舌尖上的海洋

海洋是整個(gè)人類的大廚房，可惜人類目前只利用了其中的一小部分。當(dāng)然這一小部分，已經(jīng)是春暖花開、足夠精彩了。

北歐派——童話的透明

如果美食有顏色，北歐的主題色彩便是海洋的藍(lán)色。由于陸地被大片的海洋圍繞，海水冰涼清澈無污染，大量的海洋生物便是餐桌上不可替代的主角。在安徒生的童話里，連海的女兒也是美麗的人魚，可見在這一帶，人與魚的淵源極深。

如果數(shù)一數(shù)這些海洋里的公民，手指頭加上腳趾頭都不夠：鱈魚、鮭魚、鯡魚、鯖魚、鱸魚、龍蝦、扇貝、北極貝、小鮫、北極蝦……還真的是不勝枚舉，琳瑯滿目。

魚也有等級，深海魚中的大牌，首選大概就是被稱為“冰海之皇”的鮭魚——三文魚了。三文魚有著很動(dòng)人的故事。生在河流，而長于大海的三文魚，在產(chǎn)卵時(shí)是一定要游回出生地的。無數(shù)三文魚逆流而上、奮力回歸的奇觀令人無比震撼。漫長的旅程，也造就了三文魚強(qiáng)韌的生命力。

這種奇觀現(xiàn)在已很少見了，如今大量的三文魚是在海水里養(yǎng)殖的。挪威人用最先進(jìn)的工業(yè)產(chǎn)出滿坑滿谷的三文魚，據(jù)說每一道流程都嚴(yán)格監(jiān)控，比野生的三文魚更加健康。而且在宰殺時(shí)還講一點(diǎn)人道主義：在零度左右的水溫，魚昏昏懶懶之時(shí)讓它們基本無痛而死，這時(shí)的魚因?yàn)椴痪o張而身體放松，所以味道十分松軟鮮美。

亞洲人大都喜歡生食三文魚，倍受歡迎的日本刺身也多是用三文魚。其實(shí)三文魚的食法多樣，千變?nèi)f化?？尽⒓?、煮、煙熏或腌制，特色各異。北歐人喜歡吃煙熏或腌制的，不過因?yàn)槿帐降某苑ㄓ兄鴱?qiáng)烈的芥末味，和三文魚的黏濃與厚重的口感更加協(xié)調(diào)。

北歐各國魚的種類大致相同，在細(xì)微之處，各有其妙。像在芬蘭，在赫爾辛基要品嘗波羅的海青魚；西岸的城市有秋季時(shí)燒烤的鰻魚；中部薩沃地區(qū)的魚餡面包也是最有名的特色食品，里面夾著鱸魚或紅鱒魚和肉，汁多味美。在挪威，三文魚或是鱈魚湯自是鮮美無比；新鮮的鯡魚加香料稍稍腌制便可佐以洋蔥入口，那滋味更是別具一格。在冰島，白酒腌鮑魚、美味鯡魚和各種貝類，直鮮到讓人頭暈。同時(shí)三文魚、白魚和青魚等的魚子也是美食家的佳肴。魚子有紅、白、黑三色，色彩鮮明，各自彰顯個(gè)性。適季的龍蝦聚會(huì)更是美宴之時(shí)，龍蝦加鹽和香料煮熟，是很多食客的最愛。

北歐的風(fēng)情餐廳很特別，比如船餐廳，餐廳是船，又泊于海邊，窗外就是浩瀚的大海，詩意盎然。還有海盜餐廳，在古舊的海盜屋有扮成海盜的侍者，身披長斗篷，手拿長劍，食客也要扮成海盜，模擬當(dāng)時(shí)宴飲的場景，連餐具形狀都粗放豪爽。興致高時(shí)，海盜侍者還會(huì)高唱一曲海盜之歌，食客也要隨聲附和，像是個(gè)有趣的游戲。

