談我國(guó)餐飲企業(yè)的轉(zhuǎn)型升級(jí)

秦容

內(nèi)容摘要：受經(jīng)濟(jì)發(fā)展周期及國(guó)內(nèi)政策環(huán)境影響，餐飲行業(yè)整體利潤(rùn)連續(xù)下滑，餐飲企業(yè)被逼轉(zhuǎn)型。本文就現(xiàn)階段餐飲企業(yè)轉(zhuǎn)型必要性進(jìn)行分析，并提出現(xiàn)階段我國(guó)餐飲企業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)的實(shí)施步驟和途徑，希望對(duì)目前餐飲企業(yè)轉(zhuǎn)型熱潮提供參考。

關(guān)鍵詞：轉(zhuǎn)型 動(dòng)因 步驟 途徑

“民以食為天”，餐飲企業(yè)在在國(guó)民生活中扮演著重要角色。但近年，受“四高”即各種稅費(fèi)、原材料價(jià)格、人工費(fèi)用、房租越來(lái)越高影響，企業(yè)利潤(rùn)越來(lái)越低給餐飲企業(yè)帶來(lái)巨大壓力。以餐飲業(yè)發(fā)展龍頭餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)為例，2010年我國(guó)餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)平均凈利潤(rùn)率9.42%，2011年下降到8.04%，2012年為7.73%，2012年餐飲“百?gòu)?qiáng)”企業(yè)中有兩成企業(yè)增長(zhǎng)率在1%以下，三成企業(yè)增長(zhǎng)率在1%至5%之間，還有4家企業(yè)出現(xiàn)了虧損。餐飲業(yè)成為“三高三低”及高投入低產(chǎn)出、高風(fēng)險(xiǎn)低收益、高稅負(fù)低回報(bào)產(chǎn)業(yè)，尤其近兩年加上國(guó)家政策影響，大型高端餐飲企業(yè)受影響嚴(yán)重，湘鄂情季度報(bào)告顯示，湘鄂情2013年虧損兩億。餐飲行業(yè)的嚴(yán)峻形勢(shì)，倒逼各類餐飲企業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)。

企業(yè)轉(zhuǎn)型理論

企業(yè)轉(zhuǎn)型是上世紀(jì)80年代提出的企業(yè)發(fā)展理論。Lavy&Merry（1988）提出企業(yè)轉(zhuǎn)型是企業(yè)為了求生存，在構(gòu)面上發(fā)生的重大變化，包括組織使命、目標(biāo)、結(jié)構(gòu)及企業(yè)文化等，亦即是第二次變革（Second Order Change）。我國(guó)學(xué)者王吉發(fā)（2006）認(rèn)為企業(yè)轉(zhuǎn)型的本質(zhì)動(dòng)因在于變革對(duì)象的“內(nèi)生性”和“外生性”的特征變化，即企業(yè)轉(zhuǎn)型的動(dòng)因從內(nèi)部視角看來(lái)，是由于企業(yè)資源、能力的非優(yōu)化狀態(tài)，導(dǎo)致企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)的降低，最終導(dǎo)致企業(yè)管理模式、產(chǎn)品與市場(chǎng)和業(yè)務(wù)過(guò)程的轉(zhuǎn)型；或是由于外部行業(yè)環(huán)境的影響導(dǎo)致企業(yè)成長(zhǎng)衰退，這種動(dòng)因會(huì)導(dǎo)致企業(yè)轉(zhuǎn)行（行業(yè)轉(zhuǎn)型）。毛蘊(yùn)詩(shī)等（2010）提出“企業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)是企業(yè)為了提高持續(xù)競(jìng)爭(zhēng)能力以及產(chǎn)品服務(wù)的附加值，尋求新的經(jīng)營(yíng)方向而不斷變革過(guò)程，是產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)的微觀層面和最終落腳點(diǎn)”，指出成長(zhǎng)是企業(yè)永恒的主題， 轉(zhuǎn)型升級(jí)是企業(yè)成長(zhǎng)的一個(gè)階段躍遷。

