農(nóng)產(chǎn)品中硒的分布特征

楊紅蕓+茍?bào)w忠+孫大方

摘要：探討硒在農(nóng)產(chǎn)品中的分布特征，為富硒農(nóng)產(chǎn)品的選擇提供參考。在前人研究基礎(chǔ)上，結(jié)合筆者部分農(nóng)產(chǎn)品硒含量數(shù)據(jù)，對(duì)各種農(nóng)產(chǎn)品中硒含量進(jìn)行了統(tǒng)計(jì)分析。結(jié)果表明，農(nóng)產(chǎn)品中的硒含量變化較大，變化范圍在1. 13～7 881 μg/kg。硒在農(nóng)產(chǎn)品中的分布特征為：肉類>蛋類>茶葉>大米>蔬菜>水（干）果。以魚肉、土雞蛋、黎平綠茶、恩施大米、菌類和豆類、芒果和核桃中的硒含量較高。

關(guān)鍵詞：農(nóng)產(chǎn)品；硒；分布特征

中圖分類號(hào)： TS201.4文獻(xiàn)標(biāo)志碼： A文章編號(hào)：1002-1302（2014）06-0010-03

收稿日期：2013-09-25

基金項(xiàng)目： 國(guó)家自然科學(xué)基金（編號(hào)：41303016）；貴州省自然科學(xué)基金[編號(hào)：黔科合J字（2011）2079號(hào)]；凱里學(xué)院博士專項(xiàng)基金（編號(hào)：BS201003）；貴州省高校優(yōu)秀科技創(chuàng)新人才計(jì)劃（編號(hào)：黔教合KY字[2012]099號(hào)）；貴州省教育廳高層次人才引進(jìn)項(xiàng)目（編號(hào)：院科通[2012]7號(hào)）；凱里學(xué)院重點(diǎn)項(xiàng)目（編號(hào)：Z1202）；貴州省特色重點(diǎn)學(xué)科資助（編號(hào)：黔教高發(fā)[2011]208號(hào)）；凱里學(xué)院重點(diǎn)學(xué)科資助（編號(hào)：院通字[2010]86號(hào)）。

作者簡(jiǎn)介：楊紅蕓（1966—），女，貴州天柱人，高級(jí)實(shí)驗(yàn)師，主要從事食品分析研究。E-mail：klyhy1966@163. com。

通信作者：茍?bào)w忠，副教授，博士，主要從事硒的生物化學(xué)和天然藥物化學(xué)研究。E-mail：gtz810110@126. com。硒是人體必需的微量營(yíng)養(yǎng)元素之一[1]。硒缺乏會(huì)導(dǎo)致多種疾病，如心血管病[2]、克山病[3]、癌癥[4]等。我國(guó)72%屬缺硒或低硒地區(qū)，其中近1/3為嚴(yán)重缺硒地區(qū)[5]。中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦的成人攝入量為 50～250 μg/d[6]。人體主要通過食物鏈獲得硒，膳食中硒的攝入量取決于食品中硒的濃度和食品的用量[7]。不同類型農(nóng)產(chǎn)品硒分布差異較大，農(nóng)產(chǎn)品種類和品種的正確選擇與合理搭配決定了人們?nèi)諗z硒量能否達(dá)到人體所需標(biāo)準(zhǔn)。筆者對(duì)農(nóng)產(chǎn)品中的硒含量進(jìn)行綜述，旨在為人們選擇高硒農(nóng)產(chǎn)品提供參考。

1農(nóng)產(chǎn)品中硒的分布特征

農(nóng)產(chǎn)品與人們的生活密切相關(guān)，同時(shí)也是人們進(jìn)行安全有效補(bǔ)硒的主要途徑。在日常生活中經(jīng)常食用的農(nóng)產(chǎn)品主要包括谷物、肉類、蔬菜、水（干）果、蛋類、茶葉。在前人的研究基礎(chǔ)之上，筆者結(jié)合部分農(nóng)產(chǎn)品硒含量測(cè)定數(shù)據(jù)，對(duì)各類農(nóng)產(chǎn)品中的硒含量分布特征進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。

