40%乙烯利水劑催熟對香蕉品質的影響

尚政+張宇+王萌+章程輝

摘要以七成熟的威廉斯香蕉為試材，采用兩種不同稀釋濃度(1 000和1 500 mg/kg)的40%乙烯利溶液進行浸泡處理，分別貯存于16和22℃的室內進行催熟，并定期對香蕉進行取樣，檢測香蕉各感官及生理指標的變化。結果表明，不同處理濃度的乙烯利催熟效果無顯著差異，樣品均成熟且色澤光亮，營養(yǎng)損失不大。22℃條件下催熟的香蕉比16℃條件下催熟的香蕉成熟速度快，食用品質更佳，有利于采摘后快速投放市場。綜合考慮乙烯利殘留量的安全問題以及催熟成本，建議采用1 000 mg/ kg的乙烯利溶液在常溫下(22℃)催熟。

關鍵詞香蕉 ；乙烯利 ；催熟 ；品質

分類號TS255.36

40% Ethrel's Ripening Effect on the Qualities of Banana

SHANG Zheng1)ZHANG Yu2)WANG Meng2)ZHANG Chenghui1)

(1 College of Food Science and Technology, Hainan University, Haikou, Hainan 57028, China;

2 College of Environment and Plant Protection, Hainan University, Haikou, Hainan 57028, China)

Abstract70% maturity of Williams banana were treated with different diluted dilute concentration 40% ethrel (1 000 mg/kg and 1 500 mg/kg), and ripened under two different temperature (16℃ and 22℃) indoor. Results showed that, there was no obvious difference between the effect of ripening banana treated with different concentration ethrel: samples evenly maturated, the surface was slippery and the nutrition of banana losing was not too much. Banana ripening under the condition of 22℃ matured faster than banana ripening under the condition of 16℃, and the edible quality was better, which was suitable for launching to market rapidly. When the safety issues of ethephon residues and the cost of ripening were considered together, we proposed banana ripened in 1 000 mg/kg 40% ethrel at room temperature (22℃).

香蕉是深受人們喜愛的熱帶和亞熱帶水果，它屬于芭蕉科芭蕉屬[1]，是世界第四大糧食作物，世界香蕉的產量僅次于柑橘位居世界第二[2-3]。香蕉味道甜美，氣味芳香，營養(yǎng)價值很高，根據很多文獻記載，香蕉中含有大量對人體有益的物質，各種有機物，如糖類、蛋白質、脂肪、纖維素等，豐富的維生素和礦物質，如VA、VB、VC、VE，以及鉀、鈣、鈉、磷等[4]。

目前催熟香蕉所使用的方法為兩種，一種是乙烯氣體催熟，另一種為乙烯利催熟，目前使用最普遍最成熟的方法為乙烯利催熟。催熟所使用的乙烯利濃度一般為1 000～2 000 mg/kg[5-7]。

乙烯利又稱為乙烯磷，是一種人工合成的有機化合物，按照農藥毒性分級的標準，乙烯利屬于低毒植物生長調節(jié)劑，它是作為乙烯的替代品出現的，乙烯利在分解后釋放出乙烯，通過乙烯促進植物體內有關成熟的酶的活性，從而達到促進果實成熟的目的，乙烯利一般被用作植物生長刺激劑，它是一種優(yōu)質的植物生長調節(jié)劑，促進果實成熟和著色，促進葉片及果實脫落、矮化植株、改變雌雄花比例等。目前乙烯利的應用多為催熟、提高產量以及優(yōu)化品質，少量還有增加花蕊數量，促進種子發(fā)芽的作用[8-9]。

本實驗采用乙烯利對香蕉進行催熟，催熟期間對香蕉的色度、硬度、淀粉、還原糖，單寧、果膠、丙二醛含量進行定期測定，根據以上品質指標的變化，研究不同的催熟濃度和催熟溫度條件下乙烯利對香蕉的催熟效果，以期為乙烯利在催熟香蕉以及其他果蔬的應用提供有價值的參考[10-11]。

1材料與方法

1.1材料

實驗所用香蕉采自廣東省湛江市赤坎區(qū)的香蕉種植基地，實驗品種為威廉斯，樣品成熟度在七成，除去爛果、病果及表皮受損的果實，然后選擇大小均一的果實分成小束，盡快進行清洗晾干，為后面浸泡施藥做準備。

1.2方法

1.2.1藥劑處理

供試濃度：D(1000 mg/kg)和G(1500 mg/kg)。將藥液按要求濃度配好，將準備好的香蕉樣品浸入配好的藥液中，常溫下全面浸泡30 s，而后取出自然晾干，用聚乙烯塑料袋裝袋分別置于16和22℃冷庫中進行催熟。空白對照采用清水浸泡，處理如同藥物處理組。

