臺灣味道

譚山山

兩年前的這個時候，我去了一趟臺灣，在臺北待了十天。第一頓飯是在路邊隨便一個小攤吃的鹵肉飯加燙青菜，只要新臺幣45元（合人民幣10元左右），之后就是一路吃吃吃：在士林夜市吃大腸包小腸，在酒店附近的小巷子吃便當和紅燒牛肉面，在度小月吃著名的擔仔面和烤虱目魚肚，在號稱“最好吃的臺菜館子”吃豬肚煲雞、白煮筍（但是盤子邊上的美乃滋是怎么回事？這不是跟吃什么都蘸番茄醬一個意思？）……恕我嘴拙，要說臺灣味道有多特別，從這十天完全品不出個究竟來。不過，有一點是特別令人安心的：無論是多小的攤子，出品都不會太差，不會用地溝油和劣質(zhì)食品來糊弄人。

那么臺灣味道到底是什么？十多年前，臺灣詩人、美食家焦桐也被問過這個問題。他并沒有隨口胡謅，而是花了十年時間試著去回答，他的解答，就在他寫的“臺灣味道三部曲”里：《臺灣味道》、《臺灣肚皮》、《臺灣舌頭》。三本書，一共寫了126種原汁原味的臺灣食物。

所謂“臺灣味道”，在焦桐看來，第一，只有臺灣才能吃到，別的地方?jīng)]有的食物，如烏魚子；第二，是用臺灣獨有的食材（如櫻花蝦、蝦猴）制作的食物；第三，來自大陸，但到了臺灣有所改變的食物，比如米干；第四，大陸移民因為鄉(xiāng)愁想象出來的食物，如川味紅燒牛肉面、福州面、蒙古烤肉、溫州大餛飩等；第五，吸收了西餐特點又加以創(chuàng)新的食物，如棺材板（外表像一塊厚多士，里頭包的是雞肝泥——法國人吃鵝肝，臺灣人嘛，吃不起鵝肝，雞肝也湊合）。

其中最有故事的，就是飽含鄉(xiāng)愁的食物。溫州沒有溫州大餛飩，福州找不到福州面，四川也根本沒有“紅燒牛肉面”這東西，至于蒙古烤肉，更跟蒙古沒有半毛錢關(guān)系。蒙古烤肉是祖籍北京的相聲大師吳兆南創(chuàng)造的。吳兆南1949年來臺后，為了營生，在臺北市新店溪旁的螢橋蓋茶棚、賣烤肉。本想立號“北京烤肉”，唯恐聽起來像匪諜，顯然不行（在那個年代的臺灣，別說“北京”了，就連向日葵也因其象征意義而根本不能提及）；叫“北平烤肉”也不妥，吳兆南索性起名“蒙古烤肉”，“離那地方（北京）愈遠愈好”。這是一種對味覺家園的想象，是在臺灣的異鄉(xiāng)人烹制的經(jīng)驗之味。也因此，焦桐認為臺灣美食是中華美食的濃縮和精華，他稱之為“中華料理”。

焦桐把自己定義為“每天都保持饑餓狀態(tài)的吃貨”，而在文章中，他經(jīng)常自嘲“中年肥佬”。在他的新書發(fā)布會上，他煞有介事地介紹“謀殺老公的辦法”：放大量的鹽、糖、胡椒粉、味精、雞精，食物能油炸就油炸，炸好蘸番茄醬吃，這樣，你的老公絕對會在五年之內(nèi)掛掉。其實，他是想說垃圾食品的壞處，因為垃圾食品正是用各種調(diào)味料同時滿足味蕾的每個區(qū)域，但長此以往，后果不言而喻。

延伸閱讀：

《暴食江湖》，焦桐著，三聯(lián)書店2010年12月版

真的是“暴食”，這本書徹底展示了焦桐的吃貨本色：他自認“肥胖是美”的，而且超能吃，曾創(chuàng)下在上海閘北老豐閣“獨自吃了一整桌菜肴”的紀錄。而且，很意外的，他本人并不算癡肥，至少沒有沈宏非老師胖。

《臺北小吃札記》，舒國治著，廣西師范大學出版社2011年9月版

短期旅行就不要帶這本書了，因為舒國治屬意的，是那些藏于窮街陋巷、保留居家原味、透出舊時風味的傳統(tǒng)小吃，有些小吃攤甚至連店名都沒有。要是在臺北長住，倒是可以帶上一本，閑暇時一家家去找。

《味道臺北》，歐陽應(yīng)霽著，廣西師范大學出版社2012年10月版

歐陽應(yīng)霽的“味道”系列，已經(jīng)出了三個城市的：香港、臺北、上海。目前來看，香港那本最好，畢竟香港是歐陽的地頭。未來還會出其他城市的“味道”指南，廣州和成都的都令人期待，北京，就算了吧……