目前，對(duì)餐飲企業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)的理論研究還很少。在CNKI上以“主題=餐飲and主題 %=轉(zhuǎn)型（模糊匹配）”或者“主題=餐飲 and 主題 %=升級(jí)（模糊匹配）”進(jìn)行搜索，共有21篇期刊論文，在碩博士論文庫(kù)中只檢索到1篇（杜曉春，2011），主要集中在2010年后。于干千、杜曉春（2011）對(duì)云南省餐飲升級(jí)進(jìn)行了研究，劉媞（2012）提出運(yùn)用現(xiàn)代信息技術(shù)對(duì)餐飲企業(yè)管理轉(zhuǎn)型升級(jí)，楊濟(jì)詩(shī)、孫霞琴（2012）對(duì)各類餐飲社會(huì)轉(zhuǎn)型的方式進(jìn)行了研究和建議，比如早餐、團(tuán)膳等。2013年后，研究主要以高端餐飲企業(yè)轉(zhuǎn)型為對(duì)象。中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)、吳堅(jiān)、陳永清、白曉等都對(duì)高端餐飲企業(yè)的轉(zhuǎn)型升級(jí)予以關(guān)注，并都認(rèn)為大眾餐飲是餐飲企業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)的必然選擇，馮延紅（2013）提出創(chuàng)新實(shí)現(xiàn)餐飲企業(yè)轉(zhuǎn)型，通過(guò)轉(zhuǎn)變官本位、商本位經(jīng)營(yíng)思想等實(shí)踐創(chuàng)新實(shí)現(xiàn)餐飲企業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)，董鴻安（2013）提出通過(guò)回歸理性與平實(shí)，注重大眾消費(fèi)實(shí)現(xiàn)高端餐飲企業(yè)轉(zhuǎn)型；朱洪春等（2013）提出通過(guò)觀念、菜式、服務(wù)、價(jià)格、營(yíng)銷創(chuàng)新等實(shí)現(xiàn)高端餐飲轉(zhuǎn)型。

綜上所述，現(xiàn)有餐飲企業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)的研究主要集中在高端餐飲企業(yè)轉(zhuǎn)型的原因、途徑、策略上，研究對(duì)象比較窄，根據(jù)我國(guó)餐飲行業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀，不但是高端餐飲企業(yè)，我國(guó)整個(gè)餐飲行業(yè)的都需要轉(zhuǎn)型升級(jí)，同時(shí)，對(duì)餐飲企業(yè)轉(zhuǎn)型缺乏理論研究，沒(méi)有理論指導(dǎo)各種轉(zhuǎn)型策略就像無(wú)頭蒼蠅，研究的成果不具有普適性。本文在總結(jié)上述研究成果的基礎(chǔ)上，冷靜面對(duì)餐飲企業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)，提出餐飲企業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)注意事項(xiàng)。

我國(guó)餐飲企業(yè)轉(zhuǎn)型動(dòng)因分析

企業(yè)轉(zhuǎn)型有“內(nèi)生性” 和 “外生性”兩大本質(zhì)動(dòng)因，餐飲企業(yè)轉(zhuǎn)型的內(nèi)部動(dòng)因和外部動(dòng)因如下：

（一）內(nèi)部動(dòng)因

1.成本上升、利潤(rùn)下滑，生存壓力大。近年，餐飲企業(yè)“四高一低”問(wèn)題越來(lái)越嚴(yán)重。據(jù)北京一家餐飲連鎖企業(yè)調(diào)查顯示，2002年到2012年十年間各項(xiàng)運(yùn)營(yíng)成本快速上漲，其中色拉油漲幅達(dá)到120%，豬肉136%、水60%、電100%、人工347%，房租更是400%甚至500%以上，高租金致九成餐企不賺錢，利潤(rùn)率直線下滑。2011年上市餐飲企業(yè)報(bào)告分析顯示，2011年上市餐飲企業(yè)平均凈利率僅為8%左右，整個(gè)行業(yè)的利潤(rùn)率僅有5%左右。低利潤(rùn)使餐飲企業(yè)發(fā)展面臨巨大問(wèn)題，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)甚至表示，2012年餐飲企業(yè)的月倒閉率高達(dá)15%，西部城市貴陽(yáng)餐飲行業(yè)的存活率只有20%至30%。