1.1大米中的硒分布

世界上許多國(guó)家，尤其是亞洲，大米是主要的食物，也是人們獲得硒的主要途徑之一。有研究表明，大米對(duì)硒具有生物富集作用[8-9]。李以暖等規(guī)定富硒食品的含硒標(biāo)準(zhǔn)為 60～260 μg/kg[10]。由表1可知，湖北恩施、貴州開陽(yáng)、貴州天柱、貴州麻江、貴州丹寨的大米硒含量分別為262、81、89、64、60 μg/kg，均已達(dá)到富硒大米的要求；其他地區(qū)的大米硒平均含量為14～59 μg/kg，未達(dá)到富硒大米的標(biāo)準(zhǔn)[11]。這是因?yàn)橘F州麻江、貴州天柱的大米可以開發(fā)富硒大米種植基地。天柱大米硒含量略高于貴州開陽(yáng)大米。眾所周知，貴州開陽(yáng)的土壤屬于高硒土壤，所種植的農(nóng)產(chǎn)品均已達(dá)到富硒標(biāo)準(zhǔn)，有望對(duì)貴州天柱大米進(jìn)行開發(fā)利用。

1.2茶葉中的硒分布

茶葉是世界三大飲料之一，研究結(jié)果表明，茶樹具有較強(qiáng)的富集硒的能力。國(guó)內(nèi)目前還沒有通用的富硒茶葉硒含量標(biāo)準(zhǔn)，一般認(rèn)為，茶葉中的硒含量大于150 μg/kg就可以稱為富硒茶葉[14]。

可知，各地茶葉硒含量變化較大，變化范圍在 23～341 μg/kg 之間，不同品種的茶葉硒含量也有差異。貴州黎平綠茶、宜潥春茶、安徽春茶、福建烏龍茶、貴州綠茶、貴州云霧粟香茶已達(dá)到了富硒茶葉的要求，其他品種的茶葉未達(dá)到富硒茶葉的標(biāo)準(zhǔn)。表明茶葉中的硒含量可能與茶葉的品種、當(dāng)?shù)赝寥牢尘爸得芮邢嚓P(guān)。

1.3動(dòng)物中的硒分布

肉類也與人們的生活密切相關(guān)，同時(shí)也是人們補(bǔ)硒的重要來源之一。余光輝等對(duì)廣州市主要?jiǎng)游镏形窟M(jìn)行了研究，結(jié)果（表3）發(fā)現(xiàn)，動(dòng)物具有一定的富硒能力，硒平均含量從大到小依為：羊肉（254 μg/kg）>豬肉（179μg/kg）>牛肉（174 μg/kg）>鴨肉（165 μg/kg）>雞肉（108 μg/kg），動(dòng)物的內(nèi)臟具有較強(qiáng)的富硒功能，如豬肝和豬腰中的硒含量可達(dá)到808、7 881 μg/kg（干重）。魚也具有一定的富硒能力，海水魚的硒含量為 392 μg/kg ，略高于淡水魚中的硒含量239 μg/kg。

產(chǎn)地茶葉名稱樣品數(shù)

（個(gè)）硒含量

（μg/kg）平均含量

（μg/kg）資料來源安徽春茶1196～230152.0[15]寧夏枸杞葉茶123.4[16]福建烏龍茶1157.0[16]安徽茗香茶158.3[16]福建觀音王茶172.2[16]安徽黃山毛尖187.3[16]浙江龍井茶162.6[16]浙江東海龍舌171.3[16]宜潥春茶20170～390266.0[14]南京春茶867～11097.5[14]蘇州春茶369～10082.3[14]揚(yáng)州春茶3100～110107.0[14]貴州綠茶20190～427254.0[17]貴州青茶5175～301234.0[17]貴州都勻毛尖1110.0[17]貴州苦丁茶194.0[17]貴州云霧粟香茶1227.0[17]貴州鳳崗雀舌167.0本試驗(yàn)貴州岑鞏綠茶1169.0本試驗(yàn)貴州雷山綠茶193.0本試驗(yàn)貴州雷山清明茶151.0本試驗(yàn)貴州黎平綠茶19254～431341.0本試驗(yàn)

