新疆味覺旅程之飲料冷飲

黃俊立

格瓦斯與啤酒

新疆的飲料以純天然無添加綠色著稱，口味多姿多彩。新近電視廣告的飲料新寵——格瓦斯，雖然叫格瓦斯，但其實(shí)質(zhì)上是仿格瓦斯口味的飲料，因?yàn)楦裢咚故且环N發(fā)酵飲品，含酒精，更何況塑料瓶是不具備裝盛條件的。格瓦斯是新疆的土制啤酒，經(jīng)俄羅斯傳入，非常具有吸引力，是清涼解暑的佳品，也是開胃生津、消積化食、防治便秘的保健飲料。色澤呈琥珀色，氣足泡多，酸甜適度，清涼爽口，伴有酒花味，尤有一種特有的麥乳與酒花發(fā)酵的芳香。小時(shí)候，鄰居列娜奶奶經(jīng)常在家做格瓦斯，有時(shí)候發(fā)酵的格瓦斯氣太足了，把瓶塞頂?shù)娘w出去，所以夏夜里彭彭響的瓶塞響便成為美妙的樂曲。

在新疆，帶勁兒的飲料首推啤酒，新疆人常喝一種啤酒，那就是烏蘇啤酒，烏蘇啤酒泡沫豐富，味道醇厚，余香滿口。烏蘇啤酒的好味道來自烏蘇良好的生態(tài)環(huán)境，純凈甘甜的天山冰川水，優(yōu)質(zhì)的大麥，傳統(tǒng)的釀造工藝，生活在烏蘇啤酒原產(chǎn)地的烏蘇人，有著得天獨(dú)厚的條件，可以喝到最新鮮的啤酒，最快的18分鐘就能喝到剛下線的鮮啤。烏蘇人都有閉著眼睛就能嘗出地產(chǎn)啤酒的本事，烏蘇啤酒的味道培養(yǎng)了新疆人喝啤酒的味道取向，烏蘇啤酒是父輩的酒，老朋友的酒，是帶著濃厚情誼味道的酒。

曾經(jīng)有一段時(shí)間，烏蘇人用臉盆、用塑料暖瓶打啤酒，成為特別的場景。烏蘇酒街打造了世界上最長的空中酒廊，坐在空中，樹木的枝杈在身邊，感覺像是在樹屋，因?yàn)榫驮跒跆K啤酒原產(chǎn)地廠區(qū)門口，所以使打開龍頭喝啤酒的調(diào)侃成為了現(xiàn)實(shí)，這里成為新疆人喝啤酒最具有味道的地方，也許有一天，梁朝偉先生會像去倫敦喂鴿子一樣，忽然打個(gè)飛的，來到烏蘇酒街，默默地喝一杯鮮啤，然后瀟灑離去。

奶酒

“克姆孜”是哈薩克族、柯爾克孜族、烏孜別克族等少數(shù)民族最喜愛的飲料。因?yàn)檫@是一種經(jīng)發(fā)酵的馬奶子，也有人管它叫“馬奶酒”。到了盛夏，在天山北麓的伊犁、博爾塔拉、塔城和阿勒泰的草原上，幾乎每座氈房里都備有馬奶子。一首民歌中唱道：“駿馬遍山坡，馬奶流成河”。 在牧區(qū)還用駱駝乳做駱駝奶子的，其色雪白，濃度大，味甘醇，據(jù)說比馬奶子更富有營養(yǎng)，在駱駝較多的地區(qū)，人們就飲駱駝奶子。駱駝奶子不僅是消暑解渴的飲料，而且是治療肺結(jié)核、胃病等疾病的良藥，所以特別受到牧民的青睞。如今的人們很注重保健，于是駱駝奶飲品和奶粉成為保健品的寵兒，曾經(jīng)養(yǎng)育了新疆很多孩子的烏蘇奶粉的產(chǎn)地——烏蘇哈圖布呼鎮(zhèn)，如今生產(chǎn)的駱駝乳粉供不應(yīng)求，時(shí)常缺貨，尤其是深受內(nèi)地的游客的歡迎，可見這種飲品也已經(jīng)被草原之外的人們所接受。

果酒芳香

新疆是瓜果之鄉(xiāng)，盛產(chǎn)水果，不同季節(jié)都有可口的水果散發(fā)著熟透了的香味吸引著各地的人們。大街小巷，到處都可以聽到到瓜果的叫賣聲。所以各類瓜果飲品很多，新疆人會制作各種果醬，然后用水沖調(diào)，加蜂蜜或砂糖，冰鎮(zhèn)后飲用，清涼解暑。老烏魯木齊人喜歡飲用酸梅湯，過去，烏魯木齊有條件的家庭在夏季都愛自己制作酸梅湯。講究的人酸梅要取庫車的酸梅，用涼開水浸泡后過濾雜質(zhì)，加入冰糖水，再添加適量的桂花、玫瑰。此外，還要兌涼開水少許。過濃、過淡、過酸、過甜都不可取。值得注意的是酸梅不可煮，因?yàn)楦邷貢顾崦肥ス逃械南愦?，變得酸而不香了。炎熱的季?jié)里飲上一杯冰鎮(zhèn)酸梅湯，酸甜可口，如甘露入腹，真的很愜意。塔城的酸梅相比庫車更大一些，一樣的酸甜可口，酸梅醬是塔城人家必備果品。