怎么樣，去北歐吃海鮮吧！一邊享用美味，一邊停駐在童話和傳奇里不愿醒來。

澳洲派——火紅的熱情

每到夏天，中國各地的大排檔便火紅起來，紅到什么程度呢？紅得像熟透了的小龍蝦。

那么世界上最著名的大排檔在哪里呢？我想，澳大利亞悉尼的魚市場大概要算一個(gè)有力的競爭者了。

悉尼是澳大利亞最美麗的海港城市，悉尼的魚市場幾乎和它的歌劇院一樣出名，堪稱“海鮮集中營”。在那里有堆起如小山般、在太陽照耀下閃閃發(fā)光的對蝦，有數(shù)不盡的各種魚類、牡蠣、龍蝦、蟄蝦，以及新鮮甜美的毛蚶。你只需要和當(dāng)?shù)厝艘粯?，從魚市場的商店買上一瓶啤酒或是葡萄酒，在碼頭上找一張?zhí)杺阆碌拇笞雷?，與當(dāng)?shù)厝藬D在一起就餐，然后在接下來的幾小時(shí)里一邊吃著美食，一邊看著船兒在海浪中上下起伏，真是面朝大海，思緒紛飛。你也可以在魚市場的悉尼海鮮烹飪學(xué)院繼續(xù)這趟美食之旅，在那里，悉尼的頂級廚師們會(huì)教授你如何烹調(diào)各類海鮮，你也可以抿上一兩口葡萄酒，品嘗更多美味——在學(xué)院里，吃的是海鮮，更是文化。

澳大利亞四面環(huán)海，得天獨(dú)厚的地理優(yōu)勢造就了澳洲海鮮美食在全世界的領(lǐng)先地位。在美味的餐單上，龍蝦、皇帝蟹、牡蠣、生蠔、昆士蘭醉蟹、西澳金槍魚等，只看菜名就已讓人沉醉其中。

澳洲龍蝦 澳洲龍蝦屬于名貴蝦種，通體火紅色，爪為金黃色，肉質(zhì)最為鮮美，細(xì)嫩、滑脆、香甜，風(fēng)味別具一格。當(dāng)然，僅有美味還不夠，還需要與之相匹配的氛圍。悉尼的許多餐廳都是精美別致的，倚靠著美麗的澳洲景色，享用令人陶醉的龍蝦燭光大餐，視覺與味覺的雙重刺激，真正是“高大上”的享受。

皇帝蟹 澳洲出產(chǎn)的皇帝蟹品種很肥大，有些足有面盆大，一般可長到8至10公斤重，皇帝蟹的名稱因此而來。通常餐廳里最小的一只皇帝蟹也有3公斤左右，看著就讓人垂涎欲滴?；实坌纷鞣ㄒ话憧梢杂媒[炒，或者用來煲粥。但在澳洲還有一種簡單的做法，就是直接用來煮湯。把整只蟹切開幾大件，直接用清湯來煮，煮熟把蟹撈出來吃，蟹肉的鮮美簡直無法形容，每一口都是那么充實(shí)！吃得差不多再喝點(diǎn)湯，湯水很清，和渾厚的蟹肉搭配相得益彰。

牡蠣 牡蠣又稱蠔，澳大利亞的蠔又肥、又干凈、又便宜。新鮮的蠔連蓋都沒有打開，顧客可以看著營業(yè)員開蓋后，擠鮮檸檬汁至蠔肉上生吃，輕啜一下，酸酸的汁液混合著鮮美的蠔肉，在口中慢慢融化，那滋味叫人難忘！澳洲最好的蠔產(chǎn)自澳洲塔斯瑪尼亞灣附近的海域，塔斯瑪尼亞灣處于太平洋和印度洋的交界處，水質(zhì)特別清醇，也是世界上沒有受到污染的海域之一，最適合蠔的生長。那里出產(chǎn)世界上唯一的白蠔，白蠔肉質(zhì)潔白，瑩瑩如玉，被奉為蠔中極品，也是食蠔族的最愛。

與冰晶般的北歐派相比，澳洲海鮮美食是燃燒的火焰，點(diǎn)亮了世界各地游客的熱情。

中國派——媽媽的味道

在說中國海鮮美食之前，先插播一條新聞：

就在今年端午節(jié)，福建省福安市下白石鎮(zhèn)一漁民家收到了一條100多斤重、價(jià)值300萬元的黃唇魚，在村里村外引起轟動(dòng)。據(jù)知情人透露，黃唇魚是這家人的女婿所贈(zèng)送的端午節(jié)禮物。

記者通過這位知情人聯(lián)系到當(dāng)事人，但當(dāng)事人表示不方便接受記者采訪。記者從目擊者所拍的照片上看，這條黃唇魚大約有1.6米長，魚兒的嘴巴比身旁一成年人雙手還大，唇舌突出，引來許多漁民圍觀，“像這么大的魚，幾年才見到一次?！秉S唇魚為何這么貴？據(jù)當(dāng)?shù)貪O民介紹，魚身上的魚膘最值錢，素有“貴如黃金”之說，具有強(qiáng)身健體、大補(bǔ)元?dú)獾墓π?。endprint

