儒雅諾鄧 千年鹽鎮(zhèn)

夏天

諾鄧是滇西北地區(qū)年代最久遠(yuǎn)的村落，在白云的映襯之下，那份與世隔絕的靜謐美好得讓人出乎意料。

從唐代南詔時(shí)期以來(lái)，諾鄧的村名沿用至今，這里曾是滇西地區(qū)重要的經(jīng)濟(jì)重鎮(zhèn)，居民長(zhǎng)久以來(lái)都以煮鹽為生。不過(guò)，隨著解放后海鹽的大量開(kāi)發(fā)，這個(gè)失去了經(jīng)濟(jì)支柱的千年鹽鎮(zhèn)漸漸被世人遺忘，繼而被長(zhǎng)久地掩埋在了時(shí)光中。 “萬(wàn)馱鹽巴千石米，百貨流通十土奇。行商坐賈交流密，铓鈴時(shí)鳴驛道里……”

鹽馬古道上的重鎮(zhèn)

曾經(jīng)，鹽是諾鄧的“命根子”。這座山坳間不起眼的小村莊，是著名的鹽馬古道的中心。據(jù)《云南通志》記載：“漢代，云南有兩鹽井，安寧井和云龍井。”據(jù)考證，漢代的云龍井就是如今的諾鄧井。諾鄧古鎮(zhèn)距今有1300年歷史，而諾鄧這口鹽井的年代更加久遠(yuǎn)，已經(jīng)存在了2300多年。歷經(jīng)唐、宋、元、明、清幾代王朝，諾鄧一直都因盛產(chǎn)百萬(wàn)斤優(yōu)質(zhì)食鹽而名震滇西、緬北，經(jīng)濟(jì)鼎盛一時(shí)。據(jù)了解，明朝在全國(guó)設(shè)置了7個(gè)“鹽課提舉司”，諾鄧是其中之一，鹽課提舉司的衙門舊址到現(xiàn)在還完整地保留在村子里。

關(guān)于諾鄧鹽的來(lái)歷有這樣一段傳說(shuō)：從前，諾鄧山上古木參天、茅草密布，山下有一堵青色的大石崖，崖邊時(shí)常出沒(méi)的野獸令村民們不敢靠近。有一天，一個(gè)羊倌牧羊到了此地，羊群迫不及待地鉆進(jìn)草叢吃草，任憑他怎么喚也喚不回來(lái)。羊倌只得鼓起勇氣走進(jìn)草叢找羊，卻看見(jiàn)青石崖底部流淌出一小股水，淺嘗之后，井水竟然是咸的——由此才發(fā)現(xiàn)了諾鄧的鹽。

現(xiàn)今，山腳的村口還留存著僅有的一口鹽井，井口周圍常年滲水，地表上零星散落著雪白的鹽晶顆粒。

除了是有名的鹽鎮(zhèn)之外，諾鄧還被歷史學(xué)家譽(yù)為研究白族古建筑的活化石。諾鄧四面環(huán)山，依山而建的村子最低處海拔為1900米，最高處海拔高達(dá)2300米。由于鹽業(yè)的發(fā)達(dá)，村民祖祖輩輩就這樣聚居在斜度為70度的陡坡上，建造了十分有特色的民居。保存完好、古色古香的院落在諾鄧多達(dá)上百個(gè)。坐在熏黑的堂屋里，就像進(jìn)入了拍攝古裝劇的片場(chǎng)，會(huì)讓人產(chǎn)生一種恍如隔世的感覺(jué)。

“北山重樓”在飄渺的云霧中若隱若現(xiàn)，那是諾鄧建筑的精髓，從山頂?shù)缴侥_，層層疊疊的閣樓就像懸掛在半空中一樣，令人仿佛置身于一幅水墨丹青畫中。這樣構(gòu)造的民居將村民鄰里間連結(jié)得更加緊密：前家村民樓上的后門，會(huì)直接通往后家的大院，樓院重接，臺(tái)梯相連。如果斟上一壺清茶，其他院里的好友隨即就能聞香而至，然后一起坐著天南海北地聊天。

諾鄧雖然依山而建，滿目都是石階，但家家戶戶養(yǎng)馬。從這些馬匹身上，依稀可見(jiàn)昔日云集諾鄧的“馬幫”的影子。如今，村子的北山至西邊近雀城一帶，被稱為“古宗坪”，是當(dāng)時(shí)藏族馬幫駐足的牧馬處。村子?xùn)|北山麓有個(gè)“回民坪”，是當(dāng)年回族馬幫、牛幫的常駐之地。

鹽與火腿的完美交響曲

《舌尖上的中國(guó)》短短6分鐘影像，讓諾鄧火腿一夜之間風(fēng)靡全國(guó)。正如紀(jì)錄片中這一集的片名一樣，諾鄧火腿之所以別具風(fēng)味，是得益于“大自然的饋贈(zèng)”。

因?yàn)橹Z鄧恰好位于河谷中江水轉(zhuǎn)彎的地方，這種溫潤(rùn)的氣候最適合對(duì)火腿進(jìn)行深度發(fā)酵。另外，那里的村民養(yǎng)豬多以玉米、大豆及綠葉植物為飼料，最后產(chǎn)出的豬膘肉不僅肉質(zhì)細(xì)膩，而且油脂薄、瘦肉多，口感十足。

