主觀測(cè)評(píng)：消費(fèi)者偏愛口味淡的啤酒

冀浩

主觀品評(píng)結(jié)果顯示，參與品評(píng)的志愿者普遍偏愛口味淡的啤酒。同時(shí)，對(duì)不同類別的啤酒區(qū)分能力較低。

“X這么黑，是不是黑??？這個(gè)味道有點(diǎn)接受不了！”參與主觀品評(píng)的林偉皺著眉頭說，“我還是比較喜歡其他味道淡一點(diǎn)的啤酒?！薄幪?hào)為X的啤酒正是健力士黑啤酒，林偉事先并不知道。

2014年6月14日，為了調(diào)查消費(fèi)者對(duì)啤酒的喜好和對(duì)不同風(fēng)格啤酒的辨別能力，《消費(fèi)者報(bào)道》組織了53名消費(fèi)者進(jìn)行了啤酒主觀品評(píng)活，現(xiàn)場(chǎng)并邀請(qǐng)了職業(yè)品酒師莊仲蔭給志愿者進(jìn)行品評(píng)培訓(xùn)。（品評(píng)過程如后頁圖7示）

主觀品評(píng)結(jié)果顯示，參與品評(píng)的志愿者普遍偏愛口味淡的啤酒。同時(shí)，對(duì)不同類別的啤酒區(qū)分能力較低。

消費(fèi)者偏愛“小清新”

目前，國(guó)內(nèi)市場(chǎng)在售的啤酒中90%以上都是淡爽型啤酒。雖然啤酒品牌很多，不同的地區(qū)也有當(dāng)?shù)靥厣钠【?，但從總體上看，國(guó)內(nèi)啤酒的風(fēng)味趨同，口味也越來越淡。

在本刊此次主觀品評(píng)過程中，絕大多數(shù)的志愿者表達(dá)了與林偉相似的觀點(diǎn)，偏愛濃度低，口味淡的啤酒。而在“我最喜愛的啤酒”品評(píng)調(diào)查中，68%的消費(fèi)選擇了以添加輔料的淡爽型啤酒為主打產(chǎn)品的啤酒品牌，如百威、青島、珠江等。

各大啤酒品牌為了滿足市場(chǎng)的需求，也陸續(xù)推出了更淡的啤酒。本刊此次送檢的嘉士伯啤酒原麥汁濃度為11.1°P，而其近年推出的新產(chǎn)品——特醇嘉士伯的原麥汁濃度只有8°P。廣州珠江啤酒股份有限公司在世界杯期間的主打產(chǎn)品——珠江特質(zhì)純生的原麥汁濃度是9°P，低于珠江純生啤酒10°P。

而對(duì)于廠家來說，濃度低也使得成本降低。北京燕京啤酒股份有限公司質(zhì)檢負(fù)責(zé)人對(duì)本刊關(guān)于啤酒的麥汁濃度檢測(cè)數(shù)據(jù)表示，“燕京鮮啤實(shí)際麥汁濃度應(yīng)該低于檢測(cè)值10.4°P，但絕對(duì)高于或等于標(biāo)示的10°P，麥汁濃度哪怕高0.1，生產(chǎn)成本都會(huì)高很多。”

熟啤生啤區(qū)分度低

對(duì)于不同種類、不同類別的啤酒，消費(fèi)者是否有能力辨別呢？

本刊此次主觀品評(píng)中，還包括一項(xiàng)拉格啤酒、白啤、黑啤和黃?。≒ilsner）的縱向?qū)Ρ绕吩u(píng)。這6款啤酒風(fēng)味和價(jià)格的差別較大，啤酒種類各不相同。

從參與品評(píng)的消費(fèi)者反饋來看，很容易就能對(duì)香味、苦度、醇厚感加以區(qū)分，但多數(shù)無法判斷啤酒的種類。在回收的46份有效問卷中，沒有人能把品嘗的啤酒與其對(duì)應(yīng)品類全部猜中。（圖8）

這在一定程度上說明了，消費(fèi)者對(duì)啤酒風(fēng)格的認(rèn)知度偏低。

為測(cè)試志愿者是否能區(qū)分純生啤酒和熟啤酒，本次測(cè)試將一杯熟啤混入了6杯純生啤酒中，并用字母標(biāo)注，消費(fèi)者需品嘗并從中選出熟啤。在接受測(cè)試的24位消費(fèi)者中，只有2位成功辨認(rèn)出。

參與本次品評(píng)的一酒花公司技術(shù)部高級(jí)工程師莊仲蔭表示，即便是專業(yè)人士也不一定能僅僅依靠品評(píng)區(qū)別純生啤酒和熟啤酒，但是新鮮啤酒和不新鮮的啤酒在口味上還是有區(qū)別的，如果消費(fèi)者經(jīng)過足夠的訓(xùn)練，還是可以進(jìn)行區(qū)分的。

相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，在日本，純生啤酒產(chǎn)量超過了啤酒總產(chǎn)量的90%，在德國(guó)，純生啤酒的比例也達(dá)到了50%，而在中國(guó)，這個(gè)數(shù)字還不到10%。