據(jù)了解，端午節(jié)時(shí)期，除了包粽子、賽龍舟、佩香囊、懸艾葉菖蒲等習(xí)俗外，在寧德當(dāng)?shù)?，還有著這樣一個(gè)習(xí)俗，節(jié)前女婿照例要給岳父母送黃魚，家境一般的就送海上養(yǎng)的黃花魚，家底殷實(shí)就送野生的黃唇魚，俗稱“送魚”。

黃唇魚是中國的特有魚種，分布于東海和南海北部，體長，側(cè)扁，尾柄細(xì)長。由于數(shù)量稀少，加上沿海各地捕撈強(qiáng)度加劇，目前瀕臨滅絕。解放前，浙江沿海常有漁民捕撈黃唇魚，視為上等補(bǔ)品，尤其是魚膘（俗稱“魚膠”）甚為珍貴，賽過高麗參，除了滋補(bǔ)肝腎，止血甚佳。故從前一般漁村若捕到黃唇魚，舉村慶賀，分而食之。并將魚鰾曬干珍藏，以供產(chǎn)婦出血時(shí)之急用，可見民風(fēng)淳樸之一斑。

當(dāng)然，新聞畢竟是新聞，名貴的黃唇魚離大多數(shù)人都十分遙遠(yuǎn)。中國人是最講究吃的，食材好，能做出花來，食材不好，也能化腐朽為神奇。

在國際大都市上海，小黃魚是人們非常喜歡吃的海魚之一，可以清蒸、可以糖醋，也可以同面粉一起油炸制成外酥里嫩的面拖小黃魚。還有黃魚煨面，配上一點(diǎn)雪菜絲，那滋味別提多鮮美了，是上海人的大愛。

在美麗如畫的海濱城市青島，人們喜歡就著海瓜子喝啤酒。海瓜子又叫海錐，學(xué)名鈍擬蟹守螺。海瓜子水煮后可以直接食用，一般用大頭針挑食，也有的高手直接用尖尖的牙齒咬住海瓜子露出螺體的那部分輕輕用力一拽，整個(gè)海瓜子就被吸進(jìn)嘴里了。真是暢快得緊！

在天涯海角的海南島，名貴的海鮮不知有多少，但樸素的海膽蒸蛋卻吸引著人們的視線。將圓滾滾的海膽一剖兩半，每個(gè)殼里面可以蒸上一兩個(gè)雞蛋。海膽黃本身就有微微的鮮咸味，不用加任何調(diào)料的。吃時(shí)用勺子挖下去，海膽跟蛋羹互相融合滲透的美味，就在唇齒之間蕩漾了。

在寶島臺灣，著名的蚵仔煎被稱為第一海鮮小吃。蚵仔是一種生有硬殼的海中貝類，其實(shí)就是牡蠣。在臺灣，蚵仔的吃法很多，而蚵仔煎就是最具特色風(fēng)味的一種，它是將濃稠適當(dāng)?shù)姆矸蹪{淋在煎板上，再撒上清洗好的蚵仔，打上一個(gè)蛋，與韭菜、豆芽、茼萵菜同煎，再配上醬料，趁熱品嘗，口味甜中帶咸，咸中帶辣，令人難忘。關(guān)于蚵仔煎的起源，還有一種說法。相傳，1661年荷蘭軍隊(duì)占領(lǐng)臺南，鄭成功從鹿耳門率兵攻入，勢如破竹，大敗荷軍。荷軍一怒之下，把米糧全都藏匿起來，鄭軍在缺糧之時(shí)急中生智，索性就地取材，將臺灣特產(chǎn)蚵仔、番薯粉等加水混合，煎成餅吃，想不到竟流傳至今，成了風(fēng)靡全島的小吃。

這些簡簡單單的海鮮，為什么讓無數(shù)人甘之如飴呢？因?yàn)椋@是故土的味道，是家鄉(xiāng)的味道，是媽媽的味道。

未來派——環(huán)保的使命

海洋生物含有一定量的高度不飽和脂肪酸，是禽畜肉和植物性食物所不含的，這種脂肪酸可防止動(dòng)脈硬化，以魚油為原料制成的保健食品對心血管疾病有特殊療效。海洋生物富含易于消化的蛋白質(zhì)和氨基酸，其中賴氨酸含量更比植物性食物高出許多。日本等國研制的濃縮魚蛋白、功能魚蛋白、海洋牛肉等，均以魚類為主要原料制成。海洋生物是無機(jī)鹽和微量元素的寶庫。海蝦、海魚中鈣的含量是禽畜肉的幾倍至幾十倍；牡蠣中富含鋅；海帶中富含碘元素；魚肉中的鐵最易被人體吸收；用魚骨、牡蠣殼等加工制成的“海洋鈣素”“生物活性鈣”對防治缺鈣有獨(dú)特療效。

