小籠與湯包

老波頭

大家常說的小籠湯包，其實是兩種食物。

都是肉餡帶湯的小型包子，極易混淆，到底有什么區(qū)別呢？

參考1981年出版的《家常點心》，總結(jié)起來，共計五點：

一、兩者都要用到發(fā)酵過的面皮，但小籠的皮薄，五成醒即可，也有不發(fā)的做法，湯包的皮略厚，要七成醒才行。

二、小籠體大，面皮直徑為兩寸，湯包個小，僅一寸二分罷了。所以一客小籠通常有四顆，湯包則多達(dá)六至十粒。

三、湯包中要下大量皮凍，小籠用得較少，或者干脆不用，僅憑剁餡時天然產(chǎn)生的汁水。

四、小籠的褶子朝上，留一個洞口，像常州的加蟹頂黃小籠，用塊蟹黃把洞口封住，以示真材實料。湯包的褶子向下，當(dāng)然不開口，否則湯水漏光光也。

五、小籠沒有固定的搭配食物，湯包傳統(tǒng)上一定要來一碗蛋皮絲湯。從前用正宗的雞湯，免費送給客人，當(dāng)今以味精水充數(shù)，再多收幾塊大元。

第二條的大小之分有時候也模糊得很。像著名的上海南翔小籠就和最小號的湯包差不多，湯包的尺寸反而愈做愈大。

餡的內(nèi)容可變化無窮。鮮肉之外，舊派的加蟹粉、蝦仁，新派的加絲瓜和山藥。加什么也好，蔥姜忌之，否則讓客人覺得肉不新鮮，不是鬧著玩的。退一萬步，用一丁丁的蔥姜水，或者斬得極幼的姜茸，還是能夠接受，如果吃不出來的話。

湯包應(yīng)該是蘇州人的發(fā)明。小籠的爭論最多，上海、蘇州、常州、無錫、南京，都把自己當(dāng)成創(chuàng)造者。何苦何苦，一方水土養(yǎng)一方小籠，爭來爭去，不如踏踏實實地把食物做好。

湯包講究現(xiàn)包現(xiàn)蒸，愈燙愈佳，但是早年的蘇州湯包以袖珍著稱，有些食客來得個喜歡一口一個，享受嘴中爆漿的快樂，所以得先涼上一涼。大力吹氣有失文雅，結(jié)果發(fā)明出把湯包浸入雞湯的吃法。

也有道理，降溫之外，湯包皮厚，浸后改善口感，不過里里外外都是湯，實在單調(diào)，流行了一陣子而已。

這一招給臺灣人的“鼎泰豐”學(xué)去，變成一個噱頭，還不是天天供應(yīng)呢。上海的“鴻瑞興”本來小籠做得標(biāo)青，突發(fā)奇想也來效仿，但是小籠與雞湯并不相宜，是次失敗的嘗試。

說起臺灣人的小籠，生意是他們做得厲害，可惜亂七八糟的改良太多，鵝肝、松露之類的貴貨拼命加，無非為了賣個高價嘛。唉，平民化的食物，干什么要與鮑參翅肚為伍？

理論上湯包和小籠不會出現(xiàn)在一家館子中，有些店家亂來一氣也沒辦法。至于長江沿岸那種要用麥管吸湯的灌湯包，盡管可能出現(xiàn)得更早，但是屬于不同地區(qū)的飲食文化，不在本文討論范圍。