1.2.2品質指標測定

(1)取樣方法：在浸藥后貯藏的第0、1、2、3、4、5 d進行取樣測定，每個樣品平行測定3次，取平均值作為計算依據。

(2)色度：用色彩色差儀進行測定(Konica Minolta CHROMA METER, Made in Japan)，探頭：CR-400。顏色用L，a，b的色度記分法來表示。它是一種三維表示法，其中L表示顏色的亮度，黑色為0，白色為100。a表示紅度(0至60)或綠度(0至60)。b表示黃度(0至60)或藍度(0至60)。

(3)硬度：參照張明晶和姜微波的方法[12]，用刀沿香蕉的橫切面切斷，使用質構儀進行硬度測定，探頭形狀為圓形，探頭直徑為8 mm，探頭移動速度為400 mm/min。取其下壓過程中最大應力值為果實硬度值，單位為牛頓(N)。每個蕉指取上中下三個點進行測定，每一根香蕉平均取得4～6個測量數據。

(4)淀粉：參照徐昌杰等的碘染色法[13]。

(5)還原糖：參照國標GB/T15038-2006，使用斐林直接滴定法。

(6)單寧：Folin酚還原法[14]。

(7)果膠：參照中國農牧漁業(yè)部標準NY 82.11-1988果膠測定方法。

(8)丙二醛：用硫代巴比妥酸法。

2結果與分析

2.1香蕉色度的變化

果皮顏色L值可以直觀地反映出果皮顏色的變化，L值越高，表示果皮越有光澤(表1)。處理1 d后，對照組與施藥組之間的L值有顯著性差異(P<0.05)，說明此時施藥組香蕉已經在乙烯利的作用下開始成熟，處理2 d后，施藥組中相同時間相同濃度不同催熟溫度之間的L值有顯著性差異(P<0.05)，說明催熟溫度對果皮的光澤度有較大影響，而從處理以后0 d開始，施藥組相同時間相同濃度不同催熟濃度之間的L值沒有顯著性差異(P>0.05)，說明催熟濃度對香蕉果皮的色澤度無明顯影響作用；空白組和16℃催熟溫度條件下的L值呈逐步上升趨勢，22℃催熟條件下L值先升后降。總體來看，22℃催熟條件下果皮色澤變化比16℃催熟溫度條件下要快，22℃催熟條件下，L值后期下降的原因有可能是由于果皮水分的缺失。

endprint

a值的正值表示色澤紅/紫，負值表示淺藍/綠；b值的正值表示黃/綠，負值表示藍。如表2、3所示，a值隨時間的變化有逐漸上升的趨勢，這意味著香蕉在逐漸成熟。一般a值越低，果皮越綠，在處理后1 d開始，對照組與施藥組之間的a值有顯著性差異(P<0.05)，說明此時施藥組香蕉已經開始成熟脫綠，并且相同時間相同濃度不同溫度之間的a值具有顯著性差異，說明較高溫度下香蕉有一個較快的脫綠過程，溫度對香蕉的脫綠速度有比較明顯的影響，而相同時間相同溫度不同濃度之間的a值無顯著性差異，這表明施藥濃度對香蕉的脫綠速度無明顯的影響；施藥組中22℃條件下，a值的增長速度要明顯大于16℃，在處理后4 d，果皮就已經全部成熟變黃，并開始出現老化現象，而16℃條件下，a值一直處于負值，直至第4 天才呈現較快增長，而后變化又趨于平緩，這說明16℃條件下第4 天香蕉才有成熟趨勢，而之后顏色變化又變化較慢。

b值至始至終都為正值，說明香蕉果皮中不含藍色。

2.2香蕉硬度的變化

香蕉果實在催熟過程中，硬度的大小在一定程度上反映了香蕉的成熟程度，隨著后熟程度的進行，果實的硬度迅速下降，同時果實的腐爛指數也在增加。如表4所示，施藥組的硬度值的變化趨勢基本相同。隨著時間的推移，硬度逐漸下降，自處理后第1天開始，對照組與施藥組之間的硬度值就有顯著性差異(P<0.05)，說明施藥后的香蕉已經開始變軟，相同時間相同濃度不同溫度之間的硬度值存在顯著差異(P<0.05)，說明不同的催熟溫度對香蕉的硬度變化有較大的影響，而相同時間相同溫度不同濃度之間的硬度值無顯著性差異(P>0.05)，說明催熟濃度對硬度的變化無明顯的影響作用。施藥組的香蕉硬度的下降趨勢在處理后第4天變緩，但仍然在緩慢下降，從最終的果實硬度來看，22℃催熟條件下香蕉的硬度普遍比16℃條件變化大、變軟程度高。

