面粉里的“鞋底”, 沒(méi)什么好擔(dān)心的!

雪凝

前不久，繼賽百味、星巴克面包中被曝出含有“偶氮甲酰胺”（俗稱(chēng)“增筋劑”）的消息之后，又有報(bào)道指出面粉中也含有這一成分。由于這種添加劑也被用于生產(chǎn)瑜伽墊和鞋底，令不少消費(fèi)者大呼“惡心”。盡管賽百味中國(guó)發(fā)布聲明稱(chēng)，中國(guó)區(qū)的面包中不存在這一成分，但仍未能消除消費(fèi)者的疑慮，如今面粉中也有了“鞋底”……

“偶氮甲酰胺”是什么？

偶氮甲酰胺，這個(gè)有點(diǎn)拗口的專(zhuān)業(yè)化學(xué)名詞到底是什么？為什么要將它添加到面包中呢？筆者就此問(wèn)題請(qǐng)教了國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的副研究員鐘凱博士。

在人們的熱議中，筆者發(fā)現(xiàn)了一個(gè)問(wèn)題。最早報(bào)道賽百味面包含“鞋底”成分的是美國(guó)有線(xiàn)電視新聞網(wǎng)CNN，在其報(bào)道中提到的Azodicarbonamide（英文縮寫(xiě)為ADA），其實(shí)是“偶氮甲酰胺”。而在國(guó)內(nèi)的諸多報(bào)道及賽百味、星巴克的聲明中出現(xiàn)的卻是“偶氮二甲酰胺”。

筆者查閱資料發(fā)現(xiàn)，偶氮甲酰胺ADA，性狀為黃色至橘紅色的結(jié)晶性粉末，是一種速效面粉增筋劑，具有漂白和氧化的雙重作用，能改善面團(tuán)的彈性、韌性和均勻性，使生產(chǎn)出的面制品具有較大的體積和較好的組織結(jié)構(gòu)。

偶氮二甲酰胺英文簡(jiǎn)稱(chēng)為ADC，也是一種黃色粉末，準(zhǔn)確地說(shuō)是一種工業(yè)泡沫塑料發(fā)泡劑，受熱分解后生成由氮?dú)?、一氧化碳、二氧化碳和氨氣組成的氣體。通常用作瑜伽墊、橡膠鞋底或者人工皮革等，以增加產(chǎn)品的彈性。在饅頭、面包一類(lèi)的需膨脹有氣孔的食品中也有應(yīng)用，不僅能起到漂白作用，還能改善面團(tuán)的強(qiáng)度和柔韌性。

通過(guò)對(duì)某些英文文獻(xiàn)里的描述，鐘凱認(rèn)為可以將二者“理解是一個(gè)東西”。他向本刊記者全面細(xì)致地解析了“偶氮甲酰胺”。

色澤和口感是人們對(duì)食品品質(zhì)的挑剔，“改良劑”的出現(xiàn)滿(mǎn)足了人們的這一要求。而偶氮甲酰胺既可以漂白，又可以增筋，是一種“文武雙全”的食品添加劑。

許多人或許還能記起“溴酸鉀”這個(gè)名字，它在發(fā)酵、餳發(fā)及焙烤工藝過(guò)程中起到一種氧化劑的作用，使用了溴酸鉀的面粉更白，制作的面包能快速膨脹，更具有彈性和韌性，曾被焙烤業(yè)認(rèn)為是最好的面粉改良劑之一。但溴酸鉀是一種致癌物，對(duì)環(huán)境亦有一定危害。自2005年7月1日起，溴酸鉀在我國(guó)開(kāi)始被禁用。溴酸鉀被禁用，給市場(chǎng)和企業(yè)帶來(lái)了新的課題：需要給面粉改良劑找一個(gè)“接班人”。最終，偶氮甲酰胺成為“后起之秀”。鐘凱說(shuō)，這就如同在皮蛋工藝中用硫酸銅替代鉛丹，“是有利人們健康的大好事”。

偶氮甲酰胺安全嗎？

據(jù)鐘凱介紹，國(guó)際權(quán)威機(jī)構(gòu)JECFA，即聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織下的食品添加劑聯(lián)合專(zhuān)家委員會(huì)，早在1966年就做出評(píng)估結(jié)論：“很安全”。該機(jī)構(gòu)給出的安全劑量是不超過(guò)45毫克／千克。目前，我國(guó)的標(biāo)準(zhǔn)也據(jù)此規(guī)定制定的：面粉可以使用偶氮甲酰胺，限量為45毫克／千克。美國(guó)食品藥品監(jiān)督管理局（FDA）將偶氮甲酰胺定為“GRAS”，也就是“很安全”，所以美國(guó)、加拿大等國(guó)不僅使用它，而且美國(guó)的用量上限和我國(guó)一樣。

筆者注意到，有業(yè)內(nèi)人士在質(zhì)疑偶氮甲酰胺的安全問(wèn)題時(shí)，提到了一個(gè)專(zhuān)業(yè)名詞：聯(lián)二脲。鐘凱博士解釋說(shuō)，偶氮甲酰胺和干面粉在一起可以相安無(wú)事，但加入水后，偶氮甲酰胺就會(huì)迅速釋放活性氧，而其自身則轉(zhuǎn)變?yōu)楦臃€(wěn)定的聯(lián)二脲。研究表明，聯(lián)二脲在烘焙條件下很穩(wěn)定，它在體內(nèi)是一種惰性物質(zhì)，毒性很低，不會(huì)在消化道里被消化酶破壞，而且能夠很快通過(guò)糞便和尿液排出體外，“我們的臟器不會(huì)富集它，也沒(méi)有發(fā)現(xiàn)致癌、致腫瘤或影響生殖。”