2.“高人力成本”與“用工荒”并存，發(fā)展壓力大。隨著“劉易斯拐點(diǎn)”的出現(xiàn)，人口紅利的消失，人力成本將持續(xù)攀升，但攀升的人力成本仍然不能解決常年的用工短缺，嚴(yán)重制約了餐飲企業(yè)的發(fā)展。餐飲企業(yè)是勞動(dòng)密集型企業(yè)，人工費(fèi)用約占餐飲企業(yè)總成本費(fèi)用的20%左右。近年，一方面餐飲企業(yè)人工費(fèi)用增加，2010年上漲10.8%，2011年上漲17.6%，給餐飲企業(yè)帶來(lái)巨大的成本壓力，另一方面，人工費(fèi)用的增加卻未能解決餐飲企業(yè)“用工荒”問(wèn)題，招工難、用工短缺、高離職率仍然是餐飲企業(yè)常態(tài)。2013年春節(jié)期間，杭州、天津、環(huán)渤海等地區(qū)都出現(xiàn)了數(shù)萬(wàn)人的用工缺口。

（二）外部動(dòng)因

1.法律法規(guī)的健全及消費(fèi)者維權(quán)意識(shí)的提升驅(qū)使餐飲企業(yè)轉(zhuǎn)型。食品安全、消費(fèi)投訴、勞動(dòng)法等餐飲行業(yè)管理相關(guān)法律法規(guī)的完善、調(diào)整和進(jìn)一步規(guī)范執(zhí)行，餐飲企業(yè)違法、違規(guī)等不正當(dāng)獲得收益的風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)一步擴(kuò)大。另一方面消費(fèi)者維權(quán)意識(shí)的進(jìn)一步提高，高額服務(wù)費(fèi)、開(kāi)瓶費(fèi)、禁止自帶酒水等各種行業(yè)習(xí)慣越來(lái)越多的受到消費(fèi)者的質(zhì)疑，這些都將促進(jìn)餐飲企業(yè)規(guī)范化經(jīng)營(yíng)，通過(guò)科學(xué)的企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理方式取得餐飲經(jīng)營(yíng)管理的效益。

2.政策環(huán)境逼迫部分高端餐飲企業(yè)轉(zhuǎn)型。2012年底開(kāi)始政府出臺(tái)系列政策、規(guī)定如“八項(xiàng)規(guī)定”、“六項(xiàng)禁令”、“厲行勤儉節(jié)約，反對(duì)鋪張浪費(fèi)”等對(duì)餐飲企業(yè)尤其是以公務(wù)消費(fèi)為主體市場(chǎng)的高端餐飲企業(yè)影響巨大，整個(gè)餐飲消費(fèi)市場(chǎng)逐步回歸理性，各類高端餐飲企業(yè)營(yíng)業(yè)收入的下滑、甚至關(guān)門的事件頻見(jiàn)報(bào)端，高端餐飲企業(yè)不得不另尋生存之路，目標(biāo)市場(chǎng)、經(jīng)營(yíng)觀念等都必須轉(zhuǎn)型。endprint

3.大眾理性促使大眾餐飲企業(yè)轉(zhuǎn)型。國(guó)八條使政務(wù)宴請(qǐng)的消費(fèi)額度大幅度縮減的同時(shí)，也對(duì)普通消費(fèi)者餐桌理性消費(fèi)回歸起到促進(jìn)作用?！肮獗P”行動(dòng)、“簡(jiǎn)餐”風(fēng)尚對(duì)餐飲企業(yè)的營(yíng)業(yè)額有重大影響。消費(fèi)者的理性回歸，要求餐飲企業(yè)必須練好內(nèi)功，把餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)重心放到企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理上來(lái)，通過(guò)提供高性價(jià)比產(chǎn)品來(lái)滿足客人的需求。另一方面，餐飲消費(fèi)市場(chǎng)也呈現(xiàn)多樣化特征。健康飲食、文化餐飲、特色餐飲、個(gè)性餐飲滿足消費(fèi)者不同的消費(fèi)傾向和愛(ài)好。餐飲企業(yè)要想獲得市場(chǎng)的認(rèn)同，保持企業(yè)的創(chuàng)新能力，推出多樣化、新穎化的餐飲產(chǎn)品不可避免。