對(duì)此，珠江啤酒總工程師李惠萍對(duì)本刊表示，“國(guó)內(nèi)的消費(fèi)水平還較低，很多消費(fèi)者只需要價(jià)格低的啤酒”。言下之意似乎是，純生啤酒價(jià)格比熟啤酒高，在消費(fèi)者無法區(qū)分兩者的區(qū)別時(shí)，自然會(huì)選擇更便宜的啤酒。

純生啤酒未經(jīng)巴氏殺菌，而是采用低溫?zé)o菌膜過濾除菌以達(dá)到一定的生物穩(wěn)定性，對(duì)于生產(chǎn)環(huán)境、人員素質(zhì)、生產(chǎn)設(shè)備的要求都較高。由于成本更高，純生啤酒的價(jià)格通常也更高。

由于未經(jīng)高溫殺菌處理，純生啤酒內(nèi)的酶依然有活性。按照啤酒國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，蔗糖轉(zhuǎn)化酶呈陽性，則表示啤酒是純生。據(jù)本刊此次檢測(cè)結(jié)果顯示，所有純生啤酒蔗糖轉(zhuǎn)化酶活性均呈陽性，符合國(guó)標(biāo)要求，消費(fèi)者可按需選購(gòu)。

不經(jīng)過熱殺菌的純生啤酒避免了影響啤酒口感的風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)一步氧化，會(huì)使純生啤酒口感更新鮮，更爽口。

進(jìn)口比國(guó)產(chǎn)更好？

由于中國(guó)消費(fèi)者相對(duì)偏愛清淡口味的啤酒，因此中國(guó)啤酒市場(chǎng)上的主流產(chǎn)品是中低端的淡爽型拉格啤酒，這導(dǎo)致的一個(gè)現(xiàn)象是同質(zhì)化相當(dāng)嚴(yán)重，啤酒的區(qū)分度越來越低。

為尋找競(jìng)爭(zhēng)的藍(lán)海，一些明顯區(qū)別的中高端啤酒也不斷涌現(xiàn)。珠江啤酒的珠江雪堡白啤酒，易拉罐500ml的售價(jià)超過了20元，肇慶藍(lán)帶啤酒有限公司更是推出了售價(jià)近200元的領(lǐng)航者啤酒。

但相對(duì)于500ml售價(jià)低于10元的啤酒，這些啤酒的銷售情況并不理想。但同等價(jià)位的進(jìn)口啤酒似乎更受歡迎。

另一方面，記者走訪多家超市發(fā)現(xiàn)，超市里進(jìn)口啤酒的比例越來越多，在這些進(jìn)口啤酒中，德國(guó)啤酒的比例極高。促銷員向消費(fèi)者介紹時(shí)，說辭大多都是“德國(guó)啤酒比國(guó)產(chǎn)啤酒好”。

而本刊記者在街頭隨機(jī)采訪時(shí)也發(fā)現(xiàn)，認(rèn)為德國(guó)啤酒好的消費(fèi)者不在少數(shù)。

對(duì)于這樣的現(xiàn)象，廣州保隆納德國(guó)啤酒坊的釀酒師Stefan Frank說，德國(guó)啤酒和中國(guó)啤酒各有各的好，相比之下，德國(guó)啤酒的濃度更高，喝起來勁兒更大。而中國(guó)啤酒更為淡爽，在風(fēng)格上與德國(guó)啤酒有明顯的差別，是兩種不同的啤酒。

“進(jìn)口啤酒比國(guó)產(chǎn)啤酒好是一種誤解！”浙江大學(xué)生物系統(tǒng)工程與食品科學(xué)學(xué)院教授何國(guó)慶對(duì)記者說，“啤酒只要沒有質(zhì)量問題，沒有不愉快的味道，喝起來爽口，那就是好啤酒。各種啤酒的風(fēng)味特點(diǎn)都不一樣，每位消費(fèi)者都有自己的偏好。啤酒真正應(yīng)該講究的并不是產(chǎn)自哪個(gè)國(guó)家，而是啤酒是否新鮮。進(jìn)口啤酒漂洋過海，儲(chǔ)藏過程中啤酒老化，品質(zhì)會(huì)受到影響，啤酒當(dāng)然是越新鮮越好。”

啤酒有哪幾種？

拉格啤酒：下層發(fā)酵啤酒，大多數(shù)國(guó)家的啤酒都屬于這類。這種啤酒酒液澄清，泡沫細(xì)膩，風(fēng)味好，保質(zhì)期長(zhǎng)。

黃?。≒ilsner）：是一種特殊的拉格啤酒。酒液色澤淺黃，比普通拉格啤酒酒花香更濃，風(fēng)味更為濃郁。

黑啤酒（Stout）：是深色啤酒，添加了色素麥芽和焦香麥芽，有一定焦香味，酒體濃醇厚重，別具特色。

白啤酒：是使用一定量小麥芽生產(chǎn)的天然渾濁啤酒，一般以生啤酒的形式飲用，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高，與普通啤酒相比口味更柔和更爽口。endprint