降低方便面中鈉含量的研究

趙俊敏

(天津頂益食品有限公司方便面事業(yè)研發(fā)中心 天津300457)

降低方便面中鈉含量的研究

趙俊敏

(天津頂益食品有限公司方便面事業(yè)研發(fā)中心 天津300457)

實(shí)驗以 KCl取代 NaCl，試圖在不影響咸度的前提下，降低香辣排骨面料包中的鈉含量。以產(chǎn)品的咸度、鮮度、排骨味、濃厚感為指標(biāo)，對減鈉前后的香辣排骨面進(jìn)行感官品評分析。當(dāng) NaCl的添加量降低為原添加量的57.3%時，香辣排骨面的鈉含量可降低至 NRV99%。添加 30%～40%的 KCl后，感官品評，咸度回升明顯，但伴隨有一定的金屬味和苦味。

減鈉 KCl 方便面 感官品評

2007年世界衛(wèi)生組織的研究報告宣稱，有證據(jù)支持過量的鈉鹽能夠?qū)е赂哐獕?，而高血壓是心腦血管疾病的主要風(fēng)險因素。2002年全國居民營養(yǎng)與健康狀況調(diào)查結(jié)果表明，我國居民每人每日食鹽攝入量平均為 10.7,g，而 NRV(營養(yǎng)素參考值)推薦值為6,g，有 81.6%的居民食鹽消費(fèi)量超過建議的攝入量。隨著國家經(jīng)濟(jì)發(fā)展和國民收入增加，消費(fèi)者的飲食觀念更趨向健康安全，食品減鈉已勢在必行。

方便面產(chǎn)品普遍鈉含量偏高，單份產(chǎn)品(面餅＋料包)鈉含量已超過 NRV%上限，若能有效降低鈉含量，則有助于保護(hù)消費(fèi)者的身體健康，扭轉(zhuǎn)方便面在消費(fèi)者心目中的“不健康食品”印象。

本文對之前文獻(xiàn)報道的主要減鹽方法進(jìn)行了總結(jié)與分析，將 KCl部分替代 NaCl，以香辣排骨面為研究樣本，研究了KCl的增咸效果。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

KCl，江蘇科倫多食品配料有限公司；NaCl，天津市長蘆鹽業(yè)總公司；香辣排骨調(diào)料包，實(shí)驗室自制；分析天平，METTLER ML4002型，梅特勒-托利多儀器上海有限公司；加熱板，Cimarec型，塞默飛世爾科技(中國)有限公司；溫度計，Ebro TFX410,Pt100型，頤貝隆電子科技(北京)有限公司。

1.2 試驗方法

分別配置 1.0%、0.8%、0.6%、0.4%、0.2%濃度的NaCl溶液各兩份，在增咸版溶液中添加 0.3%的KCl。1.0% NaCl溶液的咸度為 10分，純水咸度為 0分。對普通/增咸版溶液的咸度進(jìn)行評分。

預(yù)先篩選 10人(男女比例為 1∶1)組成品評小組，在實(shí)驗步驟、感官評價流程及注意事項等方面對品評小組進(jìn)行培訓(xùn)，然后由品評小組依據(jù)評分標(biāo)準(zhǔn)，分別對標(biāo)樣/減鈉香辣排骨樣品的咸度、鮮度、濃厚感、排骨味、苦味和金屬味進(jìn)行評分，根據(jù)評分結(jié)果評價減鈉產(chǎn)品的感官性質(zhì)。

2 結(jié)果與討論

2.1 目前的減鹽方法及其分析

經(jīng)查閱相關(guān)文獻(xiàn)了解到目前的減鹽方法主要有以下幾種：①隱形減鹽。在消費(fèi)者無察覺的情況下，逐漸降低食品中的鹽含量。英國政府要求食品生產(chǎn)者對超市中加鹽食品中的食鹽添加量每年減少10%～20%，這個量不會影響到食物口感。2008年這一措施成功地使大多數(shù)超市中的加工食品含鹽量減少了 20%～30%，并向餐館、小賣部、醫(yī)院、快餐店等場所推廣。這種辦法對于食品口感的影響較小，但是需要較長的時間才能實(shí)現(xiàn)，而且減鹽效果也比較有限。②改變食鹽形態(tài)。有研究表明良好的食鹽形態(tài)以及改善食鹽的空間分布，會使感官受體更快地感受咸味，可以使用較少量的食鹽獲得同等的咸度。但是這種方法僅限于面包、薯片等固態(tài)食物。③開發(fā)食鹽替代物。開發(fā)既能保證咸味，又降低鈉離子攝入，具有保健作用的食鹽替代物，是降低消費(fèi)者鈉攝入量的最直接、迅速的方法。