餐飲企業(yè)轉(zhuǎn)型實(shí)施步驟

企業(yè)轉(zhuǎn)型包括組織使命、目標(biāo)、結(jié)構(gòu)及企業(yè)文化等多方面，企業(yè)組織的適應(yīng)能力以及轉(zhuǎn)型后面臨的環(huán)境的不確定性，都可能使企業(yè)在轉(zhuǎn)型過(guò)程中遭受危機(jī)，企業(yè)轉(zhuǎn)型是有風(fēng)險(xiǎn)的。避免企業(yè)轉(zhuǎn)型的風(fēng)險(xiǎn)，促使企業(yè)轉(zhuǎn)型成功，Kotter提出企業(yè)轉(zhuǎn)型的八個(gè)階段，王吉發(fā)（2006）提出企業(yè)轉(zhuǎn)型的RCSP范式。結(jié)合餐飲企業(yè)的特性，餐飲企業(yè)轉(zhuǎn)型的實(shí)施步驟可調(diào)整為：企業(yè)轉(zhuǎn)型評(píng)估分析—確定企業(yè)轉(zhuǎn)型目標(biāo)及計(jì)劃—與員工就目標(biāo)與計(jì)劃進(jìn)行溝通獲得員工支持—逐一實(shí)現(xiàn)各階段目標(biāo)、實(shí)現(xiàn)企業(yè)轉(zhuǎn)型。

（一）企業(yè)轉(zhuǎn)型評(píng)估分析

餐飲企業(yè)轉(zhuǎn)型評(píng)估主要是保證企業(yè)轉(zhuǎn)型戰(zhàn)略的正確性，借鑒王吉發(fā)（2006）企業(yè)轉(zhuǎn)型研究RCSP范式，餐飲企業(yè)轉(zhuǎn)型評(píng)估主要包括企業(yè)現(xiàn)狀、現(xiàn)在面臨的外部環(huán)境，以及企業(yè)轉(zhuǎn)型后狀況、外部環(huán)境、對(duì)企業(yè)自身的應(yīng)變能力和適應(yīng)能力的正確分析和判斷。如湘鄂情購(gòu)買發(fā)展快餐、團(tuán)膳，是對(duì)目標(biāo)客源市場(chǎng)的轉(zhuǎn)型，在這一過(guò)程中，其在2013年3月份將酒樓員工調(diào)至快餐，導(dǎo)致員工不滿，便是轉(zhuǎn)型中的危險(xiǎn)，而其購(gòu)買江蘇中昱環(huán)?？萍歼M(jìn)軍環(huán)?？萍紕t是不相關(guān)業(yè)務(wù)，在經(jīng)營(yíng)、管理等方面等面臨較大挑戰(zhàn)。2013年，雖然其在團(tuán)膳、環(huán)保、快餐等方面都有所作為，最終沒(méi)能扭轉(zhuǎn)湘鄂情虧損的命運(yùn)，這也說(shuō)明轉(zhuǎn)型是一個(gè)較長(zhǎng)的過(guò)程，不可能一蹴而就。

（二）確定企業(yè)轉(zhuǎn)型目標(biāo)及實(shí)施計(jì)劃

企業(yè)目標(biāo)是組織企業(yè)各要素的根本出發(fā)點(diǎn)。轉(zhuǎn)型對(duì)企業(yè)而言是企業(yè)的又一次構(gòu)建，企業(yè)轉(zhuǎn)型目標(biāo)的確定關(guān)系企業(yè)轉(zhuǎn)型的成敗。餐飲企業(yè)的轉(zhuǎn)型目標(biāo)決定餐飲企業(yè)轉(zhuǎn)型計(jì)劃的制定和實(shí)施。比如湘鄂情，在2013年初中高端餐飲市場(chǎng)受到國(guó)八條影響后，高調(diào)宣布從中高端餐飲向大眾消費(fèi)市場(chǎng)、團(tuán)膳、學(xué)生餐、快餐等市場(chǎng)轉(zhuǎn)型。這與湘鄂情在2012年對(duì)中高端餐飲市場(chǎng)和大眾餐飲市場(chǎng)的準(zhǔn)確判斷是分不開(kāi)的。2012年，湘鄂情預(yù)看到大眾消費(fèi)的廣闊市場(chǎng)，開(kāi)始著手向大眾市場(chǎng)進(jìn)軍，先后進(jìn)行控股快餐品牌“上海齊鼎”、取得學(xué)生餐資格認(rèn)證、收購(gòu)團(tuán)膳餐飲公司北京龍德華餐飲管理有限公司、推出“天天我要吃”（www.tt517.com）電子商務(wù)平臺(tái)做線上運(yùn)營(yíng)等一系列操作，逐步實(shí)現(xiàn)企業(yè)的轉(zhuǎn)型。