預(yù)計(jì)在未來的日子里，人類的舌尖將更多地倚重于海洋，那么，為了實(shí)現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展，就要求人類珍惜海洋資源，開發(fā)綠色品種。

珍惜海洋資源意味著與過去的“掠奪式”捕撈告別。上個(gè)世紀(jì)90年代中期我國海洋捕撈機(jī)動(dòng)漁船增至20萬艘，掠奪式捕撈導(dǎo)致近海漁業(yè)資源衰退，大黃魚絕跡，帶魚、小黃魚等漁獲量主要以幼魚和一齡魚為主，經(jīng)濟(jì)價(jià)值大幅降低。2004年7月1日起，我國全面實(shí)施海洋捕撈網(wǎng)具網(wǎng)目尺寸限制規(guī)定。以拖網(wǎng)為例，漁網(wǎng)最小網(wǎng)距為5.4厘米，而且，禁止使用雙層網(wǎng)囊網(wǎng)衣。然而，為了能多撈點(diǎn)魚，很多漁民偷著使用這種“絕戶網(wǎng)”。“絕戶網(wǎng)”所到之處，將成魚、幼魚一網(wǎng)打盡，撈上來的大部分幼魚，只能充作飼料。

但令人欣慰的是，如今，明白“欲取先予”道理的漁民已越來越多。

林永法是一位有著40多年“漁齡”的寧波象山魚老大。二三十年前，他和其他漁民一起沒日沒夜地在海上捕魚，捕來的魚多得沒地方存放，但也正是從那時(shí)開始，捕回魚的數(shù)量逐年減少，使他明白了狂捕的惡果。為了彌補(bǔ)自己的過失，他與石浦漁港的20位漁老大一起，于2000年8月自發(fā)成立了我國第一個(gè)以保護(hù)海洋為宗旨的“中國漁民藍(lán)色保護(hù)志愿者行動(dòng)小組”，成了象山漁民保護(hù)海洋的代表人物。

專家們指出，我國漁業(yè)在經(jīng)歷了“吃?！薄案！焙?，目前正處在“養(yǎng)?！钡木拮冸A段。

建設(shè)海洋牧場，就是“養(yǎng)海”的關(guān)鍵?！坝辛撕Ｑ竽翀觯覀兙湍芟褛s著成群牛羊到廣闊的草原上放牧那樣，把海洋中的各類魚聚集在特定海域，利用先進(jìn)的技術(shù)和管理方式，讓魚兒在海洋牧場里無憂無慮地生活、繁殖?！睂＜蚁蛭覀兠枥L了未來海洋牧場的場景。

建設(shè)海洋牧場，分“建場”和“放牧”兩個(gè)主要步驟，其中第一步就是“建場”。通過投放人工魚礁，為魚兒營造一個(gè)適合繁衍棲息的海底家園。人工魚礁可吸引海洋生物附著，大量的藻類、貝類可以迅速增殖，同時(shí)也可滿足魚蝦類的生存需要，自然形成一個(gè)食物鏈，有效保護(hù)生物的多樣性。通過近年試驗(yàn)證明，1立方米“海洋牧場區(qū)”，比一般海區(qū)平均每年多增加10公斤漁業(yè)資源量。

除了“蝦兵蟹將”，今后我們還要把聚焦點(diǎn)對準(zhǔn)海洋植物，把海洋森林中的海量資源充分利用起來。拿海藻類（包括紫菜、海帶）來說，以海藻類開發(fā)加工的海洋食品是藍(lán)色食物的典型代表。海藻食品含有8種人體所必需的氨基酸和11種微量元素及9種維生素，具有健體強(qiáng)身、促進(jìn)消化、增強(qiáng)免疫力、美容養(yǎng)顏的功效。海藻多糖有抗腫瘤、抗艾滋病的功能。此外海藻能選擇性地清除汞、鎘、鉛等重金屬致癌物。但是，如果海藻類生存在海洋被污染的惡劣環(huán)境下，就會(huì)吸收海洋中的重金屬離子，當(dāng)重金屬離子在藻體內(nèi)達(dá)到一定濃度會(huì)產(chǎn)生毒害作用，人類食用后會(huì)危害健康?？梢?，開發(fā)和保護(hù)必須同時(shí)進(jìn)行，兩手都要硬。

大海已經(jīng)給予人類太多太多，讓我們懷著感恩之心，一邊盡享海洋的美味恩賜，一邊合理地開發(fā)和利用，從而讓“藍(lán)色暢想曲”在我們的餐桌上歡快而長久地奏響。endprint