2.3香蕉中淀粉含量的變化

Biale等發(fā)現，未成熟的香蕉果實中淀粉含量為20%～25%，而在后熟過程中，淀粉含量降低，可溶性多糖大量積累[15]。經研究發(fā)現，香蕉在成熟過程中淀粉含量逐漸降低，是由于淀粉逐漸轉化為蔗糖、葡萄糖等可溶性糖。如表5所示，隨著時間變化，香蕉中淀粉的含量逐漸降低，在處理后第1天開始，對照組與施藥組之間的淀粉含量差異顯著(P<0.05)，表明施藥后，香蕉中的淀粉已經開始轉化，果實正在成熟，22℃條件下，香蕉中的淀粉含量在0～2天下降速率很快，趨勢明顯，而后下降速度趨于平緩；16℃條件下，淀粉含量在0～3天下降速率較快，趨勢明顯，而后下降速率趨于平緩，表明淀粉在處理后第4天已基本轉化完全；從第1天開始，相同時間相同濃度不同時間施藥組之間的淀粉含量存在顯著差異(P<0.05)，說明催熟溫度對香蕉中淀粉的分解速率有比較大的影響，而相同時間相同溫度不同濃度施藥組之間的淀粉含量則無顯著差異(P>0.05)，表明施藥濃度對淀粉分解速率無明顯的影響作用，并且由第5天的最終數據可看出，在22℃條件下淀粉轉化比16℃條件下徹底。

2.4香蕉中還原糖含量的變化

香蕉成熟過程中淀粉大量減少，可溶性多糖逐步積累，其中以蔗糖積累為主。如表6所示，香蕉中還原糖含量總體都呈上升趨勢，在處理后第1 d，16℃施藥組與對照組之間的還原糖含量無顯著差異(P>0.05)，還原糖含量上升趨勢與對照組類似，上升不明顯，22 ℃施藥組與對照組和16℃施藥組的還原糖含量差異顯著(P<0.05)，上升較為明顯，在處理后第2天開始，對照組與施藥組之間的還原糖含量有顯著差異(P<0.05)，表明乙烯利的催熟可促進還原糖含量的上升，在處理后第1天開始，相同時間相同濃度不同溫度條件下的施藥組之間的還原糖含量存在顯著差異(P<0.05)，說明不同的催熟溫度對還原糖含量的累積有明顯的影響，22℃條件下比16℃條件下還原糖累積速度快，進一步表明淀粉的代謝與溫度具有一定的相關性，而相同時間相同溫度不同濃度施藥組之間的還原糖含量無顯著性差異(P>0.05)，說明乙烯利濃度對還原糖的累積無明顯作用。

2.5香蕉中單寧含量的變化

由表7可以看出，香蕉在催熟過程中，單寧含量是逐漸降低的，處理后第2天開始，對照組與施藥組之間的單寧含量有顯著差異(P<0.05)，表明乙烯利對香蕉中單寧的分解有促進作用，除第1天相同時間相同濃度不同溫度施藥組之間單寧含量有顯著差異外(P<0.05)，2～5 d時相同時間相同濃度不同溫度施藥組之間單寧含量都無顯著差異(P>0.05)，相同時間相同溫度不同濃度施藥組之間的單寧含量也無顯著差異(P>0.05)，這表明溫度和催熟濃度對單寧含量的變化沒有明顯的作用和影響。

2.6香蕉中果膠含量的變化

植物體內初生細胞壁和胞間層的主要組分是果膠，它是植物維持一定形態(tài)結構的重要物質，對細胞壁的機械強度和物理結構的穩(wěn)定性起著關鍵性作用。果實軟化主要歸因于胞壁中原果膠溶解為果膠和果膠多糖，然后進一步酶促降解。如表8所示，在香蕉的成熟過程中，果膠含量是不斷下降的，說明原果膠正在逐步降解，所有施藥組的果膠含量變化趨勢大致相同，第2天開始，對照組與施藥組之間的果膠含量有顯著差異(P<0.05)，說明此時原果膠才開始被酶解，相同時間相同濃度不同溫度施藥組之間的果膠含量開始有顯著差異(P<0.05)，而相同時間相同溫度不同濃度施藥組之間的果膠含量差異不顯著(P>0.05)，這說明催熟溫度對果膠降解有一定的影響作用，而施藥濃度對果膠降解無明顯作用。