（三）與員工就目標(biāo)與計(jì)劃進(jìn)行溝通獲得員工支持

企業(yè)轉(zhuǎn)型是企業(yè)整體行為，企業(yè)每個(gè)員工的認(rèn)同和參與尤為重要。在企業(yè)轉(zhuǎn)型的過(guò)程中，組織中的人事調(diào)整不可避免，在這個(gè)過(guò)程中，員工對(duì)新崗位的適應(yīng)能力、接受與否，都將影響員工的工作效率和積極性。餐飲企業(yè)是服務(wù)性勞動(dòng)密集型企業(yè)，而且招工難和高離職率并存，因此，在轉(zhuǎn)型過(guò)程中，員工的情緒波動(dòng)不但會(huì)影響企業(yè)的服務(wù)質(zhì)量，而且會(huì)影響企業(yè)員工工作穩(wěn)定性。做好員工的轉(zhuǎn)型動(dòng)員，讓員工明確企業(yè)的發(fā)展方向、目標(biāo)以及在這個(gè)過(guò)程中員工可能會(huì)面臨的各種變化尤其是福利待遇和較長(zhǎng)期職業(yè)規(guī)劃問(wèn)題，堅(jiān)定員工與企業(yè)一起轉(zhuǎn)型的信念是餐飲企業(yè)轉(zhuǎn)型成功的重要因素。

（四）逐一實(shí)現(xiàn)短期目標(biāo)最終實(shí)現(xiàn)企業(yè)轉(zhuǎn)型

企業(yè)轉(zhuǎn)型具有大量的不確定性因素，因此企業(yè)轉(zhuǎn)型不能一蹴而就，而是分階段進(jìn)行的，每個(gè)階段實(shí)現(xiàn)階段目標(biāo)，這既是對(duì)企業(yè)轉(zhuǎn)型的把握，也是企業(yè)轉(zhuǎn)型中員工激勵(lì)。企業(yè)轉(zhuǎn)型實(shí)際是企業(yè)的一次重構(gòu)，企業(yè)的轉(zhuǎn)型并不是一次性的，而應(yīng)該是多次的，每一次企業(yè)的轉(zhuǎn)型完畢不是轉(zhuǎn)型的結(jié)束，而是下一次轉(zhuǎn)型的準(zhǔn)備。餐飲企業(yè)完成轉(zhuǎn)型后，還要進(jìn)行新企業(yè)鞏固建設(shè)，讓新的企業(yè)運(yùn)營(yíng)模式根植在企業(yè)文化中。

餐飲企業(yè)轉(zhuǎn)型途徑分析

根據(jù)王吉發(fā)相關(guān)研究，企業(yè)轉(zhuǎn)型分行業(yè)內(nèi)轉(zhuǎn)型和轉(zhuǎn)行兩類。餐飲企業(yè)轉(zhuǎn)型的目的是為獲得企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。根據(jù)美國(guó)經(jīng)濟(jì)學(xué)家邁克爾·波特的“競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)”理論，一個(gè)產(chǎn)業(yè)的內(nèi)在獲利水平是影響企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)的重要因素，而一個(gè)企業(yè)要提高自身競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，首先要考慮選擇一個(gè)有吸引力的產(chǎn)業(yè)環(huán)境，然后要在這個(gè)產(chǎn)業(yè)具有較大吸引力的發(fā)展階段進(jìn)入該產(chǎn)業(yè)。在目前餐飲業(yè)行業(yè)整體經(jīng)營(yíng)狀況和利潤(rùn)較低的環(huán)境下，餐飲企業(yè)要獲得競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，選擇具有較大吸引力新興產(chǎn)業(yè)，進(jìn)入一個(gè)利潤(rùn)水平較高且處于成長(zhǎng)階段的產(chǎn)業(yè)，是實(shí)現(xiàn)轉(zhuǎn)型升級(jí)的有效路徑之一。但在進(jìn)入新興產(chǎn)業(yè)的過(guò)程中，餐飲企業(yè)要改變?cè)瓉?lái)的企業(yè)投資方向，對(duì)餐飲企業(yè)也是具大的挑戰(zhàn)。本論文研究餐飲企業(yè)在行業(yè)內(nèi)轉(zhuǎn)型的途徑和方法。