新疆的喀什地區(qū)是盛產(chǎn)石榴的地方，每年都有很多紅彤彤的石榴賣到各地，石榴好吃可是吃起來比較麻煩，還帶石榴籽，所以用機(jī)器壓制的石榴汁開始流行于巴扎中，這種半自動的壓汁機(jī)有個(gè)搖把，把石榴放到一個(gè)鐵的槽子里，轉(zhuǎn)動搖把，鐵板擠壓石榴就會讓石榴粉紅的汁液順著地下的一個(gè)小嘴子流出來，流到杯子里。最漂亮的是用水晶玻璃盛著的石榴汁，紅紅的石榴汁呈現(xiàn)出誘人的玫紅色，鮮艷的像少婦的紅唇，芬芳的香味彷佛嗅到了暖暖的枝頭春花。這種工藝是什么時(shí)候開始的已經(jīng)無從可考，石榴汁酸酸的，是開胃的好飲品。

新疆的黑加侖是目前最工廠化但添加劑最少，口感保持最好的飲料，伊犁和額敏的黑加侖已經(jīng)成為代表。黑加侖小漿果學(xué)名黑穗醋栗（Black currant）哈薩克語“卡拉哈特”， 具有軟化血管、降血脂、降血壓以及增強(qiáng)人體免疫力等營養(yǎng)保健作用，同時(shí)，具有抗癌和防癌功效的生物類黃酮和γ亞麻酸的含量也很高。喝起來酸酸甜甜，爽口爽心。

王家衛(wèi)在電影《東邪西毒》中，有這樣一個(gè)片段：黃藥師帶來一壇酒，說是喝了之后可以忘記一切。在新疆就有這樣一個(gè)神秘的酒，叫穆塞萊斯。這是一種介于葡萄汁和葡萄酒之間的飲料。在南疆一些地方，幾乎家家都釀制穆塞萊斯。在網(wǎng)上博客里有這樣的敘述：據(jù)說，不同人家釀制的穆塞萊斯，會有不同的口味不同的性格。猛者之酒烈，溫和者酒柔，長者之酒余味悠長，青年人之酒霸氣陽剛。情人之酒有玫瑰花的味，而失意的人的酒，喝完讓人更加沮喪。據(jù)說，穆塞萊斯，代表的是遺忘。喝了它，所有恩怨情仇，世間一切浮華便可統(tǒng)統(tǒng)忘卻。穆塞萊斯口感微甜帶香，入口綿順，口感滑暢，回味豐厚漠的干燥熾熱和葡萄漿果的豐盈多汁形成強(qiáng)烈的對比，這也是大自然的神奇所在。這種穆塞萊斯難得的是在釀造過程中對葡萄的要求很高，幾乎是三三制才能釀好。如今已經(jīng)工廠化釀造了，而且加入了很多珍貴藥材，成為一種口味別致的補(bǔ)酒。

穆塞萊斯還有一種尊貴版的，極其罕有。有人在博客中敘述到：這種酒是用鴿子血和葡萄釀的，用很普通的黏土燒制的壺子裝著，但是真正的或者說正宗的穆塞萊斯每年只能產(chǎn)幾百斤，都是特供的，即使是當(dāng)?shù)厝?，也基本沒什么機(jī)會喝的到的。正宗穆塞萊斯用的鴿子血是天山的野鴿子，這鳥吃的是天山雪蓮的籽，喝的是天山礦泉水，巢筑在峭壁上，是很難抓到的，維吾爾族人有的用天山野鴿子血文身，長好了以后，是看不到的，但是你只要一喝酒，文身圖案就血紅血紅地顯出來了。很神秘吧？所以浮想聯(lián)翩，想給王家衛(wèi)的《東邪西毒》加上這樣的片段：黃藥師離去了，歐陽鋒已經(jīng)知悉西域白駝山戀人的情愫，于是喝下了那壇酒，想忘記所有，可是胸前心口處用天山鴿子血的紋身鮮艷刺目，那是戀人的名字，如此的刻骨銘心的愛情讓人蕩氣回腸。

酸奶

新疆酸奶子的加工制作，早在1000多年前就已經(jīng)開始了，代代相傳興盛不衰。制作十分簡單。它以新鮮牛（羊）奶為原料，經(jīng)高溫煮沸消毒后放涼，再加入已發(fā)酵的酸奶子發(fā)酵而成。新疆人幾乎都會自制酸奶，酸奶是普通家常飲品，常常是自做自飲。一般奶制品是這樣分的，品質(zhì)最好的奶才能做酸奶，次之做果味酸奶，添加各類其他成分，這里的奶含量約五分之一了，再次之的做含乳飲料，有沒有奶含量要靠良心了。