2.2 香辣排骨面中原料對于Na含量貢獻(xiàn)值的分析

對香辣排骨面所有原料的鈉含量進(jìn)行拆解分析，結(jié)果如圖1所示。由圖1可以看出，香辣排骨面調(diào)味料中，食鹽(NaCl)提供的 Na含量最高，達(dá)到67.18%。而從表 1則可以看出，食鹽的每百克鈉含量也是所有原料中最高的，因此降低食鹽含量可以非常顯著地降低香辣排骨調(diào)料包的鈉含量。

表1 高鈉含量的原料Tab.1 Materials with high sodium content

2.3 ,KCl替代NaCl的研究

2.3.1 KCl增咸效果的測定

由圖 2可以看出，當(dāng) NaCl濃度較低(0.2%～0.4%)時，KCl的增咸效果不大明顯，此時由于咸度過低，混合溶液的味道仍以氯化鉀的異味為主。而當(dāng)NaCl的濃度上升到 0.6%與 0.8%時，KCl對 NaCl的增咸效果較為顯著，而且隨著咸度的增加，KCl的異味變得不明顯。

圖1 香辣排骨調(diào)味包原料的Na含量比例(%)Fig.1 Sodium content in the seasoning materials(%)

圖2 KCl對NaCl溶液的增咸效果Fig.2 Impact of KCl on NaCl solution

2.3.2 KCl添加量的確定

使用KCl和NaCl混合鹽，配置質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.9%的鹽溶液，NaCl與 KCl在不同比例下的鹽溶液品評結(jié)果如表 2所示。從表 2可以看出，KCl單獨(dú)使用時，咸度感覺不明顯。少量替代NaCl時，對咸度有一定的提升作用。而KCl的添加量達(dá)到50%及以上時，對咸度的貢獻(xiàn)減弱，逐漸體現(xiàn)為 KCl本身的苦澀味和金屬味。綜合減鈉需求和感官需求，KCl的最佳替代量在30%～40%之間。

2.3.3 使用NaCl/KCl混合鹽制備低鈉香辣排骨料包

圖3 香辣排骨標(biāo)樣/減鈉版對比品評結(jié)果Fig.3 Sensory evaluation comparison of a standard product sample and a low KCl sample

經(jīng)計算營養(yǎng)物質(zhì)含量，當(dāng) NaCl的使用量降低到原用量的 57.3%(1.7,g)時，香辣排骨全產(chǎn)品的鈉含量將達(dá)到1 990,mg/份，低于NRV規(guī)定的2 000,mg/d的限量。為了提升降低 NaCl用量后的全產(chǎn)品的感官品質(zhì)，在配料中添加KCl。經(jīng)計算確定KCl的添加量為0.73～1.13,g/包。4支樣品由口味專家進(jìn)行品評，結(jié)果如表2、圖3所示。

表2 不同比例KCl/NaCl混合鹽溶液的品評結(jié)果Tab.2 Sensory evaluation of KCl/NaCl solution with different ratios

品評小組同時對 4個樣品的喜好度進(jìn)行打分，結(jié)果如圖 4所示。降低香辣排骨面中的 NaCl用量后，產(chǎn)品喜好度顯著下降。添加 30% KCl之后，由于咸度有所回升，產(chǎn)品喜好度也隨之增加。