（一）業(yè)務(wù)多元化實(shí)現(xiàn)轉(zhuǎn)型

向相關(guān)產(chǎn)業(yè)延伸。比如餐飲企業(yè)向食品原材料產(chǎn)業(yè)延伸，實(shí)現(xiàn)“農(nóng)餐對(duì)接”，做農(nóng)業(yè)生產(chǎn)基地、畜牧業(yè)生產(chǎn)基地等，既可降低成本，也可保證自身產(chǎn)品原材料品質(zhì)。如何將農(nóng)業(yè)做成生態(tài)農(nóng)業(yè)，則還可以實(shí)現(xiàn)健康飲食。也可以向相關(guān)產(chǎn)業(yè)鏈延伸，比如將生產(chǎn)基地與農(nóng)業(yè)觀光、休閑旅游結(jié)合，實(shí)現(xiàn)游、娛、購(gòu)和飲食立體服務(wù)。此外，餐飲企業(yè)還可根據(jù)自身情況向餐具生產(chǎn)產(chǎn)業(yè)延伸、向娛樂(lè)業(yè)、會(huì)議服務(wù)等其它服務(wù)業(yè)延伸。比如銀杏府將申請(qǐng)“非遺”胡同，把餐飲與非遺文化結(jié)合，將昆曲、古琴、少林寺禪修文化引進(jìn)企業(yè)內(nèi)，將胡同、四合院、中國(guó)特色菜完美結(jié)合。

餐飲產(chǎn)業(yè)鏈內(nèi)部進(jìn)行多元化。一是業(yè)務(wù)多元化。社區(qū)餐飲、城市早餐、老年餐飲、學(xué)生餐、機(jī)關(guān)食堂供餐、送餐、送廚師、送服務(wù)員的外送餐飲服務(wù)將成為適應(yīng)現(xiàn)代生活方式的新的餐飲需求，也是餐飲業(yè)發(fā)展的新藍(lán)海。二是產(chǎn)品多樣化，產(chǎn)品在色、形、器、口感不斷創(chuàng)新，滿足客人求奇、求特、求新等各類要求，做好傳統(tǒng)菜、特色菜、創(chuàng)新菜、時(shí)令菜的搭配銷售，使企業(yè)菜品既保持自身特色（招牌菜）、又能滿足消費(fèi)日常口味（傳統(tǒng)菜），同時(shí)不斷推陳出新，看到變化，每次都有新的感受。三是銷售形式多樣性。比如在餐飲企業(yè)不但可供消費(fèi)者在店內(nèi)消費(fèi)，而且可供消費(fèi)者打包，并且對(duì)打包服務(wù)進(jìn)行升級(jí)，在打包的用具、盛裝等環(huán)節(jié)進(jìn)行改進(jìn)，讓客人覺(jué)得可以將餐廳搬回家。endprint

（二）借助科技力量實(shí)現(xiàn)轉(zhuǎn)型

科技是社會(huì)發(fā)展的關(guān)鍵動(dòng)因，也是企業(yè)增長(zhǎng)方式改變的關(guān)鍵因素。餐飲企業(yè)要實(shí)現(xiàn)轉(zhuǎn)型，必須借助現(xiàn)代科技和信息技術(shù)提升人員效率，降低運(yùn)營(yíng)成本。

依托科技實(shí)現(xiàn)經(jīng)營(yíng)管理和技術(shù)的轉(zhuǎn)型。中央廚房、節(jié)能設(shè)備、現(xiàn)代廚房設(shè)備、前臺(tái)、后臺(tái)各類管理系統(tǒng)（ERP、CRM）、甚至機(jī)器人服務(wù)，這些技術(shù)的引入對(duì)餐飲企業(yè)實(shí)現(xiàn)規(guī)?；?jīng)營(yíng)、節(jié)能減排、降低人力成本都具有重要作用。