動(dòng)物中硒的含量

動(dòng)物樣品樣品數(shù)量

（個(gè)）硒含量

（μg/kg）平均硒含量

（μg/kg）資料來源豬肉13179[13]牛肉1289.6～561.0174[13]羊肉10104.0～421.0254[13]雞肉1346.3～159.0108[13]鴨肉6101.0～258.0165[13]豬肝6484.0～795.0653[13]豬腰5246.0～743.0436[13]香豬腰17 881本試驗(yàn)淡水魚8234.5～546.0239[13]海水魚64132.0～614.0392[13]魚肉4158.0～186.0170[18]魚腦437.0～52.043[18]魚肝41 174.0～1 442.01 303[18]甲殼類37201.0～587.0545[13]軟體類25135.0～314.0245[13]香豬肝1808本試驗(yàn)

魚肝具有較強(qiáng)的富硒能力，含量可高達(dá)1 303 μg/kg。

1.4蔬菜中的硒分布

蔬菜也是人們生活中不可缺少的一部分，不僅能提供人體所需的各種維生素和微量元素，同時(shí)也能補(bǔ)充人體所需的微量元素硒。蔬菜中的硒含量普遍偏低（表4），但是豆類、菌類中的硒含量較高，豆類、菌類中硒含量平均為13.4～98.3、菌類硒含量為11.8～151 μg/kg。人們?cè)谌粘Ｉ钪锌梢远嗍秤枚诡惢蚓愂称?，有助于提高人們?nèi)諗z硒量。

表4蔬菜中硒的含量

蔬菜樣品樣品數(shù)量

（個(gè)）硒含量

（μg/kg）平均硒含量

（μg/kg）資料來源芹菜61.2～4.62.4[19-20]春菜124.0[21]生菜138.0[21]西洋菜158.0[21]菠菜86.5～10.38.4[20]黃花菜149.0[22]大白菜74.5～8.06.2[20]花椰菜85.9～11.29.1[20]芥菜72.2～5.12.7[20]番薯葉141.0[21]冬瓜54.4～17.65.3[20]黃瓜66.6～9.27.9[20]苦瓜75.6～31.14.9[20]南瓜52.5～7.16.7[20]西葫蘆52.0～16.54.6[20]四季豆710.0～103.152.1[20]扁豆729.8～41.239.9[20]蠶豆99.5～14.213.4[20]長(zhǎng)角豆814.5～28.621.3[20]黃豆617.3～145.184.6[20]綠豆710.9～124.387.7[20]洋蔥83.6～10.68.3[20]蔥64.1～6.75.4[20]大蒜73.6～7.56.3[20]大蒜128.0[22]韭菜83.7～21.512.7[20]青椒19.7[23]蘿卜103.0～6.95.7[20]胡蘿卜107.0～9.28.0[20]蓮藕71.6～4.31.8[20]馬鈴薯112.7[23]芋頭73.4～6.55.4[20]番茄101.5～4.22.9[20]海帶152.0[24]茶樹菇188.0[19]木耳68.6～18.713.8[20]平菇1151.0[22]草菇59.1～14.611.8[20]金針菇530.7～105.578.9[20]香菇545.6～78.462.3[20]甘藍(lán)125.0[22]紅豆756.7～245.398.3[20]

1.5雞蛋中的硒含量

可見，不同種類雞蛋中的硒含量差異較大，土雞蛋中的硒含量遠(yuǎn)高于洋雞蛋；不同雞蛋組織的硒含量也相差較大，蛋黃中的硒含量遠(yuǎn)高于蛋清。蛋黃是補(bǔ)硒的最佳選擇。

1.6水（干）果中的硒含量

水（干）果是人們?nèi)粘Ｉ钪胁豢扇鄙俚囊徊糠?，同時(shí)也是人們攝取硒的組成部分。水（干）果補(bǔ)硒，種類選擇尤為重要。硒在水（干）果中的含量均較低（表6），以芒果、核桃、藍(lán)莓中的硒含量相對(duì)較高，這3種水（干）果都是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高的產(chǎn)品，也是水果補(bǔ)硒的最佳選擇。

樣品數(shù)量

（個(gè)）含硒量

（μg/kg）平均硒含量

（μg/kg）資料來源土雞蛋7415～417416[23]洋雞蛋7271～280276[23]蛋清560～9377[24]蛋清792～179128[25]蛋黃5668～817714[24]蛋黃7224～692437[25]

