條肉300g，鮮荷葉3張，炒粳米粉100g，黃酒10g，白糖 10g，醬油 20g，甜面醬 30g，生姜1片，青蔥1根。

制作：1.將豬五花肋條肉刮洗干凈，切成長 6cm、厚 3mm的片，放入碗中，加白糖、料酒、醬油、甜面醬、青蔥、姜片等調(diào)料，將其抓拌均勻，腌漬約15min，待豬肉片色澤變紅，再將米粉滲入，攪拌均勻，使米粉均勻地黏附于隨片上。2.將荷葉入沸水略燙一下，分切成4塊，每塊荷葉內(nèi)包入肉片，再包成小包，裝入盆中，上蒸籠用旺火蒸約 90min，取出，裝入另一盆中，上席拆包食用。

二、砂鍋腌燉鮮

砂鍋腌燉鮮，是江蘇風味傳統(tǒng)菜，這在20世紀60年代北京最大的江蘇風味菜館——森隆飯店享有盛譽，是道很有名的湯肴。腌肉和鮮肉同食，味道鮮美，湯醇肉爛，別具風味，是一種很值得仿制的家常菜。

原料：腌肉200g，五花豬肉250g，鮮筍 100g，黃酒 10g，精鹽 2g，生姜10g，青蔥 15g。

制作：1.取腌肉放入熱水中洗刷幾次，切成約2cm見方的塊，再投入沸水鍋燙一燙，撈起用涼水沖洗干凈。2.取鮮豬五花肉切成2cm見方塊，入沸水鍋燙一燙，撈起，用清水沖一沖。3.生姜柏松，青蔥打成結，鮮筍切成滾刀塊（即三角塊），投入熱油鍋內(nèi)炸透，撈起（炸時油鍋溫度在六成左右，不致炸上色）。4.取油鍋一只，放入腌肉塊、鮮肉塊、筍塊及黃酒、生姜、青蔥，注入清水，上旺火燒沸，撇去浮沫，轉小火加蓋將肉燒至酥爛，揭蓋；添入精鹽調(diào)味，再略燜一燜，離火，揀去蔥、姜，上席即可。

三、生爆鹽煎肉

生爆鹽煎肉，是一種普通的家常菜，但只要烹制得法，可讓人胃口大增。在20世紀60年代初北京四川成都風味飯館峨嵋酒家烹制的生爆鹽煎肉，以味香辣，色澤棗紅而成為膾炙人口的美味名饌。

原料：豬后腿肉 300g，郫縣豆瓣醬30g，醬油20g，生姜3g，青蒜120g，鮮紅辣椒 100g，豆豉 10g，料酒 5g，白糖 5g，精鹽 1g，素油100g。

制作：1.取豬后腿肉（肥四瘦六），去皮，切成3cm長、2cm寬、2mm厚的片。

2.生姜切成薄片；青蒜去黃葉尖，洗凈瀝水，斜切成2cm的段；紅椒切成小方塊。

3.取炒鍋一只，上旺火，燒熟，用油少許滑一滑鍋，換上素油，燒至起濃煙時，倒入肉片爆炒，烹入料酒，待爆至肉片卷起略呈黃色時，放入精鹽、姜片再煸一煸，然后添入豆豉、豆瓣醬、紅椒、醬油、白糖，再炒片刻，投入青蒜，炒至青蒜成熟時，起鍋裝盤即成。

附注：爆，在烹制萊肴的方法中，是一種以快速烹制法，要求菜肴旺火速成，因此，烹制這款菜時，要肉片切成厚薄、大小一致，不可連刀；炒時要高溫底油快速炒散，動作要麻利。

四、荔枝肉

荔枝肉，是福州一帶群眾特別喜食的佳肴之一。此菜色澤帶紅，形似荔枝，質(zhì)地脆嫩，酥香味美，酸甜可口。可為宴會之熱菜。

原料：豬后腿瘦肉300g，干淀粉30g，白糖 10g，醬油 10g，香醋 5g，麻油 3g，生姜 2g，青蔥 5g，熟豬油1000g，料酒 10g，精鹽 1g。

制作：1.將豬后腿瘦肉洗凈，瀝水，先切成長 10cm、厚 1cm的厚肉片，再在肉片的一面用刀剞上0.7cm深、0.3cm寬的斜十字刀紋，然后再切成12等份，放入碗中，加濕淀粉20g，料酒、精鹽1g，抓拌均勻且上勁。

2.生姜、蔥洗凈，切成末。

3.炒鍋上火，燒熟，舀入豬油，燒至八成熱，投入肉花劃油，迅速將肉花撥散，約兩 min后，待肉花呈荔枝形狀時，倒入漏勺瀝油。

4.炒鍋內(nèi)留余油少許，繼續(xù)上火，放入蔥、姜，煸香，注入清水30g，添入白糖、醬油，燒沸后用濕淀粉勾上芡，倒入肉花，在鍋邊淋入香醋，翻幾下鍋，使汁芡均勻地裹在肉花上，起鍋裝盤，淋上麻油即成。