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兩年前的這個時候，我去了一趟臺灣，在臺北待了十天。第一頓飯是在路邊隨便一個小攤吃的鹵肉飯加燙青菜，只要新臺幣45元（合人民幣10元左右），之后就是一路吃吃吃：在士林夜市吃大腸包小腸，在酒店附近的小巷子吃便當和紅燒牛肉面，在度小月吃著名的擔仔面和烤虱目魚肚，在號稱“最好吃的臺菜館子”吃豬肚煲雞、白煮筍（但是盤子邊上的美乃滋是怎么回事？這不是跟吃什么都蘸番茄醬一個意思？）……恕我嘴拙，要說臺灣味道有多特別，從這十天完全品不出個究竟來。不過，有一點是特別令人安心的：無論是多小的攤子，出品都不會太差，不會用地溝油和劣質(zhì)食品來糊弄人。

那么臺灣味道到底是什么？十多年前，臺灣詩人、美食家焦桐也被問過這個問題。他并沒有隨口胡謅，而是花了十年時間試著去回答，他的解答，就在他寫的“臺灣味道三部曲”里：《臺灣味道》、《臺灣肚皮》、《臺灣舌頭》。三本書，一共寫了126種原汁原味的臺灣食物。

所謂“臺灣味道”，在焦桐看來，第一，只有臺灣才能吃到，別的地方?jīng)]有的食物，如烏魚子；第二，是用臺灣獨有的食材（如櫻花蝦、蝦猴）制作的食物；第三，來自大陸，但到了臺灣有所改變的食物，比如米干；第四，大陸移民因為鄉(xiāng)愁想象出來的食物，如川味紅燒牛肉面、福州面、蒙古烤肉、溫州大餛飩等；第五，吸收了西餐特點又加以創(chuàng)新的食物，如棺材板（外表像一塊厚多士，里頭包的是雞肝泥——法國人吃鵝肝，臺灣人嘛，吃不起鵝肝，雞肝也湊合）。

其中最有故事的，就是飽含鄉(xiāng)愁的食物。溫州沒有溫州大餛飩，福州找不到福州面，四川也根本沒有“紅燒牛肉面”這東西，至于蒙古烤肉，更跟蒙古沒有半毛錢關(guān)系。蒙古烤肉是祖籍北京的相聲大師吳兆南創(chuàng)造的。吳兆南1949年來臺后，為了營生，在臺北市新店溪旁的螢橋蓋茶棚、賣烤肉。本想立號“北京烤肉”，唯恐聽起來像匪諜，顯然不行（在那個年代的臺灣，別說“北京”了，就連向日葵也因其象征意義而根本不能提及）；叫“北平烤肉”也不妥，吳兆南索性起名“蒙古烤肉”，“離那地方（北京）愈遠愈好”。這是一種對味覺家園的想象，是在臺灣的異鄉(xiāng)人烹制的經(jīng)驗之味。也因此，焦桐認為臺灣美食是中華美食的濃縮和精華，他稱之為“中華料理”。

焦桐把自己定義為“每天都保持饑餓狀態(tài)的吃貨”，而在文章中，他經(jīng)常自嘲“中年肥佬”。在他的新書發(fā)布會上，他煞有介事地介紹“謀殺老公的辦法”：放大量的鹽、糖、胡椒粉、味精、雞精，食物能油炸就油炸，炸好蘸番茄醬吃，這樣，你的老公絕對會在五年之內(nèi)掛掉。其實，他是想說垃圾食品的壞處，因為垃圾食品正是用各種調(diào)味料同時滿足味蕾的每個區(qū)域，但長此以往，后果不言而喻。

延伸閱讀：

《暴食江湖》，焦桐著，三聯(lián)書店2010年12月版

真的是“暴食”，這本書徹底展示了焦桐的吃貨本色：他自認“肥胖是美”的，而且超能吃，曾創(chuàng)下在上海閘北老豐閣“獨自吃了一整桌菜肴”的紀錄。而且，很意外的，他本人并不算癡肥，至少沒有沈宏非老師胖。

《臺北小吃札記》，舒國治著，廣西師范大學出版社2011年9月版

短期旅行就不要帶這本書了，因為舒國治屬意的，是那些藏于窮街陋巷、保留居家原味、透出舊時風味的傳統(tǒng)小吃，有些小吃攤甚至連店名都沒有。要是在臺北長住，倒是可以帶上一本，閑暇時一家家去找。

《味道臺北》，歐陽應(yīng)霽著，廣西師范大學出版社2012年10月版

歐陽應(yīng)霽的“味道”系列，已經(jīng)出了三個城市的：香港、臺北、上海。目前來看，香港那本最好，畢竟香港是歐陽的地頭。未來還會出其他城市的“味道”指南，廣州和成都的都令人期待，北京，就算了吧……