新疆的牛奶品質(zhì)很好很安全，再加上傳統(tǒng)的工藝，醇厚濃郁，奶香滿口，是可以用勺子挖著吃的，雖然酸點(diǎn)，需要加糖調(diào)和，還可以加上葡萄干，或者澆上果醬吃，口感更豐富，清清涼涼，欲罷不能。夏日里，沒有一碗酸奶的夜晚是最難將息的。新疆的自制酸奶和現(xiàn)如今那些兌水兌糖甚至加皮鞋的所謂酸奶相差真的很遠(yuǎn)，不禁感嘆，酸奶和叫酸奶的，差距咋這么大呢？

特色冰激凌

生于20世紀(jì)70年代的也許是最后一代能很容易的吃到原始刨冰的一代了，夏天里，艷陽高照，街頭的篷布攤子下，一張桌子上擺著白色搪瓷盆，盆里裝著蓋著白布的冰塊。攤主一手拿碗，一手拿起一個(gè)手掌心大的刨刀（小鏟子），在一塊潔白的冰塊上，使勁地鏟下一些豆子般大小的冰渣子，然后從另外一個(gè)大盤子里舀一些酸奶或者果醬、或者果汁盛進(jìn)碗中，再配些砂糖，攪拌均勻后，就可以食用了。那是怎樣的一種冰爽，經(jīng)常是在舌尖上允吸著小冰塊，感受著小冰塊涼涼的滑滑的越變越小的神奇變化。刨冰，維吾爾語稱之為“多尕普”。每當(dāng)寒冷的冬季，人們就來到已經(jīng)冰封的河面，用榔頭、石鎬、錐子、鐵鍬、坎土曼等工具把已經(jīng)凍得很厚的冰面砸開（俗稱“打冰”），然后把大塊的冰分割成便于運(yùn)輸?shù)男K冰，拿繩子捆綁后，用馬車或驢車運(yùn)回到自家挖掘的地窖（沿地面垂直挖掘出幾米深的一個(gè)洞，然后再平行開挖出一個(gè)圓形的直徑更大的洞，多用于儲存蔬菜等）中密封，待盛夏來臨時(shí)再取出來食用。新疆“打冰”的季節(jié)，一般都選在最寒冷的三九或四九天，這樣冰層凍得比較厚，也更結(jié)實(shí)，在砸取的過程中不容易敲碎。這當(dāng)然取決于優(yōu)質(zhì)的生態(tài)環(huán)境和潔凈的河水。在現(xiàn)如今，一方面生態(tài)環(huán)境的破壞，一方面現(xiàn)代制冰技術(shù)簡便且符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，這種打冰習(xí)俗就已經(jīng)成為旅游觀光的民俗項(xiàng)目了。

新疆的傳統(tǒng)冰激凌做法其實(shí)很簡單，現(xiàn)做現(xiàn)賣，用白砂糖、雞蛋還有鮮奶加上水配好料，倒進(jìn)一個(gè)叫“佛爾瑪”的機(jī)器里，機(jī)器有里外兩層，里面的內(nèi)桶是銅做的，用來放配料，外圍像一個(gè)大木桶，中間的空隙放著冰塊，不過冰塊上要撒一點(diǎn)咸鹽。機(jī)器在電動機(jī)的帶動下不停轉(zhuǎn)動，在冰塊的制冷下，料就會結(jié)晶成冰激凌，然后再用大木勺從內(nèi)桶里舀出來，放入盆子里。目前伊犁還保留著大量這樣的冰激凌攤，炎炎夏日里，像這樣的自制冰激凌攤鋪在伊寧市的大街小巷都能找到，很多人還是喜歡吃這種自制冰激凌的。塔城的冰激凌因?yàn)槎嗌倌瓯３种回灥钠焚|(zhì)，現(xiàn)在被譽(yù)為新疆平民價(jià)格的哈根達(dá)斯，塔城冰激凌好吃的原因除了牛奶的脂肪含量高以外，還有一個(gè)重要的原因是在制作過程中不停的手工攪拌，正是這個(gè)過程，使得塔城冰激凌軟綿細(xì)膩，因?yàn)樵谥评溥^程中避免了結(jié)晶過快而口感發(fā)硬。

新疆羊油冰激凌是新疆維吾爾人自制的一種冰激凌，其實(shí)不是用羊油做的，是用優(yōu)質(zhì)羊奶做的，因?yàn)椴幻撝?，所以色澤呈深奶黃色，觀感很像黃油，這種冰激凌與其他冰激凌味道相似但又自己的獨(dú)特之處，黏稠的就跟剛?cè)诨狞S油一樣，那味道怎么說么？用現(xiàn)在的說法就是蛋奶味道，味道甜而不膩！自制冰激凌的還有烏孜別克冰激凌。烏孜別克冰激凌又叫“瑪拉俊”，工藝基本相同，但味道稍有區(qū)別。

可以說，新疆的飲料冷飲的好味道仰仗的是藍(lán)天白云綠草碧水，貨真價(jià)實(shí)的原材料，源于新疆人對傳統(tǒng)工藝樸素的堅(jiān)持。

（部分圖片由烏蘇市宣傳部提供）