不同水（干）果中硒的含量

水果名稱樣品數(shù)量

（個(gè)）硒含量

（μg/kg）平均硒含量

（μg/kg）資料來源木瓜61.54～5.063.04[26]香瓜52.50～6.044.15[26]西瓜81.76～2.982.28[26]哈密瓜62.24～5.504.24[26]火龍果72.07～4.983.74[26]香蕉124.51～13.207.42[26]番石榴62.32～4.363.51[26]藍(lán)莓（干重）147.00本試驗(yàn)菠蘿71.56～5.113.41[26]荔枝103.89～8.786.35[26]桂圓104.98～12.608.56[26]棗65.71～6.426.07[26]雞血李38.56～8.628.59[27]李子72.99～5.574.28[26]黑布霖42.36～6.454.91[26]臍橙31.40～1.471.44[27]紅橘31.07～1.171.13[27]碰柑31.10～9.987.21[27]橙子82.44～6.044.30[26]柚子91.92～6.723.94[26]柑62.02～5.504.23[26]葡萄39.75～9.839.79[26]葡萄73.38～7.845.41[26]柿子62.28～6.865.29[26]提子53.94～6.504.67[26]豐水梨31.01～1.061.04[27]梨子151.09～7.624.94[26]蘋果162.51～13.305.41[26]蘋果31.59～1.641.61[27]蘋果14.38[26]獼猴桃42.78～8.466.73[26]獼猴桃13.42[28]水蜜桃31.83～1.891.86[27]桃子63.40～4.363.84[26]楊桃83.52～7.104.85[26]櫻桃39.53～9.639.58[27]核桃158.00[27]草莓39.31～9.369.34[27]新津早31.10～1.151.13[27]芒果1213.30～15966.20[27]荔枝13.54[29]龍眼13.98[29]

2不同種類農(nóng)產(chǎn)品硒含量

不同種類農(nóng)產(chǎn)品中的硒含量差異較大（圖1）。從圖1可見，不同種類農(nóng)產(chǎn)品中的硒含量具有如下特征，表現(xiàn)為肉類>蛋類>茶葉類>谷物類>蔬菜類>水（干）果類。肉類和蛋類中的硒含量遠(yuǎn)高于其他農(nóng)產(chǎn)品，因此，人們?cè)谌粘Ｉ钪锌梢詢?yōu)先選擇這2類農(nóng)產(chǎn)品作為補(bǔ)硒食品。

3結(jié)論

在總結(jié)前人研究基礎(chǔ)上，結(jié)合筆者部分農(nóng)產(chǎn)品硒含量測(cè)定數(shù)據(jù)，對(duì)各種農(nóng)產(chǎn)品中的硒進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，得出了如下結(jié)論：（1）硒在農(nóng)產(chǎn)品中的分布特征為肉類>蛋類>茶葉>大米>蔬菜>水（干）果。（2）以魚肉、土雞蛋、黎平綠茶、恩施大米、菌類和豆類、芒果、核桃和藍(lán)莓中的硒含量較高。

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3結(jié)論

在總結(jié)前人研究基礎(chǔ)上，結(jié)合筆者部分農(nóng)產(chǎn)品硒含量測(cè)定數(shù)據(jù)，對(duì)各種農(nóng)產(chǎn)品中的硒進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，得出了如下結(jié)論：（1）硒在農(nóng)產(chǎn)品中的分布特征為肉類>蛋類>茶葉>大米>蔬菜>水（干）果。（2）以魚肉、土雞蛋、黎平綠茶、恩施大米、菌類和豆類、芒果、核桃和藍(lán)莓中的硒含量較高。

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3結(jié)論

在總結(jié)前人研究基礎(chǔ)上，結(jié)合筆者部分農(nóng)產(chǎn)品硒含量測(cè)定數(shù)據(jù)，對(duì)各種農(nóng)產(chǎn)品中的硒進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，得出了如下結(jié)論：（1）硒在農(nóng)產(chǎn)品中的分布特征為肉類>蛋類>茶葉>大米>蔬菜>水（干）果。（2）以魚肉、土雞蛋、黎平綠茶、恩施大米、菌類和豆類、芒果、核桃和藍(lán)莓中的硒含量較高。

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