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兩年前的這個時候，我去了一趟臺灣，在臺北待了十天。第一頓飯是在路邊隨便一個小攤吃的鹵肉飯加燙青菜，只要新臺幣45元（合人民幣10元左右），之后就是一路吃吃吃：在士林夜市吃大腸包小腸，在酒店附近的小巷子吃便當和紅燒牛肉面，在度小月吃著名的擔仔面和烤虱目魚肚，在號稱“最好吃的臺菜館子”吃豬肚煲雞、白煮筍（但是盤子邊上的美乃滋是怎么回事？這不是跟吃什么都蘸番茄醬一個意思？）……恕我嘴拙，要說臺灣味道有多特別，從這十天完全品不出個究竟來。不過，有一點是特別令人安心的：無論是多小的攤子，出品都不會太差，不會用地溝油和劣質(zhì)食品來糊弄人。

那么臺灣味道到底是什么？十多年前，臺灣詩人、美食家焦桐也被問過這個問題。他并沒有隨口胡謅，而是花了十年時間試著去回答，他的解答，就在他寫的“臺灣味道三部曲”里：《臺灣味道》、《臺灣肚皮》、《臺灣舌頭》。三本書，一共寫了126種原汁原味的臺灣食物。

所謂“臺灣味道”，在焦桐看來，第一，只有臺灣才能吃到，別的地方?jīng)]有的食物，如烏魚子；第二，是用臺灣獨有的食材（如櫻花蝦、蝦猴）制作的食物；第三，來自大陸，但到了臺灣有所改變的食物，比如米干；第四，大陸移民因為鄉(xiāng)愁想象出來的食物，如川味紅燒牛肉面、福州面、蒙古烤肉、溫州大餛飩等；第五，吸收了西餐特點又加以創(chuàng)新的食物，如棺材板（外表像一塊厚多士，里頭包的是雞肝泥——法國人吃鵝肝，臺灣人嘛，吃不起鵝肝，雞肝也湊合）。

其中最有故事的，就是飽含鄉(xiāng)愁的食物。溫州沒有溫州大餛飩，福州找不到福州面，四川也根本沒有“紅燒牛肉面”這東西，至于蒙古烤肉，更跟蒙古沒有半毛錢關(guān)系。蒙古烤肉是祖籍北京的相聲大師吳兆南創(chuàng)造的。吳兆南1949年來臺后，為了營生，在臺北市新店溪旁的螢橋蓋茶棚、賣烤肉。本想立號“北京烤肉”，唯恐聽起來像匪諜，顯然不行（在那個年代的臺灣，別說“北京”了，就連向日葵也因其象征意義而根本不能提及）；叫“北平烤肉”也不妥，吳兆南索性起名“蒙古烤肉”，“離那地方（北京）愈遠愈好”。這是一種對味覺家園的想象，是在臺灣的異鄉(xiāng)人烹制的經(jīng)驗之味。也因此，焦桐認為臺灣美食是中華美食的濃縮和精華，他稱之為“中華料理”。

焦桐把自己定義為“每天都保持饑餓狀態(tài)的吃貨”，而在文章中，他經(jīng)常自嘲“中年肥佬”。在他的新書發(fā)布會上，他煞有介事地介紹“謀殺老公的辦法”：放大量的鹽、糖、胡椒粉、味精、雞精，食物能油炸就油炸，炸好蘸番茄醬吃，這樣，你的老公絕對會在五年之內(nèi)掛掉。其實，他是想說垃圾食品的壞處，因為垃圾食品正是用各種調(diào)味料同時滿足味蕾的每個區(qū)域，但長此以往，后果不言而喻。

延伸閱讀：

《暴食江湖》，焦桐著，三聯(lián)書店2010年12月版

真的是“暴食”，這本書徹底展示了焦桐的吃貨本色：他自認“肥胖是美”的，而且超能吃，曾創(chuàng)下在上海閘北老豐閣“獨自吃了一整桌菜肴”的紀錄。而且，很意外的，他本人并不算癡肥，至少沒有沈宏非老師胖。

《臺北小吃札記》，舒國治著，廣西師范大學出版社2011年9月版

短期旅行就不要帶這本書了，因為舒國治屬意的，是那些藏于窮街陋巷、保留居家原味、透出舊時風味的傳統(tǒng)小吃，有些小吃攤甚至連店名都沒有。要是在臺北長住，倒是可以帶上一本，閑暇時一家家去找。

《味道臺北》，歐陽應(yīng)霽著，廣西師范大學出版社2012年10月版

歐陽應(yīng)霽的“味道”系列，已經(jīng)出了三個城市的：香港、臺北、上海。目前來看，香港那本最好，畢竟香港是歐陽的地頭。未來還會出其他城市的“味道”指南，廣州和成都的都令人期待，北京，就算了吧……

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