3 結(jié) 論

實(shí)驗表明，KCl具有一定的增咸效果，可以部分替代調(diào)料包中的食鹽，達(dá)到降低產(chǎn)品鈉含量的作用。在減鹽后的方便面產(chǎn)品中添加 KCl，會提升產(chǎn)品的咸度，提升感官品質(zhì)。但添加量過多時會產(chǎn)生一定的金屬味和苦味，影響產(chǎn)品整體的品質(zhì)。經(jīng)計算，當(dāng)香辣排骨的食鹽添加量含量降低到 1.7,g/份，全產(chǎn)品的鈉含量降低至 1,990,mg/份，低于 NRV規(guī)定的2,000,mg/d標(biāo)準(zhǔn)，此時添加 KCl(添加量為總含鹽量的 30%)可以有效補(bǔ)充失去的咸度，提升感官品質(zhì)。但 KCl添加量達(dá)到 40%時會產(chǎn)生明顯的金屬味和苦味，影響感官品質(zhì)。對于酵母粉等增鮮、增厚物質(zhì)對KCl的苦味和金屬味的掩蓋作用，尚需要進(jìn)一步研究。

［1］ 王隴德. 2002中國居民營養(yǎng)與健康狀況調(diào)查報告之一[M]. 北京：人民衛(wèi)生出版社，2005.

［2］ 馬冠生，周琴，李艷平，等. 中國居民食鹽消費(fèi)情況分析[J]. 中國慢性病預(yù)防與控制，2008，16(4)：331-333.

［3］ Girgis S，Neal B，Prescott J，et al. A one-quarter reduction in the salt content of bread can be made without detection[J]. European journal of Clinical Nutrition，2003，57(4)：616-620.

［4］ NOORT M W J，BULT J H F，STIEGER M，et al.Saltiness reduction in bread by inhomogeneous spatial distribution of sodium chloride[J]. Journal of Cereal Science，2010，52(3)：378-386.

［5］ TADA M，SHINODA I，OKAI H，et al. L-ornithyltaurine，a new salty peptide[J]. J Agric Food Chem，1984，32(5)：992-996.

［6］ NAKAMURA K，KURAMITU R，KATAOKA S，et al. Convenient synthesis of L-ornithyltaurine·HCl and the effect on saltiness in a food material[J]. J Agric Food Chem，1996，44(9)：2481-2485.

［7］ 吳玲，孫靜，樂立強(qiáng)，等. 氯化鉀部分替代氯化鈉腌制咸蛋效果的比較研究[J]. 食品科學(xué)，2011，32(13)：5-10.

［8］ 黃梅香，王海濱. 低鈉鹽火腿腸的研制及其貯藏特性研究[D]. 武漢工業(yè)學(xué)院，2011.

［9］ 安攀宇，陳韜. 低脂低鈉傳統(tǒng)中式香腸的研究[D]. 云南農(nóng)業(yè)大學(xué)，2012.

［10］ MUTLAG M，AL-OTAIBI R，WILBEY A. Effect of chymosin reduction and salt substitution on the properties of white salted cheese[J]. International Diary Journal，2006，16(8)：903-909.

［11］ 王仕鈺，張立彥. 有機(jī)酸味劑對低鈉鹽增咸作用的研究[J]. 食品工業(yè)科技，2012(6)：370-373.

［12］ 徐清萍. 復(fù)合調(diào)味料生產(chǎn)技術(shù)[M]. 北京：化學(xué)工業(yè)出版社，2008.

［13］ EDWARDSA. Salt，salt substitutes，and seasoning alternatives[J]. Journal of Renal Nutrition，2008，18(6)：23-25.

Study on Sodium Reduction in Instant Noodles

ZHAO Junmin
(Tianjin Tingyi Food Co.，Ltd. R & D Center，Tianjin 300457，China)

In the experiment，sodium content of Hot Pork Ribs Noodles was reduced through replacement of NaCl by KCl while the salinity was retained. Sensory evaluation on samples before and after sodium reduction was made. It is found that when the content of NaCl was dropped by 57.3%，the sodium content of the noodles will reach NRV 99%.However，when 30%－40% KCl was added，despite of slightly bitter and metallic taste，the salty taste raised evidently.

sodium reduction；KCl；instant noodles；sensory evaluation

TS264.9

A

1006-8945(2014)07-0050-03

2014-06-09