依托科技力量實(shí)現(xiàn)餐飲營(yíng)銷領(lǐng)域轉(zhuǎn)型。遠(yuǎn)程點(diǎn)餐、手機(jī)支付、手機(jī)排隊(duì)、團(tuán)購(gòu)用餐等這些新興餐飲消費(fèi)方式正在越來(lái)越多的出現(xiàn)在餐飲企業(yè)，餐飲企業(yè)在轉(zhuǎn)型的過(guò)程，也要借助科技力量，搭建滿足消費(fèi)者需求的新型餐飲消費(fèi)方式平臺(tái)。

（三）企業(yè)抱團(tuán)轉(zhuǎn)型以克服資金、規(guī)模阻礙

我國(guó)餐飲企業(yè)的集中度不高，2012（第六屆）“中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展大會(huì)”上發(fā)布的2011年度餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)營(yíng)業(yè)額為1586.52億元，只占2011年全社會(huì)餐飲收入的比重為7.69%。在餐飲企業(yè)轉(zhuǎn)型過(guò)程中，為克服企業(yè)自身的制約因素，各單體餐飲企業(yè)間可以組成餐飲企業(yè)聯(lián)盟，則可以實(shí)現(xiàn)聯(lián)盟內(nèi)成員之間的市場(chǎng)共享，不同地區(qū)、不同的餐飲企業(yè)在顧客管理、顧客優(yōu)惠等方面實(shí)施共享，則既激勵(lì)了顧客，也實(shí)現(xiàn)了企業(yè)對(duì)市場(chǎng)的穩(wěn)定和占有率，以抱團(tuán)的方式克服企業(yè)資金有限的問(wèn)題，實(shí)現(xiàn)向大型、超大型餐飲企業(yè)的轉(zhuǎn)型。

（四）實(shí)施精細(xì)化管理以嚴(yán)格控制餐飲企業(yè)各項(xiàng)流程控制成本

首先，餐飲企業(yè)從門店建筑設(shè)計(jì)、功能區(qū)劃分、裝修等方面嚴(yán)格運(yùn)用科學(xué)理論指導(dǎo)，通過(guò)專業(yè)嚴(yán)密的設(shè)計(jì)方可實(shí)施。但目前我國(guó)餐飲企業(yè)管理者中擁有和掌握現(xiàn)代餐飲企業(yè)運(yùn)營(yíng)和管理能力的寥寥無(wú)幾。很多餐飲企業(yè)匆忙上馬，在創(chuàng)建初期的門店建筑設(shè)計(jì)、裝修、組織結(jié)構(gòu)的構(gòu)建等方面就已經(jīng)埋下很多不經(jīng)濟(jì)因素。比如餐廳位置選擇不當(dāng)、客流線、工作線等動(dòng)線設(shè)計(jì)不合理、工作空間設(shè)計(jì)不合理，給員工工作帶來(lái)極大浪費(fèi)，餐廳裝飾不能做到持續(xù)利用給企業(yè)帶來(lái)巨大的后期裝修費(fèi)用，這些問(wèn)題使得餐飲企業(yè)在誕生之初就存在很多的先天不足，給企業(yè)帶來(lái)巨大的成本壓力。

其次，在餐飲企業(yè)的生產(chǎn)過(guò)程中要嚴(yán)格控制餐飲企業(yè)成本。進(jìn)行成本控制，要做好成本預(yù)算管理、落實(shí)成本管理責(zé)任制、嚴(yán)把采購(gòu)關(guān)、加強(qiáng)內(nèi)部基礎(chǔ)管理。比如餐飲企業(yè)廚房生產(chǎn)的菜單工程、標(biāo)準(zhǔn)菜單等，但是這些方法在制作、使用初期，在我國(guó)廚房員工整體素質(zhì)還不高的情況下，實(shí)施起來(lái)難度很大，因此很多餐飲企業(yè)都沒(méi)有做，或者即使做了，但是在后期的實(shí)施過(guò)程中也變成了一紙空文。另一方面，是在采購(gòu)環(huán)節(jié)?，F(xiàn)在，大型餐飲集團(tuán)為了對(duì)這一部分進(jìn)行控制，大多采用中央廚房的形式進(jìn)行把握，中央廚房對(duì)保證集團(tuán)總部對(duì)集團(tuán)各實(shí)體店的質(zhì)量和成本控制起到了積極的作用。但中央廚房也會(huì)產(chǎn)生物流、倉(cāng)儲(chǔ)以及設(shè)備設(shè)施的購(gòu)置等費(fèi)用，這對(duì)于小型飯店集團(tuán)來(lái)講也不一定經(jīng)濟(jì)。