2.7香蕉中丙二醛含量的變化

丙二醛(MDA)是膜脂過氧化的產物，是細胞衰老的一種標志。MDA的積累來自不飽和脂肪酸的降解，它的生成是由體內自由基引發(fā)而產生的。如表9所示，16℃條件下的施藥組丙二醛含量穩(wěn)步上升，但是趨勢緩慢，表明香蕉成熟緩慢，在22℃條件下的施藥組丙二醛含量前期0～3 d增長較快，表明香蕉正快速成熟，3～4 d時趨勢減緩，而4～5 d時又出現較快增長，說明此時香蕉已開始老化，從處理后第3天開始，相同時間相同濃度不同溫度施藥組之間的丙二醛含量差異顯著，表明催熟溫度對香蕉中丙二醛的含量有一定的影響，而至始至終相同時間相同溫度不同濃度施藥組之間的丙二醛含量無顯著差異，這表明施藥濃度對丙二醛含量無明顯的影響。

3討論與結論

本實驗結果表明，4種不同的催熟條件對香蕉的后熟都有一定的促進作用，雖然各催熟條件的作用效果不盡相同，但是相對于對照組來講，施藥催熟的香蕉的各項指標明顯優(yōu)于對照組，在相同的時間段內，催熟處理的香蕉成熟程度高，香蕉果實含糖量高，外皮色度相對較好。

在實驗過程中發(fā)現，一些其他的貯藏條件也有可能會影響香蕉的品質，比如前期實驗時發(fā)現，香蕉裝袋后如果不密封，在恒溫貯藏室的密閉條件下，施藥組釋放出的乙烯會作用于對照組，產生實驗誤差，而密封后，由于香蕉本身的蒸騰作用會釋放水汽，水汽凝結于袋內使得香蕉本身浸水，大大加快了香蕉的腐爛速度，甚至會產生霉變，所以在香蕉袋內密封同時，應在袋內放入干燥劑或者草紙，并及時進行更換，防止不必要的失誤導致實驗失敗。

通過對兩種不同催熟溫度16和22℃的比較發(fā)現，22℃時香蕉成熟速度快，果皮顏色脫綠轉黃的速度較快，香蕉果實中淀粉分解速率快，還原糖可快速累積，在施藥后的第5天左右，香蕉就可以達到最佳食用成熟度，而此時的香蕉中所含還原糖量最高，硬度較小，口感最佳，16℃下催熟的香蕉成熟速度較慢，各項品質指標達到最佳的時間會比22℃條件下晚3～4 d。對于消費者來說，22℃條件下催熟的香蕉適宜購買后在較短的時間內食用，放置時間過長會因為果實老化使得香蕉的食用品質下降，因為從色度L值以及丙二醛含量來看，22℃催熟的香蕉在催熟處理后的第4、5天已經開始出現了老化的跡象，所以，22℃條件下催熟的香蕉不宜久置。16℃條件下催熟的香蕉催熟期相對較長，雖然可以延長香蕉的貨架期，但是由于到達最佳食用期的時間較長滿足不了消費者即買即食的需求，并且催熟過程中保持較低溫度需要消耗電力，提高了成本，綜合各考慮，建議在常溫(22℃)下進行催熟，并且正確判斷市場需求量后進行香蕉快速供應，從而降低放置過久品質老化帶來的損失。

endprint

對兩種不同濃度催熟所得結果進行分析，發(fā)現不同的濃度催熟對于香蕉的各項品質指標無明顯區(qū)別，兩種處理濃度的結果無顯著性差異，考慮乙烯利在香蕉上的殘留所帶來的食品安全問題，并且考慮到催熟藥劑使用量所帶來的成本問題，建議采用低濃度的乙烯利(1 000 mg/kg)進行催熟。

本實驗對不同濃度和不同溫度的四種催熟條件所得到的結果進行了分析和討論，給出了在香蕉催熟條件上的一個合理的參考，當然對于其中的一些較為深入的指標和性質還有待進一步的進行研究和分析，對于乙烯利在其他果蔬上的催熟應用方式和方法也有待進一步的探討和研究。

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對兩種不同濃度催熟所得結果進行分析，發(fā)現不同的濃度催熟對于香蕉的各項品質指標無明顯區(qū)別，兩種處理濃度的結果無顯著性差異，考慮乙烯利在香蕉上的殘留所帶來的食品安全問題，并且考慮到催熟藥劑使用量所帶來的成本問題，建議采用低濃度的乙烯利(1 000 mg/kg)進行催熟。

本實驗對不同濃度和不同溫度的四種催熟條件所得到的結果進行了分析和討論，給出了在香蕉催熟條件上的一個合理的參考，當然對于其中的一些較為深入的指標和性質還有待進一步的進行研究和分析，對于乙烯利在其他果蔬上的催熟應用方式和方法也有待進一步的探討和研究。

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本實驗對不同濃度和不同溫度的四種催熟條件所得到的結果進行了分析和討論，給出了在香蕉催熟條件上的一個合理的參考，當然對于其中的一些較為深入的指標和性質還有待進一步的進行研究和分析，對于乙烯利在其他果蔬上的催熟應用方式和方法也有待進一步的探討和研究。

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