當(dāng)然，對(duì)偶氮甲酰胺的安全性也確實(shí)存在一些爭(zhēng)議。1999年，聯(lián)合國(guó)環(huán)境計(jì)劃署就曾經(jīng)對(duì)偶氮甲酰胺的職業(yè)暴露做過(guò)分析，認(rèn)為在職業(yè)暴露的條件下（比如生產(chǎn)、運(yùn)輸），偶氮甲酰胺的確有可能誘發(fā)哮喘。也有文獻(xiàn)報(bào)道，偶氮甲酰胺可能會(huì)產(chǎn)生氨基甲酸乙酯、氨基脲等物質(zhì)，但這些研究都未能推翻偶氮甲酰胺的安全性結(jié)論。

有消費(fèi)者質(zhì)疑，即便偶氮甲酰胺安全，但保不齊生產(chǎn)企業(yè)會(huì)不按標(biāo)準(zhǔn)濫用或隨意添加。

其實(shí)，這種想法有點(diǎn)多余了。因?yàn)?，如果加少了，增筋效果差，烤制的面團(tuán)容易漲破裂開(kāi)，您愿意買(mǎi)“破”面包嗎？如果加多了，面團(tuán)過(guò)于筋道，面包就會(huì)變得又小又硬，您愿意花錢(qián)買(mǎi)個(gè)嚼不動(dòng)的面疙瘩嗎？

為什么國(guó)外不用我們用？

筆者注意到鳳凰財(cái)經(jīng)的一個(gè)網(wǎng)絡(luò)調(diào)查，表示不再相信賽百味食品質(zhì)量的消費(fèi)者和認(rèn)為應(yīng)該嚴(yán)厲懲處缺乏食品安全意識(shí)的企業(yè)的消費(fèi)者均占絕對(duì)優(yōu)勢(shì)?？梢?jiàn)，消費(fèi)者對(duì)偶氮甲酰胺的安全還是不放心。結(jié)合上文，便引出了一個(gè)話(huà)題：難道中國(guó)消費(fèi)者就不怕“可能誘發(fā)”哮喘嗎？

鐘凱指出，如果據(jù)此原因，歐盟、新加坡、日本等國(guó)禁用偶氮甲酰胺也無(wú)可厚非。但“我不認(rèn)為普通消費(fèi)者能達(dá)到職業(yè)暴露的量”。另外，鐘凱強(qiáng)調(diào)，“引起這些呼吸道癥狀是吸入而不是吃到肚子里，因此這種風(fēng)險(xiǎn)在消費(fèi)者身上是很難復(fù)制出來(lái)的?！睋Q句話(huà)說(shuō)，相比化學(xué)場(chǎng)所的使用來(lái)說(shuō)，偶氮甲酰胺作為食品添加劑引發(fā)的風(fēng)險(xiǎn)要小得多。

即便如此，但消費(fèi)者仍有顧慮，因?yàn)槊看纬霈F(xiàn)所謂的食品安全問(wèn)題時(shí)，尤其是發(fā)現(xiàn)某些物質(zhì)別國(guó)不用而我國(guó)在用、某些標(biāo)準(zhǔn)別國(guó)高而我國(guó)低時(shí)，消費(fèi)者往往就憤憤不平。

對(duì)此，鐘凱指出，使用多少食品添加劑或禁用某一食品添加劑的行為，這是各個(gè)國(guó)家的選擇。就食品添加劑而言，“別人不用的我們用，也有我們不用的別人用，這沒(méi)什么大不了的。”事實(shí)上，很多消費(fèi)者并不知道，歐盟在果凍里添加的山梨酸鉀的允許量是我國(guó)的2倍，而我國(guó)已經(jīng)禁用的面粉增白劑過(guò)氧化苯甲酰仍然在美國(guó)、加拿大熱火朝天地使用著。他說(shuō)，如果真的因?yàn)閲?guó)與國(guó)之間標(biāo)準(zhǔn)不一而上升到國(guó)際貿(mào)易糾紛時(shí)，那就要以“國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)”為準(zhǔn)了，而JECFA已經(jīng)給出了偶氮甲酰胺的安全量：不超過(guò)45毫克／千克。

歐洲面粉的品質(zhì)優(yōu)良，分類(lèi)十分精細(xì)，用于生產(chǎn)面包的高筋粉蛋白含量高，筋力足夠，不需要人工添加增筋劑來(lái)提高筋力。所以，歐洲國(guó)家禁用偶氮甲酰胺更多是出于工藝上的考慮。另外，面包是歐洲人的主食，而我國(guó)消費(fèi)者更多的是把面包當(dāng)做點(diǎn)心，所以喜愛(ài)外表蓬松、口感綿軟筋道的面包。這些自然給人工添加增筋劑帶來(lái)市場(chǎng)需求。

至于賽百味公開(kāi)表態(tài)要停用偶氮甲酰胺，不管是不是迫于壓力，但至少表明他們已找到了替代品，而星巴克沒(méi)有明確表示要棄用偶氮甲酰胺也在情理之中，何必非要放棄使用一個(gè)合法的食品添加劑呢！

我國(guó)《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760-2011）中規(guī)定，“偶氮甲酰胺可用于小麥粉，最大使用量為45毫克／千克”。既然國(guó)家已經(jīng)規(guī)定了食品中偶氮甲酰胺的含量，說(shuō)明這種成分已經(jīng)做過(guò)毒理性試驗(yàn)，在規(guī)定使用的范圍內(nèi)對(duì)人體是沒(méi)有危害的。所以，消費(fèi)者不必對(duì)此不安，“面粉里有鞋底”的說(shuō)法太過(guò)嘩眾取寵了！

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