除了溫和新鮮的食材，成就美食的調(diào)味料同樣取材于自然——鹽是腌制諾鄧火腿的制勝關(guān)鍵。諾鄧井鹽口味清淡，對(duì)于腌制火腿來(lái)說(shuō)，是藏匿于深山的最好調(diào)味料。

在腌制火腿之前，村民們會(huì)在鹽井里取出鹵水熬制成鹽。村民們的熬鹽技術(shù)看起來(lái)簡(jiǎn)單粗糙：就地搭一口土灶，支上鐵鍋，把鹵水倒進(jìn)鍋里，然后生火熬煮。雖然用這種方法熬制出來(lái)的鹽顆粒比較粗大，但村民們卻認(rèn)為這才是熬制“原汁原味”諾鄧火腿的傳統(tǒng)方法。

據(jù)當(dāng)?shù)厝私榻B，雨季是不能熬鹽的，因?yàn)橛晁龆鄷?huì)稀釋鹽井中的鹵水，只有久旱無(wú)雨才是舀水熬鹽、為腌制諾鄧火腿做準(zhǔn)備的好時(shí)節(jié)。此外，在鹽鹵下沉淀的泥漿也是制作火腿的寶貝，據(jù)說(shuō)這種稀泥有保鮮、增香和防蟲(chóng)的作用。

諾鄧火腿無(wú)論是從材料、配料的選取，還是從制作手藝上，在國(guó)內(nèi)都十分罕見(jiàn)，具有典型的白族腌臘制品的特色。

村民們告訴我，每年的冬至到大寒，是制作火腿的最佳時(shí)機(jī)。冬季殺年豬后，首先將新鮮豬腿晾12-24小時(shí)，把表皮打理光滑，再用錐子用力擠出里面的血水。然后，將諾鄧特釀的玉米酒倒在豬腿上，撒上諾鹽，邊撒邊搓，讓豬腿充分吸收鹽分，最后在表面上還要再撒一次鹽。接下來(lái)的步驟尤為重要，將豬腿放在木缸或大鐵鍋內(nèi)腌上15—20天，抹上一層鹽，最后在外面均勻地涂抹一層灶灰（鍋底里鹵水沉淀后的稀泥）。用繩子將火腿吊掛在陰涼、通風(fēng)處半年以上即可食用，存放時(shí)間越長(zhǎng)香味越濃。諾鄧火腿的口感需要存放整整3年的時(shí)間才會(huì)發(fā)揮到極致，到那時(shí)，火腿可以生吃，且脂肪會(huì)氧化成特殊的美味?？拷穷^的部分肉質(zhì)最好，適合切成薄片下鍋爆炒，萵筍炒火腿、火腿炒飯是當(dāng)?shù)刈钍軞g迎的家常菜。

古樸民風(fēng)培養(yǎng)“滇中儒士”

當(dāng)?shù)亓鱾髦@樣一個(gè)故事：從前，每天街市結(jié)束，屠戶們不會(huì)把沒(méi)有賣完的肉拿回家，而是將剩肉掛在肉市旁的一棵大樹(shù)上，待第二天開(kāi)街取下來(lái)接著出售。即便再窮，誰(shuí)也不會(huì)擅自拿走樹(shù)梢上的肉，還會(huì)幫忙照看。由此可見(jiàn)，諾鄧的民風(fēng)十分的淳樸和厚道。

在諾鄧，村民素有“九楊十八姓”的說(shuō)法。從元朝以來(lái)，諾鄧形成了約20個(gè)姓氏，移民分別來(lái)自江西、河南、江蘇、福建、四川以及云南省內(nèi)的大理、洱源、鄧川等地。許多落籍諾鄧的姓氏，先人原來(lái)都是到此出仕為官的——這其中還包括大理王族的后裔。漸漸地，外地的移民和當(dāng)?shù)氐陌鬃逦幕嗳诤?，自清朝后，諾鄧就成為了一個(gè)地道的白族村寨。

地理位置與世隔絕的諾鄧，在古時(shí)候文風(fēng)盛行，走出過(guò)不少“滇中儒士”——?dú)v史上這里曾先后出過(guò)秀才200多人，貢生40余人，舉人進(jìn)士也不算少，清代云龍縣的3名舉人中，就有2人出自諾鄧。

即便到了現(xiàn)在，村民仍舊對(duì)提升文學(xué)修養(yǎng)十分看重。在村屋里，可以看見(jiàn)張貼著的寫得蒼勁有力的對(duì)聯(lián)和頗有才氣的詩(shī)詞，這都是村民自己的習(xí)作。走家串戶，一個(gè)個(gè)有著文學(xué)色彩的門牌映入眼簾：“進(jìn)士第”、“亞元”、“復(fù)甲留芳”、“兄弟明經(jīng)”、“花萼聯(lián)輝”、“貢士第”……在這個(gè)小小的村子里，似乎蘊(yùn)藏著一種歷久彌新的儒雅之氣。諾鄧雖為山村，卻堂而皇之地建有文廟，其中“欞星門”、“起鳳坊”氣勢(shì)巍峨，還有頗具規(guī)模的先師大殿，這在其他鄉(xiāng)村中是極其少見(jiàn)的……