（五）用工模式轉(zhuǎn)變助推餐飲企業(yè)轉(zhuǎn)型

餐飲企業(yè)由于工資低、待遇差、社會(huì)地位低、職業(yè)前景不樂(lè)觀使得餐飲企業(yè)招工難、員工離職率高。這對(duì)于服務(wù)型企業(yè)影響很大。但餐飲企業(yè)存在上述問(wèn)題，與餐飲企業(yè)的用工模式也有關(guān)系。由于我國(guó)餐飲企業(yè)長(zhǎng)期的用工模式是與員工簽訂不定期勞動(dòng)合同，甚至在新勞動(dòng)法頒布之前不簽訂勞動(dòng)合同，員工既沒(méi)有發(fā)展前景、工資福利待遇又低，同時(shí)企業(yè)招聘的時(shí)候，前臺(tái)一線直接對(duì)客服務(wù)員工是餐飲企業(yè)用工的主體，但一些企業(yè)在招聘的時(shí)候，對(duì)這類員工更多的是考慮外在形象：年輕、形象好。因此，這樣的招工要求結(jié)合餐飲企業(yè)可以提供給員工的回報(bào)，餐飲企業(yè)可以招到的員工通常都是有就業(yè)壓力或者生活壓力的人，但這樣的人一旦生活壓力減輕，則會(huì)想方設(shè)法離開(kāi)企業(yè)。因此，企業(yè)也很難招到合適的員工，要想留住，就更難。但百勝餐飲企業(yè)“百勝管理者雇主品牌的EVP”方案中，給員工在百勝的長(zhǎng)期職業(yè)發(fā)展進(jìn)行規(guī)劃，并且還給了員工一個(gè)確切的時(shí)間表，員工在百勝工作的每一個(gè)階段，只要按照百勝集團(tuán)的要求進(jìn)行相關(guān)提升，則都會(huì)在時(shí)間表內(nèi)獲得相應(yīng)的成長(zhǎng)。這解決了餐飲企業(yè)員工長(zhǎng)期發(fā)展的關(guān)鍵問(wèn)題，這使得百勝可以招聘到大專、本科畢業(yè)生作為自己的后備生力軍，并長(zhǎng)期在企業(yè)工作，穩(wěn)定企業(yè)服務(wù)質(zhì)量，也保證企業(yè)發(fā)展的人才所需。

餐飲企業(yè)要轉(zhuǎn)變?cè)械挠霉つＪ剑瑢⒉惋嬈髽I(yè)的發(fā)展與員工的發(fā)展結(jié)合起來(lái)，為企業(yè)員工謀求長(zhǎng)期的職業(yè)發(fā)展，只有這樣，餐飲企業(yè)才能培養(yǎng)自己的人才，尤其是領(lǐng)導(dǎo)人才，使得人才能夠滿足企業(yè)發(fā)展的需要，并推動(dòng)企業(yè)發(fā)展。

結(jié)論

轉(zhuǎn)型是目前整個(gè)餐飲行業(yè)面臨的嚴(yán)酷問(wèn)題。應(yīng)對(duì)餐飲企業(yè)面臨的各類問(wèn)題，餐飲企業(yè)可以采用很多靈活方法解決，但很多方式會(huì)想出來(lái)，也許能夠解決企業(yè)當(dāng)下面臨的問(wèn)題，但重塑餐飲企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力、穩(wěn)定提升餐飲企業(yè)的贏利能力不能僅靠這些新點(diǎn)子和花招，而是要通過(guò)系列變革，從企業(yè)內(nèi)部著手，系統(tǒng)而有序的完成企業(yè)內(nèi)部資源的優(yōu)化配置，實(shí)現(xiàn)企業(yè)轉(zhuǎn)型。

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